CN102342479A - 一种猪肉味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种猪肉味香精及其制备方法，该香精由包括如下重量份数的原料制成：各原料及其重量份数为：猪肉水解液10-40份，鸡肉水解液3-40份，猪骨白汤10-40份，葡萄糖0.1-10份，D-木糖0.1-3份，甘氨酸0.2-5份，L-半胱氨酸0.1-4份，DL-蛋氨酸0-4份，VC为0.1-4份，VB1为0.05-6份，猪骨油5-20份，食盐10-30份。本发明猪肉味香精采用了猪肉水解液和鸡肉水解液、猪骨油、猪骨白汤同时进行反应，得到的猪肉味香精产品风味天然，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种猪肉味香精及其制备方法。
背景技术
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品等产品的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展，肉味香精的传统生产方法如下：第一步将氨基酸、还原糖等各种原料按一定的比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间的反应)，产物的风味随原料配方、反应体系的水分活度、反应温度、反应压力和反应时间的变化而变化，反应产物与麦芽糊精、盐、味精等其他原料在配料罐中混合均匀得到喷粉料液，再经喷雾干燥得到反应香料，第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料及其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均匀，得到肉味香精，如USP4604290，USP4094997等。
肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味。而原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。肉类水解液是进行美拉德反应的重要蛋白源，一般使用猪肉水解液生产猪肉味香精。产品的风味受到很大限制，醇厚感不足，回味不足。为此，本发明经过大量试验，将鸡肉水解液、猪骨油、猪骨白汤用于生产猪肉味香精，得到的猪肉味香精产品风味天然，烹调感强，肉味醇厚饱满，回味绵长。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种猪肉味香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种猪肉味香精，该香精由包括如下重量份数的原料制成：
各原料及其重量份数为：猪肉水解液10-40份，鸡肉水解液3-40份，猪骨白汤10-40份，葡萄糖0.1-10份，D-木糖0.1-3份，甘氨酸0.2-5份，L-半胱氨酸0.1-4份，DL-蛋氨酸0-4份，VC为0.1-4份，VB1为0.05-6份，猪骨油5-20份，食盐10-30份。
优选地，各原料及其重量份数为：猪肉水解液30-40份，鸡肉水解液3-12份，猪骨白汤25-40份，葡萄糖1-4份，D-木糖0.1-1份，甘氨酸0.2-1.5份，L-半胱氨酸0.1-1份，DL-蛋氨酸0-1份，VC为0.1-1份，VB1为0.3-1份，猪骨油5-20份，食盐10-15份。
优选地，上述香精中，猪肉水解液的制备方法为将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小时，得猪肉水解液。更优选地，木瓜蛋白酶的加入量为新鲜猪肉重量的0.1％-0.3％。
优选地，上述香精中，鸡肉水解液的制备方法为将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小时，得鸡肉水解液。更优选地，木瓜蛋白酶的加入量为新鲜鸡肉重量的0.1％-0.3％。
本发明还提供了上述猪肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
1)、将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行猪肉水解，得猪肉水解液；将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸡肉水解，得鸡肉水解液；
2)、在反应釜中依次加入猪肉水解液、鸡肉水解液、猪骨白汤、葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、VC、VB1、猪骨油和食盐，充分搅拌，加热升温，反应温度控制在100-120℃，反应时间为1-3小时，反应结束后，降温，过振动筛出料得肉味香精。
优选地，上述制备方法中，猪肉水解液的制备方法为将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小时，得猪肉水解液。更优选地，木瓜蛋白酶的加入量为新鲜猪肉重量的0.1％-0.3％。
优选地，上述制备方法中，鸡肉水解液的制备方法为将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小时，得鸡肉水解液。更优选地，木瓜蛋白酶的加入量为新鲜鸡肉重量的0.1％-0.3％。
优选地，上述制备方法中，降温至40-50℃，过振动筛为过40-50目振动筛。
上述所用到的猪肉、鸡肉、猪骨白汤、猪骨油、葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、食盐、VC、VB1、木瓜蛋白酶均可以从市场上购买得到的。
市场上销售的任一猪骨白汤应用到本发明中均可以实现本发明目的，猪骨白汤也可以通过现有技术的通用方法制备得到，如以新鲜猪骨为原料，在低温下长时间浸提，经过滤、分离、真空浓缩等工艺精制而成。在整个加工过程中均采用了纯物理性质的加工方式，最大限度的保留了骨汤中的营养成分。
市场上销售的任一猪骨油应用到本发明中均可以实现本发明目的，猪骨油也可以通过现有技术的通用方法制备得到，如从新鲜的猪骨中经提取分离等工艺精制而成。
