CN101032316A - 一种半反应香料的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种半反应香料的加工方法。它是先制取骨头分解物和美拉德反应香料，生产富含肽类成份的原料，进一步加工制成半反应香料。所用物料的重量份数为：骨头或骨渣分解物100份、美拉德反应香料5－100份、头香香精0.1－3份、盐1－10份、防腐剂、胶质和填充剂0－5份；生产工艺为：(1)调配：上述物料加入调配罐，混合均匀；(2)均质：将调整后的原料均质处理；(3)包装。本发明是利用全骨或提取后的下脚料中含有的蛋白质进行分解，得到富含肽类和钙质的原料，再利用美拉德反应原理，同时考虑用户使用过程香味的变化情况，以及用户的消费习惯，加入必要的成份。既可以降低香料的直接成本，又可以解决目前香精类产品效果不佳的问题。
Description
一、技术领域
本发明属于食品及食品辅料技术领域，具体涉及一种食用香料的加工方法。
二、背景技术
我们知道骨头中的蛋白质、脂肪、钙、磷等营养成份很丰富。同时，我们也知道，中国的骨资源总量极其庞大，是一个没有很好利用的资源库。
目前的食用香料产品从本质上分大致上有以下几类：天然提取型、化学合成型、美拉德反应型等；从剂型上分有液体、膏体和粉体。在目前加热食品用香料上，尤其是肉食品、烘焙食品、膨化食品、油炸食品等，很多香料经受不住高温，主要表现在易挥发或进一步反应变味，既造成产品成本浪费，又没有达到效果。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种以骨头为主要原料的半反应香料的加工方法，改变传统香料的工艺模式，解决加热食品的调香问题。
本发明采用的技术方案是：先制取骨头分解物(即生产富含肽类成份的原料)和美拉德反应香料，进一步加工制成半反应香料。具体又分为膏体方案和粉体方案。
膏体方案：
所用物料的重量份数为：骨头或骨渣分解物100份、美拉德反应香料5-100份、头香香精0.1-3份、盐1-10份等，另外加入不影响本专利的实施的辅料防腐剂、胶质和填充剂等0-5份。
生产工艺：
(1)调配：上述物料加入调配罐，混合均匀；
(2)均质：将调整后的原料均质处理；
(3)包装。
粉体方案：
在膏体方案的基础上，插入物料干燥步骤(1.1)，将上述物料分别干燥，控制进风温度≤180℃，干粉水份≤8％。或者在均质后插入干燥步骤(2.1)，将上述物料混合干燥，控制进风温度≤180℃，干粉水份≤8％。
制备骨头分解物以专利申请号“200410020829.4”中的技术方案为依据，先将水投入提取罐，并加热至80℃以上(或者直接加入80℃以上的热水)；
加入畜、禽或鱼骨，盐、混合香料(香料用粗纱布包好)；
开口煮沸，大火沸煮10～60分钟，改小火沸煮60～180分钟；
封盖，升温至105～120℃(压力小于3atm)；
105～120℃保温0.5～4小时；
排料。分离汤、油、骨肉渣；
提取骨汤后的骨头或骨肉渣100份，加入水20-200份、加碱调整PH值在10-13，温度80℃-130℃，鸡骨1-3小时，猪、羊骨2-4小时，牛骨3-6小时，确保分解彻底。
美拉德反应香料可用常规方法制备，也可以购置。
本发明是利用全骨或提取后的下脚料中含有的蛋白质进行分解，得到富含肽类和钙质的原料，再利用美拉德反应原理，同时考虑用户使用过程香味的变化情况，以及用户的消费习惯，加入必要的成份。既可以降低香料的直接成本，又可以解决目前香精类产品效果不佳的问题。既为骨头利用找到了新的方法，又增加了产品营养。
四、具体实施方式
(一)膏体方案
