CN103478675A - 一种海鲜酱油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种海鲜酱油及其制备方法，该发明中所用的海鲜为扇贝下脚料——扇贝裙边和卵黄。海鲜先通过蛋白酶降解成小分子肽和氨基酸，将酶解后的海鲜添加到酱油酿造的制曲原料中进行发酵。该酱油呈红褐色，有光泽，在保持酱油特有香味基础上，又增加浓郁的海鲜味。本发明不仅提高了酱油的营养价值，同时有利于扇贝的综合加工利用。

Description

一种海鲜酱油及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种利用扇贝下脚料生产海鲜酱油的方法，属于调味品加工领域。
背景技术
目前，世界酱油年产量约为800万吨，中国酱油产量为500万吨，我国酱油生产和消费均居世界首位。酱油作为我国传统调味品，以其味道鲜美、营养丰富、色泽红褐透亮，给菜肴增鲜亮色，而倍受喜爱。随着人们生活水平的提高对酱油的风味和口感提出了更高的要求，市场上酱油的种类日趋增多，常见的有：香菇酱油、果蔬酱油、天然竹汁酱油、绿茶酱油、麻辣酱油，以及有特殊功效灵芝酱油、虫草酱油等。
海水贝类作为水产品主要品种，在我国水产养殖和加工中占有较大比重。我国海水贝类年总产量为1000万吨以上，占海水养殖总产量的74%以上，其中扇贝产量135万吨，约占贝类总产量的11%，扇贝是一种极受欢迎的贝类食物。通常扇贝中的肉只取内敛肌作为食材，其它部分作为废弃物丢掉。不仅浪费资源对环境也造成了极大的污染。研究发现：扇贝废弃物中的卵黄和裙边部分营养成分丰富。含有大量蛋白质、牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖等有药用价值的活性物质，还含有多种人体必需氨基酸。钙、镁及锌、铁、铜、硒等微量元素含量也比较丰富。
利用扇贝下脚料加工生产酱油，可有效增加酱油中氨基酸含量以及牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖和矿物质等活性成分。使酱油的营养价值以及风味得到提升。现在有技术中：授权公告号：CN 102090618 B的专利公开了“一种扇贝酱及其加工方法”，制得一种美味可口的扇贝酱，该发明选用原料为扇贝闭壳肌，成本较高。授权公告号：CN 101912104 B的专利公开了“一种牛磺酸海鲜酱油及其制备方法”。该专利将扇贝下脚料放入发酵酱油或植物蛋白水解液中进行浸渍提取，赋予了酱油牛磺酸成分，该发明操作简单，但裙边中蛋白质未能充分利用。
本发明在保证酱油品质的前提下，充分利用扇贝加工的下脚料裙边和卵黄，将裙边卵黄酶解后与豆粕麸皮共同发酵，制备海鲜酱油，不仅增加了扇贝副产物利用价值，减少了副产物对环境的污染。还提升了酱油的营养价值，该海鲜酱油颜色呈红褐色，兼具酱香与鲜香于一体。
发明内容
本发明目的在于提供一种海鲜酱油及其加工方法，以扇贝加工下脚料——扇贝裙边和卵黄为原料，选择合适的蛋白酶将其酶解，将酶解液添加到酱油成曲中共同发酵，得到营养丰富，味道鲜美的海鲜酱油。
一种海鲜酱油及其加工方法，其步骤如下：
1、扇贝下脚料处理：本发明中所采用的海鲜是扇贝加工的下脚料——裙边、卵黄。将裙边、卵黄清洗干净，打碎；
2、酶解：用蛋白酶酶解打碎的贝肉；
3、蒸料：将豆粕蒸熟，加入炒熟麸皮，豆粕：麸皮=2：1；
4、制曲：料温降到35℃时加入米曲霉、酱油曲霉，采用厚层通风法制曲，曲霉接种量为3%，在32-35℃条件下制曲；
5、发酵：采用低盐固态发酵法，将成曲与海鲜酶解液混合，鲜贝肉与豆粕和麸皮重量比为1：3。加入浓度为12-13。Be的盐水，混合均匀。酱醅初始水分含量55%左右。发酵温度45℃左右，时间为26-30天，期间翻料2次；
6、淋油：将发酵成熟的酱醅反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油；
7、过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣；
8、灭菌：酱油过滤后，加热到70-80℃，保持20-30min灭菌，得到海鲜酱油。
该酱油的特点：①其中氨基酸的种类和数量均高于普通酱油。海鲜酱油中含有普通酱油中没有的蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸，另外，人体必需的八种氨基酸以及总氨基酸含量均高于普通酱油。②活性成分比普通酱油多。该海鲜酱油中含有牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖和矿物质等活性成分。③味道由于普通酱油。该海鲜酱油具有鲜美的海鲜味。
具体实施方式：
实施例1
1、扇贝下脚料处理：本发明中所采用的海鲜是扇贝加工的下脚料——裙边、卵黄。将裙边、卵黄清洗干净，打碎；
2、酶解：将打碎的贝肉采用风味蛋白酶与中性蛋白酶进行水解，风味蛋白酶与木瓜蛋白酶比例为1:1，加酶量4%，酶解温度55℃，pH值7，料液比1：2；
3、蒸料：将豆粕蒸熟，加入炒熟麸皮，豆粕：麸皮=2：1；
4、制曲：料温降到35℃时加入米曲霉、酱油曲霉，采用厚层通风法制曲，曲霉接种量为3%，在32-35℃条件下制曲；
5、发酵：采用低盐固态发酵法，将成曲与海鲜酶解液混合，鲜贝肉与豆粕和麸皮重量比为1：3。加入浓度为12-13。Be的盐水，混合均匀。酱醅初始水分含量55%左右。发酵温度45℃左右，时间为26-30天，期间翻料2次；
6、淋油：将发酵成熟的酱醅反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油；
7、过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣；
8、灭菌：酱油过滤后，加热到75℃，保持20min灭菌。
实施例2
1、扇贝下脚料处理：本发明中所采用的海鲜是扇贝加工的下脚料——裙边、卵黄。将裙边、卵黄清洗干净，打碎；
2、酶解：将打碎的贝肉采用中性蛋白酶进行酶解。加酶量为3%，酶解温度50℃，pH值7.5，料液比1：2；
3、蒸料：将豆粕蒸熟，加入炒熟麸皮，豆粕：麸皮=2：1；
4、制曲：料温降到35℃时加入米曲霉、酱油曲霉，采用厚层通风法制曲，曲霉接种量为3%，在32-35℃条件下制曲；
5、发酵：采用低盐固态发酵法，将成曲与海鲜酶解液混合，鲜贝肉与豆粕和麸皮重量比为1：3。加入浓度为12-13。Be的盐水，混合均匀。酱醅初始水分含量55%左右。发酵温度45℃左右，时间为26-30天，期间翻料2次；
6、淋油：将发酵成熟的酱醅反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油；
7、过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣；
8、灭菌：酱油过滤后，加热到75℃，保持20min灭菌。
经测定海鲜酱油与市场上普通大豆酱油中氨基酸含量如表1所示：海鲜酱油中氨基酸种类多于普通大豆酱油，普通大豆酱油中未检测到牛磺酸、蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸四种氨基酸；海鲜酱油中必需氨基酸和总氨基酸含量均高于普通大豆酱油。
表1  海鲜酱油中游离氨基酸含量分析（mg/L）
Figure 2013104100038100002DEST_PATH_IMAGE002

