CN111165780A - 鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，制备方法为：(1)原料预处理：将鲢鱼下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮后获得待用样品；(2)双酶分步酶解：将上述样品先用中性蛋白酶酶解，再用风味蛋白酶酶解；(3)加曲发酵：在酶解液中加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液；(4)Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化后即获得鲢鱼鱼露。本发明以鲢鱼加工副产物为原料制备鲢鱼鱼露，提升了鱼露的氨基态氮（Amino acid nitrogen,AA‑N）的含量、加曲发酵缩短发酵时间，降低盐含量、最后通过Maillard反应优化鱼露的风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法。
背景技术
鲢鱼作为四大家鱼之一，2017年鲢鱼产量为385.28万吨，在各类淡水鱼产量中位居第二。我国水产加工率不足30%，和发达国家差距巨大，鲢鱼在加工过程中产生了大量的的副产物，这造成了极大的资源浪费。鲢鱼加工副产物含水量高，组织的酶活强，难以储存，同时具有强烈的腥臭味，因此产量巨大的鲢鱼加工副产物大多制作成低价值的动物饲料，甚至直接废弃处理，这极大地限制了鲢鱼加工副产物的开发和利用。如何解决鲢鱼加工副产物的综合利用问题，是我国鲢鱼产品加工业面对的一大挑战。
鱼露是以鱼为原料制成的调味品，其中含有人体所需的氨基酸和矿物质，是一种优良的食品添加剂，被广泛的应用于食品加工。我国鱼露制备历史悠久，通常都是天然发酵获得，传统鱼露食盐含量高、生产周期长，已不符合现代社会发展的要求。
发明内容
本研究针对鲢鱼加工副产物逐年增加且得不到有效地利用，而传统鱼露的食盐含量高、发酵时间长，速酿的鱼露风味较差等问题，采用现代发酵技术和酶工程技术，以鲢鱼鱼加工副产物为原料通过第一步双酶分步酶解、第二步加曲发酵、第三步Maillard风味优化，三步法快速制备淡水鱼露。这不仅有助于解决鲢鱼加工副产物的高值化利用问题，对促进我国淡水鱼加工业的发展具有重要的经济和社会意义；同时由于加曲发酵前的灭菌使得腐败微生物受到抑制，甚至被杀死，因此可以降低腐败物质的产生，提高鱼露发酵的安全性。
为实现上述目的，本发明提供了一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其制备方法为：
(1) 原料预处理：将鲢鱼下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮后获得待用样品；
(2) 双酶分步酶解：将上述样品先用中性蛋白酶酶解，再用风味蛋白酶酶解；
(3) 加曲发酵：在酶解液中加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液；
(4) Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化后即获得鲢鱼鱼露。
进一步地，所述大豆种曲中混有维生素C、甘氨酸和葡萄糖酸。
进一步地，所述大豆种曲中维生素C、甘氨酸和葡萄糖酸的质量百分含量分别为维生素C 3%～7%，甘氨酸1%～4%，葡萄糖0.6%～1.8%。
进一步地，所述步骤(1)中，去离子水的加入质量和鲢鱼下脚料浆的质量相等；所述碱法脱脂加入的碳酸氢钠的质量/混合浆质量比值为0.5%，脱脂时间为1h；蒸煮温度为120±5℃，时间为20～30min。
进一步地，所述步骤(2)中，首先加入样品质量2%～2.5%的中性蛋白酶，在45～55℃恒温酶解4～5 h；随后加入样品质量1.5%～2.0%的风味蛋白酶，在50～60℃恒温酶解3～4h。
进一步地，所述步骤(3)中，发酵工艺参数为：发酵温度35～40℃，发酵时间10～11d，大豆种曲添加量为酶解液质量的30%～35%，加食盐量为酶解液质量的9%～11%。
进一步地，所述步骤(4)中，Maillard风味优化参数为：反应时间5～20 min，温度70～100℃，D-木糖添加量为发酵液质量的0.25%～0.4%，反应初始pH为 6～7.5，L-丙氨酸添加量为发酵液质量的0.2%～0.3%。
因此，通过上述技术方案可知，本发明的有益效果在于：本发明以鲢鱼加工副产物为原料制备鲢鱼鱼露，提升了鱼露的氨基态氮（Amino acid nitrogen, AA-N）的含量、加曲发酵缩短发酵时间，降低盐含量、最后通过Maillard反应优化鱼露的风味。本发明制备的鱼露含盐量低，制备的方法操作简单，无毒无害，容易实现。通过三步法制备的鲢鱼鱼露和其他市售鱼露相比小分子氮氧化合物明显增多，有机和无机硫类物质也有所增加，所制备的鱼露中DHA、EPA等有机酸类特征风味物质的相对含量变大，风味更加优良。
具体实施方式
下面结合实施例进行详细的说明：
实施例1
一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其制备方法为：
(1) 原料预处理：将鲢鱼鱼皮、鱼骨、鱼头这些下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入与鲢鱼下脚料浆等质量的去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，碱法脱脂加入碳酸氢钠的质量/混合浆质量比值为0.5%，脱脂时间为1h；脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮，蒸煮温度为120±5℃，时间为20min，获得待用样品；
