CN103948001A - 一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，主要包括以下步骤：淡水鱼下脚料进行解冻和斩拌、低盐自溶、发酵、风味发酵。本发明方法操作简单，将低值的淡水鱼下脚料速酿成低盐风味鱼露，不仅解决了淡水鱼下脚料处理的难题，而且提高了淡水鱼的经济价值；本方法生产的鱼露风味，色泽，体态都较好，与传统方法相比使鱼露的发酵时间从2~3年缩短为38~40天。

Description

一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法
技术领域
本发明涉及一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法。
背景技术
我国是渔业大国，淡水鱼资源丰富，随着国内水产加工业的发展，淡水鱼加工过程中产生的下脚料如鱼头、鱼皮、鱼内脏等逐年增多，这些下脚料主要被用作生产低值的饲料、肥料等，或直接抛弃，造成极大浪费。其中，鱼内脏和鱼头中含有丰富的内源性蛋白酶，鱼骨、鱼皮等中含有丰富的蛋白质具有很高的开发前景。
传统鱼露的加工方法一般需要两年或两年以上，有时候为了获得更好的风味和色泽，发酵时间会长到数年之久，这样就使企业设备和资金周转慢，产能和经济效益都较低。同时传统鱼露的加工都是采用低值的海产小杂鱼为原料，鱼露中的盐度含量高，已经不适合现代人的健康饮食方式。为了适应现代经济社会的发展，目前的快速发酵方法主要有保温发酵、外加酶法、外加曲法等，但是生产的鱼露在风味和色泽方面都较传统鱼露差，且未达到现代化生产的水平。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生产周期短、风味色泽好、盐度低的鱼露加工方法。
本发明的技术方案为：淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，其步骤：（1）淡水鱼加工下脚料预处理：将淡水鱼加工下脚料进行解冻，解冻后备用；（2）斩拌：将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机机中斩拌5-10分钟；（3）低盐自溶：加入下脚料25%重量的蒸馏水，用1mol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料2%~9%重量的食盐，放到45℃的恒温箱中保温48小时低盐自溶水解；（4）灭酶：90℃灭酶15~20min；（5）低盐发酵：调节pH为6.0~7.5，再加入下脚料2%~10%重量的食盐，加入下脚料7%~12%重量的酱油曲，加入下脚料0.05%-0.15%重量的蛋白酶，在40℃~45℃下低盐发酵30天；（6）灭菌：90℃灭菌15~20min；（7）离心、过滤：将步骤（6）得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；（8）风味发酵：在发酵液中加入3.0%~8.0%（v/v）的酱油酵母，30℃发酵5~8天；（9）将步骤（7）得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。
蛋白酶选用风味蛋白质、Alcalase碱性蛋白酶、AS1398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶之一或几种混合。
淡水鱼加工下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮和尾鳍。
具体实施方式
实施例1
1、淡水鱼下脚料预处理：将淡水鱼加工下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮、尾鳍进行解冻，解冻后备用；
2、斩拌：将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机机中斩拌5-10分钟；
3、低盐自溶：加入下脚料25%重量的蒸馏水，用0.1mol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料5%重量的食盐，放到45℃的恒温箱中保温48小时；
4、灭酶：90℃灭酶15min；
5、发酵：调节pH为6.5，加入下脚料8%重量的食盐，加入下脚料7%重量的酱油曲，加入下脚料0.08%重量的风味蛋白酶和0.02%1398中性蛋白酶，在40℃下发酵30天；
6、灭菌：90℃灭菌15min；
7、离心、过滤：将步骤（6）得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；
8、风味发酵：在发酵液中加入4.0%（v/v）的酱油酵母，30℃发酵6天；
9、将步骤（8）得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。
实施例2
1、淡水鱼下脚料预处理：将淡水鱼加工下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮、尾鳍等进行解冻，解冻后备用；
2、斩拌：将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机中斩拌5-10分钟；
3、低盐自溶：加入下脚料25%重量的蒸馏水，用0.1mol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料7%重量的食盐，放到45℃的恒温箱中保温48小时；
4、灭酶：90℃灭酶18min；
5、发酵：调节pH为6.5，加入下脚料6%重量的食盐，加入下脚料10%重量的酱油曲，加入下脚料0.10%重量的风味蛋白酶，在40℃下发酵30天；
6、灭菌：90℃灭菌18min；
7、离心、过滤：将步骤（6）得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；
8、风味发酵：在发酵液中加入6.0%（v/v）的酱油酵母，30℃发酵7天；
9、将步骤（8）得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。
实施例3
1、淡水鱼下脚料预处理：将淡水鱼加工下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮、尾鳍等进行解冻，解冻后备用；
2、斩拌：将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机中斩拌5-10分钟；
3、低盐自溶：加入下脚料25%重量的蒸馏水，用0.1mol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料9%重量的食盐，放到45℃的恒温箱中保温48小时；
4、灭酶：90℃灭酶20min；
5、发酵：调节pH为7.5，加入下脚料4%重量的食盐，加入下脚料12%重量的酱油曲，加入下脚料0.08%重量的风味蛋白酶和0.06% Alcalase碱性蛋白酶，在45℃下发酵30天；
6、灭菌：90℃灭菌20min；
7、离心、过滤：将步骤（6）得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；
8、风味发酵：在发酵液中加入8.0%（v/v）的酱油酵母，30℃发酵8天；
9、将步骤（8）得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。
实施例4
1、淡水鱼下脚料预处理：将淡水鱼加工下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮、尾鳍等进行解冻，解冻后备用；
2、斩拌：将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机中斩拌5-10分钟；
3、低盐自溶：加入下脚料25%重量的蒸馏水，用0.1mol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料9%重量的食盐，放到45℃的恒温箱中保温48小时；
4、灭酶：90℃灭酶20min；
5、发酵：调节pH为6.0，加入下脚料4%重量的食盐，加入下脚料12%重量的酱油曲，加入下脚料0.08%重量的1398中性蛋白酶和0.06% 木瓜蛋白酶，在45℃下发酵30天；
6、灭菌：90℃灭菌20min；
7、离心、过滤：将步骤（6）得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；
8、风味发酵：在发酵液中加入8.0%（v/v）的酱油酵母，30℃发酵8天；
9、将步骤（8）得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。

Claims (3)

1.一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，其步骤：（1）淡水鱼加工下脚料预处理：将淡水鱼加工下脚料进行解冻，解冻后备用；（2）斩拌：将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机机中斩拌5-10分钟；（3）低盐自溶：加入下脚料25%重量的蒸馏水，用1mol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料2%~9%重量的食盐，放到45℃的恒温箱中保温48小时低盐自溶水解；（4）灭酶：90℃灭酶15~20min；（5）低盐发酵：调节pH为6.0~7.5，再加入下脚料2%~10%重量的食盐，加入下脚料7%~12%重量的酱油曲，加入下脚料0.05%-0.15%重量的蛋白酶，在40℃~45℃下低盐发酵30天；（6）灭菌：90℃灭菌15~20min；（7）离心、过滤：将步骤（6）得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；（8）风味发酵：在发酵液中加入3.0%~8.0%（v/v）的酱油酵母，30℃发酵5~8天；（9）将步骤（7）得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。
2.根据权利1所述的淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，其特征在于：蛋白酶选用风味蛋白质、Alcalase碱性蛋白酶、AS1398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶之一或几种混合。
3.根据权利1所述的淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，其特征在于：淡水鱼加工下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮和尾鳍。
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