CN102578546A - 一种红烧鸡块味的食品调味料及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红烧鸡块味的食品调味料及其生产方法，它是由鸡骨泥、麸皮干粉、水和酶制剂制成的鸡骨泥和麸皮酶解液与还原糖、氨基酸、VB1、香辛料、食盐为原料制成，经过麸皮粉碎、鸡骨泥和麸皮干粉混合、利用分步酶解法制备鸡骨泥和麸皮酶解液、热反应制备调味料，最后制成红烧鸡块调味料；本发明的优越性：1、热反应温度低于欧盟标准，原料均为天然食品级物料，对人体无害；2、以小麦麸皮为原料，降低了生产成本；3、工艺先进合理，营养丰富，有利于人体健康；4、可作为原料或配料，提高了生产效率，缩短了生产周期；5、提高了麸皮的附加值，带来显著的经济和社会效益；6、提升了产品品质，具有广阔的应用空间。
Description
(一)技术领域：
本发明涉及一种食品调味料及其生产方法，特别是一种利用鸡骨架和麸皮的酶解物生产红烧鸡块味的食品调味料及其生产方法。
(二)背景技术：
鸡骨架由水分、粗蛋白、粗脂肪和微量元素等构成，蛋白质是鸡骨架的主要成分，其蛋白疏水性、营养特性和氨基酸组成及比例与鸡骨架加工、烹饪过程中所产生的特有风味密切相关；脂肪是肉类及含肉食品重要的风味前体物，脂肪酸和氨基酸的相互作用及其受热产生的不同风味物之间的相对平衡决定肉类及含肉食品的基本风味和特色风味，鸡骨架的脂肪含量及组成也是鸡骨架深加工产物特殊风味的关键前体之一。
鸡骨中含有蛋白质、脂肪、矿物质(如钙、磷、铁等)、骨胶原、软骨素以及维生素等。骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生物学效价高，含有人体所需的8种必需氨基酸，骨粉中的必需氨基酸含量要高于鸡蛋、猪肉和牛乳等其它食品；骨脂肪中亚油酸含量较高，饱和脂肪和不饱和脂肪含量比例接近1∶1，组成较为合理；骨骼中矿物质，包括钙、磷、铁、锌、铜等，其中钙磷盐含量很高；骨骼中的蛋白质90％为胶原、骨胶原及软骨素(酸性粘多糖)，骨中的胶原蛋白是一种结构蛋白，呈纤维状，它是动物体内含量最丰富的蛋白质，占动物体内总蛋白的25％-30％。胶原蛋白具有很强的生物活性和生理功能，其含量和质量直接影响人的健康状况，适量补充胶原蛋白对于保持身体健康有着非常重要的意义。
小麦麸皮在我国产量极大，每年的小麦麸皮可达2000万吨以上，我国对小麦麸皮的开发利用的研究起步晚，但发展速度较快，有一定的研究深度。目前研究主要集中在麦麸面筋、膨化麸皮饲料、以及发酵原料等方面。小麦麸皮含10-15％淀粉、35-53％纤维，15％以上的蛋白质，还含有植酸、多酚类物质等，尤其是含有20％左右的戊聚糖，不仅可以提取蛋白质、膳食纤维、植酸及多酚类物质，还可以被全利用，用来生产麸质粉或作为发酵调味品的原料。
现有的红烧鸡块味的食品调味料一般添加了食用香精，而食用香精对人体健康存在一定的负面影响，随着人们对食品安全的重视，越来越多的人追求纯天然原料制成的食品或者食品调味料。
(三)发明内容：
本发明的目的在于提供一种红烧鸡块味的食品调味料及其生产方法，它充分利用鸡骨架和麸皮中的丰富营养物质，通过不同的酶制剂酶解原料中的大分子物质，然后通过热反应技术制备烹饪中的调味料和食品基料，不含任何食用香精或人工合成的添加剂。
