CN117502629B - 一种发酵蚝汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵蚝汁及其制备方法，属于调味品技术领域；本发明提供的一种发酵蚝汁的制备方法中，通过先将蚝肉与水进行淀粉酶酶解前处理，接着将酶解后的滤渣依次进行固态发酵和液态发酵，利用固态发酵产生的酶系和微生物进行后续液态发酵，从而能够显著的降低酶解蚝汁中牡蛎消化腺中腥味成分对蚝汁的污染，增强蚝汁的风味和鲜味，得到香气协调、鲜味饱满、风味纯正的发酵蚝汁。并且，本发明提供的发酵蚝汁的制备方法中利用固态发酵和液态发酵结合的方式生产蚝汁，解决了传统蚝汁制备中使用了大量的液体，进而需要浓缩所带来的能耗以及废气对环境的污染问题。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种发酵蚝汁及其制备方法。
背景技术
现有的水产调味品通常采用水产品的肉或其汤汁进行酶解、熬煮、浓缩获得，存在物料风味纯净度不足、鲜味不够的问题。用浓缩蚝汁制备的蚝油、复合调味品往往需要额外进行香气补充以及添加味精补充口感。并且现有蚝汁的生产过程中普遍是将蚝肉与水混合后进行酶解，随后灭酶，收集酶解液，该处理过程中的液体量大，后续需要进行浓缩操作，存在能耗较高且操作不便的问题。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种风味纯正、香气协调、鲜味饱满且制备工艺简单的发酵蚝汁及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种发酵蚝汁的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)将蚝肉和水混合后加入淀粉酶进行酶解，酶解结束后过滤，收集滤渣；
(2)将滤渣与发酵菌混合进行固态发酵，得固态发酵产物；
(3)将固态发酵产物和盐水混合后进行液态发酵，得液态发酵产物；
(4)过滤液态发酵产物，收集滤液并静置，分离上清液，得蚝汁清液；
(5)配兑蚝汁清液并保温，得发酵蚝汁。
本发明提供的一种发酵蚝汁的制备方法中，通过先将蚝肉与水进行淀粉酶酶解前处理，接着将酶解后的滤渣依次进行固态发酵和液态发酵，利用固态发酵产生的酶系和微生物进行后续液态发酵，从而能够显著的降低酶解蚝汁中牡蛎消化腺中腥味成分对蚝汁的污染，增强蚝汁的风味和鲜味，得到香气协调、鲜味饱满、风味纯正的发酵蚝汁。并且，本发明提供的发酵蚝汁的制备方法中利用固态发酵和液态发酵结合的方式生产蚝汁，解决了传统蚝汁制备中使用了大量的液体，进而需要浓缩所带来的能耗以及废气对环境的污染问题。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，酶解的温度为85-95℃，酶解的时间为8-12min。
本发明研究发现，通过加入淀粉酶对蚝肉进行酶解前处理，不仅能够有效的降低制备得到的发酵蚝汁中的腥味成分，从而能够帮助提升发酵蚝汁整体风味，达到鲜味纯正的要求；而且能够在酶解过程中产生一定量的还原糖，从而能够作为后续固态发酵的底物，提升固态发酵的效率，帮助实现发酵蚝汁优异的整体风味。
优选地，所述步骤(1)中，淀粉酶为高温淀粉酶。所述高温淀粉酶为能够耐受80～100℃的淀粉酶，将其对蚝肉进行酶解时，能够耐受酶解过程中85-95℃的高温，从而能够有效的酶解，降低发酵蚝汁的腥味，提升其风味，同时还可以通过高温对蚝肉进行杀菌。示例性地，所述高温淀粉酶可为诺维信葡糖淀粉酶、夏盛葡糖淀粉酶(强效型)中的至少一种。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，水和蚝肉的质量比为1：(0.4-0.6)；
和/或，以水计，淀粉酶的质量百分数为1-2％。
