CN103610157A - 利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法。具体操作步骤是将鱼骨漂洗、沥干，熬煮，得到鱼骨汤；将鱼骨汤过滤分别得到骨汤滤液和鱼骨渣；在骨汤滤液中加入中性蛋白酶或木瓜蛋白酶进行酶解，得到鱼骨酶解汤；去除鱼骨渣中的残肉，清洗鱼骨渣、烘干、粉碎、过80～100目筛，得到鱼骨粉；在鱼骨粉加入乳酸，提取鱼骨粉中的钙，得到可溶性钙溶液；将鱼骨酶解汤和可溶性钙溶液混合，得到混合液，加入调味品,浓缩得到鱼骨酶解浓汤，鱼骨酶解浓汤中蛋白溶出率≥26.7%、氨基酸总含量≥8.2mg/ml、钙提取率≥82.6%。本发明提高了鱼骨汤的营养价值，减少了汤中腥味；解决了传统烹饪工艺不能很好的将鱼骨中的钙融入汤中的缺陷。

Description

利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鱼骨酶解浓汤的生产方法。

技术背景

我国内陆水域辽阔，淡水资源相当丰富，淡水养殖业发展很快。然而，水产品加工技术相对比较落后。通常，大部分鱼类加工下脚料直接被生产厂家丢弃，或者生产较为低级的副产品，这就造成了极大的浪费，对生态环境也造成了一定程度的危害。提高淡水鱼类附加值和综合利用率是亟待解决的重要课题。

传统骨汤的研究主要针对鸡骨、牛骨、猪骨等家畜类的开发，对水产品骨汤的研究较少。鱼骨汤中含有丰富蛋白质，经蛋白酶酶解后，被水解为小分子多肽和氨基酸，具有一定生物功效，更容易被人体吸收和利用；而且由于淡水鱼类的腥味值较大，传统淡水鱼类骨汤加工过程中，存在鱼汤的风味不佳的问题。目前对鱼骨进行酶解的作用已有一定的报道研究；但是通过对鱼骨汤进行酶解，从而提高鱼骨汤营养价值，减少鱼骨汤中固有腥味，改变鱼骨汤风味的尚未见报道。另一方面，鱼骨中的钙，多以羟基磷灰石结晶的形式存在，不能直接被人体吸收利用；通过高压熬煮鱼骨，只有小部分钙溶出到骨汤中，大量的钙还是存在于鱼骨中；相比之下，有机酸钙被人体利用程度更高。目前，利用淡水鱼骨生产高钙产品的研究已经很多，但是将有机酸与鱼骨中钙结合生产出一种可溶性有机酸钙溶液，作为食品功能加强剂再加入到生产出的鱼骨汤中，尚未见报道。

发明内容

为了改进现有鱼骨汤生产工艺，生产出一种蛋白质和氨基酸丰富、钙含量较高且易被人体吸收利用、易于存放、食用方便的鱼骨浓汤新产品，同时丰富淡水鱼类副产物产品品种，本发明提供一种利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法。

利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法，具体的操作步骤如下：将鱼骨漂洗、沥干，按料液比1:4～1:6加水高压锅熬煮，熬煮温度为110～124℃，熬煮时间为1.6～2.5h；得到鱼骨汤；将鱼骨汤过滤分别得到骨汤滤液和鱼骨渣；

（1）酶解骨汤滤液

在骨汤滤液中按1500u/g的量加入中性蛋白酶或木瓜蛋白酶进行酶解，酶解条件为：酶解温度50℃～60℃、酶解pH 值6.0～6.5、酶解时间3h；酶解完毕将骨汤滤液放于温度90℃下加热10min，使加入的中性蛋白酶或木瓜蛋白酶失去活性，得到鱼骨酶解汤；

（2）利用鱼骨渣制备可溶性钙溶液

去除鱼骨渣中的残肉，清洗鱼骨渣，置于50℃烘箱内烘干至恒重，将鱼骨渣粉碎，过80～100目筛，得到干燥的鱼骨粉；在鱼骨粉中加入乳酸，提取鱼骨粉中的钙，制得可溶性钙鱼骨渣溶液；提取条件为：水的加入量为鱼骨粉重量的30倍，乳酸的加入量为鱼骨粉重量的2～3倍，提取温度80～100℃，提取时间100～120min；将可溶性钙鱼骨渣溶液离心过滤，得到可溶性钙溶液；