本发明的技术方案：一种红烧鸡块味的食品调味料，其特征在于它是由鸡骨泥、麸皮干粉、水和酶制剂制成的鸡骨泥和麸皮酶解液与还原糖、氨基酸、VB1、香辛料、食盐为原料制成，它们的质量比为鸡骨泥和麸皮酶解液∶还原糖∶氨基酸∶VB1∶香辛料∶食盐＝100∶1-5∶1-5∶0.5-2∶1-5∶2-10；所说的鸡骨泥和麸皮酶解液由鸡骨泥、麸皮干粉、水和分次加入的酶制剂为原料制成，鸡骨泥与麸皮干粉的质量按1∶1-1∶5比例混合，分次加入的酶制剂依次为木聚糖酶、蛋白酶，每次加入的酶制剂的投入量占鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.2-0.8％。
一种红烧鸡块味的食品调味料的生产方法，其特征在于具体步骤如下：
(1)麸皮粉碎：取面粉厂的副产物麸皮，除杂清理干净后，进行热风干燥，降低含水量至2-6％，便于粉碎，粉碎后制成目数要求为40-80目的麸皮干粉；
(2)鸡骨泥和麸皮干粉混合：将清洗后的鸡骨架经高压蒸煮、粉碎后制成鸡骨泥，其中，高压蒸煮的温度为110-130℃，时间为1-3小时，将鸡骨泥和麸皮干粉按照1∶1-1∶5的质量比例进行混合，搅拌均匀；
(3)利用分步酶解法制备鸡骨泥和麸皮酶解液：
①与水混合：将鸡骨泥和麸皮干粉的混合物与水按1∶10-1∶15的质量比例混合，搅拌均匀；
②木聚糖酶解：调整步骤①制得的混合液的pH值到5-6，按鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.2-0.8％加入木聚糖酶，温度控制在40-60℃，反应时间为2-3小时，使木聚糖的水解度达到50-70％，将木聚糖降解为小分子物质，制得混合液；
③蛋白酶解：调整步骤②制得的混合液的pH值为7-8，按鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.2-0.8％加入蛋白酶，温度控制在40-60℃，反应时间为2-3小时，使鸡骨泥和麸皮干粉混合物中蛋白质的水解度为20-40％，生成小分子物质，制得酶解液；
④制鸡骨泥和麸皮酶解液：将步骤③制得的酶解液减压过滤，制得鸡骨泥和麸皮酶解液，鸡骨泥和麸皮酶解液中的可溶性固形物的质量为鸡骨泥和麸皮干粉总质量的40-70％；
(4)热反应制备调味料：
将步骤(2)中的④中所得的鸡骨泥和麸皮酶解液与还原糖、氨基酸、VB1为、香辛料、食盐按质量比为100∶1-5∶1-5∶0.5-2∶1-5∶2-10的比例置于高压反应釜中，边搅拌边进行加热，反应温度为120-150℃，时间为30-90min，反应结束后用水冷却料液，温度降至40-60℃放出料液，即得到具有浓郁红烧酱香的液体产品，即为液态红烧鸡块调味料；
(5)干燥：将步骤(4)所得的液态红烧鸡块调味料通过喷雾干燥得固体粉末，即为粉状红烧鸡块调味料。
上述步骤②中所说的小分子物质为单糖、二糖和寡糖。
上述步骤③中所说的小分子物质为氨基酸和肽类。
上述所说的调整pH值的方式为向混合液中加入碱溶液或酸溶液。
上述所说的碱溶液是氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液或氢氧化钾溶液。
上述所说的酸溶液是盐酸溶液、柠檬酸溶液或磷酸二氢钠溶液。
上述一种红烧鸡块味的食品调味料的应用，其特征在于该调味料可以用于直接家庭烹调食物，也可以作为食品基料。
