CN117122037A - 一种发酵型海产基料及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种发酵型海产基料的制备方法及其应用，属于食品加工领域。本发明先通过复合水解蛋白酶对海产浆进行酶解，再加入复合菌种进行发酵，进而基于发酵液制得发酵型海产基料。本发明通过在常规酶解海产基料的制备过程中加入发酵处理手段，能够解决海产汁腥味重，口感鲜味不足的问题，制得香气浓郁、腥味弱的海产汁，且酶解可有效提高微生物发酵的效率，缩短整体工艺时长，有利于工业化生产，同时所得海产汁还保留其特征性风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵型海产基料及其制备方法和应用。
背景技术
发酵海产品也有悠久历史，可以使海产品的风味和营养价值都更上一层楼，如鱼露、发酵鱼肠等。作为发酵海产品制备原料的海产含有丰富的淀粉类物质及蛋白质，极易被微生物分解利用后酸化腐烂，产生不愉悦气味。含量较高的油脂及一些难以溶解的物质(如壳、海藻)在海产中能稳定存在而且难以被利用，且会导致海产汁的香气不纯，风味不愉悦。而发酵海产品在常规发酵中为了防止海产被微生物分解后产生不愉悦气味，通常采用高盐度盐渍的方法。但该方法中的高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用，使得发酵海产品的整体制备工艺时间长，不利于工业化生产。同时，高盐度盐渍抑制了微生物的作用，使制备得到的发酵海产品口感较腥、浓厚度和香气强度不足。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，提供一种发酵型海产基料及其制备方法和应用，本发明的发酵型海产基料的制备方法比传统单一的发酵法或酶解法具有更高效的去腥效果，将酶解法与发酵法相结合，可利用酶解有效提高微生物发酵的效率，缩短整体工艺时长，有利于工业化，同时可更有效地解决海产酶解液口感较腥、浓厚度不足、香气强度不足等问题。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种发酵型海产基料的制备方法，包括以下步骤：
S1：将海产原料打浆，得海产浆；
S2：在海产浆中加入复合水解蛋白酶进行酶解，酶解后进行杀菌，得酶解液；
S3：在酶解液中加入复合菌种进行发酵，得发酵液；
S4：将发酵液进行灭菌、离心后，得发酵型海产基料。
本申请发明人经过大量的研究发现，通过在常规酶解海产基料的制备过程中加入发酵处理手段，能够解决海产汁腥味重，口感鲜味不足的问题，制得香气浓郁、腥味弱的海产汁，且酶解可有效提高微生物发酵的效率，缩短整体工艺时长，有利于工业化生产，同时所得海产汁还保留其特征性风味。
作为本发明所述发酵型海产基料的制备方法的优选实施方式，按海产浆的质量计，所述S2中复合水解蛋白酶的加入量为0.4％～0.8％。
作为本发明所述发酵型海产基料的制备方法的优选实施方式，所述S2的酶解温度为50～55℃，酶解时间为8～12h。
作为本发明所述发酵型海产基料的制备方法的优选实施方式，所述S2的杀菌具体为：添加质量为海产浆质量的12％～15％的食盐，升温至60～62℃，巴氏杀菌30min。本申请发明人发现，食盐的添加量在上述特定范围内时，不仅可有效降低还产值在低温下发酵的变质概率，同时还不会影响复合菌种的生长及发酵作用。
作为本发明所述发酵型海产基料的制备方法的优选实施方式，按海产浆的质量计，所述S3中的复合菌种的添加量为2％～5％。
作为本发明所述发酵型海产基料的制备方法的优选实施方式，所述S3中的复合菌种包括凝结芽孢杆菌、鲁氏酵母和球拟酵母。本申请发明人通过复合菌株发酵提升海产汁的鲜味并降低其腥味。其中，凝结芽孢杆菌在生长繁殖过程中，能选择利用氨基酸，增加自身需要的氨基酸，或通过自身酶或其他有机物将丝氨酸和精氨酸等利用或分解。