CN103564395A - 一种利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法，本方法是以鸡骨架为原料，酶解后利用微波加热技术，发生美拉德反应生产鸡肉味调味料，它是由鸡骨架、水和酶制剂制成酶解液，酶解液冷冻干燥后与还原糖、氨基酸、VB1、五香粉、食盐等混合均匀后，再用微波热反应技术进行美拉德反应，得到的产品具有明显的增鲜提味作用，是一种天然、健康的新型调味料。
Description
（一）技术领域：
本发明涉及一种鸡肉味调味料的生产方法，特别是一种以鸡骨架酶解物为原料利用酶解和微波加热技术，利用美拉德反应生产鸡肉味调味料的方法。
（二）背景技术：
在肉类总产量的增加的同时，畜禽骨架的总量也不断增多。畜禽骨架的加工能力不足，不仅造成了大量优质营养源的浪费，而且也造成严重的环境污染。
美拉德反应是咸味香精的生产中产生香味的基本反应，以往的研究包括还原糖种类、添加量、氨基酸组成、添加量及反应体系pH值、温度和时间等参数的优化。但传统生产方式是液相加热技术体系，即采用液体鸡骨架酶解液，置于反应釜中进行热反应，此法生产的调味基料能耗大，不便于保存及运输，且在后期的干燥处理过程中易造成风味的损失，影响产品质量。因此，在生产工艺上改进，生产技术上的创新，利用微波直接加热热反应技术、更低的能耗制备出香气浓郁的鸡肉味调味料，对推动禽类深加工和调味料加工业的产业升级，具有重要经济和社会效益。
（三）发明内容：
本发明的目的在于提供利用一种微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法，本方法是以鸡骨架为原料，酶解后利用微波加热技术，发生美拉德反应生产鸡肉味调味料，它是由鸡骨架、水和酶制剂制成酶解液，酶解液冷冻干燥后与还原糖、氨基酸、VB1、五香粉、食盐等混合均匀后，再用微波热反应技术进行美拉德反应，得到的产品具有明显的增鲜提味作用，是一种天然、健康的新型调味料。
本发明的技术方案：一种利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）粉碎、脱脂：将鸡骨架高压蒸煮后进行粉碎，鸡骨架与水用量比例1:1～2，高压蒸煮的温度为110-130℃、压力0.08-0.13Mpa、时间45～90min，冷却至0℃～4℃后，取出凝固的鸡脂，得到脱脂后的鸡骨泥；
（2）酶解：在脱脂后的鸡骨泥中按鸡骨泥质量的0.2～0.6%添加风味蛋白酶，调整pH值至6～8，于40～70℃对蛋白质进行酶解1h～3h，制得鸡骨酶解泥；
（3）灭酶、干燥：将鸡骨酶解泥加热至80～90℃灭酶10～15min，于温度-10～-40℃、绝对压强1.3～13帕的条件下真空冷冻干燥得到鸡骨酶解蛋白粉；
（4）配料：将1份鸡骨酶解蛋白粉与0.02～0.09份木糖、0.02～0.09份L-半胱氨酸、0.05～0.1份步骤（1）中取出的凝固的鸡脂、0.02～0.09份VB1、0.02～0.09份市售五香粉、0.02～0.09份食盐混合均匀，以提升美拉德反应的香气；
（5）调整水和pH：将步骤（4）中混合物的水分含量调整至20～50%，调整pH值至6.0～8.0，以优化美拉德反应的效率；
（6）微波加热：将步骤（5）中所得混合物放置在微波加热反应器中进行微波加热使混合物进行热反应1～5min，温度控制在120～150℃，得到鸡肉味调味料。
上述所述调整pH值的方式为加入碱溶液或酸溶液。
上述所述碱溶液为氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液或氢氧化钾溶液。
上述所述酸溶液为盐酸溶液、柠檬酸溶液或磷酸二氢钠溶液。
一种上述利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法得到的鸡肉味调味料的应用，其特征在于该鸡肉味调味料用于直接烹调食物或作为食品基料生产调味品。