本发明的工作原理：本发明以鸡骨架和小麦麸皮为原料，首先通过对鸡骨架进行高压蒸煮、粉碎和麸皮的粉碎，使鸡骨架和麸皮中的物质溶出利于酶的分解作用，然后将鸡骨泥和麸皮干粉混合物与水按一定的比例混合均匀，加入不同的酶分步酶解，将鸡骨和麸皮中的大分子物质逐步分解为小分子物质，有利于热反应和风味物质的产生，然后将酶解后的混合料液过滤，将滤液置于高温反应釜中在一定的温度和时间条件下进行热反应，生成具有典型、浓郁的红烧鸡块风味和色泽鲜艳的酱色，并含有丰富的五碳糖、氨基酸、蛋白肽等红烧鸡块调味料。
本发明的技术效果：1、工艺中的热反应温度低于欧盟标准，不会产生对人体有害的物质；根据欧盟香精香料专家委员会(CECEF)拟定的热反应型香精安全评价系统指南确定：一般热反应过程中温度不应超过180℃；若反应温度达到甚至超过180℃，那么反应时间应不超过15min；反应温度每降低10℃，最长反应时间延长一倍，最长反应时间应控制在12小时左右；反应过程中pH值不应大于8；2、使用的原料均为天然食品级物料，无化学添加剂，不会对人体有害；3、以鸡骨和麸皮为原料，降低了生产成本；4、工艺先进合理，充分利用鸡骨和麸皮中含有的各种成分，尤其是丰富的胶原蛋白质，营养丰富，有利于人体健康；5、增加了调味品种类，也可作为食品配料，显著提高了生产效率，使生产周期缩短了30-50％；6、提高了鸡骨架和麸皮的附加值，实现对鸡骨架和麸皮的科学合理的利用，变废为宝，将带来显著的经济和社会效益；7、提升了调味料的产品品质，特征风味真实突出，浓郁和谐能显著提高食品的的风味、色泽和营养等品质，具有广阔的应用空间；8、采用氨基酸、骨蛋白酶解物与还原糖反应体系的美拉德反应可生成香气浓郁、口感醇厚、风味逼真的调味料。
(四)具体实施方式：
实施例1：一种红烧鸡块味的食品调味料，其特征在于它是由鸡骨泥、麸皮干粉、水和酶制剂制成的鸡骨泥和麸皮酶解液与还原糖、氨基酸、VB1、香辛料、食盐为原料制成，它们的质量比为鸡骨泥和麸皮酶解液∶还原糖∶氨基酸∶VB1∶香辛料∶食盐＝100∶1∶1∶0.5∶1∶2；所说的鸡骨泥和麸皮酶解液由鸡骨泥、麸皮干粉、水和分次加入的酶制剂为原料制成，鸡骨泥与麸皮干粉的质量按1∶1比例混合，分次加入的酶制剂依次为木聚糖酶、蛋白酶，每次加入的酶制剂的投入量占鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.2％。
一种红烧鸡块味的食品调味料的生产方法，其特征在于具体步骤如下：
(1)麸皮粉碎：取面粉厂的副产物麸皮，除杂清理干净后，进行热风干燥，降低含水量至2％，便于粉碎，粉碎后制成目数要求为40目的麸皮干粉；
(2)鸡骨泥和麸皮干粉混合：将清洗后的鸡骨架经高压蒸煮、粉碎后制成鸡骨泥，其中，高压蒸煮的温度为110℃，时间为1小时，将鸡骨泥和麸皮干粉按照1∶1的质量比例进行混合，搅拌均匀；
(3)利用分步酶解法制备鸡骨泥和麸皮酶解液：
①与水混合：将鸡骨泥和麸皮干粉的混合物与水按1∶10的质量比例混合，搅拌均匀；
②木聚糖酶解：调整步骤①制得的混合液的pH值到5，按鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.2％加入木聚糖酶，温度控制在40℃，反应时间为2小时，使木聚糖的水解度达到50％，将木聚糖降解为小分子物质，制得混合液；
③蛋白酶解：调整步骤②制得的混合液的pH值为7，按鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.2％加入蛋白酶，温度控制在40℃，反应时间为2小时，使鸡骨泥和麸皮干粉混合物中蛋白质的水解度为20％，生成小分子物质，制得酶解液；