本申请发明人研究发现，经凝结芽孢杆菌发酵后，海产汁中总氨基酸含量增加，其中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和赖氨酸显著增加(P＜0.05)，缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸略有增加，而其他氨基酸则降低，其中丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、苏安酸、脯氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸显著降低(P＜0.05)，精氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸略有降低(P＞0.05)。其中，产出的氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸，有利于鲜味口感的提升。此外，凝结芽孢杆菌可产生大量的L-乳酸，乳酸增量既能调整pH值促进糖化，还能在发酵过程中抑制杂菌生长，有利于促进酵母发酵，提升海产汁的甜香风味，同时也能为海产汁增加营养价值。而鲁氏酵母和球拟酵母均为耐盐酵母，在海产类产品中，食盐作为主要的防腐剂，能在高盐的状态下作用是发酵剂的必要条件。鲁氏酵母发酵产生小分子肽，使得产品的浓厚感增强。球拟酵母在产生小分子肽的同时能产生酱香风味的呈味成分，有效降低海产类产品的腥味。
作为本发明所述发酵型海产基料的制备方法的优选实施方式，所述凝结芽孢杆菌、鲁氏酵母和球拟酵母的质量比为凝结芽孢杆菌：鲁氏酵母：球拟酵母＝3～5：1～5：1～4。
作为本发明所述发酵型海产基料的制备方法的优选实施方式，所述S3中的发酵包括搅拌发酵和静止发酵；所述搅拌发酵的pH值为6.5～7.0、发酵温度为33～37℃、搅拌速度为250～350r/min、搅拌发酵时间为30～48h；所述静止发酵的时间为10～15天。
本发明还提供一种海产基料，由所述的发酵型海产基料的制备方法制备而成。
本发明还提供所述的海产基料在调味品和/或食品中的应用。
本发明的有益效果为：本发明提供一种发酵型海产基料的制备方法，本发明将酶解法与发酵法相结合，可利用酶解有效提高微生物发酵的效率，缩短整体工艺时长，有利于工业化生产，同时，相比于传统单一的发酵法或酶解法，两者结合可起到协同作用，具有更高效的去腥效果；本发明采用凝结芽孢杆菌、鲁氏酵母和球拟酵母对海产进行发酵，在调整风味的同时，可调整海产汁中的蛋白质组成及还原糖含量，有效提升谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等呈鲜氨基酸的含量，氨基酸总量提升15％以上，谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸的提升幅度在10％以上；同时凝结芽孢杆菌发酵过程中产生大量L-乳酸，乳酸增量，有利于酵母发酵，提升海产汁的口感，并为海产汁增加营养价值；本发明是高盐稀态发酵，该方法结合海产品易腐败变质的特性，选取耐高盐的菌株，可有效降低海产汁发酵过程中产生微生物风险的概率。
具体实施方式
为了更加简洁明了的展示本发明的技术方案、目的和优点，下面结合具体实施例详细说明本发明的技术方案。如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
本发明中的海产原料可选自生蚝、牡蛎、蛤类、扇贝等，以下实施例以蚝肉为例进行说明。
实施例1
本实施例提供一种发酵型海产基料的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：将蚝肉打浆，得蚝浆；
S2：在蚝浆中加入0.5％的复合水解蛋白酶，于50℃进行酶解10h；加入12％的食盐，升温至62℃，对蚝浆进行巴氏杀菌，得酶解液；
S3：在酶解液中添加2％浓度为106CFU/ml的复合菌种进行发酵，发酵条件为初始pH值6.5、发酵温度35℃、搅拌速度300r/min、发酵时间48h；将搅拌停止，继续发酵12天得发酵液；
S4：将发酵液于70℃加热30min进行加热灭菌处理，8000rpm离心15min，过滤后获得蚝汁，得海产基料。
所述S3中的复合菌种由质量比为3：4：2的凝结芽孢杆菌、鲁氏酵母和球拟酵母组成。
实施例2
本实施例提供一种发酵型海产基料的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：将蚝肉打浆，得蚝浆；
