CN117084393A - 一种风味蚝汁及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种风味蚝汁及其制备方法与应用，属于食品技术领域。本发明的风味蚝汁的制备方法包括：将小麦研磨膨化处理后，再进行酶解，得小麦悬液；将小麦悬液与酶解蚝汁混合后添加发酵菌进行发酵，进而将发酵液加热浓缩，得风味蚝汁；发酵菌包括乳酸菌或酿酒酵母中的至少一种。本发明通过小麦悬液与酶解蚝汁复配，添加特定的发酵菌进行发酵，可显著降低酶解蚝汁存在的苦涩味、腥味，实现酶解蚝汁的脱苦脱腥；采用小麦悬液进行发酵，避免了外源性包埋剂/脱苦剂等物质的引入，使制得的蚝汁更安全。将该蚝汁应用于蚝油产品中，可显著提升蚝油产品的香气、口感和整体可接受性，使其蚝香、焦香更加协调，口感越发鲜甜浓厚，且无蚝腥味和苦涩味。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种风味蚝汁及其制备方法和应用。
背景技术
蚝汁是以蚝(又称牡蛎、蛎黄、海蛎子等)为原料制备的一种复合液体调味料，是蚝油加工生产过程中的核心半成品。目前，蚝汁的工业化生产主要包括浓缩蚝汁和酶解蚝汁两种方式，浓缩蚝汁是将蚝肉蒸煮过程中产生的汁液加热浓缩制备而成；酶解蚝汁是采用酶解法将蚝肉中的蛋白质、多糖等分解成小分子的氨基酸、多肽、寡糖等风味物质，再经后处理制备成蚝汁。由于浓缩蚝汁的生产能耗较高、受原料季节性影响较大、产能有限，现阶段蚝汁的工业化生产仍以酶解蚝汁为主。酶解蚝汁的反应条件温和可控、安全性高，但酶促降解过程中由于疏水性氨基酸残基等的暴露，导致酶解蚝汁往往带有苦味或涩味，并伴随一定的蚝腥味，严重限制了其在调味品领域中的应用。
现有专利或文献中，关于酶解蚝汁的研究多集中于酶制剂筛选、酶解工艺优化等方面，对酶解蚝汁的风味改善等方面的研究报道较少。专利CN 110819677A中公开了一种脱苦抗氧化牡蛎肽的制备方法，通过向牡蛎匀浆液中添加海藻糖或羧甲基纤维素钠作为脱苦剂，依次采用碱性蛋白酶酶解和外切蛋白酶进行酶解，酶解完成后采用透析或纳滤制备得到牡蛎肽。专利CN 111109552A中公开了一种脱腥脱苦牡蛎全营养粉制备方法，通过中性蛋白酶酶解牡蛎匀浆后，采用阿拉伯树胶、β-环糊精、改性大豆卵磷脂以及抗氧化剂中的一种或多种作为包埋剂进行搅拌包埋，再喷雾干燥得到牡蛎营养粉。上述两种方式都是采用外源性包埋剂/脱苦剂对牡蛎酶解物的苦味进行改良，此类方法工艺简便，但作用效果有限，且在制备过程引入外源性添加物，会影响产品的性质和标签的精简。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，提供一种风味蚝汁及其制备方法与应用。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种风味蚝汁的制备方法，包括以下步骤：
S1.将小麦研磨膨化处理后配制成水溶液，再进行均质，得小麦匀浆；
S2.将小麦匀浆进行酶解，得小麦悬液；
S3.将小麦悬液与酶解蚝汁混合后得混合液；
S4.在混合液中添加发酵菌进行发酵，得发酵液；
S5.将发酵液加热浓缩，得所述脱苦脱腥风味蚝汁；
所述发酵菌包括乳酸菌或酿酒酵母中的至少一种。
本发明针对现有酶解蚝汁存在的苦涩味、腥味等问题，将小麦研磨、膨化、均质处理成悬液后，对其进行酶解获得小麦悬液，将处理后的小麦悬液与酶解蚝汁复配，采用乳酸菌和/或酿酒酵母进行发酵，通过发酵过程中产生的端肽酶、内肽酶、脂肪酶等丰富酶系及其它风味物质，降低蚝汁的腥味和苦味；最后，通过浓缩增香，控制蚝汁的美拉德反应进程，进一步提升蚝汁的感官风味。
作为本发明所述风味蚝汁的制备方法的优选实施方式，按小麦匀浆的质量百分比计，所述步骤S2的酶解中添加0.2-0.5％的纤维素酶和0.2-0.5％中温淀粉酶。本申请发明人经过大量的试验发现，将小麦研磨、膨化、均质处理成悬液后，采用纤维素酶和中温淀粉酶对其进行酶解，可以提高小麦悬液中寡糖、还原糖及其它风味营养物质的含量，在后续与酶解蚝汁的发酵中，能够降低蚝汁的腥味和苦味。
作为本发明所述风味蚝汁的制备方法的优选实施方式，所述步骤S2的酶解的温度为50℃，酶解时间为4-6h。
作为本发明所述风味蚝汁的制备方法的优选实施方式，所述步骤S3中的小麦悬液与酶解蚝汁的质量比为小麦悬液：酶解蚝汁＝1：2。
