CN106690250A

CN106690250A - 一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法

Info

Publication number: CN106690250A
Application number: CN201611064856.0A
Authority: CN
Inventors: 王建辉; 李招; 徐杰; 刘永乐; 王发祥; 李向红; 俞健
Original assignee: Changsha University of Science and Technology
Current assignee: Changsha University of Science and Technology
Priority date: 2016-11-28
Filing date: 2016-11-28
Publication date: 2017-05-24

Abstract

本发明公开了一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的方法，主要包括以下步骤：(1)淡水鱼加工副产物的预处理；(2)加盐自溶；(3)灭酶；(4)二步发酵增香；(5)最终发酵液过滤，即得成品。本发明方法可一次性利用全部加工副产物，对水产品加工行业副产物的处理和高值化利用提供了新的途径，有望推动实现淡水鱼加工的低废弃生产，对促进我国淡水鱼加工业的发展具有重要的经济和社会意义。

Description

一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法。

背景技术

目前，发达国家的水产品加工率达到了80％以上，而我国的水产品加工率仍不足30％，其中淡水产品的加工率尚不及10％。加工产品类型主要为鱼糜制品、干腌制品、水产饲料(鱼粉)、鱼油等，且大部分为冷冻加工产品，约占70％以上。我国水产品销售主要以原料或者半成品为主，技术含量和附加值低。目前国内外对水产品加工副产物的利用途径主要是将其粗加工成动物饲料；从鱼头和内脏中提取鱼油，提炼EPA、DHA制品；将鱼头、鱼骨加工成天然的钙强化剂；从鱼皮中提取胶原蛋白；将鱼鳞加工成鱼鳞胶等。但是淡水鱼加工副产物大多被丢弃或是粗糙加工，精深加工品相当少。究其原因，主要是鱼体水分含量高，组织酶活性强，加工副产物很难储藏，且鱼腥味浓重；当前，淡水鱼加工副产物的大批量精深加工技术仍然缺乏，这极大地制约了淡水鱼及其加工副产物的开发利用。

鱼露特征性香味和口味的产生基本上都来自蛋白质及脂类的自动降解及发酵期间细菌的代谢产物。氨基酸含有多种官能团基团，能与多种味受体作用，因此，氨基酸和肽类对鱼露的滋味影响较大。JN-ParK等分析了典型的越南一级鱼露中的呈味成份，发现最能体现特征风味的化合物分别为：谷氨酸、焦谷氨酸和丙氨酸，鱼露的综合鲜味主要来自于氨基酸、呈味核苷酸、多肽和有机酸等。刘培芝等也表明谷氨酸是形成鱼露鲜味的重要成分，且它是鱼露所有氨基酸中含量最高的一种，约占总量的l/5～1/6。为了改善鱼露的滋气味，增加其鲜香味，有学者尝试在鱼露发酵过程中接种产谷氨酰胺酶高的菌种，以提高谷氨酰胺酶的活力，增加鱼露的鲜味；也有研究者在加曲发酵过程中添加乳酸菌或酵母菌，使得鱼露的鱼腥味降低，均取得了一定的效果。

赵立等公开了“一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法(公开号：CN103948001A)”，提出了一种缩短鱼露生产周期的工艺，但是对淡水鱼下脚料中钙的利用并未提出有效解决措施。潘秋梅公开了“高钙鱼酿酱油的生产方法(公开号：CN103519126A)”，其采用米曲霉进行一步发酵，发酵周期长，同时对高钙工艺并无具体说明。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法包括以下步骤：

(1)淡水鱼加工副产物的预处理：将冻藏的淡水鱼加工副产物在10±2℃经流水解冻或收集淡水鱼加工现场刚产生的副产物，将副产物匀浆(高速组织破碎机匀浆)，得组织匀浆物，将组织匀浆物经40目筛过滤，得匀浆液Ⅰ和残渣，残渣用质量百分比浓度0.2％～0.4％的复合蛋白酶酶解，再经质量百分比浓度2％～5％的乳酸进行酸化处理以充分释放淡水鱼副产物鱼骨(刺)中的钙源，提高发酵鱼露的钙含量，得鱼骨酸解液，将所得全部鱼骨酸解液与匀浆液Ⅰ合并，得匀浆液Ⅱ。

(2)加盐自溶：将匀浆液Ⅱ称重，向匀浆液Ⅱ中加入食盐，食盐在匀浆液Ⅱ中的质量百分比为10％～12％，调节匀浆液ⅡpH至5.6～6.0，在40℃恒温条件下自溶水解36～48h，离心后得自溶水解匀浆物，离心条件优选为8000rpm/min离心20min；