本发明研究发现，在蒸煮过程中保持水和蚝肉的质量比为1：(0.4-0.6)以及以水计，淀粉酶的质量百分数为1-2％时，能够在保证发酵蚝汁综合效果优异的基础上避免物料的浪费以及能耗的浪费。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，发酵菌包括酵母、植物乳杆菌、乳酸菌、黑曲霉、米曲霉中的至少两种。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，发酵菌为发酵菌A和发酵菌B以1：(90-110)的质量比形成的混合物；
所述发酵菌A选自酵母、植物乳杆菌、乳酸菌中的至少一种，所述发酵菌B选自黑曲霉、米曲霉中的至少一种。
本发明研究发现，采用上述发酵菌进行固态发酵能够帮助提升发酵蚝汁的鲜味程度，得到风味纯正、香气协调的产品；尤其是选择发酵菌为发酵菌A和发酵菌B以1:(90-110)的质量比形成的混合物，且发酵菌A和发酵菌B为上述具体菌种时，得到的发酵蚝汁的综合效果更优。
所述酵母、植物乳杆菌、乳酸菌、黑曲霉和米曲霉为常规市售产品，其中酵母的活菌数在1.0*107～1.0*1010CFU/g之间，植物乳杆菌的活菌数在1.0*107～1.0*1010CFU/g之间，乳酸菌的活菌数在1.0*107～1.0*1010CFU/g之间。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，固态发酵的温度为30-40℃，固态发酵的时间为36-48h。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，以滤渣计，发酵菌的质量百分数为0.1-2％；
和/或，固态发酵中，滤渣的平均堆积厚度为5-10cm。
本发明研究发现，选择上述固态发酵的参数范围能够帮助实现良好的固态发酵效果，在实现固态发酵的基础上，达到醇香、酯香或酱香优异且整体风味协调的发酵蚝汁。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，液态发酵的温度为20-30℃，液态发酵的时间为6-12个月；
和/或，盐水的质量百分数为15-20％；
和/或，固态发酵产物和盐水的质量比为1：(1-4)。
本发明研究发现，选择本发明提供的液态发酵的参数能够帮助实现发酵蚝汁良好的风味和鲜味；具体的，选择液态发酵过程中添加与固态发酵产物有一定质量比的特定质量百分数范围的盐水，能够方便前期固态发酵过程产生的微生物和酶制剂进一步作用，提升液态发酵效率，实现优异的综合效果。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(5)中，配兑为往蚝汁清液中加入盐和水；
和/或，保温的温度为98-102℃，保温的时间为25-35min。
配兑过程添加盐和水的量具体根据产品需求和蚝汁清液进行确定即可，满足配兑后的发酵蚝汁的总固形物在30％以上。
在本发明的第二方面，本发明提供了一种发酵蚝汁，所述发酵蚝汁为采用本发明所述发酵蚝汁的制备方法制备而成。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的一种发酵蚝汁的制备方法中，通过先将蚝肉与水进行淀粉酶酶解前处理，接着将酶解后的滤渣依次进行固态发酵和液态发酵，利用固态发酵产生的酶系和微生物进行后续液态发酵，从而能够显著的降低酶解蚝汁中牡蛎消化腺中腥味成分对蚝汁的污染，增强蚝汁的风味和鲜味，得到香气协调、鲜味饱满、风味纯正的发酵蚝汁。并且，本发明提供的发酵蚝汁的制备方法中利用固态发酵和液态发酵结合的方式生产蚝汁，解决了传统蚝汁制备中使用了大量的液体，进而需要浓缩所带来的能耗以及废气对环境的污染问题。
同时，本发明提供的发酵蚝汁的制备方法适应性广、产业化前景高，能够通过大罐发酵模式，发酵蚝汁可以将浓缩蚝汁由1-10吨/批的规格，直接提升至200吨以上的发酵规格；即能够通过产业化进一步降低人工投入，实现经济高效的目标。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
