CN102697021A

CN102697021A - 一种肉香骨粉的生产方法

Info

Publication number: CN102697021A
Application number: CN2012102290160A
Authority: CN
Inventors: 周永波
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-07-04
Filing date: 2012-07-04
Publication date: 2012-10-03

Abstract

本发明涉及一种肉香骨粉的生产方法，包括：步骤一、将鲜骨头制成鲜骨泥；步骤二、配料：将鲜骨泥与食品填充物、还原糖以及水混合，其中，各组分以质量计的添加比例为鲜骨泥25份，食品填充物10~12.5份，还原糖1~1.25份，以及水10份；步骤三、美拉德反应：美拉德反应过程中，维持反应温度为80~105℃，反应时间为50~60min；步骤四、将美拉德反应产物烘干。本发明利用美拉德反应将鲜骨头原料中富含的蛋白质和脂肪转化为肉香味物质，将鲜骨头原料全部转化为可食用成品，使得鲜骨头中的营养物质可以保留在骨粉中，本发明生产的肉香骨粉富含氨基酸、磷脂、生物活性物质和矿物质，其中生物活性钙的含量不低于10%，有利于人体吸收，是一种营养丰富、风味极佳的补钙食品。

Description

一种肉香骨粉的生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种肉香骨粉的生产方法。

背景技术

中国是肉食消耗量第一大国。骨占动物体重的20%～30%，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，是一种名副其实的营养源。动物鲜骨头中富含蛋白质、脂肪、钙磷盐、生物活性物质、镁、钠、铁、锌、维生素A、维生素D、维生素B₁、维生素B₂以及维生素B₁₂等，同时，其钙、磷元素比例适当，是人体吸收钙磷元素的最佳比例。

发明专利号ZL99108202.8公开了一种人可食的畜禽骨粉的制备方法。该方法是由畜禽骨头的清洗、切割、蒸煮、压榨、烘烤、粉碎过筛、磨粉过筛等一整套加工过程所组成。该方法的缺点在于：经过蒸煮、压榨等工艺，使得鲜骨中原有大量营养成分流失，不仅造成资源的浪费，其下脚料还将造成环境的污染。

发明专利号ZL01111161.5公开了一种多肽骨粉的生产方法。该方法将动物鲜骨头破碎成小块后蒸煮，蒸煮好的骨块磨浆后加入柠檬酸、乳酸、盐酸进行酸解，再离心去除沉淀后中和，将中和好的底料加入复合蛋白酶和复合风味蛋白酶，之后进行浓缩干燥出成品。上述方法的缺点在于：（1）生产设备多且成本高，（2）使用多种的食品添加剂，过程多且参数繁琐。

发明专利号ZL200510045817.1公开了一种食用骨粉的加工方法。该方法包括有以下步骤：（1）酶解：按照重量份数计，提取骨汤后的残渣100份，加入蛋白酶0.2-2份、水或骨渣洗涤液20-40份，在45℃-55℃酶解时间2-6小时；（2）分离：分离蛋白酶解液和骨渣；（3）洗涤：洗涤骨渣并甩干；（4）干燥；（5）粉碎：使骨粉达300目或300目以上。此方法的缺点在于：产生废渣，造成环境污染。

发明专利号ZL200810013939.6公开了一种食用骨头酱及其加工方法。该方法包括有以下步骤：（1）破碎：选用检测合格的鲜骨头破碎成粒度为2-3mm的块状；（2）粉碎：将得到的2-3mm的块状骨头进一步粉碎成小于0.5mm大小的细粒；（3）搅拌：在搅拌机内搅拌成酱状；（4）制备调液；（5）将搅拌后的酱状骨物每100公斤用调味液15-20公斤调整稠度；（6）加调料搅拌调配后直接食用，或做成肉馅。该方法的缺点是：终产品为酱体，水活度较高，且无后灭菌工艺，造成其终产品保质期不长，不利于产业化生产和流通过程中的食品安全。

发明内容

针对上述技术问题，本发明的目的在于提供一种肉香骨粉的生产方法。本发明通过美拉德反应，将鲜骨头原料中富含的蛋白质和脂肪转化为肉香味物质，将鲜骨头原料全部转化为可食用成品，使得鲜骨头中的营养物质可以保留在骨粉中，大大提升了骨粉的品质，同时减少资源的浪费，避免造成环境污染。