(3)灭酶：将自溶水解匀浆物转移至发酵罐中，在90℃条件下，灭酶15～20min；

(4)二步发酵增香：第一步，微生物与生物酶协同快速发酵：将经步骤(3)灭酶的自溶水解匀浆物调节pH至5.6～6.0，添加酱油曲、复合蛋白酶、水，所述酱油曲与自溶水解匀浆物的质量百分比为10％～12％，复合蛋白酶与自溶水解匀浆物的质量百分比为0.15％～0.20％，水与自溶水解匀浆物的质量百分比为(0.2～0.3):1，优选为0.25:1，于45～50℃发酵30～40天，所得发酵物经离心后弃发酵残渣，得发酵液，离心条件优选为8000rpm/min离心20min；第二步，赋香发酵：将第一步发酵所得发酵液在90℃灭菌15～20min，冷却至室温(20～27℃)，再添加增香酱油酵母，所述增香酱油酵母与发酵液的体积百分比为0.5％～1.0％，于35℃的恒温培养箱中赋香发酵5～7天，得赋香发酵后的发酵液。

(5)将赋香发酵后的发酵液经过滤，灭菌后即得成品。(灭菌温度90℃，灭菌时间15～20min)。

优选地，步骤(1)所述的淡水鱼加工副产物主要是鱼片或鱼糜加工过程中所产生的鱼头、鱼骨、鱼皮、碎肉等全部副产物，淡水鱼加工副产物可为冻藏解冻产品，也可为刚刚加工所产生的副产物。步骤(1)所述复合蛋白酶由碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶按质量比1:(1～2)组成。步骤(2)中是用1.0mol/L HCl调节匀浆液pH至5.6～6.0h。

5、如权利要求1所述淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，步骤(4)所述酱油曲是米曲霉由28℃恒温培养28h的种子培养液制备而成。步骤(4)所述复合蛋白酶是由风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶按质量比1:(1～2):(1～2)的比例混合而成。另外，步骤(4)中第一步微生物与生物酶协同快速发酵法的温度必须控制在45～50℃，在发酵过程中，每天搅拌发酵产物2～3次，使发酵更为充分。综合采用微生物和酶法协同快速发酵，可大大缩短发酵周期，发酵时间可缩短至35～40天。

下面对本发明做进一步的解释和说明：

步骤(1)所述淡水鱼加工副产物的预处理，将冻藏的淡水鱼加工副产物在10±2℃经流水解冻或收集淡水鱼加工的全部副产物，经高速组织破碎机匀浆所得残渣用0.2％～0.4％复合蛋白酶酶解，再经2％～5％的乳酸进行酸化处理，可充分释放淡水鱼副产物鱼骨(刺)中的钙源，提高发酵鱼露的钙含量，一次性利用全部加工副产物，对水产品加工行业副产物的处理和高值化利用提供了新的途径，有望推动实现淡水鱼加工的低废弃生产。步骤(2)所述的淡水鱼加工副产物的自溶水解，旨在通过自溶作用利用水产品的内脏、头部等组织中丰富的内源蛋白酶，快速软化组织，使部分组织蛋白水解；步骤(4)所述酱油曲，所用的曲种主要是酿造酱油用的米曲霉，此种菌株生长繁殖时，会分泌出多种酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，这些酶能够将鱼体中的蛋白质、碳水化合物、酯类等快速分解，经过一系列复杂的生化变化过程,使鱼露具有独特的风味。步骤(4)所述的蛋白酶是复合蛋白酶，在生产过程中将多种蛋白酶结合使用，能在一定程度上改善单一酶法所带来的苦味和风味差等问题，同时通过使用增香酱油酵母进行赋香发酵，可进一步增加鱼露香气成分，提高产品风味。

与现有技术相比，本发明的优势在于：

1.本发明方法综合采用温和的外加酶和外加曲发酵法，解决了传统鱼露发酵周期长的技术问题，同时促进了鱼骨(刺)的水解及其钙质的释放，可有效提高发酵鱼露中钙的含量。

2.本发明方法采用二步发酵法，首先采用微生物与生物酶协同快速发酵，可大幅加速蛋白质的分解，促进氨基酸、呈味核苷酸、多肽和有机酸的形成；第二步采用增香酱油酵母进行赋香发酵，以增加鱼露的风味，缩短传统发酵的风味后熟阶段。