(2) 双酶分步酶解：向样品中首先加入样品质量2%的中性蛋白酶，在45～55℃恒温酶解4h；随后加入样品质量1.5%的风味蛋白酶，在50～60℃恒温酶解3h，获得酶解液；
(3) 加曲发酵：在所述酶解液加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液，发酵工艺参数为：发酵温度35～40℃，发酵时间10d，大豆种曲添加量为酶解液质量的30%，加食盐量为酶解液质量的9%；
(4) Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化，Maillard风味优化参数为：反应时间15 min，温度100℃，D-木糖添加量为发酵液质量的0.4%，反应初始pH为 7，L-丙氨酸添加量为发酵液质量的0.3%；获得鲢鱼鱼露。
实施例2
一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其制备方法为：
(1) 原料预处理：将鲢鱼鱼皮、鱼骨、鱼头这些下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入与鲢鱼下脚料浆等质量的去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，碱法脱脂加入碳酸氢钠的质量/混合浆质量比值为0.5%，脱脂时间为1h；脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮，蒸煮温度为120±5℃，时间为25min，获得待用样品；
(2) 双酶分步酶解：向样品中首先加入样品质量2.2%的中性蛋白酶，在45～55℃恒温酶解4h；随后加入样品质量1.7%的风味蛋白酶，在50～60℃恒温酶解3h，获得酶解液；
(3) 加曲发酵：在所述酶解液加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液，发酵工艺参数为：发酵温度35～40℃，发酵时间10d，大豆种曲添加量为酶解液质量的32%，加食盐量为酶解液质量的10%；
(4) Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化，Maillard风味优化参数为：反应时间15 min，温度100℃，D-木糖添加量为发酵液质量的0.4%，反应初始pH为 7，L-丙氨酸添加量为发酵液质量的0.3%；获得鲢鱼鱼露。
实施例3
一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其制备方法为：
(1) 原料预处理：将鲢鱼鱼皮、鱼骨、鱼头这些下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入与鲢鱼下脚料浆等质量的去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，碱法脱脂加入碳酸氢钠的质量/混合浆质量比值为0.5%，脱脂时间为1h；脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮，蒸煮温度为120±5℃，时间为25min，获得待用样品；
(2) 双酶分步酶解：向样品中首先加入样品质量2.4%的中性蛋白酶，在45～55℃恒温酶解5 h；随后加入样品质量1.8%的风味蛋白酶，在50～60℃恒温酶解4h，获得酶解液；
(3) 加曲发酵：在所述酶解液加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液，发酵工艺参数为：发酵温度35～40℃，发酵时间11d，大豆种曲添加量为酶解液质量的33%，加食盐量为酶解液质量的10%；
(4) Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化，Maillard风味优化参数为：反应时间15 min，温度100℃，D-木糖添加量为发酵液质量的0.4%，反应初始pH为 7，L-丙氨酸添加量为发酵液质量的0.3%；获得鲢鱼鱼露。
实施例4
一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其制备方法为：
(1) 原料预处理：将鲢鱼鱼皮、鱼骨、鱼头这些下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入与鲢鱼下脚料浆等质量的去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，碱法脱脂加入碳酸氢钠的质量/混合浆质量比值为0.5%，脱脂时间为1h；脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮，蒸煮温度为120±5℃，时间为30min，获得待用样品；
(2) 双酶分步酶解：向样品中首先加入样品质量2.5%的中性蛋白酶，在45～55℃恒温酶解5 h；随后加入样品质量2.0%的风味蛋白酶，在50～60℃恒温酶解4h，获得酶解液；
(3) 加曲发酵：在所述酶解液加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液，发酵工艺参数为：发酵温度35～40℃，发酵时间11d，大豆种曲添加量为酶解液质量的35%，加食盐量为酶解液质量的11%；
(4) Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化，Maillard风味优化参数为：反应时间15 min，温度100℃，D-木糖添加量为发酵液质量的0.4%，反应初始pH为 7，L-丙氨酸添加量为发酵液质量的0.3%；获得鲢鱼鱼露。