本发明的优越性：本发明以鸡骨架为原料，利用酶解技术制备适宜的蛋白酶解产物，并利用蛋白酶解产物通过微波热反应技术，利用美拉德反应制备食品调味料，是畜禽骨架深加工的有效途径。其主要优越性在于：1、将鸡骨架酶解泥真空冷冻干燥，以固体的形式参与美拉德反应，与传统的液态美拉德反应相比，避免了液相美拉德反应后再进行浓缩干燥所带来的风味物损失；2、利用微波加热技术进行美拉德反应，反应时间缩短至1～5min，较之传统的液相加热方式，反应时间明显缩短，生产效率显著提高，节省能源效果明显。
（四）具体实施方式：
实施例1：一种利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）粉碎、脱脂：将鸡骨架高压蒸煮后进行粉碎，鸡骨架与水用量比例1:1，高压蒸煮的温度为110℃、压力0.08Mpa、时间45min，冷却至0℃后，取出凝固的鸡脂，得到脱脂后的鸡骨泥；
（2）酶解：在脱脂后的鸡骨泥中按鸡骨泥质量的0.2%添加风味蛋白酶，调整pH值至6，于40℃对蛋白质进行酶解1h，制得鸡骨酶解泥；
（3）灭酶、干燥：将鸡骨酶解泥加热至80℃灭酶10min，于温度-40℃、绝对压强1.3帕的条件下真空冷冻干燥得到鸡骨酶解蛋白粉；
（4）配料：将1份鸡骨酶解蛋白粉与0.02份木糖、0.02份L-半胱氨酸、0.05份步骤（1）中取出的凝固的鸡脂、0.02份VB1、0.02份市售五香粉、0.02份食盐混合均匀，以提升美拉德反应的香气；
（5）调整水和pH：将步骤（4）中混合物的水分含量调整至20%，调整pH值至6.0，以优化美拉德反应的效率；
（6）微波加热：将步骤（5）中所得混合物放置在微波加热反应器中进行微波加热使混合物进行热反应1min，温度控制在120℃，得到鸡肉味调味料。
上述所述调整pH值的方式为加入碱溶液或酸溶液。
上述所述碱溶液为氢氧化钠溶液。
上述所述酸溶液为盐酸溶液。
一种上述利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法得到的鸡肉味调味料的应用，其特征在于该鸡肉味调味料用于直接烹调食物。
实施例2：一种利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）粉碎、脱脂：将鸡骨架高压蒸煮后进行粉碎，鸡骨架与水用量比例1:2，高压蒸煮的温度为130℃、压力0.13Mpa、时间90min，冷却至4℃后，取出凝固的鸡脂，得到脱脂后的鸡骨泥；
（2）酶解：在脱脂后的鸡骨泥中按鸡骨泥质量的0.6%添加风味蛋白酶，调整pH值至8，于70℃对蛋白质进行酶解3h，制得鸡骨酶解泥；
（3）灭酶、干燥：将鸡骨酶解泥加热至90℃灭酶15min，于温度-10℃、绝对压强13帕的条件下真空冷冻干燥得到鸡骨酶解蛋白粉；
（4）配料：将1份鸡骨酶解蛋白粉与0.09份木糖、0.09份L-半胱氨酸、0.1份步骤（1）中取出的凝固的鸡脂、0.09份VB1、0.09份市售五香粉、0.09份食盐混合均匀，以提升美拉德反应的香气；
（5）调整水和pH：将步骤（4）中混合物的水分含量调整至50%，调整pH值至8.0，以优化美拉德反应的效率；
（6）微波加热：将步骤（5）中所得混合物放置在微波加热反应器中进行微波加热使混合物进行热反应5min，温度控制在150℃，得到鸡肉味调味料。
上述所述调整pH值的方式为加入碱溶液或酸溶液。
上述所述碱溶液为碳酸钠溶液。
上述所述酸溶液为柠檬酸溶液。
一种上述利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法得到的鸡肉味调味料的应用，其特征在于该鸡肉味调味料作为食品基料生产调味品。