3.本发明方法采用现代发酵技术和酶工程技术，工艺简单、可操作性强，能高效地将低值废弃的淡水鱼加工副产物速酿为低盐高钙的鱼露，同时可以有效缩短鱼露酿造周期，解决了传统鱼露存在的食盐含量高、发酵时间长、部分速酿鱼露风味较差等问题，采用本发明方法可将鱼露的生产周期由传统发酵所需的2～3年缩短至35～47天，并且发酵产品均能呈现良好的感官风味、色泽、形态。这不仅解决了淡水鱼加工全部副产物的一次性高值化全利用问题，而且有望推动实现淡水鱼加工的低废弃生产，对促进我国淡水鱼加工业的发展具有重要的经济和社会意义。

总之，本发明综合采用现代发酵技术和酶工程技术，将低值废弃的淡水鱼加工副产物速酿为低盐高钙的鱼露，这不仅可解决鱼露生产周期长的难题，而且可一次性有效解决淡水鱼加工副产物的高值化利用问题，对促进我国淡水鱼加工业的发展将具有重要的经济和社会意义。

具体实施方式：

实施例1鱼片加工副产物速酿低盐高钙鱼露

收集淡水鱼鱼片加工的全部副产物(碎肉、鱼刺、鱼头、鱼尾等)，经高速组织破碎机匀浆后，将匀浆物经40目筛过滤，残渣用0.4％复合蛋白酶(碱性蛋白酶：木瓜蛋白酶为＝1:1)酶解，再用5％的乳酸进行酸化处理，合并所得全部鱼骨酸解液和匀浆液Ⅰ，得匀浆液Ⅱ。在匀浆液Ⅱ中按比例添加10％食盐，用1.0mol/L HCl调节匀浆液Ⅱ体系pH至5.8，在40℃恒温条件下，自溶水解48h后，以8000rpm/min离心20min，得自溶水解匀浆物。将所得自溶水解匀浆物转移至发酵罐中，在90℃条件下，灭酶20min后，将经灭酶的自溶水解匀浆物调节pH至5.8，添加酱油曲10％(酱油曲/自溶水解匀浆物，w/w)、添加复合蛋白酶0.15％(复合蛋白酶/自溶水解匀浆物，w/w)、加水比0.25:1(水/自溶水解匀浆物，w/w)，于45℃发酵30天，所得发酵物再经8000rpm/min离心20min，弃发酵残渣，得发酵液。所得发酵液在90℃灭菌20min，冷却至室温(27℃)，再添加增香酱油酵母1.0％(增香酱油酵母/发酵液，v/v)，于35℃恒温培养箱中赋香发酵5天。将增香酱油酵母发酵后的发酵液经过滤，灭菌(灭菌温度90℃，灭菌时间20min)，即得成品(色泽为红褐色，澄清不浑浊，底部有少许蛋白沉淀，味道鲜美)。

实施例2鱼糜加工副产物速酿低盐高钙鱼露

将冷冻贮藏的淡水鱼鱼糜加工副产物在10±2℃流水解冻后，经高速组织破碎机匀浆，将匀浆物经40目筛过滤，得匀浆液Ⅰ，残渣用0.2％复合蛋白酶(碱性蛋白酶：木瓜蛋白酶为1:1)酶解，再经5％的乳酸进行酸化处理，将所得全部鱼骨酸解液与匀浆液Ⅰ合并，得匀浆液Ⅱ。将匀浆液Ⅱ称重，按比例添加12％食盐，用1.0mol/L HCl调节匀浆液ⅡpH至6.0，在40℃恒温条件下，自溶水解48h，在8000rpm/min离心20min，得自溶水解匀浆物。将所得自溶水解匀浆物转移至发酵罐中，在90℃条件下，灭酶20min。将经灭酶的自溶水解匀浆物调节pH至6.0，添加酱油曲10％(酱油曲/自溶水解匀浆物，w/w)、添加复合蛋白酶0.20％(复合蛋白酶/自溶水解匀浆物，w/w)、加水比0.25:1(水/自溶水解匀浆物，w/w)，于50℃发酵30天，所得发酵物再经8000rpm/min离心20min，弃发酵残渣，得发酵液。将发酵所得发酵液在90℃灭菌20min，冷却至室温(27℃)，再添加增香酱油酵母1.0％(增香酱油酵母/发酵液，v/v)，于35℃的恒温培养箱中赋香发酵7天。将增香酱油酵母发酵后的发酵液经过滤，灭菌(灭菌温度90℃，灭菌时间20min)，即得成品(色泽为红褐色，澄清不浑浊，底部有少许蛋白沉淀，味道鲜美)。