（3）按质量比3:1～4:1将鱼骨酶解汤和可溶性钙溶液混合，得到混合液，加入混合液重量1～20%的调味品，混合液重量0.1～0.5%的增稠剂（调味品包括姜粉、味精、料酒、盐、胡椒粉，其比例分别为1～2%、5～10%、5～10%、10～20%、1%；增稠剂可以为黄原胶、卡拉胶、羟甲基纤维素，其比例为0.05～0.5%），常压下加热10min让调味品入味,离心过滤得骨汤；按1:3～1:4的比例浓缩，浓缩温度为60℃，得到鱼骨酶解浓汤，所述鱼骨酶解浓汤中蛋白溶出率≥26.7%、氨基酸总含量≥8.2mg/mL、钙提取率≥82.6%。

所述鱼骨优选去皮、去内脏、去头后的白鲢鱼骨或鲫鱼鱼骨或草鱼鱼骨或青鱼鱼骨。

所述鱼骨粉的水分含量≤14.2%，钙含量≥23.3%。

所述所述黄原胶、卡拉胶、羟甲基纤维素的粘度为1%。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1.通过对鱼骨汤进行蛋白酶酶解后，汤中蛋白被水解为小分子多肽和氨基酸，具有一定生物功效，更容易被人体吸收和利用；而通过蛋白酶酶解工艺减少了鱼骨汤中固有的腥味，给汤带来了更加宜人的风味；通过对骨汤进行酶解，进一步提高了鱼骨汤的营养价值，减少了鱼骨汤中固有的腥味；

2.鱼骨中还含有丰富的矿物质，特别是钙，经常食用对人体骨骼的生长发育非常有益处；然而另一方面，鱼骨中的钙，多以羟基磷灰石结晶的形式存在，不能直接被人体吸收利用。相比之下，有机酸钙被人体利用程度更高。通过高压熬煮鱼骨，只有小部分钙溶出到骨汤中，大量的钙还是存在于鱼骨中。将有机酸与鱼骨中的钙结合生产出一种可溶性有机酸钙溶液，作为食品功能加强剂再加入到生产出的鱼骨汤中，解决了传统烹饪工艺不能很好的将鱼骨中的钙融入汤中的缺陷；

3.本发明不仅将鱼骨变废为宝，而且经过真空浓缩后的鱼骨汤属于方便食品。经热水冲泡后可直接食用，省去了家庭熬制鱼汤的较长时间的过程。消费者可直接食用，也可根据个人口味添加豆腐、香菇等配料后食用，还可以在家庭烹饪起到调味、增香、呈色等其它功效。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。

以下实施例所用原料来源说明如下：

鱼骨为去皮、去内脏、去头后的冰冻的白鲢鱼骨、鲫鱼鱼骨、草鱼鱼骨或青鱼鱼骨；

中性蛋白酶、木瓜蛋白酶均为南宁庞博生物工程有限公司生产；

乳酸为食品级，由郑州天润有限公司生产；

黄原胶、卡拉胶、羟甲基纤维素的粘度为1%，由淄博中轩生化有限公司生产；

姜粉、胡椒粉均为安徽麦堡食品工业有限公司。

实施例1

A、预处理：将冰冻白鲢鱼的鱼骨解冻、漂洗、沥干，备用；

B、熬煮：称取一定量的鱼骨，加入适当的水放入高压锅中进行熬煮，熬煮条件为：料液比为1:6，熬煮温度为124℃，熬煮时间为1.6h，得到鱼骨汤；将鱼骨汤过滤分别得到骨汤滤液和鱼骨渣；此步骤中鱼骨汤中蛋白溶出率为32.9%；

C、酶解：利用中性蛋白酶对骨汤滤液进行酶解，酶解条件为：酶解温度为50℃，酶解pH值6.5，酶添加量为1500u/g，酶解时间为3h。酶解完毕后将骨汤放于90℃下加热10min，使加入的中性蛋白酶失去活性，得到鱼骨酶解汤；此步骤中酶解后鱼骨汤中氨基酸总含量为14.7mg/mL；