实施例3：一种利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）粉碎、脱脂：将鸡骨架高压蒸煮后进行粉碎，鸡骨架与水用量比例1:1.5，高压蒸煮的温度为120℃、压力0.1Mpa、时间70min，冷却至2℃后，取出凝固的鸡脂，得到脱脂后的鸡骨泥；
（2）酶解：在脱脂后的鸡骨泥中按鸡骨泥质量的0.4%添加风味蛋白酶，调整pH值至7，于55℃对蛋白质进行酶解2h，制得鸡骨酶解泥；
（3）灭酶、干燥：将鸡骨酶解泥加热至85℃灭酶13min，于温度-20℃、绝对压强6帕的条件下真空冷冻干燥得到鸡骨酶解蛋白粉；
（4）配料：将1份鸡骨酶解蛋白粉与0.05份木糖、0.05份L-半胱氨酸、0.08份步骤（1）中取出的凝固的鸡脂、0.05份VB1、0.05份市售五香粉、0.05份食盐混合均匀，以提升美拉德反应的香气；
（5）调整水和pH：将步骤（4）中混合物的水分含量调整至35%，调整pH值至7.0，以优化美拉德反应的效率；
（6）微波加热：将步骤（5）中所得混合物放置在微波加热反应器中进行微波加热使混合物进行热反应3min，温度控制在135℃，得到鸡肉味调味料。
上述所述调整pH值的方式为加入碱溶液或酸溶液。
上述所述碱溶液为氢氧化钾溶液。
上述所述酸溶液为磷酸二氢钠溶液。
一种上述利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法得到的鸡肉味调味料的应用，其特征在于该鸡肉味调味料作为食品基料生产调味品。
Claims (5)
1.一种利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）粉碎、脱脂：将鸡骨架高压蒸煮后进行粉碎，鸡骨架与水用量比例1:1～2，高压蒸煮的温度为110-130℃、压力0.08-0.13Mpa、时间45～90min，冷却至0℃～4℃后，取出凝固的鸡脂，得到脱脂后的鸡骨泥；
（2）酶解：在脱脂后的鸡骨泥中按鸡骨泥质量的0.2～0.6%添加风味蛋白酶，调整pH值至6～8，于40～70℃对蛋白质进行酶解1h～3h，制得鸡骨酶解泥；
（3）灭酶、干燥：将鸡骨酶解泥加热至80～90℃灭酶10～15min，于温度-10～-40℃、绝对压强1.3～13帕的条件下真空冷冻干燥得到鸡骨酶解蛋白粉；
（4）配料：将1份鸡骨酶解蛋白粉与0.02～0.09份木糖、0.02～0.09份L-半胱氨酸、0.05～0.1份步骤（1）中取出的凝固的鸡脂、0.02～0.09份VB1、0.02～0.09份市售五香粉、0.02～0.09份食盐混合均匀，以提升美拉德反应的香气；
（5）调整水和pH：将步骤（4）中混合物的水分含量调整至20～50%，调整pH值至6.0～8.0，以优化美拉德反应的效率；
（6）微波加热：将步骤（5）中所得混合物放置在微波加热反应器中进行微波加热使混合物进行热反应1～5min，温度控制在120～150℃，得到鸡肉味调味料。
2.根据权利要求1所述一种利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法，其特征在于所述调整pH值的方式为加入碱溶液或酸溶液。
3.根据权利要求2所述一种利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法，其特征在于所述碱溶液为氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液或氢氧化钾溶液。
4.根据权利要求2所述一种利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法，其特征在于所述酸溶液为盐酸溶液、柠檬酸溶液或磷酸二氢钠溶液。
5.一种权利要求1所述利用微波热反应技术生产鸡肉味调味料的方法得到的鸡肉味调味料的应用，其特征在于该鸡肉味调味料用于直接烹调食物或作为食品基料生产调味品。
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