本发明所具有的有益效果：
本发明猪肉味香精采用了猪肉水解液和鸡肉水解液、猪骨油、猪骨白汤同时进行反应，得到的猪肉味香精产品风味天然，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。鸡肉水解液、猪骨白汤的添加可以使产品的香味更醇厚、饱满，同时增强烹调感，猪骨油的添加可以使产品的回味更绵长。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种猪肉味香精，由包括如下重量份数的原料制备而成：
猪肉水解液30份，鸡肉水解液10份，猪骨白汤28.7份，葡萄糖3.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸1份，L-半胱氨酸0.5份，VB1为0.5份，VC为1份，猪骨油11.7份，食盐12.6份
该猪肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
将新鲜猪肉绞碎，加入占新鲜猪肉重量0.1％的木瓜蛋白酶，在65℃下水解0.5小时，得猪肉水解液；将新鲜鸡肉绞碎，加入占新鲜鸡肉重量0.1％的木瓜蛋白酶，在65℃下水解0.5小时，得鸡肉水解液。
在反应釜中依次加入猪肉水解液30份，鸡肉水解液10份，猪骨白汤28.7份，葡萄糖3.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸1份，L-半胱氨酸0.5份，VB1为0.5份，VC为1份，猪骨油11.7份，食盐12.6份。搅拌20分钟，加热升温。反应温度控制在114-115℃，反应时间为1小时。反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得猪肉香精。
实施例2
一种猪肉味香精，由包括如下重量份数的原料制备而成：
猪肉水解液30份，鸡肉水解液20份，猪骨白汤14.7份，葡萄糖3.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸1份，L-半胱氨酸0.5份，VB1为0.5份，VC为1份，猪骨油15.7份，食盐12.6份。
该猪肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
将新鲜猪肉绞碎，加入占新鲜猪肉重量0.1％的木瓜蛋白酶，在65℃下水解0.5小时，得猪肉水解液；将新鲜鸡肉绞碎，加入加入占新鲜鸡肉重量0.1％的木瓜蛋白酶，在65℃下水解0.5小时，得鸡肉水解液。
在反应釜中依次加入猪肉水解液30份，鸡肉水解液20份，猪骨白汤14.7份，葡萄糖3.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸1份，L-半胱氨酸0.5份，VB1为0.5份，VC为1份，猪骨油15.7份，食盐12.6份。搅拌20分钟，加热升温。反应温度控制在114-115℃，反应时间为1小时。反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得猪肉香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种猪肉味香精，其特征在于：该香精由包括如下重量份数的原料制成：
各原料及其重量份数为：猪肉水解液10-40份，鸡肉水解液3-40份，猪骨白汤10-40份，葡萄糖0.1-10份，D-木糖0.1-3份，甘氨酸0.2-5份，L-半胱氨酸0.1-4份，DL-蛋氨酸0-4份，VC为0.1-4份，VB1为0.05-6份，猪骨油5-20份，食盐10-30份。
2.根据权利要求1所述的猪肉味香精，其特征在于：所述的各原料及其重量份数为：猪肉水解液30-40份，鸡肉水解液3-12份，猪骨白汤25-40份，葡萄糖1-4份，D-木糖0.1-1份，甘氨酸0.2-1.5份，L-半胱氨酸0.1-1份，DL-蛋氨酸0-1份，VC为0.1-1份，VB1为0.3-1份，猪骨油5-20份，食盐10-15份。
3.根据权利要求1或2所述的猪肉味香精，其特征在于：所述的猪肉水解液的制备方法为将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小时，得猪肉水解液。
4.根据权利要求1-3任一项所述的猪肉味香精，其特征在于：所述的鸡肉水解液的制备方法为将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小时，得鸡肉水解液。
5.权利要求1或2所述的猪肉味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)、将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行猪肉水解，得猪肉水解液；将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸡肉水解，得鸡肉水解液；
2)、在反应釜中依次加入猪肉水解液、鸡肉水解液、猪骨白汤、葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、VC、VB1、猪骨油和食盐，充分搅拌，加热升温，反应温度控制在100-120℃，反应时间为1-3小时，反应结束后，降温，过振动筛出料得肉味香精。
6.根据权利要求5所述的猪肉味香精的制备方法，其特征在于：所述的猪肉水解液的制备方法为将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小时，得猪肉水解液。
7.根据权利要求5或6所述的猪肉味香精的制备方法，其特征在于：所述的鸡肉水解液的制备方法为将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小时，得鸡肉水解液。
8.根据权利要求5-7任一项所述的猪肉味香精的制备方法，其特征在于：上述制备方法中，降温至40-50℃，过振动筛为过40-50目振动筛。
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