D、利用鱼骨渣制备可溶性钙溶液：去除鱼骨渣中残肉，清洗后置于50℃烘箱内烘干至恒重，用粉碎机将鱼骨渣粉碎，过100目筛，得到干燥鱼骨粉；鱼骨粉的水分含量≤14.2%，钙含量≥23.3%。取一定量的鱼骨粉中加入乳酸，提取骨粉中的钙，制得可溶性钙溶液，提取条件为：水的加入量为鱼骨粉重量的30倍，乳酸的加入量为鱼骨粉重量的2倍，提取温度为85℃，提取时间为113min；将所得的可溶性钙溶液离心，过滤得到可溶性钙溶液；此步骤中钙提取率为84.2%；

E、调配：将鱼骨酶解汤和可溶性钙溶液按质量比4:1的比例混合，得到混合液，加入混合液重量1.5%的姜粉、5%的味精、5%的料酒、12%的盐、1%的胡椒和0.15%的黄原胶，常压下加热10min让调味品入味后离心过滤得骨汤。按1:4的比例浓缩后，得到白鲢鱼骨酶解浓汤；鱼骨酶解浓汤中蛋白溶出率为32.9%、钙提取率为84.2%、氨基酸总含量为14.7mg/mL；

F、包装、灭菌：灭菌温度121℃，时间10min。

产品评价：营养丰富、色泽淡黄、鲜味浓厚、腥味较轻、较粘稠。

实施例2：

A、预处理：将冰冻鲫鱼的鱼骨解冻、漂洗、沥干，备用；

B、熬煮：称取一定量的鱼骨，加入适当的水放入高压锅中进行熬煮，熬煮条件为：料液比为1:6，熬煮温度为124℃，熬煮时间为1.6h，得到鱼骨汤；将鱼骨汤过滤分别得到骨汤滤液和鱼骨渣；此步骤中鱼骨汤中蛋白溶出率为32.9%；

C、酶解：将熬煮后的鱼骨汤过滤，收集鱼骨渣备用，利用木瓜蛋白酶对骨汤滤液进行酶解，酶解条件为：酶解温度为60℃，酶解pH值6.0，酶添加量为1500u/g，酶解时间为3h。酶解完毕后将骨汤放于90℃下加热10min，使加入的木瓜蛋白酶失去活性，得到鱼骨酶解汤；此步骤中酶解后鱼骨汤中氨基酸总含量为10.1mg/mL；

D、利用鱼骨渣制备可溶性钙溶液：去除鱼骨渣中残肉，清洗后置于50℃烘箱内烘干至恒重，用粉碎机将鱼骨渣粉碎，过100目筛，得到干燥鱼骨粉；鱼骨粉的水分含量≤14.2%，钙含量≥23.3%。取一定量的鱼骨粉中加入乳酸，提取骨粉中的钙，制得可溶性钙溶液，提取条件为：水的加入量为鱼骨粉的重量的30倍，乳酸的加入量为鱼骨粉重量的2倍，提取温度为85℃，提取时间为113min；将所得的可溶性钙溶液离心，过滤得到可溶性钙溶液；此步骤中钙提取率为84.2%；

E、调配：将鱼骨酶解汤和可溶性钙溶液按质量比3:1的比例混合，得到混合液，加入混合液重量1.5%的姜、6%的味精、6%的料酒、14%的盐、0.6%的胡椒和0.1%的卡拉胶，常压下加热10min让调味品入味后离心过滤得骨汤。按1:4的比例浓缩后，得到鲫鱼骨酶解浓汤；

F、包装、灭菌：灭菌温度121℃，时间10min。

产品评价：营养丰富、色泽乳白、清淡鲜香、较粘稠。

实施例3：

A、预处理：将冰冻草鱼的鱼骨解冻、漂洗、沥干，备用；

B、熬煮：称取一定量的鱼骨，加入适当的水放入高压锅中进行熬煮，熬煮条件为：料液比为1:4，熬煮温度为110℃，熬煮时间为2.5h，得到鱼骨汤；将鱼骨汤过滤分别得到骨汤滤液和鱼骨渣；此步骤中鱼骨汤中蛋白溶出率为26.7%；