④制鸡骨泥和麸皮酶解液：将步骤③制得的酶解液减压过滤，制得鸡骨泥和麸皮酶解液，鸡骨泥和麸皮酶解液中的可溶性固形物的质量为鸡骨泥和麸皮干粉总质量的40％；
(4)热反应制备调味料：
将步骤(2)中的④中所得的鸡骨泥和麸皮酶解液与还原糖、氨基酸、VB1为、香辛料、食盐按质量比为100∶1∶1∶0.5∶1∶2的比例置于高压反应釜中，边搅拌边进行加热，反应温度为120℃，时间为30min，反应结束后用水冷却料液，温度降至40℃放出料液，即得到具有浓郁红烧酱香的液体产品，即为液态红烧鸡块调味料；
(5)干燥：将步骤(4)所得的液态红烧鸡块调味料通过喷雾干燥得固体粉末，即为粉状红烧鸡块调味料。
上述步骤②中所说的小分子物质为单糖、二糖和寡糖。
上述步骤③中所说的小分子物质为氨基酸和肽类。
上述所说的调整pH值的方式为向混合液中加入碱溶液或酸溶液，碱溶液是氢氧化钠溶液，酸溶液是盐酸溶液。
上述一种红烧鸡块味的食品调味料的应用，其特征在于该调味料可以用于直接家庭烹调食物。
实施例2：一种红烧鸡块味的食品调味料，其特征在于它是由鸡骨泥、麸皮干粉、水和酶制剂制成的鸡骨泥和麸皮酶解液与还原糖、氨基酸、VB1、香辛料、食盐为原料制成，它们的质量比为鸡骨泥和麸皮酶解液∶还原糖∶氨基酸∶VB1∶香辛料∶食盐＝100∶5∶5∶2∶5∶10；所说的鸡骨泥和麸皮酶解液由鸡骨泥、麸皮干粉、水和分次加入的酶制剂为原料制成，鸡骨泥与麸皮干粉的质量按1∶5比例混合，分次加入的酶制剂依次为木聚糖酶、蛋白酶，每次加入的酶制剂的投入量占鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.8％。
一种红烧鸡块味的食品调味料的生产方法，其特征在于具体步骤如下：
(1)麸皮粉碎：取面粉厂的副产物麸皮，除杂清理干净后，进行热风干燥，降低含水量至6％，便于粉碎，粉碎后制成目数要求为80目的麸皮干粉；
(2)鸡骨泥和麸皮干粉混合：将清洗后的鸡骨架经高压蒸煮、粉碎后制成鸡骨泥，其中，高压蒸煮的温度为130℃，时间为3小时，将鸡骨泥和麸皮干粉按照1∶5的质量比例进行混合，搅拌均匀；
(3)利用分步酶解法制备鸡骨泥和麸皮酶解液：
①与水混合：将鸡骨泥和麸皮干粉的混合物与水按1∶15的质量比例混合，搅拌均匀；
②木聚糖酶解：调整步骤①制得的混合液的pH值到5-6，按鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.8％加入木聚糖酶，温度控制在60℃，反应时间为3小时，使木聚糖的水解度达到70％，将木聚糖降解为小分子物质，制得混合液；
③蛋白酶解：调整步骤②制得的混合液的pH值为8，按鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.8％加入蛋白酶，温度控制在60℃，反应时间为3小时，使鸡骨泥和麸皮干粉混合物中蛋白质的水解度为40％，生成小分子物质，制得酶解液；
④制鸡骨泥和麸皮酶解液：将步骤③制得的酶解液减压过滤，制得鸡骨泥和麸皮酶解液，鸡骨泥和麸皮酶解液中的可溶性固形物的质量为鸡骨泥和麸皮干粉总质量的70％；
(4)热反应制备调味料：
将步骤(2)中的④中所得的鸡骨泥和麸皮酶解液与还原糖、氨基酸、VB1为、香辛料、食盐按质量比为100∶5∶5∶2∶5∶10的比例置于高压反应釜中，边搅拌边进行加热，反应温度为150℃，时间为90min，反应结束后用水冷却料液，温度降至60℃放出料液，即得到具有浓郁红烧酱香的液体产品，即为液态红烧鸡块调味料。
上述步骤②中所说的小分子物质为单糖、二糖和寡糖。
