CN103053993A - 鸭肉加工废弃物制备肉味香精的方法 - Google Patents

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王辉
尧思华
涂宗财
刘光宪
李瑞平
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Abstract

一种鸭肉加工废弃物制备肉味香精的方法，它利用鸭肉加工废弃物为原料，通过酶解，加入木糖、半胱氨酸在一定条件下美拉德反应制备具有浓厚肉味的香精的；它包括以下步骤1）原料预处理：它包括鸭血预处理、鸭骨预处理和鸭内脏组织预处理；2）酶解：通过碱性蛋白酶水解，将原料中的蛋白质在蛋白酶的催化下水解成小分子的多肽和氨基酸；3）美拉德反应；4）干燥粉碎，制得香精干粉；5）检测：检测产品的理化指标和微生物指标；本发明鸭肉加工废弃物制备香精，变废为宝，保护了环境，提高了其附加值，实现了低碳化可持续生产，制备出的香精具有逼真、纯厚、圆润的肉味的优点。

Description

鸭肉加工废弃物制备肉味香精的方法
技术领域
本发明涉及一种鸭肉加工废弃物制备肉味香精的方法。
背景技术
肉类香精是近三四十年才发展起来的食用香精，其制备方法主要有五种，即干燥磨碎法、冷冻干燥法、高温高压蒸煮法、酸解法和酶解法。前三种方法以肉或肉渣等为原料，成本相对较高，应用存在局限性；酸水解蛋白方法以肉渣、毛发等为原料，利用酸性溶液（主要是盐酸）提取风味物质制成香精，但酸解法最大的问题是产生致癌物氯丙醇，目前在欧盟等发达国家已禁止使用；酶解法分为两种技术，一种是生物酶解技术，利用酶的生物催化分解作用把大分子的蛋白质分解成小分子的肽类或氨基酸，可用于调味品的增香、提高鲜度同时增加风味物质的浓度，缺点是没有香味，只有滋味；另一种是热反应技术，即利用动植物蛋白或其酶解物与糖类等发生美拉德反应，生成吡咯、呋喃、吡嗪等各类风味物质，从而提高调味香精的风味，此方法原料来源广泛，价格便宜，同时因产生的肉味更浓烈，圆润，得到的产品也更营养健康，近年来已成为研究热点，也将是风味调味料发展的主流趋势。此外，随着人们对食品安全的关注度越来越高，绿色天然食品已经成为一种时尚，而以热反应肉类香料味为主体，通过添加其他天然香料和天然调味剂以及允许添加的食品添加剂等原料配制而成的肉味香精，无论从原料还是过程均可视为天然，因此这种香精的需求必将越来越大。
生产实践表明，水解动物蛋白比水解植物蛋白制备出的肉味风味物具有更逼真、更浓郁、更圆润的性能。其中动物蛋白制备肉味风味物的研究相对较多的是利用动物肉本身提取的蛋白进行热反应产生肉味香精，利用废弃物研究制备的还相对较少，利用鸭肉废弃物的就更少。
鸭肉加工废弃物包括鸭血、鸭骨、鸭内脏等。据统计，2009年我国鸭存栏7.71亿只，出栏20.21亿只，同时其产量还在逐年递增，每年都将有大量的鸭肉加工废弃物产生。以鸭血为例，其是肉类加工产业普遍产生的副产物，素有“液态肉“之称，在世界各地每年都有大量的鸭血产生，按收集每只鸭鸭血0.1L的量计算，每年大约能产生鸭血20.21万吨，其中蛋白质含量约为18%，也就是每年将产生36378吨的蛋白质。有研究表明，鸭血蛋白质含量丰富，且必需氨基酸种类齐全，在食品工业应用方面具有很大的潜力，然而这些血和蛋白除了少部分被直接食用或作为原料加入传统的食品如布丁、面包、饼干等外，大多都被直接废弃，这不仅造成了资源的极大浪费，同时给环境带来巨大的压力。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种鸭肉加工废弃物制备肉味香精的方法，它具有变废为宝，制备的香精肉味浓郁、圆润的优点。
本发明是这样来实现的，1、原料预处理：Ⅰ 鸭血预处理，⑴抗凝，取新鲜鸭血，以1:4（v/v）加入3.8%柠檬酸钠溶液；⑵离心分离，4000r/min离心15min，分离出粗鸭血浆。Ⅱ 鸭骨预处理，⑴高温高压蒸煮，取新鲜鸭骨，剔肉，125℃下蒸煮60min；⑵干燥粉碎，将蒸煮的鸭骨放入烘箱烘干，利用粉碎机粉碎过60目筛；Ⅲ 鸭内脏预处理，捣碎，新鲜鸭内脏用流动水清洗干净，组织捣碎机捣碎；2、酶解：⑴配制溶液，取原料（鸭骨、鸭内脏）以1:5-1:20（w/w）的比例配制溶液，鸭血浆用原液；⑵酶解，向原料溶液中加入10000-100000U/100ml的碱性蛋白酶，调节pH7.5-8.5，温度55℃-65℃，反应2h-4h；⑶灭酶离心，85℃-100℃下加热10min，后4000r/min离心15min，取上清液；3、美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按1:1:0.2或1:2:0.2（固形物含量比）混合,调pH6.5-8.5，于90℃-120℃反应1h-3h；4、干燥：将美拉德反应产物通过喷雾干燥机（控制进风温度180℃-200℃，出风温度85℃-90℃）制得香精干粉；5、检测：检测产品的理化指标和微生物指标。
本发明的技术效果是：⑴首次以鸭肉加工废弃物为原料，利用分子降解、生物分子组装等原理，采用现代生物酶工程、生物分子组装和微胶囊等先进食品加工技术，开发出具有浓厚肉味的香精类产品；⑵将鸭肉加工废弃物通过酶解和美拉德反应制备具有浓厚肉味的香精，合理高值化利用了鸭肉加工废弃物，保护了环境，提高了其附加值，实现了低碳化可持续生产，同时在很大程度上降低了生产成本；⑶制备出的香精具有逼真、纯厚、圆润的肉味，可作为香精调味料应用于食品的各个行业，比如膨化食品、方便食品等。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图以及实施例对本发明做详细阐述，
