CN106690226A - 利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油及方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油及方法，将毛虾蒸煮液经处理后与传统发酵方法生产的虾油进行复配调制而成。毛虾蒸煮液的处理方法包括真空浓缩、调pH、酶解、灭酶、酵母脱腥、过滤等步骤。该方法工艺简单、实用性强、生产成本低，既可解决毛虾蒸煮液回收利用问题，避免直接排放造成的环境污染和资源浪费，同时也为可为消费者提供一种鲜味浓郁、营养丰富的低盐海鲜调味品。

Description

利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油及方法

技术领域

本发明属于水产品加工工艺领域，特别是涉及一种利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油及方法。

背景技术

毛虾是我国重要的小型经济虾类，是我国海产虾类中产量最大的虾类资源，中国沿海均有分布，尤以渤海沿岸产量最多。由于毛虾个体微小，捕获后不易存活，极易腐败变质，通常将其加工成虾皮、虾酱、虾油等产品。毛虾蒸煮液（俗称“虾洘”）是毛虾加工成虾皮过程中产生的副产物，据统计，每加工1 吨毛虾产品，就会产生1.5 吨左右蒸煮液。因缺乏简单实用的加工利用技术，这些蒸煮液多被直接倒掉废弃。由于蒸煮液中含有大量蛋白质、多糖等营养物质，易腐败变臭，对环境污染极为严重。经分析，毛虾蒸煮液含有丰富的氨基酸等呈味成分，营养价值高，风味独特，鲜味浓郁，是加工海鲜调味品的理想原料。

虾油是以新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道鲜美的液体调味料，是我国传统海产调味品之一。但传统工艺生产的虾油含盐量高，一般为25%～30%，虽耐贮性较好，但由于太咸、食用品质偏差，大多情况下只能用作调味品，限制了其食用范围和市场。随着食品营养与健康知识的普及，人们已普遍认识到高盐食品容易导致高血压、心脏病等心血管病及肾病、癌症等疾病，低盐饮食已成为健康饮食的主流和发展方向，高盐含量的虾油产品已逐渐让消费者敬而远之。因此，开发低盐虾油制品成为虾油产业发展所需。但目前未见关于开发低盐虾油产品的相关报道。

发明内容

发明目的：

本发明提出了一种利用毛虾蒸煮液制备低盐虾油的方法，该方法工艺简单、实用性强、生产成本低，既可解决毛虾蒸煮液回收利用问题，避免直接排放造成的环境污染和资源浪费，同时也为可为消费者提供一种鲜味浓郁、营养丰富的低盐海鲜调味品。

技术方案：

本发明是通过以下技术方案实施的：

一种利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油，其特征在于：低盐调配虾油由以下组分复配而成：浓缩毛虾蒸煮液酶解液30~50份，虾油50~70份，白砂糖5~8份，酸味剂0.1~0.2份，鲜味剂0.01~0.1份，增鲜剂0.5~1.5份，稳定剂0.01~0.05份。

所述的酸味剂为柠檬酸。

所述的鲜味剂为呈味核苷酸二钠。

所述的增鲜剂为酵母提取物。

所述的稳定剂为小麦粉或变性淀粉。

利用毛虾蒸煮液制备上述低盐虾油的方法，其特征在于：该方法步骤如下：

（1）毛虾蒸煮液浓缩：将毛虾蒸煮液在60~80℃真空浓缩至固形物含量15~30%，得浓缩液；

（2）酶解：将浓缩液pH调至中性，加入浓缩液体积0.2~0.5%的复合酶，在温度50~60℃保温酶解3~5小时，得酶解液；

（3）灭酶：将酶解液加热至90~100℃，维持10~20min进行灭酶；

（4）脱腥：将灭酶后的酶解液降温至35~40℃，加入酶解液体积0.5~1.0%的酵母粉，持续搅拌，恒温酵解0.5~1h，得脱腥液；

（5）过滤：将脱腥后的酶解液过150~200目纱布进行过滤去杂，得到浓缩毛虾蒸煮液酶解液；

（6）调配、灭菌：浓缩毛虾蒸煮液酶解液30~50份，虾油50~70份，白砂糖5~8份，酸味剂0.1~0.2份，鲜味剂0.01~0.1份，增鲜剂0.5~1.5份，稳定剂0.01~0.05份，混合均匀后，采用巴氏杀菌75~85℃杀菌20~30min，得低盐调配虾油。

