CN104397662B - 一种利用芝麻饼粕制备肉味香精的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种利用芝麻饼粕制备肉味香精的方法。通过使用内肽酶与外肽酶配合处理芝麻饼粕，得到分子量在1000‑5000Da的芝麻肽，并通过芝麻肽与糖类的美拉德反应，制得风味与肉类相似的香精。适合素食者、不吃猪肉的清真者、不吃牛肉的佛教徒以及对特定肉类有抗拒感的消费者的使用。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种利用芝麻饼粕制备肉味香精的方法。
背景技术
目前国内外生产的咸味香精大多采用肉类原料及其加工副产品作为咸味香精的主要呈味原料，但由于以肉源作为香精香粉的原料，具有成本高，效率低的缺点，同时使用猪肉、牛肉等肉类作为肉源制备的香精香粉，不适合素食者、清真者等对特定肉源有禁忌的人群食用。
目前，大部分的芝麻油生产厂一般采用机械压榨法或者有机溶剂浸出法来生产芝麻油，芝麻制油后会产生固形副产物芝麻饼粕，其含有丰富的蛋白质，达到40%-50%，同时芝麻蛋白质富含含硫氨基酸，尤其是蛋氨酸的含量高于其他植物。据研究，芝麻饼粕除了氨基酸含量出赖氨酸含量较低外，其余蛋白质含量可以与牛肉或酪蛋白相当，接近或达到FAO/WHO建议的优质蛋白标准，作为香精香料的原材料，它是一种优秀的蛋白源。
一般肉类香精通常采用将肉类绞碎成浆状后酶解后，加入食用胶、油质香精后喷雾干燥后制得，但由于植物蛋白与动物蛋白其蛋白质结构具有较大的不同，其肽的提取普遍使用大量碱配合化学溶剂处理，影响食用者的身体健康；而利用碱性蛋白酶进行酶解，则存在水解能力较差，水解度较低，只有微量氨基酸生成（王薇，国内外植物蛋白生产与加工现状，食品科学，1997，(8):3-7），此外碱性水解破坏了蛋白质中的精氨酸与胱氨酸，且水解味道较差（魏冰，Maillard反应在肉味香精生产中的应用），则需要脱去其产生的不良气味。
美拉德反应作为食品工业中一种常见的非酶褐变反应，其原理是利用氨基酸与糖类进行羰氨反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响，尤其在肉味香精的制作中，常使用肉源水解，再使用美拉德反应让香精风味更加醇厚，与真实肉类风味更加接近。芝麻饼粕的水解产物同样含有丰富的，与肉类成分相似的氨基酸，将其与糖类进行美拉德反应，同样能获得口感优良，风味相似的肉味香精，但目前此方面的研究较少，尚未有此类报道。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述不足，使用内肽酶与外肽酶配合处理芝麻饼粕，得到分子量在1000-5000Da的芝麻肽，并通过芝麻肽与糖类的美拉德反应，制得风味与肉类相似的香精。
为实现上述目的，本发明采用以下步骤：
（1）芝麻饼粕的酶解：使用中性蛋白酶（内肽酶）在pH为7、温度为35℃的条件下进行初步酶解5h后，加入芝麻饼粕质量1‰-3‰的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、蛋白酶N（AmanoEnzyme China Ltd.）（外肽酶）中的一种或多种的混合酶，在pH为7、温度为35℃的条件下酶解30h，得到分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液。
优选的，选择风味蛋白酶、蛋白酶N以2:7的比例进行混合。
另一优选，选择木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、蛋白酶N以1:3:5的比例进行混合。
（2）美拉德反应：将物料按以下的重量份数进行混合，作为美拉德反应体系：芝麻肽水解液100-120份、木糖1-1.5份、葡萄糖4-5.5份、油脂40-60份、半胱氨酸盐酸盐10-15份、氯化钠1份、维生素B11-3份，在pH为6.0-8.0、温度为108℃下，在高压锅中加热50-60min，得到所述的利用芝麻饼粕制备的肉味香精。
优选的，还可以在其中加入蛋黄粉10-15份；
另一优选，可以在其中加入鸡肉粉10-15份。
本发明的有益之处在于，利用内肽酶和外肽酶对芝麻饼粕进行酶解，得到的酶解液分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液，适合后续的美拉德反应；将半胱氨酸盐酸盐加入到美拉德反应体系中能够提高产品的肉香味；添加蛋黄粉、鸡肉粉能够使香精气味在原本的基础上更加逼真，且适合于不出猪肉的清真者，不吃牛肉的佛教徒食用。
具体实施方式
本发明公开了一种利用芝麻饼粕制备肉味香精的方法，本领域的技术人员可以借鉴本文内容，适当改造工艺参数实现本品的制作。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，他们都被视为包括在本发明。本发明所述的利用芝麻饼粕制备肉味香精的方法已经经过了较佳的实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
如无特别说明，在具体实施方式中涉及的试验材料均可从市场自由购得。
以下结合实施例对本发明进行具体说明。
实施例1
（1）芝麻饼粕的酶解：使用中性蛋白酶（内肽酶）在pH为7、温度为35℃的条件下进行初步酶解5h后，加入芝麻饼粕质量3‰的蛋白酶N（Amano Enzyme China Ltd.）（外肽酶），在pH为7、温度为35℃的条件下酶解30h，得到分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液。