实施例一：
㈠ 鸭血制备肉味香精的工艺，如附图1；
1、新鲜鸭血预处理：⑴抗凝，取新鲜鸭血，以1:4（v/v）加入3.8%柠檬酸钠溶液；⑵离心分离，4000r/min离心15min，分离出粗鸭血浆；
2、酶解液制备：⑴酶解，向血浆中加入30000U/100ml的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；⑵灭酶，100℃下加热10min；
3、美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按1:1:0.2（固形物含量比）混合,调pH7.5，于110℃反应2h；
4、干燥：将美拉德反应产物通过喷雾干燥机（控制进风温度180℃-200℃，出风温度85℃-90℃）制得香精干粉；
5、检测：检测产品的理化指标和微生物指标，其中多肽含量大于等于60%。
㈡ 鸭骨制备肉味香精的工艺，如附图1；
1、鸭骨预处理：⑴高温高压蒸煮，取新鲜鸭骨，剔肉，125℃下蒸煮60min；⑵干燥粉碎，将蒸煮的鸭骨放入烘箱烘干，利用粉碎机粉碎过60目筛；
2、酶解：⑴配制鸭骨粉溶液，取鸭骨粉以1:5的比例（w/w）配制鸭骨粉溶液；⑵酶解，向鸭骨粉溶液中加入30000U/100ml的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；⑶灭酶离心，100℃下加热10min，后4000r/min离心15min，取上清液；
3、美拉德反应：将鸭骨蛋白干粉、木糖、半胱氨酸以1:1:0.2（固形物含量比）混合搅拌均匀，调pH8.5，于120℃干热条件下反应5h；
4、干燥：将美拉德反应产物通过喷雾干燥机（控制进风温度180℃-200℃，出风温度85℃-90℃）制得香精干粉；
5、检测：检测产品的理化指标和微生物指标，其中多肽含量大于等于60%。
㈢鸭内脏制备肉味香精的工艺，如附图1；
1、鸭内脏预处理：捣碎，新鲜鸭内脏用流动水清洗干净，组织捣碎机捣碎。
2、酶解：⑴鸭内脏溶液配制，取捣碎的鸭内脏配制1:10比例的鸭内脏溶液；⑵酶解，向鸭内脏溶液中加入30000U/100ml的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；⑶灭酶离心，100℃下加热10min，后4000r/min离心15min，取上清液。
3、美拉德反应：将鸭内脏蛋白干粉、木糖、半胱氨酸以以1:1:0.2（固形物含量比）混合搅拌均匀，并调pH8.5，于120℃干热条件下反应5h；
4、干燥：将美拉德反应产物通过喷雾干燥机（控制进风温度180℃-200℃，出风温度85℃-90℃）制得香精干粉；
5、检测：检测产品的理化指标和微生物指标，其中多肽含量大于等于60%。。
实施例二：
㈠ 鸭血制备肉味香精的工艺，如附图1；
1、新鲜鸭血预处理：⑴抗凝，取新鲜鸭血，以1:4（v/v）加入3.8%柠檬酸钠溶液；⑵离心分离，4000r/min离心15min，分理出粗鸭血浆；
2、酶解液制备：⑴酶解，向血浆中加入50000U/100ml的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；⑵灭酶，100℃下加热10min；
3、美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按1:1:0.2（固形物含量比）混合,调pH8.5，于120℃反应2h；
4、干燥：将美拉德反应产物通过喷雾干燥机（控制进风温度180℃-200℃，出风温度85℃-90℃）制得香精干粉；
5、检测：检测产品的理化指标和微生物指标，其中多肽含量大于等于60%。
㈡ 鸭骨制备肉味香精的工艺，如附图1；
1、鸭骨预处理：⑴高温高压蒸煮，取新鲜鸭骨，剔肉，125℃下蒸煮60min；⑵干燥粉碎，将蒸煮的鸭骨放入烘箱烘干，利用粉碎机粉碎过60目筛；
2、酶解：⑴配制鸭骨粉溶液，取鸭骨粉以1:5的比例（w/w）配制鸭骨粉溶液；⑵酶解，向鸭骨粉溶液中加入50000U/100ml的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；⑶灭酶离心，100℃下加热10min，后4000r/min离心15min，取上清液；
3、美拉德反应：将鸭骨蛋白干粉、木糖、半胱氨酸以1:2:0.2（固形物含量比）混合搅拌均匀，调pH7.5于120℃干热条件下反应5h；
4、干燥：将美拉德反应产物通过喷雾干燥机（控制进风温度180℃-200℃，出风温度85℃-90℃）制得香精干粉；
5、检测：检测产品的理化指标和微生物指标，其中多肽含量大于等于60%。
㈢ 鸭内脏制备肉味香精的工艺，如附图1；
1、鸭内脏预处理：捣碎，新鲜鸭内脏用流动水清洗干净，组织捣碎机捣碎；
2、酶解：⑴鸭内脏溶液配制，取捣碎的鸭内脏配制1:10比例的鸭内脏溶液；⑵酶解，向鸭内脏溶液中加入50000U/100ml的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；⑶灭酶离心，100℃下加热10min，后4000r/min离心15min，取上清液；
3、美拉德反应：将鸭内脏蛋白干粉、木糖、半胱氨酸以1:2:0.2（固形物含量比）混合搅拌均匀，调pH7.5，于120℃干热条件下反应5h；
4、干燥：将美拉德反应产物通过喷雾干燥机（控制进风温度180℃-200℃，出风温度85℃-90℃）制得香精干粉；
5、检测：检测产品的理化指标和微生物指标，其中多肽含量大于等于60%。