S2：在蚝浆中加入0.8％的复合水解蛋白酶，于55℃进行酶解8h；加入15％的食盐，升温至60℃，对蚝浆进行巴氏杀菌，得酶解液；
S3：在酶解液中添加4％浓度为106CFU/ml的复合菌种进行发酵，发酵条件为初始pH值7.0、发酵温度37℃、搅拌速度300r/min、发酵时间30h；将搅拌停止，继续发酵15天得发酵液；
S4：将发酵液于70℃加热30min进行加热灭菌处理，6000rpm离心30min，过滤后获得蚝汁，得海产基料。
所述S3中的复合菌种由质量比为5：3：4的凝结芽孢杆菌、鲁氏酵母和球拟酵母组成。
实施例3
本实施例提供一种发酵型海产基料的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：将蚝肉打浆，得蚝浆；
S2：在蚝浆中加入0.6％的复合水解蛋白酶，于52℃进行酶解10h；加入14％的食盐，升温至62℃，对蚝浆进行巴氏杀菌，得酶解液；
S3：在酶解液中添加5％浓度为106CFU/ml的复合菌种进行发酵，发酵条件为初始pH值6.8、发酵温度33℃、搅拌速度300r/min、发酵时间36h；将搅拌停止，继续发酵13天得发酵液；
S4：将发酵液于70℃加热30min进行加热灭菌处理，8000rpm离心15min，过滤后获得蚝汁，得海产基料。
所述S3中的复合菌种由质量比为4：1：4的凝结芽孢杆菌、鲁氏酵母和球拟酵母组成。
对比例1
本对比例提供一种海产基料的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：将蚝肉打浆，得蚝浆；
S2：在蚝浆中加入0.6％的复合水解蛋白酶，于50℃进行酶解10h；加入18％的食盐，70℃加热30min进行加热溶盐灭酶处理，得酶解液；
S3：将酶解液8000rpm离心15min，过滤后得蚝汁。
对比例2
本对比例提供一种发酵型海产基料的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：将蚝肉打浆，得蚝浆；
S2：加入15％的食盐，升温至62℃，对蚝浆进行巴氏杀菌；
S3：在步骤S2的蚝浆中添加5％浓度为106CFU/ml的复合菌种进行发酵，发酵条件为初始pH值6.8、发酵温度33℃、搅拌速度300r/min、发酵时间36h；将搅拌停止，继续发酵13天得发酵液；
S4：将发酵液于70℃加热30min进行加热灭菌处理，8000rpm离心15min，过滤后获得蚝汁，得海产基料。
所述S3中的复合菌种由质量比为4：1：4的凝结芽孢杆菌、鲁氏酵母和球拟酵母组成。
对比例3
本对比例提供一种发酵型海产基料的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：将蚝肉打浆，得蚝浆；
S2：在蚝浆中加入0.6％的复合水解蛋白酶，于50℃进行酶解10h；加入15％的食盐，升温至62℃，对蚝浆进行巴氏杀菌，得酶解液；
S3：在酶解液中添加5％浓度为106CFU/ml的凝结芽孢杆菌进行发酵，发酵条件为初始pH值6.8、发酵温度33℃、搅拌速度300r/min、发酵时间36h；将搅拌停止，继续发酵13天得发酵液；
S4：将发酵液于70℃加热30min进行加热灭菌处理，8000rpm离心15min，过滤后获得蚝汁，得海产基料。
对比例4
本对比例提供一种发酵型海产基料的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：将蚝肉打浆，得蚝浆；
S2：在蚝浆中加入0.6％的复合水解蛋白酶，于50℃进行酶解10h；加入15％的食盐，升温至62℃，对蚝浆进行巴氏杀菌，得酶解液；
S3：在酶解液中添加5％浓度为106CFU/ml的鲁氏酵母进行发酵，发酵条件为初始pH值6.8、发酵温度33℃、搅拌速度300r/min、发酵时间36h；将搅拌停止，继续发酵13天得发酵液；
S4：将发酵液于70℃加热30min进行加热灭菌处理，8000rpm离心15min，过滤后获得蚝汁，得海产基料。
对比例5
本对比例提供一种发酵型海产基料的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：将蚝肉打浆，得蚝浆；