上述步骤③中所说的小分子物质为氨基酸和肽类。
上述所说的调整pH值的方式为向混合液中加入碱溶液或酸溶液，碱溶液是碳酸钠溶液，酸溶液是柠檬酸溶液。
上述一种红烧鸡块味的食品调味料的应用，其特征在于该调味料可以作为食品基料。
实施例3：一种红烧鸡块味的食品调味料，其特征在于它是由鸡骨泥、麸皮干粉、水和酶制剂制成的鸡骨泥和麸皮酶解液与还原糖、氨基酸、VB1、香辛料、食盐为原料制成，它们的质量比为鸡骨泥和麸皮酶解液∶还原糖∶氨基酸∶VB1∶香辛料∶食盐＝100∶3∶3∶1∶3∶5；所说的鸡骨泥和麸皮酶解液由鸡骨泥、麸皮干粉、水和分次加入的酶制剂为原料制成，鸡骨泥与麸皮干粉的质量按1∶3比例混合，分次加入的酶制剂依次为木聚糖酶、蛋白酶，每次加入的酶制剂的投入量占鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.5％。
一种红烧鸡块味的食品调味料的生产方法，其特征在于具体步骤如下：
(1)麸皮粉碎：取面粉厂的副产物麸皮，除杂清理干净后，进行热风干燥，降低含水量至4％，便于粉碎，粉碎后制成目数要求为60目的麸皮干粉；
(2)鸡骨泥和麸皮干粉混合：将清洗后的鸡骨架经高压蒸煮、粉碎后制成鸡骨泥，其中，高压蒸煮的温度为120℃，时间为2小时，将鸡骨泥和麸皮干粉按照1∶3的质量比例进行混合，搅拌均匀；
(3)利用分步酶解法制备鸡骨泥和麸皮酶解液：
①与水混合：将鸡骨泥和麸皮干粉的混合物与水按1∶13的质量比例混合，搅拌均匀；
②木聚糖酶解：调整步骤①制得的混合液的pH值到5-6，按鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.5％加入木聚糖酶，温度控制在50℃，反应时间为2.5小时，使木聚糖的水解度达到60％，将木聚糖降解为小分子物质，制得混合液；
③蛋白酶解：调整步骤②制得的混合液的pH值为7.5，按鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.4％加入风味蛋白酶，温度控制在50℃，反应时间为2.5小时，使鸡骨泥和麸皮干粉混合物中蛋白质的水解度为30％，生成小分子物质，制得酶解液；
④制鸡骨泥和麸皮酶解液：将步骤③制得的酶解液减压过滤，制得鸡骨泥和麸皮酶解液，鸡骨泥和麸皮酶解液中的可溶性固形物的质量为鸡骨泥和麸皮干粉总质量的55％；
(4)热反应制备调味料：
将步骤(2)中的④中所得的鸡骨泥和麸皮酶解液与还原糖、氨基酸、VB1为、香辛料、食盐按质量比为100∶3∶3∶1∶3∶5的比例置于高压反应釜中，边搅拌边进行加热，反应温度为135℃，时间为60min，反应结束后用水冷却料液，温度降至50℃放出料液，即得到具有浓郁红烧酱香的液体产品，即为液态红烧鸡块调味料；
(5)干燥：将步骤(4)所得的液态红烧鸡块调味料通过喷雾干燥得固体粉末，即为粉状红烧鸡块调味料。
上述所说的调整pH值的方式为向混合液中加入碱溶液或酸溶液，碱溶液是氢氧化钾溶液，酸溶液是磷酸二氢钠溶液。
上述一种红烧鸡块味的食品调味料的应用，其特征在于该调味料可以用于直接家庭烹调食物。
Claims (8)