C、酶解：将熬煮后的鱼骨汤过滤，收集鱼骨渣备用，利用中性蛋白酶对骨汤滤液进行酶解，酶解条件为：酶解温度为60℃，酶解pH值6.5，酶添加量为1000u/g，酶解时间为2h。酶解完毕后将骨汤放于90℃下加热10min，使加入的中性蛋白酶失去活性，得到鱼骨酶解汤；此步骤中酶解后鱼骨汤中氨基酸总含量为8.2mg/mL；

D、利用鱼骨渣制备可溶性钙溶液：去除鱼骨渣中残肉，清洗后置于50℃烘箱内烘干至恒重，用粉碎机将鱼骨渣粉碎，过80目筛，得到干燥鱼骨粉；鱼骨粉的水分含量≤14.2%，钙含量≥23.3%。取一定量的鱼骨粉中加入乳酸，提取骨粉中的钙，制得可溶性钙溶液，提取条件为：水的加入量为鱼骨粉的重量的30倍，乳酸的加入量为鱼骨粉重量的3倍，提取温度为80℃，提取时间为120min；将所得的可溶性钙溶液离心，过滤得到可溶性钙溶液；此步骤中钙提取率为82.6%；

E、调配：将鱼骨酶解汤和可溶性钙溶液按质量比4:1的比例混合，得到混合液，加入混合液重量1%的姜、7%的味精、7%的料酒、8%的盐、0.5%的胡椒和0.2%的羟甲基纤维素，常压下加热10min让调味品入味后离心过滤得骨汤。按1:3的比例浓缩后，得到草鱼骨酶解浓汤。

F、包装、灭菌：灭菌温度121℃，时间10min。

产品评价：营养丰富、色泽淡黄、鲜味浓厚、腥味较轻、粘稠度较高。

Claims (6)

1.利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法，将鱼骨漂洗、沥干，按料液比1:4～1:6加水高压锅熬煮，熬煮温度为110～124℃，熬煮时间为1.6～2.5h；得到鱼骨汤；将鱼骨汤过滤分别得到骨汤滤液和鱼骨渣，其特征在于：

（1）酶解骨汤滤液

在骨汤滤液中按1500u/g的量加入中性蛋白酶或木瓜蛋白酶进行酶解，酶解条件为：酶解温度50℃～60℃、酶解pH 值6.0～6.5、酶解时间3h；酶解完毕将骨汤滤液放于温度90℃下加热10min，使加入的中性蛋白酶或木瓜蛋白酶失去活性，得到鱼骨酶解汤；

（2）利用鱼骨渣制备可溶性钙溶液

去除鱼骨渣中的残肉，清洗鱼骨渣，置于50℃烘箱内烘干至恒重，将鱼骨渣粉碎，过80～100目筛，得到干燥的鱼骨粉；在鱼骨粉中加入乳酸，提取鱼骨粉中的钙，制得可溶性钙鱼骨渣溶液；提取条件为：水的加入量为鱼骨粉重量的30倍，乳酸的加入量为鱼骨粉重量的2～3倍，提取温度80～100℃，提取时间100～120min；将可溶性钙鱼骨渣溶液离心过滤，得到可溶性钙溶液；

（3）鱼骨酶解浓汤调制

按质量比3:1～4:1将鱼骨酶解汤和可溶性钙溶液混合，得到混合液，加入混合液重量1～25%的调味品，混合液重量0.1～0.5%的增稠剂，常压下加热10min让调味品入味,离心过滤得骨汤；按1:3～1:4的比例浓缩，浓缩温度为60℃，得到鱼骨酶解浓汤，所述鱼骨酶解浓汤中蛋白溶出率≥26.7%、氨基酸总含量≥8.2mg/mL、钙提取率≥82.6%。

2.根据权利要求1所述的利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法，其特征在于：所述鱼骨优选去皮、去内脏、去头后的白鲢鱼骨或鲫鱼鱼骨或草鱼鱼骨或青鱼鱼骨。

3.根据权利要求1所述的利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法，其特征在于：所述调味品及用量分别为1～2%的姜粉、5～10%味精、5～10%料酒、10～20%盐、1%胡椒粉。

4.根据权利要求1所述的利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法，其特征在于：所述增稠剂为黄原胶或卡拉胶或羟甲基纤维素。

5.根据权利要求1所述的利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法，其特征在于：所述鱼骨粉的水分含量≤14.2%，钙含量≥23.3%。

6.根据权利要求4所述的利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法，其特征在于：所述所述黄原胶的粘度为1%。