作为本发明所述风味蚝汁的制备方法的优选实施方式，按混合液质量百分比计，所述乳酸菌的添加量为0.3-0.5％，所述酿酒酵母的添加量为0.3-0.5％。
作为本发明所述风味蚝汁的制备方法的优选实施方式，所述S4中的发酵具体为添加乳酸菌于30-40℃静置发酵6-24h，再添加酿酒酵母于25-35℃静置发酵8-24h。本申请发明人研究发现，将处理后的小麦悬液与酶解蚝汁复配，采用乳酸菌和/或酿酒酵母进行发酵，通过发酵过程中产生的端肽酶、内肽酶、脂肪酶等丰富酶系及其它风味物质，能够显著降低蚝汁的腥味和苦味。当依次采用乳酸菌和酿酒酵母进行发酵时，相较于仅使用其中一种，效果更佳。
作为本发明所述风味蚝汁的制备方法的优选实施方式，所述步骤S5的加热浓缩具体为将发酵液于105℃加热浓缩至原液质量的2/3，继续升高温度至110-115℃，密闭热反应60-90min，冷却至室温。
本发明还提供一种风味蚝汁，由所述风味蚝汁的制备方法制备而成。
本发明还提供所述的风味蚝汁在调味品和/或食品中的应用。
作为本发明所述应用的优选实施方式，所述调味品包括蚝油。
本发明的有益效果为：本发明提供一种风味蚝汁的制备方法，本发明通过将小麦研磨、膨化、酶解后得到富含寡糖、还原糖及其它风味营养物质的小麦悬液，并通过小麦悬液与酶解蚝汁复配发酵产生的端肽酶、内肽酶、脂肪酶等丰富酶系及其它风味物质，显著降低酶解蚝汁存在的苦涩味、腥味，实现酶解蚝汁的脱苦脱腥；采用小麦悬液进行发酵，避免了外源性包埋剂/脱苦剂等物质的引入，使制备得到的蚝汁更安全。本发明的蚝汁应用于蚝油产品中，可显著提升蚝油产品的香气、口感和整体可接受性，使其蚝香、焦香更加协调，口感越发鲜甜浓厚，且无蚝腥味和苦涩味。
具体实施方式
为了更加简洁明了的展示本发明的技术方案、目的和优点，下面结合具体实施例详细说明本发明的技术方案。如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
本发明实施例、对比例中的酶解蚝汁由鲜之然(广东)生物技术有限公司提供；本发明实施例、对比例中的乳酸菌为市售产品，包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌。
实施例1
本实施例提供一种风味蚝汁的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)小麦酶解：将小麦研磨膨化处理后，配制成质量浓度为15％的水溶液，30MPa高压均质处理3次，得到小麦匀浆；向上述小麦匀浆中添加0.2％的纤维素酶和0.2％中温淀粉酶，在50℃摇床酶解6小时，得到小麦悬液；
(2)发酵：将步骤(1)的小麦悬液与酶解蚝汁按照1:2的比例复配，向其中添加0.3％乳酸菌，于37℃静置发酵8小时，再添加0.3％酿酒酵母，于28℃静置发酵12小时；
(3)浓缩增香：将步骤(2)的发酵液于105℃加热浓缩至发酵液原液质量的2/3，继续升高温度至115℃，密闭热反应60分钟，冷却至室温后，得蚝汁。
实施例2
本实施例提供一种风味蚝汁的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)小麦酶解：将小麦研磨膨化处理后，配制成质量浓度为15％的水溶液，30MPa高压均质处理3次，得到小麦匀浆；向上述小麦匀浆中添加0.2％的纤维素酶和0.2％中温淀粉酶，在50℃摇床酶解6小时，得到小麦悬液；
(2)发酵：将步骤(1)的小麦悬液与酶解蚝汁按照1:2的比例复配，向其中添加0.5％酿酒酵母，于28℃静置发酵24小时；
(3)浓缩增香：将步骤(2)的发酵液于105℃加热浓缩至发酵液原液质量的2/3，继续升高温度至115℃，密闭热反应60分钟，冷却至室温后，得蚝汁。
实施例3
本实施例提供一种风味蚝汁的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)小麦酶解：将小麦研磨膨化处理后，配制成质量浓度为15％的水溶液，30MPa高压均质处理3次，得到小麦匀浆；向上述小麦匀浆中添加0.2％的纤维素酶和0.2％中温淀粉酶，在50℃摇床酶解6小时，得到小麦悬液；
(2)发酵：将步骤(1)的小麦悬液与酶解蚝汁按照1:2的比例复配，向其中添加0.5％乳酸菌，于32℃静置发酵18小时；
(3)浓缩增香：将步骤(2)的发酵液于105℃加热浓缩至发酵液原液质量的2/3，继续升高温度至115℃，密闭热反应60分钟，冷却至室温后，得蚝汁。
实施例4