本发明的技术方案为：

一种肉香骨粉的生产方法，包括以下步骤：

步骤一、将鲜骨头制成鲜骨泥；

步骤二、配料：将所述步骤一中得到的鲜骨泥与食品填充物、还原糖以及水混合，其中，各组分以质量计的添加比例为鲜骨泥25份，食品填充物10~12.5份，还原糖1~1.25份，以及水10份；

步骤三、美拉德反应：美拉德反应过程中，维持反应温度为80~105℃，反应时间为50~60min；

步骤四、将所述步骤三得到的美拉德反应产物烘干；

步骤五、将所述步骤四得到的经烘干的美拉德反应产物粉碎。

优选的是，所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤一中，所述鲜骨泥的粒度小于0.2mm。

优选的是，所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤一中，先将鲜骨头破碎成粒度2~5mm的碎骨块，再将所述碎骨块研磨成粒度小于0.2mm的鲜骨泥。

优选的是，所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤二中，所述还原糖为葡萄糖以及木糖中任选一种或者二者的组合。

优选的是，所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤二中，所述食品填充物为麦芽糊精、淀粉以及环糊精中的任选一种或者任选几种的组合。

优选的是，所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤二中，将所述步骤一中得到的鲜骨泥与食品填充物、还原糖、水以及营养剂混合，其中，各组分以质量计的添加比例为鲜骨泥200份，食品填充物80~100份，还原糖8~10份，水80份，以及营养剂1份。

优选的是，所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤二中，所述营养剂为维生素B₁。

优选的是，所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤四中，烘干温度为105~115℃，烘干时间为60~80min，以使经烘干的美拉德反应产物的水分质量含量小于等于8%。

优选的是，所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤二中，将所述步骤一中得到的鲜骨泥与食品填充物、还原糖、水以及营养剂置于电热搅拌反应釜中；所述步骤三中，所述美拉德反应在所述电热搅拌反应釜中进行。

优选的是，所述的肉香骨粉的生产方法中，还包括：

步骤五、将所述步骤四得到的经烘干的美拉德反应产物粉碎至粒度小于125μm。

本发明所述的肉香骨粉的生产方法具有以下有益效果：

（1）本发明利用美拉德反应将鲜骨头原料中富含的蛋白质和脂肪转化为肉香味物质，将鲜骨头原料全部转化为可食用成品，使得鲜骨头中的营养物质可以保留在骨粉中，大大提升了骨粉的品质，本发明得到的肉香骨粉富含氨基酸、磷脂、生物活性物质和矿物质，其中生物活性钙的含量不低于10%，有利于人体吸收，可以作为即食食品直接冲调食用，也可作为补钙食品添加剂，是一种营养丰富、风味极佳的补钙食品。

（2）本发明生产的肉香骨粉具有美拉德反应生成的天然肉香味，风味极佳，水分含量适宜，细度合适（＜125μm），适口性强。

（3）本发明通过烘干杀灭产品中的致病菌和降低产品的水分含量，本发明中经烘干的美拉德反应产物的水分的质量含量小于等于8%，从而延长了产品保质期。

（4）本发明将鲜骨头原料全部转化为可食用成品，使动物骨头得到了合理利用，变废为宝，生产过程中无废弃物产生，提高了经济效益，同时避免造成环境污染。

（5）本发明工艺过程简单易行，实用性强，整个生产过程可在5小时以内完成，成本低廉；核心设备仅有电热搅拌反应釜，控制参数少且操作方便，便于产业化生产。

附图说明

图1是本发明所述的肉香骨粉的生产方法的流程图。

具体实施方式

如图1所示，本发明提供一种肉香骨粉的生产方法，包括以下步骤：

步骤一、将鲜骨头制成鲜骨泥；

步骤四、将所述步骤三得到的美拉德反应产物烘干；

所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤一中，所述鲜骨泥的粒度小于0.2mm。

所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤一中，先将鲜骨头破碎成粒度2~5mm的碎骨块，再将所述碎骨块研磨成粒度小于0.2mm的鲜骨泥。

所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤二中，所述还原糖为葡萄糖以及木糖中任选一种或者二者的组合。

所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤二中，所述食品填充物为麦芽糊精、淀粉以及环糊精中的任选一种或者任选几种的组合。