步骤（2）所述的复合酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，质量比为2:1。

优点和效果：

（1）本发明原料取自毛虾加工过程中产生的蒸煮液，不仅做到了废弃资源的回收利用，提高了毛虾的附加值和利用率，同时减少了排放污染，解决了传统毛虾加工中蒸煮液直接排放对环境造成的污染问题。

（2）采用酶解处理毛虾蒸煮液，使蒸煮液浓缩汁品质稳定，减少了絮状沉淀的产生，同时增加了其风味，使鲜味更浓郁。

（3）通过将毛虾蒸煮液与虾油调配获得的复合虾油，既降低了传统发酵生产虾油产品的盐度，同时改善了虾油原有的风味。本发明制得的低盐调配虾油鲜味浓郁，口感醇厚，营养价值高，易被大众消费者接受。

（4）本发明加工方法简单，成本低，易于实施。

具体实施方式：

本发明涉及一种利用毛虾蒸煮液制备低盐虾油的方法，属于毛虾加工副产物利用和海鲜调味品加工技术领域。是将毛虾蒸煮液经处理后与传统发酵方法生产的虾油进行复配调制而成。毛虾蒸煮液的处理方法包括真空浓缩、调pH、酶解、灭酶、酵母脱腥、过滤等步骤。制得的低盐虾油配伍合理、生产成本低、鲜味浓郁、营养丰富，同时因含盐量低，符合现代家庭低盐饮食需求，是家庭烹饪调味的上选调味品。本发明既解决了毛虾蒸煮液回收利用问题，避免了直接排放造成的环境污染和资源浪费，同时也为消费者提供了一种低盐海鲜调味品，为虾油调味品的市场增值提供了新的途径。

下面结合具体实施方式对本发明做进一步描述。在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料均可从市场购置或是本行业常用的。

本发明提供了一种利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油，低盐调配虾油由以下组分复配而成：浓缩毛虾蒸煮液酶解液30~50份，虾油50~70份，白砂糖5~8份，酸味剂0.1~0.2份，鲜味剂0.01~0.1份，增鲜剂0.5~1.5份，稳定剂0.01~0.05份。

利用毛虾蒸煮液制备上述低盐虾油的方法，该方法步骤如下：

（1）毛虾蒸煮液浓缩：将毛虾蒸煮液在60~80℃真空浓缩至固形物含量15~30%，得浓缩液。

（2）酶解：将浓缩液pH调至中性，加入浓缩液体积0.2~0.5%的复合酶，在温度50~60℃保温酶解3~5小时，得酶解液。

（3）灭酶：将酶解液加热至90~100℃，维持10~20min进行灭酶。

（4）脱腥：将灭酶后的酶解液降温至35~40℃，加入酶解液体积0.5~1.0%的酵母粉，持续搅拌，恒温酵解0.5~1h，得脱腥液。

（5）过滤：将脱腥后的酶解液过150~200目纱布进行过滤去杂，得到浓缩毛虾蒸煮液酶解液。

（6）调配、灭菌：浓缩毛虾蒸煮液酶解液30~50份，虾油50~70份，白砂糖5~8份，酸味剂0.1~0.2份，鲜味剂0.01~0.1份，增鲜剂0.5~1.5份，稳定剂0.01~0.05份，混合均匀后，采用巴氏杀菌75~85℃杀菌20~30min，得低盐调配虾油。