本实施例提供一种风味蚝汁的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)小麦酶解：将小麦研磨膨化处理后，配制成质量浓度为15％的水溶液，30MPa高压均质处理3次，得到小麦匀浆；向上述小麦匀浆中添加0.5％的纤维素酶和0.5％中温淀粉酶，在50℃摇床酶解4小时，得到小麦悬液；
(2)发酵：将步骤(1)的小麦悬液与酶解蚝汁按照1:2的比例复配，向其中添加0.3％乳酸菌，于37℃静置发酵8小时，再添加0.3％酿酒酵母，于28℃静置发酵12小时；
(3)浓缩增香：将步骤2()的发酵液于105℃加热浓缩至发酵液原液质量的2/3，继续升高温度至115℃，密闭热反应60分钟，冷却至室温后，得蚝汁。
实施例5
本实施例提供一种风味蚝汁的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)小麦酶解：将小麦研磨膨化处理后，配制成质量浓度为15％的水溶液，30MPa高压均质处理3次，得到小麦匀浆；向上述小麦匀浆中添加0.2％的纤维素酶和0.2％中温淀粉酶，在50℃摇床酶解6小时，得到小麦悬液；
(2)发酵：将步骤(1)的小麦悬液与酶解蚝汁按照1:2的比例复配，向其中添加0.3％乳酸菌，于37℃静置发酵8小时，再添加0.3％酿酒酵母，于28℃静置发酵12小时；
(3)浓缩增香：将步骤(2)的发酵液于105℃加热浓缩至发酵液原液质量的2/3，继续升高温度至110℃，密闭热反应90分钟，冷却至室温后，得蚝汁。
对比例1
本对比例提供一种风味蚝汁的制备方法，所述制备方法与实施例1的唯一差别仅在于步骤(1)，本对比例的步骤(1)具体为：将小麦研磨膨化处理后，配制成质量浓度为15％的水溶液，30MPa高压均质处理3次，得到小麦匀浆；将上述小麦匀浆在50℃静置保温6小时，得到小麦悬液。
对比例2
本对比例提供一种风味蚝汁的制备方法，所述制备方法与实施例1的唯一差别仅在于步骤(2)，本对比例的步骤(2)具体为：将步骤(1)的小麦悬液与酶解蚝汁按照1:2的比例复配。
对比例3
本对比例提供一种风味蚝汁的制备方法，所述制备方法与实施例1的唯一差别仅在于步骤(3)，本对比例的步骤(3)具体为：将步骤(2)的发酵液于105℃加热浓缩至发酵液原液质量的2/3，得蚝汁。
效果例
1、本发明效果例对实施例1～5、对比例1～3制备得到的蚝汁及空白组(即未处理的酶解蚝汁)进行理化指标(总酸、氨基酸态氮、还原糖、苦味值、腥味值)检测，结果如表1所示。
本发明效果例中，总酸含量的测定参照GB 12456-2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》，采用自动电位滴定法进行测定；
本发明效果例中，氨基酸态氮含量的测定参照GB5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》，采用酸度计法进行测定；
本发明效果例中，还原糖含量的测定参照GB5009.7-2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》，采用直接滴定法进行测定。
本发明效果例中，苦味值的评价方法为：以奎宁为标准品，将其配制成0、20、40、60、80、100mg/L浓度的水溶液，分别代表0、1、2、3、4、5的分值，苦味越重，得分越高。由12名(男女各半)经过感官培训的人员组成感官评价小组，将25mL样品放入一次性不透明杯中，随机给予感官评价小组成员进行评定，每个样品重复评定3次。
本发明效果例中，腥味值的评价方法为：以未处理的酶解蚝汁为标准样，腥味值5分，腥味越重，得分越高。由12名(男女各半)经过感官培训的人员组成感官评价小组，将25mL样品放入一次性不透明杯中，随机给予感官评价小组成员进行评定，每个样品重复评定3次。
表1酶解蚝汁的理化指标
2、将实施例1～5、对比例1～3制备得到的蚝汁应用于蚝油的制备中，对制备得到的蚝油产品进行感官评价，结果如表3所示。其中，蚝油的制备方法如下：取30份酶解蚝汁、25份白砂糖、16份食用盐、0.3份柠檬酸、0.4份焦糖色、0.5份酵母抽提物、50份水混合均匀，加热至65℃并保温15min后，加入90份淀粉水溶液(淀粉与水的质量比为淀粉：水＝1:8)混合均匀后继续加热至95℃保温10min，接着趁热灌装、密封、冷却，得蚝油。