S2：在蚝浆中加入0.6％的复合水解蛋白酶，于50℃进行酶解10h；加入15％的食盐，升温至62℃，对蚝浆进行巴氏杀菌，得酶解液；
S3：在酶解液中添加5％浓度为106CFU/ml的球拟酵母进行发酵，发酵条件为初始pH值6.8、发酵温度33℃、搅拌速度300r/min、发酵时间36h；将搅拌停止，继续发酵13天得发酵液；
S4：将发酵液于70℃加热30min进行加热灭菌处理，8000rpm离心15min，过滤后获得蚝汁，得海产基料。
对比例6
S1：将蚝肉打浆，得蚝浆；
S2：在蚝浆中加入15％的食盐，升温至62℃，对蚝浆进行巴氏杀菌；
S3：在蚝浆中添加5％浓度为106CFU/ml的复合菌种进行发酵，发酵条件为初始pH值6.8、发酵温度33℃、搅拌速度300r/min、发酵时间36h；将搅拌停止，继续发酵13天得发酵液；
S4：在发酵液中加入0.6％的复合水解蛋白酶，于50℃进行酶解10h，得酶解液；
S5：将酶解液于70℃加热30min进行加热灭菌处理，8000rpm离心15min，过滤后获得蚝汁，得海产基料。
所述S3中的复合菌种由质量比为4：1：4的凝结芽孢杆菌、鲁氏酵母和球拟酵母组成。
对比例7
S1：将蚝肉打浆，得蚝浆；
S2：在蚝浆中添加5％浓度为106CFU/ml的复合菌种进行发酵，发酵条件为初始pH值6.8、发酵温度33℃、搅拌速度300r/min、发酵时间36h；将搅拌停止，继续发酵13天得发酵液；
S3：在发酵液中加入0.6％的复合水解蛋白酶，50℃进行酶解10h，得酶解液。
S4：在酶解液中加入15％的食盐，70℃加热30min进行加热溶盐灭酶处理，8000rpm离心15min，过滤后获得蚝汁，得海产基料。
所述S3中的复合菌种由质量比为4：1：4的凝结芽孢杆菌、鲁氏酵母和球拟酵母组成。
效果例
1、对实施例1～3、对比例1～7制备的海产基料的氨基酸、还原糖的含量进行检测，结果如表1所示。
表1
2、对实施例1～3、对比例1～7制备的海产基料进行感官评价，具体规则如下：选取20名食品研发人员作为评价员进行感官评价，将实施例1～3、对比例1～7制备的海产基料按照未知顺序提供给评价员进行客观评价，统计各评价员分数，并将分数进行平均后列于下表中(分数四舍五入取整)。感官评价评分标准见表2，感官评价结果见表3。
表2感官评价的评分标准
| 感官特征 | 评分标准 |
| 腥味 | 无腥味5分；略有腥味3分；腥味很强1分 |
| 鲜味 | 鲜味强、浓郁5分；鲜味较强，饱满3分；略有鲜味1分 |
| 海产香味 | 海产香味浓郁5分；海产香味较强3分；略有海产香味1分 |
| 厚味 | 厚味强5分；厚味较强3分；略有厚味1分 |
表3感官评价结果
| 组别 | 腥味 | 鲜味 | 海产香味 | 厚味 |
| 实施例1 | 5 | 4 | 3 | 4 |
| 实施例2 | 5 | 5 | 3 | 4 |
| 实施例3 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| 对比例1 | 1 | 1 | 4 | 1 |
| 对比例2 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 对比例3 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| 对比例4 | 3 | 2 | 3 | 3 |
| 对比例5 | 4 | 2 | 3 | 4 |
| 对比例6 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 对比例7 | 2 | 2 | 2 | 2 |