Claims (1)

1.一种鸭肉加工废弃物制备肉味香精的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：
1）原料预处理：Ⅰ 鸭血预处理，⑴抗凝，取新鲜鸭血，鸭血和3.8%柠檬酸钠溶液以体积比1:4混合；⑵鸭血离心分离，4000r/min离心15min，分离出粗鸭血浆；Ⅱ 鸭骨预处理，⑴高温高压蒸煮，取新鲜鸭骨，剔肉，在125℃下蒸煮60min；⑵干燥粉碎，将蒸煮后的鸭骨放入烘箱中烘干，利用粉碎机粉碎后过60目筛；Ⅲ 鸭内脏组织预处理，将新鲜鸭内脏组织用流动水清洗干净，然后用捣碎机捣碎；
2）酶解：⑴配制溶液，取步骤1）制备的鸭骨和鸭内脏组织为原料，原料和水以质量比1:5-1:20的比例配制溶液，鸭血浆用原液；⑵酶解，向配制好的溶液中加入10000-100000U/100ml的碱性蛋白酶，调节pH7.5-8.5，温度55℃-65℃，反应2h-4h；⑶灭酶离心，在85℃-100℃下加热10min，然后4000r/min离心15min，取上清液；
3）美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按固形物含量比1:1:0.2或1:2:0.2混合,调pH6.5-8.5，于90℃-120℃反应1h-3h；
4）干燥：将美拉德反应产物通过喷雾干燥机，在控制进风温度180℃-200℃，出风温度85℃-90℃的条件下，制得香精干粉；
5）检测：检测产品的理化指标和微生物指标。
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