对比例1
一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其制备方法为：
(1) 原料预处理：将鲢鱼鱼皮、鱼骨、鱼头这些下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入与鲢鱼下脚料浆等质量的去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，碱法脱脂加入碳酸氢钠的质量/混合浆质量比值为0.5%，脱脂时间为1h；脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮，蒸煮温度为120±5℃，时间为30min，获得待用样品；
(2) 双酶分步酶解：向样品中首先加入样品质量2.5%的中性蛋白酶，在45～55℃恒温酶解5 h；随后加入样品质量2.0%的风味蛋白酶，在50～60℃恒温酶解4h，获得酶解液；
(3) 加曲发酵：在所述酶解液加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液，本对比例中所用的大豆种曲内添加有维生素C、甘氨酸和葡萄糖酸，维生素C、甘氨酸和葡萄糖酸的质量百分含量分别为维生素C 5%，甘氨酸2%，葡萄糖1.3%；发酵工艺参数为：发酵温度35～40℃，发酵时间11d，大豆种曲添加量为酶解液质量的35%，加食盐量为酶解液质量的11%；
(4) Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化，Maillard风味优化参数为：反应时间15 min，温度100℃，D-木糖添加量为发酵液质量的0.4%，反应初始pH为 7，L-丙氨酸添加量为发酵液质量的0.3%；获得鲢鱼鱼露。
对比例2
一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其制备方法为：
(1) 原料预处理：将鲢鱼鱼皮、鱼骨、鱼头这些下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入与鲢鱼下脚料浆等质量的去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，碱法脱脂加入碳酸氢钠的质量/混合浆质量比值为0.5%，脱脂时间为1h；脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮，蒸煮温度为120±5℃，时间为30min，获得待用样品；
(2) 双酶分步酶解：向样品中首先加入样品质量2.5%的中性蛋白酶，在45～55℃恒温酶解5 h；随后加入样品质量2.0%的风味蛋白酶，在50～60℃恒温酶解4h，获得酶解液；
(3) 加曲发酵：在所述酶解液加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液，本对比例中所用的大豆种曲内添加有维生素C，维生素C质量百分含量为8.3%；发酵工艺参数为：发酵温度35～40℃，发酵时间11d，大豆种曲添加量为酶解液质量的35%，加食盐量为酶解液质量的11%；
(4) Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化，Maillard风味优化参数为：反应时间15 min，温度100℃，D-木糖添加量为发酵液质量的0.4%，反应初始pH为 7，L-丙氨酸添加量为发酵液质量的0.3%；获得鲢鱼鱼露。
对比例3
一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其制备方法为：
(1) 原料预处理：将鲢鱼鱼皮、鱼骨、鱼头这些下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入与鲢鱼下脚料浆等质量的去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，碱法脱脂加入碳酸氢钠的质量/混合浆质量比值为0.5%，脱脂时间为1h；脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮，蒸煮温度为120±5℃，时间为30min，获得待用样品；
(2) 双酶分步酶解：向样品中首先加入样品质量2.5%的中性蛋白酶，在45～55℃恒温酶解5 h；随后加入样品质量2.0%的风味蛋白酶，在50～60℃恒温酶解4h，获得酶解液；
(3) 加曲发酵：在所述酶解液加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液，本对比例中所用的大豆种曲内添加有甘氨酸，甘氨酸的质量百分含量为8.3%；发酵工艺参数为：发酵温度35～40℃，发酵时间11d，大豆种曲添加量为酶解液质量的35%，加食盐量为酶解液质量的11%；
(4) Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化，Maillard风味优化参数为：反应时间15 min，温度100℃，D-木糖添加量为发酵液质量的0.4%，反应初始pH为 7，L-丙氨酸添加量为发酵液质量的0.3%；获得鲢鱼鱼露。
对比例4
一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其制备方法为：