所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤二中，将所述步骤一中得到的鲜骨泥与食品填充物、还原糖、水以及营养剂混合，其中，各组分以质量计的添加比例为鲜骨泥200份，食品填充物80~100份，还原糖8~10份，水80份，以及营养剂1份。

所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤二中，所述营养剂为维生素B₁。

所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤四中，烘干温度为105~115℃，烘干时间为60~80min，以使经烘干的美拉德反应产物的水分质量含量小于等于8%。

所述的肉香骨粉的生产方法中，所述步骤二中，将所述步骤一中得到的鲜骨泥与食品填充物、还原糖、水以及营养剂置于电热搅拌反应釜中；所述步骤三中，所述美拉德反应在所述电热搅拌反应釜中进行。

所述的肉香骨粉的生产方法中，还包括：步骤五、将所述步骤四得到的经烘干的美拉德反应产物粉碎至粒度小于125μm。

由于鲜骨头中含有水分含量约为65%，脂肪含量约占9~10%，蛋白质含量约为12%，因此，经过步骤一的加工，鲜骨头形成泥状物——鲜骨泥。鲜骨泥中的脂肪和蛋白质是美拉德反应的主要参与成分。本发明的鲜骨头可以任意动物的鲜骨头，比如鲜猪骨、鲜鸡骨或者鲜牛骨等。不同动物的鲜骨头中所含的生物活性钙的量不同，但只要保证鲜骨头在配料中的添加量，就可以保证所制得最终产品——肉香骨粉——中含有10%以上的生物活性钙。

在本发明的生产过程中，为进行步骤三中的美拉德反应，需要向鲜骨泥内加入还原糖，还原糖可以是葡萄糖，也可以是木糖，或者是木糖和葡萄糖的混合物。食品填充物还可以选择环糊精、淀粉、麦芽糊精中的任选一种或任选几种的组合，作为美拉德反应产物中香味物质的载体。本发明中食品填充物优选麦芽糊精，麦芽糊精是一种淀粉衍生品。维生素B₁是一种营养剂，还可以添加其他的营养物质，如维生素D、维生素A、维生素B₂以及维生素B₁₂等等，以保证最终产品肉香骨粉具有良好而均衡的营养价值。本发明的步骤二中所添加的水为城市饮用水，即自来水。

本发明的步骤四中，通过对美拉德反应产物进行烘干，将美拉德反应产物中的水分含量控制至8%以内，延长产品的保质期。步骤五中，在利用超微粉碎机将烘干后的美拉德反应产物粉碎至粒度小于125μm，使得细度更加合适，便于食用，改善口感。

以下实施例用以对本发明的生产方法进行进一步的说明，但本发明并不仅限于以下实施例所提供的具体情况。

实施例一

步骤一、清洗：将经检验检疫合格的鲜牛骨清洗干净待用；碎骨：用强力碎骨机将清洗干净的鲜骨头破碎成粒度2~5mm的碎骨块；磨浆：再用骨泥机将粒度2~5mm的碎骨块研磨成粒度小于0.20mm的鲜骨泥。

步骤二、配料：以物料质量计，将鲜骨泥50kg，麦芽糊精20kg，葡萄糖2kg，饮用水20kg，维生素B₁0.25kg准确称量，置于电热搅拌反应釜中搅拌约10min至物料均匀。

步骤三、美拉德反应：通过电加热，使电热搅拌反应釜内的温度保持在80℃，持续搅拌，反应时间为50min；

步骤四、烘干：将美拉德反应产物进行烘干，烘干温度105℃，烘干时间60min，产品水分的质量含量为7.8%；

步骤五、超微粉碎：用超微粉碎机将烘干后的半成品（即经烘干的美拉德反应产物）粉碎至粒度小于125μm；

步骤六、包装：将超微粉碎后的产品包装出成品。

本实施例中的成品的质量为44.5kg。

实施例二

步骤一、清洗：将经检验检疫合格的鲜猪骨清洗干净待用；碎骨：用强力碎骨机将清洗干净的鲜骨头破碎成粒度2~5mm的碎骨块；磨浆：再用骨泥机将粒度2~5mm的碎骨块研磨成粒度小于0.20mm的鲜骨泥。

步骤二、配料：以物料质量计，将鲜骨泥50kg，麦芽糊精25kg，葡萄糖2.5kg，饮用水20kg，维生素B₁0.25kg准确称量，置于电热搅拌反应釜中搅拌约10min至物料均匀。