实施例3鱼片和鱼糜加工副产物速酿低盐高钙鱼露

将冷冻贮藏的淡水鱼鱼(片)糜加工副产物在10±2℃流水解冻后，经高速组织破碎机匀浆，组织匀浆物经40目筛过滤，得匀浆液Ⅰ，残渣用0.3％复合蛋白酶(碱性蛋白酶：木瓜蛋白酶为1:1)酶解，再经5％的乳酸进行酸化处理，所得全部鱼骨酸解液与匀浆液Ⅰ合并，得匀浆液Ⅱ。将所得匀浆液Ⅱ称重，按比例添加12％食盐，用1.0mol/L HCl调节匀浆液ⅡpH至5.6，在40℃恒温条件下，自溶水解36h，在8000rpm/min离心20min，得自溶水解匀浆物。将所得自溶水解匀浆物转移至发酵罐中，在90℃条件下，灭酶20min。将灭酶的自溶水解匀浆物调节pH至5.6，添加酱油曲12％(酱油曲/自溶水解匀浆物，w/w)、添加复合蛋白酶0.20％(复合蛋白酶/自溶水解匀浆物，w/w)、加水比0.25:1(水/自溶水解匀浆物，w/w)，于45℃发酵40天，所得发酵物再经8000rpm/min离心20min，弃发酵残渣，得发酵液。将所得发酵液在90℃灭菌20min，冷却至室温(27℃)，再添加增香酱油酵母0.5％(增香酱油酵母/发酵液，v/v)，于35℃的恒温培养箱中赋香发酵7天。将增香酱油酵母发酵后的发酵液经过滤，灭菌(灭菌温度90℃，灭菌时间20min)，即得成品(色泽为红褐色，澄清不浑浊，底部有少许蛋白沉淀，味道鲜美)。

Claims

1.一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)淡水鱼加工副产物的预处理：将冻藏的淡水鱼加工副产物在10±2℃经流水解冻或收集淡水鱼加工现场刚产生的副产物，将副产物匀浆，得组织匀浆物，将组织匀浆物经40目筛过滤，得匀浆液Ⅰ和残渣，残渣用质量百分比浓度0.2％～0.4％的复合蛋白酶酶解，再经质量百分比浓度2％～5％的乳酸进行酸化处理，得鱼骨酸解液，将所得全部鱼骨酸解液与匀浆液Ⅰ合并，得匀浆液Ⅱ。

(2)加盐自溶：将匀浆液Ⅱ称重，向匀浆液Ⅱ中加入食盐，食盐在匀浆液Ⅱ中的质量百分比为10％～12％，调节匀浆液ⅡpH至5.6～6.0，在40℃恒温条件下自溶水解36～48h，离心后得自溶水解匀浆物；

(4)二步发酵增香：第一步，微生物与生物酶协同快速发酵：将经步骤(3)灭酶的自溶水解匀浆物调节pH至5.6～6.0，添加酱油曲、复合蛋白酶、水，所述酱油曲与自溶水解匀浆物的质量百分比为10％～12％，复合蛋白酶与自溶水解匀浆物的质量百分比为0.15％～0.20％，水与自溶水解匀浆物的质量百分比为(0.2～0.3):1，于45～50℃发酵30～40天，所得发酵物经离心后弃发酵残渣，得发酵液；第二步，赋香发酵：将第一步发酵所得发酵液在90℃灭菌15～20min，冷却至20～27℃，再添加增香酱油酵母，所述增香酱油酵母与发酵液的体积百分比为0.5％～1.0％，于35℃的恒温培养箱中赋香发酵5～7天，得赋香发酵后的发酵液。

(5)将赋香发酵后的发酵液经过滤，灭菌后即得成品。

2.如权利要求1所述淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，步骤(1)所述的淡水鱼加工副产物是鱼片或鱼糜加工过程中所产生的鱼头、鱼骨、鱼皮、碎肉。

3.如权利要求1所述淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，步骤(1)所述复合蛋白酶由碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶按质量比1:(1～2)组成。

4.如权利要求1所述淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，步骤(2)中是用1.0mol/L HCl调节匀浆液pH至5.6～6.0h。

5.如权利要求1所述淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，步骤(4)所述酱油曲是米曲霉由28℃恒温培养28h的种子培养液制备而成。

6.如权利要求1所述淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，步骤(4)所述复合蛋白酶是由风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶按质量比1:(1～2):(1～2)的比例混合而成。