步骤（2）所述的复合酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，质量比为2:1。该配比的复合酶可以较好水解毛虾蒸煮液中的蛋白质，使其风味更浓郁，并防止复配后的虾油产生絮凝沉淀。

所述的酸味剂为柠檬酸，可以调节复配虾油的口感，同时兼具一定的防腐作用。

所述的鲜味剂为呈味核苷酸二钠，可以增加复配虾油的鲜味。

所述的增鲜剂为酵母提取物，可以增加复配虾油的鲜味和醇厚感、掩盖异味等。

所述的稳定剂为小麦粉或变性淀粉，能够复配虾油的增稠和稳定，防止产生沉淀。

实施例1

利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油，由以下组分复配而成：浓缩毛虾蒸煮液酶解液50份，虾油50份，白砂糖5份，酸味剂0.1份，鲜味剂0.01份，增鲜剂1.5份，稳定剂0.05份。

利用毛虾蒸煮液制备上述低盐虾油的方法，步骤如下：

1）毛虾蒸煮液浓缩：将毛虾蒸煮液在60℃真空浓缩至固形物含量15%，得浓缩液。

2）酶解：将浓缩液pH调至中性，加入浓缩液体积0.2%的复合酶，在温度50℃保温酶解3小时，得酶解液。复合酶由质量比为2:1的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成。

3）灭酶：将酶解液加热至90℃，维持20min进行灭酶。

4）脱腥：将灭酶后的酶解液降温至35℃，加入酶解液体积0.5%的酵母粉，持续搅拌，恒温酵解0.5h，得脱腥液。

5）过滤：将脱腥后的酶解液过150目纱布进行过滤去杂，得到浓缩毛虾蒸煮液酶解液。

6）调配、灭菌：取浓缩毛虾蒸煮液酶解液50份，虾油50份，白砂糖5份，酸味剂0.1份，鲜味剂0.01份，增鲜剂1.5份，稳定剂0.05份，混合均匀后，采用75℃巴氏杀菌30min，得低盐调配虾油。

酸味剂为柠檬酸，鲜味剂为呈味核苷酸二钠，增鲜剂为酵母提取物，稳定剂为小麦粉或变性淀粉。

实施例2

利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油，由以下组分复配而成：浓缩毛虾蒸煮液酶解液30份，虾油70份，白砂糖8份，酸味剂0.2份，鲜味剂0.1份，增鲜剂0.5份，稳定剂0.01份。

利用毛虾蒸煮液制备上述低盐虾油的方法，步骤如下：

1）毛虾蒸煮液浓缩：将毛虾蒸煮液在80℃真空浓缩至固形物含量30%，得浓缩液。

2）酶解：将浓缩液pH调至中性，加入浓缩液体积0.5%的复合酶，在温度55℃保温酶解5小时，得酶解液。复合酶由质量比为2:1的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成。

3）灭酶：将酶解液加热至100℃，维持10min进行灭酶。

4）脱腥：将灭酶后的酶解液降温至40℃，加入酶解液体积1.0%的酵母粉，持续搅拌，恒温酵解1h，得脱腥液。

5）过滤：将脱腥后的酶解液过200目纱布进行过滤去杂。

6）调配、灭菌：取浓缩毛虾蒸煮液酶解液30份，虾油70份，白砂糖8份，酸味剂0.2份，鲜味剂0.1份，增鲜剂0.5份，稳定剂0.01份，混合均匀后，采用85℃巴氏杀菌20min，得低盐调配虾油。

酸味剂为柠檬酸，鲜味剂为呈味核苷酸二钠，增鲜剂为酵母提取物，稳定剂为变性淀粉。

实施例3

利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油，由以下组分复配而成：浓缩毛虾蒸煮液酶解液40份，虾油60份，白砂糖6份，酸味剂0.15份，鲜味剂0.06份，增鲜剂1份，稳定剂0.03份。