本发明所采用的试剂、方法和设备，如无特殊说明，均为本领域常规试剂、方法和设备；且实施例和对比例如无特别说明，使用的淀粉酶、发酵菌都相同。
实施例1
本发明实施例提供一种发酵蚝汁，所述发酵蚝汁的制备方法包括以下步骤：
(1)在1份水中加入0.015份高温淀粉酶搅拌均匀，接着升温至90℃后加入0.5份蚝肉，保温10min，保温结束后过滤，收集滤渣；
(2)将酵母和黑曲霉以1:100的质量比混合均匀，得发酵菌；接着将发酵菌以1％的质量百分数添加进滤渣中混合均匀进行固态发酵，固态发酵中物料的平均堆积厚度为8cm，温度为35℃，时间为48h；发酵结束后，得固态发酵产物；
(3)将固态发酵产物转入发酵罐中，加入浓度为18％的盐水(固态发酵产物与盐水的质量比为1：2)进行液态发酵，液态发酵的温度为25℃，时间为6个月；发酵结束后，得液态发酵产物；
(4)过滤液态发酵产物，收集滤液并静置，分离上清液，得蚝汁清液；
(5)往蚝汁清液中加入盐和水使蚝汁的总固形物为30％，接着在100℃下保温30min，得发酵蚝汁。
实施例2
本发明实施例提供一种发酵蚝汁，所述发酵蚝汁的制备方法包括以下步骤：
(1)在1份水中加入0.02份高温淀粉酶搅拌均匀，接着升温至85℃后加入0.5份蚝肉，保温10min，保温结束后过滤，收集滤渣；
(2)将植物乳杆菌和米曲霉以1:100的质量比混合均匀，得发酵菌；接着将发酵菌以2％的质量百分数添加进滤渣中混合均匀进行固态发酵，固态发酵中物料的平均堆积厚度为5cm，温度为30℃，时间为36h；发酵结束后，得固态发酵产物；
(3)将固态发酵产物转入发酵罐中，加入浓度为15％的盐水(固态发酵产物与盐水的质量比为1：3)进行液态发酵，液态发酵的温度为25℃，时间为12个月；发酵结束后，得液态发酵产物；
(4)过滤液态发酵产物，收集滤液并静置，分离上清液，得蚝汁清液；
(5)往蚝汁清液中加入盐和水使蚝汁的总固形物为30％，接着在100℃下保温30min，得发酵蚝汁。
实施例3
本发明实施例提供一种发酵蚝汁，所述发酵蚝汁的制备方法包括以下步骤：
(1)在1份水中加入0.01份高温淀粉酶搅拌均匀，接着升温至95℃后加入0.5份蚝肉，保温10min，保温结束后过滤，收集滤渣；
(2)将乳酸菌以0.05％的质量百分数与滤渣混合，然后再将米曲霉以0.1％的质量百分数与滤渣混合，随后进行固态发酵，固态发酵中物料的平均堆积厚度为10cm，温度为40℃，时间为36h；发酵结束后，得固态发酵产物；
(3)将固态发酵产物转入发酵罐中，加入浓度为20％的盐水(固态发酵产物与盐水的质量比为1：3)进行液态发酵，液态发酵的温度为25℃，时间为12个月；发酵结束后，得液态发酵产物；
(4)过滤液态发酵产物，收集滤液并静置，分离上清液，得蚝汁清液；
(5)往蚝汁清液中加入盐和水使蚝汁的总固形物为30％，接着在100℃下保温30min，得发酵蚝汁。
实施例4
本发明实施例提供一种发酵蚝汁，所述发酵蚝汁的制备方法与实施例1的唯一差别是使用的发酵菌中，酵母和黑曲霉的质量比为1:1。
对比例1
本发明对比例提供一种浓缩蚝汁，所述浓缩蚝汁的制备方法包括以下步骤：
(1)取100kg鲜蚝肉，在200kg沸水中漂烫20min，获得蚝水；
(2)将蚝水持续浓缩至固形物为30％，分离清液得到浓缩蚝汁。
对比例2
本发明对比例提供一种酶解蚝汁，所述酶解蚝汁的制备方法包括以下步骤：
取100kg的牡蛎肉搅碎成泥状，加入蛋白酶在50℃条件下酶解10小时，滤出其中的清液，溶盐得到酶解蚝汁。
对比例3
本发明对比例提供一种发酵蚝汁，所述发酵蚝汁的制备方法与实施例1的唯一区别在于步骤(1)，本对比例步骤(1)为：
在1份水中加入0.015份高温淀粉酶搅拌均匀，接着升温至100℃后加入0.5份蚝肉，保温10min，保温结束后过滤，收集滤渣。
对比例4
本发明对比例提供一种发酵蚝汁，所述发酵蚝汁的制备方法与实施例1的唯一区别在于步骤(2)，本对比例步骤(2)中的固态发酵中物料的平均堆积厚度为20cm。