(1)分解：熟化后的骨渣100kg，加入水20kg、加碱调整PH值在10-13，温度80℃-130℃，鸡骨1-3小时；猪、羊骨2-4小时；牛骨3-6小时；确保分解彻底，得汤液约100kg。另外，也可根据骨头颗粒大小适当延长或缩短时间。
(2)中和：加酸调整PH在6.0-8.5。
(3)均质：将调整后的原料均质处理。
(4)制备美拉德反应香料。
(5)调配：均质后的原料中加入美拉德反应香料5kg、头香香精3kg、盐10kg、防腐剂、胶质和填充剂等5kg，混合均匀。
(6)均质：将调整后的原料均质处理。
(7)包装。
(二)膏体方案
(1)分解：熟化后的骨渣100kg，加入水200kg、加碱调整PH值在10-13，温度80℃-130℃，鸡骨1-3小时；猪、羊骨2-4小时；牛骨3-6小时；确保分解彻底，得汤液约270kg。另外，也可根据骨头颗粒大小适当延长或缩短时间。
(2)中和：加酸调整PH在6.0-8.5。
(3)均质：将调整后的原料均质处理。
(4)制备美拉德反应香料。
(5)调配：均质后的原料中加入美拉德反应香料270kg、头香香精1kg、盐6kg、防腐剂、胶质和填充剂等3kg，混合均匀。
(6)均质：将调整后的原料均质处理。
(7)包装。
(三)粉体方案
(1)分解：熟化后的骨渣100kg，加入水20kg、加碱调整PH值在10-13，温度80℃-130℃，鸡骨1-3小时；猪、羊骨2-4小时；牛骨3-6小时；确保分解彻底，得汤液约100kg。另外，也可根据骨头颗粒大小适当延长或缩短时间。
(2)中和：加酸调整PH在6.0-8.5。
(3)均质：将调整后的原料均质处理。
(4)干燥：喷雾干燥(或微波干燥)，控制进风温度≤180℃，干粉水份≤8％。
(5)制备美拉德反应香料，并按以上方法单独(或与骨渣分解物混合)喷雾干燥(或微波干燥)，控制进风温度≤180℃，干粉水份≤8％。
(6)调配：均质、干燥后的原料中加入美拉德反应香料100kg、头香香精0.1kg、盐5kg、防腐剂、胶质和填充剂等1kg，混合均匀。
(7)包装。
(四)粉体方案
(1)分解：熟化后的骨渣100kg，加入水100kg、加碱调整PH值在10-13，温度80℃-130℃，鸡骨1-3小时；猪、羊骨2-4小时；牛骨3-6小时；确保分解彻底，得汤液约180kg。另外，也可根据骨头颗粒大小适当延长或缩短时间。
(2)中和：加酸调整PH在6.0-8.5。
(3)均质：将调整后的原料均质处理。
(4)干燥：喷雾干燥(或微波干燥)，控制进风温度≤180℃，干粉水份≤8％。
(5)制备美拉德反应香料，并按以上方法单独(或与骨渣分解物混合)喷雾干燥(或微波干燥)，控制进风温度≤180℃，干粉水份≤8％。
(6)调配：均质、干燥后的原料中加入美拉德反应香料80kg、头香香精0.5kg、盐10kg，混合均匀。
(7)包装。
Claims (3)
1、一种半反应香料的加工方法，其特征是：
所用物料的重量份数为：骨头或骨渣分解物100份、美拉德反应香料5-100份、头香香精0.1-3份、盐1-10份，防腐剂、胶质和填充剂0-5份；
生产工艺：
(1)调配：上述物料加入调配罐，混合均匀；
(2)均质：将调整后的原料均质处理；
(3)包装。
2、根据权利要求1所述的半反应香料的加工方法，其特征是：在步骤(1)前插入：
(1.1)干燥：将以上原料分别干燥，控制进风温度≤180℃，干粉水份≤8％。
3、根据权利要求1所述的半反应香料的加工方法，其特征是：在步骤(2)后插入：
(2.1)干燥：将混合后的原料干燥，控制进风温度≤180℃，干粉水份≤8％。
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