本发明效果例中，蚝油的感官评价方法为：由12名(男女各半)经过感官培训的人员组成感官评价小组，将30g样品放入一次性鉴评碟中，随机给予感官评价小组成员进行评定，从香气、口感和总体可接受性三个方面进行评分，每个样品重复评定3次，感官评分如表2所示。
表2蚝油的感官评分表
表3蚝油的感官评分
由表1、表3可知，实施例1～5制备得到的蚝汁的还原糖含量高于空白组(未处理的酶解蚝汁)、苦味值和腥味值远低于空白组(未处理的酶解蚝汁)，且实施例1～5制备得到的蚝汁蚝香焦香较浓郁，无蚝腥味和苦涩味，表明本发明的风味蚝汁的制备方法能够显著降低酶解蚝汁存在的苦涩味、腥味，实现酶解蚝汁的脱苦脱腥。对比例1中没有对小麦匀浆进行酶解，其所制备的蚝汁的还原糖含量低于实施例，其虽然能在一定程度上降低蚝汁的苦味和腥味，但由于小麦匀浆没经过酶解，其中的寡糖、还原糖及其它风味营养物质难以得到释放，进而影响最终制备得到的蚝汁的风味(蚝香焦香弱)；对比例2中没有对小麦悬液与酶解蚝汁进行发酵，其所制备的蚝汁的总酸含量较实施例低，蚝汁苦味和腥味没有得到明显的改善，略带苦涩味；对比例3的发酵液浓缩后没有进行密闭反应过程，其所制备的蚝汁的苦味值和腥味值较空白组低，但较实施例高，其制备得到的蚝汁在一定程度上得到改善，但蚝汁的风味较差。
3、对实施例1、空白组酶解蚝汁的氨基酸组成进行监测分析，结果如表4所示。
本发明效果例中，游离氨基酸的测定方法为：将样品与10％三氯乙酸溶液等体积混合，静置1h过滤，取1mL上清液在12000rpm离心15min，取400μL上清液至液相瓶备用，再通过全自动氨基酸分析仪进行测定。
表4游离氨基酸组成分析
注：★表示必需氨基酸，苦味氨基酸包括：Phe、Arg、Ile、Val、Leu、Met和His；疏水性氨基酸包括：Pro、Ala、Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe。
由表4可以看出，实施例1制备的蚝汁与未处理的酶解蚝汁相比，未处理的酶解蚝汁的苦味氨基酸和疏水性氨基酸的含量较实施例1制备的蚝汁高，由此可以看出，本发明的脱苦脱腥风味蚝汁的制备方法能够有效降低酶解蚝汁中的苦味氨基酸和疏水性氨基酸的含量，实现酶解蚝汁的有效脱苦。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种风味蚝汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将小麦研磨膨化处理后配制成水溶液，再进行均质，得小麦匀浆；
S2.将小麦匀浆进行酶解，得小麦悬液；
S3.将小麦悬液与酶解蚝汁混合后得混合液；
S4.在混合液中添加发酵菌进行发酵，得发酵液；
S5.将发酵液加热浓缩，得所述风味蚝汁；
所述发酵菌包括乳酸菌或酿酒酵母中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的风味蚝汁的制备方法，其特征在于，按小麦匀浆的质量百分比计，所述步骤S2的酶解中添加0.2-0.5％的纤维素酶和0.2-0.5％中温淀粉酶。
3.根据权利要求1所述的风味蚝汁的制备方法，其特征在于，所述步骤S2的酶解温度为50℃，酶解时间为4-6h。
4.根据权利要求1所述的风味蚝汁的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的小麦悬液与酶解蚝汁的质量比为小麦悬液：酶解蚝汁＝1：2。
5.根据权利要求1所述的风味蚝汁的制备方法，其特征在于，按混合液质量百分比计，所述乳酸菌的添加量为0.3-0.5％，所述酿酒酵母的添加量为0.3-0.5％。
6.根据权利要求5所述的风味蚝汁的制备方法，其特征在于，所述S4中的发酵具体为添加乳酸菌于30-40℃静置发酵6-24h，再添加酿酒酵母于25-35℃静置发酵8-24h。
7.根据权利要求1所述的风味蚝汁的制备方法，其特征在于，所述步骤S5的加热浓缩具体为将发酵液于105℃加热浓缩至原液质量的2/3，继续升高温度至110-115℃，密闭热反应60-90min，冷却至室温。
8.一种风味蚝汁，其特征在于，由权利要求1～7任一项所述的风味蚝汁的制备方法制备而成。
9.权利要求8所述的风味蚝汁在调味品和/或食品中的应用。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述调味品包括蚝油。
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