步骤三、美拉德反应：通过电加热，使电热搅拌反应釜内的温度保持在105℃，持续搅拌，反应时间为60min；

步骤四、烘干：将美拉德反应产物进行烘干，烘干温度115℃，烘干时间80min，产品水分的质量含量为5.3%；

步骤五、超微粉碎：用超微粉碎机将烘干后的半成品（即经烘干的美拉德反应产物）粉碎至粒度小于100μm；

步骤六、包装：将超微粉碎后的产品包装出成品。

本实施例中的成品的质量为49.0kg。

实施例三

步骤三、美拉德反应：通过电加热，使电热搅拌反应釜内的温度保持在100℃，持续搅拌，反应时间为55min；

步骤四、烘干：将美拉德反应产物进行烘干，烘干温度115℃，烘干时间70min，产品水分的质量含量为6.8%；

步骤六、包装：将超微粉碎后的产品包装出成品。

本实施例中的成品的质量为49.7kg。

实施例四

步骤一、清洗：将经检验检疫合格的鲜鸡骨清洗干净待用；碎骨：用强力碎骨机将清洗干净的鲜骨头破碎成粒度2~5mm的碎骨块；磨浆：再用骨泥机将粒度2~5mm的碎骨块研磨成粒度小于0.20mm的鲜骨泥。

步骤二、配料：以物料质量计，将鲜骨泥50kg，麦芽糊精25kg，葡萄糖2kg，饮用水20kg，维生素B₁0.25kg准确称量，置于电热搅拌反应釜中搅拌约10min至物料均匀。

步骤三、美拉德反应：通过电加热，使电热搅拌反应釜内的温度保持在95℃，持续搅拌，反应时间为55min；

步骤四、烘干：将美拉德反应产物进行烘干，烘干温度110℃，烘干时间70min，产品水分的质量含量为5.7%；

步骤六、包装：将超微粉碎后的产品包装出成品。

本实施例中的成品的质量为48.0kg。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims

1.一种肉香骨粉的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将鲜骨头制成鲜骨泥；

步骤四、将所述步骤三得到的美拉德反应产物烘干；步骤五、将所述步骤四得到的经烘干的美拉德反应产物粉碎。

2.如权利要求1所述的肉香骨粉的生产方法，其特征在于，所述步骤一中，所述鲜骨泥的粒度小于0.2mm。

3.如权利要求2所述的肉香骨粉的生产方法，其特征在于，所述步骤一中，先将鲜骨头破碎成粒度2~5mm的碎骨块，再将所述碎骨块研磨成粒度小于0.2mm的鲜骨泥。

4.如权利要求1所述的肉香骨粉的生产方法，其特征在于，所述步骤二中，所述还原糖为葡萄糖以及木糖中任选一种或者二者的组合。

5.如权利要求1所述的肉香骨粉的生产方法，其特征在于，所述步骤二中，所述食品填充物为麦芽糊精、淀粉以及环糊精中的任选一种或者任选几种的组合。

6.如权利要求1所述的肉香骨粉的生产方法，其特征在于，所述步骤二中，将所述步骤一中得到的鲜骨泥与食品填充物、还原糖、水以及营养剂混合，其中，各组分以质量计的添加比例为鲜骨泥200份，食品填充物80~100份，还原糖8~10份，水80份，以及营养剂1份。

7.如权利要求6所述的肉香骨粉的生产方法，其特征在于，所述步骤二中，所述营养剂为维生素B1。

8.如权利要求1所述的肉香骨粉的生产方法，其特征在于，所述步骤四中，烘干温度为105~115℃，烘干时间为60~80min，以使经烘干的美拉德反应产物的水分质量含量小于等于8%。

9.如权利要求6所述的肉香骨粉的生产方法，其特征在于，所述步骤二中，将所述步骤一中得到的鲜骨泥与食品填充物、还原糖、水以及营养剂置于电热搅拌反应釜中；所述步骤三中，所述美拉德反应在所述电热搅拌反应釜中进行。

10.如权利要求1~9中任一项所述的肉香骨粉的生产方法，其特征在于，还包括：步骤五，将所述步骤四得到的经烘干的美拉德反应产物粉碎至粒度小于125μm。