对比例5
本发明对比例提供一种发酵蚝汁，所述发酵蚝汁的制备方法与实施例1的唯一区别在于步骤(1)，本对比例步骤(1)为：
在1份水中加入0.5份蚝肉，于100℃下保温10min，保温结束后过滤，收集滤渣。
对比例6
本发明对比例提供一种发酵蚝汁，所述发酵蚝汁的制备方法与实施例2的唯一差别是使用的发酵菌为米曲霉。
效果例
本发明效果例验证实施例1-4和对比例1-6制备得到的蚝汁的效果，其中包括以下方面：
1、氨基酸态氮含量：采用滴定仪进行检测；
2、感官鉴评：组织鉴评人员对制得的蚝汁风味进行感官评价，每组鉴评需要8位具备调味品专业知识的专业鉴评人员参与。感官评分总分为10分，分值越高风味越好。
得到的结果如表1所示；
表1
从表1中可以看出，采用本发明提供的技术方案制备得到的发酵蚝汁中的氨基酸氮含量较高，在0.53g/100mL以上，感官鉴评得分较高，在8.3以上，整体感官风味协调；根据不同的发酵菌种，得到的发酵蚝汁醇香、酱香或酯香浓郁。
从实施例1和对比例1-2中可以看出，相较于浓缩蚝汁和酶解蚝汁，采用本发明的技术方案得到的发酵蚝汁的感官鉴评得分更优；从实施例1和对比例3中可以看出，当淀粉酶过程中的温度过高时，得到的蚝肉体态软烂，发酵蚝汁异味重，感官鉴评得分较低；从实施例1和对比例4中可以看出，当固态发酵中物料平均堆积厚度过高时，得到的蚝肉无法成曲，即无法得到蚝汁；从实施例1和对比例5中可以看出，当只进行加入前处理而不添加淀粉酶时，得到的蚝汁不能正常的完成制曲，产品的风味较寡淡；从实施例2和对比例6中可以看出，当采用单一米曲霉进行发酵蚝汁制备时，其制曲过程不稳定，易发生酸曲现象，导致蚝汁曲料发酸而产生不协调的气味。
最后应当说明的是，以上实施例以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (6)
1.一种发酵蚝汁的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤:
（1）将蚝肉和水混合后加入淀粉酶进行酶解，酶解结束后过滤，收集滤渣；
（2）将滤渣与发酵菌混合进行固态发酵，得固态发酵产物；
（3）将固态发酵产物和盐水混合后进行液态发酵，得液态发酵产物；
（4）过滤液态发酵产物，收集滤液并静置，分离上清液，得蚝汁清液；
（5）配兑蚝汁清液并保温，得发酵蚝汁；
所述步骤（1）中，酶解的温度为85-95℃，酶解的时间为8-12min；
所述步骤（2）中，发酵菌为发酵菌A和发酵菌B以1：（90-110）的质量比形成的混合物；所述发酵菌A选自酵母、植物乳杆菌、乳酸菌中的至少一种，所述发酵菌B选自黑曲霉、米曲霉中的至少一种；
所述步骤（2）中，以滤渣计，发酵菌的质量百分数为0.1-2%；固态发酵中，滤渣的平均堆积厚度为5-10cm。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，水和蚝肉的质量比为1：（0.4-0.6）；
以水计，淀粉酶的质量百分数为1-2%。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，固态发酵的温度为30-40℃，固态发酵的时间为36-48h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，液态发酵的温度为20-30℃，液态发酵的时间为6-12个月；
盐水的质量百分数为15-20%；
固态发酵产物和盐水的质量比为1：（1-4）。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中，配兑为往蚝汁清液中加入盐和水；
保温的温度为98-102℃，保温的时间为25-35min。
6.一种发酵蚝汁，其特征在于，所述发酵蚝汁采用如权利要求1-5任一项所述的制备方法制备而成。
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