1.一种红烧鸡块味的食品调味料，其特征在于它是由鸡骨泥、麸皮干粉、水和酶制剂制成的鸡骨泥和麸皮酶解液与还原糖、氨基酸、VB1、香辛料、食盐为原料制成，它们的质量比为鸡骨泥和麸皮酶解液∶还原糖∶氨基酸∶VB1∶香辛料∶食盐＝100∶1-5∶1-5∶0.5-2∶1-5∶2-10；所说的鸡骨泥和麸皮酶解液由鸡骨泥、麸皮干粉、水和分次加入的酶制剂为原料制成，鸡骨泥与麸皮干粉的质量按1∶1-1∶5比例混合，分次加入的酶制剂依次为木聚糖酶、蛋白酶，每次加入的酶制剂的投入量占鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.2-0.8％。
2.一种红烧鸡块味的食品调味料的生产方法，其特征在于具体步骤如下：
(1)麸皮粉碎：取面粉厂的副产物麸皮，除杂清理干净后，进行热风干燥，降低含水量至2-6％，便于粉碎，粉碎后制成目数要求为40-80目的麸皮干粉；
(2)鸡骨泥和麸皮干粉混合：将清洗后的鸡骨架经高压蒸煮、粉碎后制成鸡骨泥，其中，高压蒸煮的温度为110-130℃，时间为1-3小时，将鸡骨泥和麸皮干粉按照1∶1-1∶5的质量比例进行混合，搅拌均匀；
(3)利用分步酶解法制备鸡骨泥和麸皮酶解液：
①与水混合：将鸡骨泥和麸皮干粉的混合物与水按1∶10-1∶15的质量比例混合，搅拌均匀；
②木聚糖酶解：调整步骤①制得的混合液的pH值到5-6，按鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.2-0.8％加入木聚糖酶，温度控制在40-60℃，反应时间为2-3小时，使木聚糖的水解度达到50-70％，将木聚糖降解为小分子物质，制得混合液；
③蛋白酶解：调整步骤②制得的混合液的pH值为7-8，按鸡骨泥和麸皮干粉混合物质量的0.2-0.8％加入蛋白酶，温度控制在40-60℃，反应时间为2-3小时，使鸡骨泥和麸皮干粉混合物中蛋白质的水解度为20-40％，生成小分子物质，制得酶解液；
④制鸡骨泥和麸皮酶解液：将步骤③制得的酶解液减压过滤，制得鸡骨泥和麸皮酶解液，鸡骨泥和麸皮酶解液中的可溶性固形物的质量为鸡骨泥和麸皮干粉总质量的40-70％；
(4)热反应制备调味料：
将步骤(2)中的④中所得的鸡骨泥和麸皮酶解液与还原糖、氨基酸、VB1为、香辛料、食盐按质量比为100∶1-5∶1-5∶0.5-2∶1-5∶2-10的比例置于高压反应釜中，边搅拌边进行加热，反应温度为120-150℃，时间为30-90min，反应结束后用水冷却料液，温度降至40-60℃放出料液，即得到具有浓郁红烧酱香的液体产品，即为液态红烧鸡块调味料；
(5)干燥：将步骤(4)所得的液态红烧鸡块调味料通过喷雾干燥得固体粉末，即为粉状红烧鸡块调味料。
3.根据权利要求2所说的一种红烧鸡块味的食品调味料的生产方法，其特征在于步骤②中所说的小分子物质为单糖、二糖和寡糖。
4.根据权利要求2所说的一种红烧鸡块味的食品调味料的生产方法，其特征在于步骤③中所说的小分子物质为氨基酸和肽类。
5.根据权利要求2所说的一种红烧鸡块味的食品调味料的生产方法，其特征在于所说的调整pH值的方式为向混合液中加入碱溶液或酸溶液。
6.根据权利要求3所说的一种红烧鸡块味的食品调味料的生产方法，其特征在于所说的碱溶液是氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液或氢氧化钾溶液。
7.根据权利要求3所说的一种红烧鸡块味的食品调味料的生产方法，其特征在于所说的酸溶液是盐酸溶液、柠檬酸溶液或磷酸二氢钠溶液。
8.一种红烧鸡块味的食品调味料的应用，其特征在于该调味料可以用于直接家庭烹调食物，也可以作为食品基料。
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