（2）美拉德反应：将物料按以下的重量份数进行混合，作为美拉德反应体系：芝麻肽水解液120份、木糖1份、葡萄糖5份、油脂50份、半胱氨酸盐酸盐15份、氯化钠1份、维生素B11份，在pH为6.0、温度为108℃下，在高压锅中加热60min，得到所述的利用芝麻饼粕制备的肉味香精。
实施例2
（1）芝麻饼粕的酶解：使用中性蛋白酶（内肽酶）在pH为7、温度为35℃的条件下进行初步酶解5h后，加入芝麻饼粕质量1‰的木瓜蛋白酶、蛋白酶N（Amano Enzyme ChinaLtd.）（外肽酶）按重量比2:7的混合酶，在pH为7、温度为35℃的条件下酶解30h，得到分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液。
（2）美拉德反应：将物料按以下的重量份数进行混合，作为美拉德反应体系：芝麻肽水解液110份、蛋黄粉10份、木糖1.5份、葡萄糖5.5份、油脂40份、半胱氨酸盐酸盐13份、氯化钠1份、维生素B13份，在pH为7.0、温度为108℃下，在高压锅中加热55min，得到所述的利用芝麻饼粕制备的肉味香精。
实施例3
（1）芝麻饼粕的酶解：使用中性蛋白酶（内肽酶）在pH为7、温度为35℃的条件下进行初步酶解5h后，加入芝麻饼粕质量2‰的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、蛋白酶N（AmanoEnzyme China Ltd.）按重量比1:3:5的混合酶，在pH为7、温度为35℃的条件下酶解30h，得到分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液。
（2）美拉德反应：将物料按以下的重量份数进行混合，作为美拉德反应体系：芝麻肽水解液100份、蛋黄粉15份、木糖1.3份、葡萄糖5份、油脂45份、半胱氨酸盐酸盐10份、氯化钠1份、维生素B12份，在pH为8.0、温度为108℃下，在高压锅中加热50-60min，得到所述的利用芝麻饼粕制备的肉味香精。
实施例4
（1）芝麻饼粕的酶解：使用中性蛋白酶（内肽酶）在pH为7、温度为35℃的条件下进行初步酶解5h后，加入芝麻饼粕质量2‰的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、蛋白酶N（AmanoEnzyme China Ltd.）按重量比1:3:5的混合酶，在pH为7、温度为35℃的条件下酶解30h，得到分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液。
（2）美拉德反应：将物料按以下的重量份数进行混合，作为美拉德反应体系：芝麻肽水解液100份、鸡肉粉15份、木糖1.3份、葡萄糖5份、油脂45份、半胱氨酸盐酸盐10份、氯化钠1份、维生素B12份，在pH为8.0、温度为108℃下，在高压锅中加热50-60min，得到所述的利用芝麻饼粕制备的肉味香精。
实施例5
（1）芝麻饼粕的酶解：使用中性蛋白酶（内肽酶）在pH为7、温度为35℃的条件下进行初步酶解5h后，加入芝麻饼粕质量1‰的木瓜蛋白酶、蛋白酶N（Amano Enzyme ChinaLtd.）（外肽酶）按重量比2:7的混合酶，在pH为7、温度为35℃的条件下酶解30h，得到分子量在1000-5000Da左右的芝麻肽酶解液。
（2）美拉德反应：将物料按以下的重量份数进行混合，作为美拉德反应体系：芝麻肽水解液110份、鸡肉粉10份、木糖1.5份、葡萄糖5.5份、油脂40份、半胱氨酸盐酸盐13份、氯化钠1份、维生素B13份，在pH为7.0、温度为108℃下，在高压锅中加热55min，得到所述的利用芝麻饼粕制备的肉味香精。
Claims (5)
1.一种利用芝麻饼粕制备肉味香精的方法，其特征在于以下步骤：
（1）芝麻饼粕的酶解：使用中性蛋白酶在pH为7、温度为35℃的条件下进行初步酶解5h后，加入芝麻饼粕质量1‰-3‰的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、蛋白酶N（Amano Enzyme ChinaLtd.）中的一种或多种的混合酶，在pH为7、温度为35℃的条件下酶解30h，得到芝麻肽酶解液;
（2）美拉德反应：将物料按以下的重量份数进行混合，作为美拉德反应体系：芝麻肽水解液100-120份、木糖1-1.5份、葡萄糖4-5.5份、油脂40-60份、半胱氨酸盐酸盐10-15份、氯化钠1份、维生素B11-3份，在pH为6.0-8.0、温度为108℃下，在高压锅中加热50-60min，得到所述的利用芝麻饼粕制备的肉味香精。
2.如权利要求1所述的一种利用芝麻饼粕制备肉味香精的方法，优选的，可选择风味蛋白酶、蛋白酶N以2:7的比例进行混合。
3.如权利要求1所述的一种利用芝麻饼粕制备肉味香精的方法，另一优选，可选择木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、蛋白酶N以1:3:5的比例进行混合。
4.如权利要求1所述的一种利用芝麻饼粕制备肉味香精的方法，优选的，还可以在所述的美拉德反应体系中加入蛋黄粉10-15份。
5.如权利要求1所述的一种利用芝麻饼粕制备肉味香精的方法，另一优选，可以在所述的美拉德反应体系中加入鸡肉粉10-15份。
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