一种利用毛虾蒸煮液制备低盐虾油的方法，步骤如下：

1）毛虾蒸煮液浓缩：将毛虾蒸煮液在75℃真空浓缩至固形物含量20%，得浓缩液。

2）酶解：将浓缩液pH调至中性，加入浓缩液体积0.3%的复合酶，在温度60℃保温酶解4小时，得酶解液。复合酶由质量比为2:1的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成。

3）灭酶：将酶解液加热至95℃，维持15min进行灭酶。

4）脱腥：将灭酶后的酶解液降温至38℃，加入酶解液体积0.8%的酵母粉，持续搅拌，恒温酵解0.7h，得脱腥液。

5）过滤：将脱腥后的酶解液过180目纱布进行过滤去杂。

6）调配、灭菌：浓缩毛虾蒸煮液酶解液40份，虾油60份，白砂糖6份，酸味剂0.15份，鲜味剂0.06份，增鲜剂1份，稳定剂0.03份，混合均匀后，采用80℃巴氏杀菌25min，得低盐调配虾油。

酸味剂为柠檬酸，鲜味剂为呈味核苷酸二钠，增鲜剂为酵母提取物，稳定剂为小麦粉。

Claims (10)

1.一种利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油，其特征在于：低盐调配虾油由以下组分复配而成：浓缩毛虾蒸煮液酶解液30~50份，虾油50~70份，白砂糖5~8份，酸味剂0.1~0.2份，鲜味剂0.01~0.1份，增鲜剂0.5~1.5份，稳定剂0.01~0.05份。

2.根据权利要求1所述利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油，其特证在于：所述的酸味剂为柠檬酸。

3.根据权利要求1所述利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油，其特征在于：所述的鲜味剂为呈味核苷酸二钠。

4.根据权利要求1所述利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油，其特征在于：所述的增鲜剂为酵母提取物。

5.根据权利要求1所述利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油，其特征在于：所述的稳定剂为小麦粉或变性淀粉。

6.利用毛虾蒸煮液制备权利要求1-5任一项所述低盐虾油的方法，其特征在于：该方法步骤如下：

（1）毛虾蒸煮液浓缩：将毛虾蒸煮液在60~80℃真空浓缩至固形物含量15~30%，得浓缩液；

（2）酶解：将浓缩液pH调至中性，加入浓缩液体积0.2~0.5%的复合酶，在温度50~60℃保温酶解3~5小时，得酶解液；

（3）灭酶：将酶解液加热至90~100℃，维持10~20min进行灭酶；

（4）脱腥：将灭酶后的酶解液降温至35~40℃，加入酶解液体积0.5~1.0%的酵母粉，持续搅拌，恒温酵解0.5~1h，得脱腥液；

（5）过滤：将脱腥后的酶解液过150~200目纱布进行过滤去杂，得到浓缩毛虾蒸煮液酶解液；

（6）调配、灭菌：浓缩毛虾蒸煮液酶解液30~50份，虾油50~70份，白砂糖5~8份，酸味剂0.1~0.2份，鲜味剂0.01~0.1份，增鲜剂0.5~1.5份，稳定剂0.01~0.05份，混合均匀后，采用巴氏杀菌75~85℃杀菌20~30min，得低盐调配虾油。

7.根据权利要求6所述利用毛虾蒸煮液制备低盐虾油的方法，其特证在于：步骤（2）所述的复合酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，质量比为2:1。

8.根据权利要求6所述利用毛虾蒸煮液制备低盐虾油的方法，其特征在于：所述的酸味剂为柠檬酸；鲜味剂为呈味核苷酸二钠。

9.根据权利要求6所述利用毛虾蒸煮液制备低盐虾油的方法，其特征在于：所述的增鲜剂为酵母提取物。

10.根据权利要求6所述利用毛虾蒸煮液制备低盐虾油的方法，其特征在于：所述的稳定剂为小麦粉或变性淀粉。