(1) 原料预处理：将鲢鱼鱼皮、鱼骨、鱼头这些下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入与鲢鱼下脚料浆等质量的去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，碱法脱脂加入碳酸氢钠的质量/混合浆质量比值为0.5%，脱脂时间为1h；脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮，蒸煮温度为120±5℃，时间为30min，获得待用样品；
(2) 双酶分步酶解：向样品中首先加入样品质量2.5%的中性蛋白酶，在45～55℃恒温酶解5 h；随后加入样品质量2.0%的风味蛋白酶，在50～60℃恒温酶解4h，获得酶解液；
(3) 加曲发酵：在所述酶解液加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液，本对比例中所用的大豆种曲内添加有葡萄糖酸，葡萄糖酸的质量百分含量为8.3%；发酵工艺参数为：发酵温度35～40℃，发酵时间11d，大豆种曲添加量为酶解液质量的35%，加食盐量为酶解液质量的11%；
(4) Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化，Maillard风味优化参数为：反应时间15 min，温度100℃，D-木糖添加量为发酵液质量的0.4%，反应初始pH为 7，L-丙氨酸添加量为发酵液质量的0.3%；获得鲢鱼鱼露。
实施例5
分别检测实施例1～4和对比例1～4制得的鲢鱼鱼露的总氮含量和氨基态氮含量，其中总氮含量测定使用凯氏定氮法，参考国家标准GB5009.5-2016；氨基态氮含量测定使用酸度计法，参考国家标准GB 5009.235-2016。测定结果如表1所示。
表1
| 实验组 | 总氮含量(mg/mL) | 氨基态氮含量(mg/mL) |
| 实施例1 | 11.23±0.22 | 7.81±0.17 |
| 实施例2 | 11.44±0.16 | 8.08±0.20 |
| 实施例3 | 11.41±0.19 | 8.03±0.21 |
| 实施例4 | 11.38±0.14 | 7.97±0.16 |
| 对比例1 | 14.28±0.18 | 11.69±0.17 |
| 对比例2 | 12.66±0.19 | 8.39±0.16 |
| 对比例3 | 11.43±0.25 | 8.18±0.13 |
| 对比例4 | 11.49±0.18 | 8.12±0.22 |
对比实施例4和对比例1可知，采用本发明制备鲢鱼鱼露过程中，加曲发酵时向大豆种曲内添加维生素C、甘氨酸和葡萄糖酸有利于优化发酵品质，使得获得的鲢鱼鱼露产物总氮含量和氨基态氮含量均显著提高；对比对比例1～4可知，维生素C、甘氨酸和葡萄糖酸对加曲发酵工艺的改善具有协同作用，等量的各组分单独对工艺的优化显然不如三种组分整体的优化效果，表现为添加单组分的大豆种曲发酵后所得鱼露产物总氮含量和氨基态氮含量显然更低。
以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (7)
1.一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其特征在于，制备方法为：
(1) 原料预处理：将鲢鱼下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮后获得待用样品；
(2) 双酶分步酶解：将上述样品先用中性蛋白酶酶解，再用风味蛋白酶酶解；
(3) 加曲发酵：在酶解液中加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液；
(4) Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化后即获得鲢鱼鱼露。
2.根据权利要求1所述的一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其特征在于，所述大豆种曲中混有维生素C、甘氨酸和葡萄糖酸。
3.根据权利要求2所述的一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其特征在于，所述大豆种曲中维生素C、甘氨酸和葡萄糖酸的质量百分含量分别为维生素C 3%～7%，甘氨酸1%～4%，葡萄糖0.6%～1.8%。
4.根据权利要求3所述的一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，去离子水的加入质量和鲢鱼下脚料浆的质量相等；所述碱法脱脂加入的碳酸氢钠的质量/混合浆质量比值为0.5%，脱脂时间为1h；蒸煮温度为120±5℃，时间为20～30min。
5.根据权利要求3所述的一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，首先加入样品质量2%～2.5%的中性蛋白酶，在45～55℃恒温酶解4～5h；随后加入样品质量1.5%～2.0%的风味蛋白酶，在50～60℃恒温酶解3～4h。
6.根据权利要求3所述的一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵工艺参数为：发酵温度35～40℃，发酵时间10～11 d，大豆种曲添加量为酶解液质量的30%～35%，加食盐量为酶解液质量的9%～11%。
7.根据权利要求3所述的一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，Maillard风味优化参数为：反应时间5～20 min，温度70～100℃，D-木糖添加量为发酵液质量的0.25%～0.4%，反应初始pH为 6～7.5，L-丙氨酸添加量为发酵液质量的0.2%～0.3%。
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