Claims (4)

1.一种海鲜酱油及其制备方法，其特征是包括以下步骤：
(1)扇贝下脚料处理：本发明中所采用的海鲜是扇贝加工的下脚料——裙边、卵黄，将裙边、卵黄清洗干净，打碎；
(2)酶解：打碎的贝肉采用蛋白酶进行酶解；
(3)蒸料：将豆粕蒸熟，加入炒熟麸皮，豆粕：麸皮=2：1；
(4)制曲：料温降到35℃时加入米曲霉、酱油曲霉，采用厚层通风法制曲，曲霉接种量为3%，在32-35℃条件下制曲；
(5)发酵：采用低盐固态发酵法，将成曲与海鲜酶解液混合，加入浓度为12-13°Be′的盐水，混合均匀，酱醅初始水分含量55%左右，发酵温度45℃左右，时间为26-30天，期间翻料2次；
(6)淋油：将发酵成熟的酱醅反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油；
(7)过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣；
(8)灭菌：酱油过滤后，加热到70-80℃，保持20-30min灭菌。
2.根据权利要求书1所述一种海鲜酱油及其制备方法，其特征在于步骤2中：所用蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、动物蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶中的一种或几种。
3.根据权利要求书1所述一种海鲜酱油及其制备方法，其特征在于步骤3中：鲜贝肉与豆粕和麸皮重量比为1：3。
4.根据权利要求书1所述一种海鲜酱油及其制备方法，其特征在于：所述蛋白酶添加量为1-5%，酶解温度为30-60℃，pH值为5-8，料液比1：1-10。
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