由表1、表3可知，实施例1～3制备得到的海产基料中的还原糖和氨基酸总量的提升高于对比例1～7，且实施例1～3制备得到的海产基料无腥味、鲜味和海产香味浓郁、厚味强，其感官评价得分高于对比例1～7，表明本发明的发酵型海产基料的制备方法在调整风味的同时，可调整海产汁中的蛋白质组成及还原糖含量，有效提升呈鲜氨基酸的含量。对比例1中没有采用复合菌种进行发酵，仅采用复合水解蛋白酶进行酶解，其所制备得到的海产基料的还原糖和氨基酸含量的提升非常低，且由于缺少发酵过程，影响最终制备得到的海产基料的风味(腥味强，略有鲜味)。对比例2中没有采用复合水解蛋白酶进行酶解，其所制备得到的海产基料的还原糖和氨基酸含量的提升效率较低，海产基料的风味较实施例差。对比例3～5中分别仅采用凝结芽孢杆菌、鲁氏酵母、球拟酵母进行发酵，其所制备得到的海产基料的还原糖和氨基酸含量的提升较实施例差，海产基料的风味也较实施例差，其中对比例3制备得到海产基料缺乏厚味；对比例4、5制备得到海产基料鲜味较弱。对比例6与实施例相比，其先进行发酵再进行酶解，其制备得到的海产基料的还原糖和氨基酸含量的提升较实施例差，海产基料的感官评分也较实施例低，风味不如实施例，由此说明，海产基料制备过程的具体步骤的先后顺序对海产基料的理化指标和风味有很大的影响。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种发酵型海产基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将海产原料打浆，得海产浆；
S2：在海产浆中加入复合水解蛋白酶进行酶解，酶解后进行杀菌，得酶解液；
S3：在酶解液中加入复合菌种进行发酵，得发酵液；
S4：将发酵液进行灭菌、离心后，得发酵型海产基料。
2.根据权利要求1所述的发酵型海产基料的制备方法，其特征在于，按海产浆的质量计，所述S2中复合水解蛋白酶的加入量为0.4％～0.8％。
3.根据权利要求1所述的发酵型海产基料的制备方法，其特征在于，所述S2的酶解温度为50～55℃，酶解时间为8～12h。
4.根据权利要求1所述的发酵型海产基料的制备方法，其特征在于，所述S2的杀菌具体为：添加质量为海产浆质量的12％～15％的食盐，升温至60～62℃，巴氏杀菌30min。
5.根据权利要求1所述的发酵型海产基料的制备方法，其特征在于，按海产浆的质量计，所述S3中的复合菌种的添加量为2％～5％。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的发酵型海产基料的制备方法，其特征在于，所述S3中的复合菌种包括凝结芽孢杆菌、鲁氏酵母和球拟酵母。
7.根据权利要求6所述的发酵型海产基料的制备方法，其特征在于，所述凝结芽孢杆菌、鲁氏酵母和球拟酵母的质量比为凝结芽孢杆菌：鲁氏酵母：球拟酵母＝3～5：1～5：1～4。
8.根据权利要求1至5中任一项所述的发酵型海产基料的制备方法，其特征在于，所述S3中的发酵包括搅拌发酵和静止发酵；所述搅拌发酵的pH值为6.5～7.0、发酵温度为33～37℃、搅拌速度为250～350r/min、搅拌发酵时间为30～48h；所述静止发酵的时间为10～15天。
9.一种发酵型海产基料，其特征在于，由权利要求1～8任一项所述的发酵型海产基料的制备方法制备而成。
10.权利要求9所述的发酵型海产基料在调味品和/或食品中的应用。
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| CN202311056806.8A CN117122037A (zh) | 2023-08-22 | 2023-08-22 | 一种发酵型海产基料及其制备方法和应用 |
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN117502629A (zh) * | 2023-12-04 | 2024-02-06 | 鲜之然(天津)生物技术有限公司 | 一种发酵蚝汁及其制备方法 |
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- 2023-08-22 CN CN202311056806.8A patent/CN117122037A/zh active Pending
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|---|---|---|---|---|
| CN117502629A (zh) * | 2023-12-04 | 2024-02-06 | 鲜之然(天津)生物技术有限公司 | 一种发酵蚝汁及其制备方法 |
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