CZ291001B6 - Způsob zpracování fermentovaného proteinu - Google Patents
Způsob zpracování fermentovaného proteinu Download PDFInfo
- Publication number
- CZ291001B6 CZ291001B6 CZ19972918A CZ291897A CZ291001B6 CZ 291001 B6 CZ291001 B6 CZ 291001B6 CZ 19972918 A CZ19972918 A CZ 19972918A CZ 291897 A CZ291897 A CZ 291897A CZ 291001 B6 CZ291001 B6 CZ 291001B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- hydrolysis
- yeast
- protein
- fermented
- mixture
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 21
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 29
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 24
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 29
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 29
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 17
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 19
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 18
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 15
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 11
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 3
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 3
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 3
- 241000235036 Debaryomyces hansenii Species 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 2
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 2
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 239000005905 Hydrolysed protein Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 150000001805 chlorine compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
- A23L11/37—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/25—Exudates, e.g. gum arabic, gum acacia, gum karaya or tragacanth
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
- A23P10/22—Agglomeration or granulation with pulverisation of solid particles, e.g. in a free-falling curtain
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Processing Of Solid Wastes (AREA)
Abstract
Zp sob zpracov n fermentovan ho proteinu koji, p°ipraven ho z materi lu obsahuj c ho proteiny a sacharidy, pro v²robu prost°edku pro ochucov n potravin, kter² zahrnuje hydrol²zu sm si fermentovan ho proteinu koji spolu s kvasinkami p°i teplot od 2 do 25 .degree.C a pH od 4,5 do 10 po dobu 6 hodin a 28 dn .\
Description
Způsob zpracování fermentovaného proteinu
Oblast techniky
Předkládaný vynález se týká způsobu zpracování fermentovaného proteinu pro výrobu prostředku pro ochucování pokrmů, zvláště způsobu výroby prostředku pro ochucování pokrmů biologickou hydrolýzou materiálu s obsahem proteinů.
Dosavadní stav techniky
Hydrolyzované proteiny byly na dálném východě známy pro použití jako prostředek pro ochucování v potravinářství již po staletí ve formě sojové omáčky, která byla tradičně připravována enzymatickou hydrolýzou, vyžadující pro přípravu dlouhou dobu, obvykle několik měsíců. Při výrobě sojové omáčky se materiály obsahující rostlinný protein, jako například vařené sojové boby nebo odtučněná sojová mouka, spolu se sacharidy inokulují plísněmi rodu Aspergillus a tuhá kultura se fermentuje dva dny pro vytvoření fermentované kóji, přičemž se produkují enzymy, schopné hydrolyzovat proteiny a sacharidy ve stádiu moromi. Fermentovaná kóji se smísí s roztokem běžné soli za poskytnutí moromi, která se fermentuje 4 až 8 měsíců působením aktivity mikroorganismů, jako jsou sojové bakterie mléčného kvašení a sojové kvasinky, a odstraněním pevných frakcí z fermentované moromi se získá sojová omáčka.
Přibližně před sto lety byla vyvinuta s použitím kyseliny chlorovodíkové rychlejší metoda hydrolýzy proteinů pro produkci ochucovacích prostředků, při které je potřeba čas pouze několika hodin. V posledních letech však bylo použití kysele hydrolyzovaných rostlinných proteinů (HPP) při přípravě pokrmů kritizováno kvůli přítomnosti určitých sloučenin chlóru, které při kyselém způsobu vznikají. Proto byly činěny pokusy vyvinout náhražky HPP, kterých by mohlo být použito při přípravě pokrmů jako chuťové podstaty (bodygivers). Jednou vhodnou náhražkou je sojová omáčka. Z důvodů rozdílu v surovinách a způsobech zpracování však mají tyto dva produkty. HPP a sojová omáčka, určité rozdíly co se týče chemického složení a chuťového profilu. Dávka sojové omáčky, které může být použito pro náhradu HPP je omezená pro její „fermentovanou“ příchuť. Různé způsoby zpracování také vedou k podstatnému kolísání stupně hydrolýzy materiálu s obsahem proteinů na aminokyseliny. Sojová omáčka má nižší obsah aminokyselin než HPP, a to vede k podstatně měkčímu chuťovému základu sojové omáčky, než je tomu u HPP.
V naší související přihlášce EP-A-0 640 294 se popisuje způsob výroby prostředku pro ochucování potravin, založený na modifikované technologii standardní sojové omáčky, při které se vystavuje fermentovaná kóji před vytvářením moromi hydrolýze při nízké teplotě, čímž má výsledný prostředek pro ochucování silnější chuťový základ, než standardní sojová omáčka. Při tomto způsobu se na fermentovaný protein kóji, připravený z materiálu obsahujícího proteiny a sacharidy, působí hydrolýzou při teplotě od 2 °C do 25 °C a pH od 4,5 do 10 po dobu 6 hodin až 28 dnů. Aby se zlepšila organoleptická a barevná stabilita ochucovacího prostředku, přidává se k hydrolyzované fermentované kóji pro vytvoření moromi sůl a kvasinky, a moromi se s výhodou fermentuje za aerobních nebo anaerobních podmínek po dobu 1 až 6 týdnů, výhodněji od 2 do 4 týdnů.
Nyní bylo překvapivě zjištěno, že jestliže se v průběhu hydrolýzy fermentovaného proteinu kóji přidají kvasinky, dojde ke kohydrolýze, která způsobí snížení obsahu redukujících cukrů, takže následný stupeň moromi není nutný. To má výhodu ve zkrácení celé doby výroby alespoň o jeden týden. Navíc může být v prostředku pro ochucování potravin použito množství soli podle potřeby, například od 0 do 100 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost fermentovaného proteinu kóji.
-1 CZ 291001 B6
Podstata vynálezu
Předkládaný vynález tedy poskytuje způsob zpracování fermentovaného proteinu kóji připraveného z materiálu obsahujícího proteiny a sacharidy pro výrobu prostředku pro ochucování potravin, který zahrnuje krok, při kterém se hydrolyzuje směs fermentovaného proteinu kóji s kvasinkami při teplotě mezi 2 do 25 °C a pH od 4,5 do 10 po dobu 6 hodin až 28 dní.
ío Fermentovaný protein kóji se připravuje běžným způsobem výroby sojové omáčky, který zahrnuje například inokulaci materiálu s obsahem proteinu a sacharidu kulturou Aspergillus oryzae a/nebo Aspergillus soyae na kultivačním loži za vytvoření fermentované kóji. Materiálem obsahujícím proteiny je s výhodou materiál složený z rostlinných proteinů, například sojové boby, obilný gluten nebo rýžový gluten, ale s výhodou pšeničný gluten. Rostlinný materiál obsahující proteiny se s výhodou vaří a s výhodou se používá ve formě pevných částic pro umožnění růstu plísně Aspergillus oryzae a/nebo Aspergillus soyae na povrchu částic a případnou penetraci do částic. Kóji se s výhodou fermentuje v pevném stavu.
Hydrolýza směsi fermentované kóji s kvasinkami může být prováděna v nepřítomnosti nebo v přítomnosti soli a s výhodou za konstantního míchání, výhodně s použitím jednoho až pěti hmotnostních dílů vody najeden hmotnostní díl fermentované kóji a s výhodou při pH od 6,0 do 7,5, kterého může být dosaženo přídavkem báze jako je hydroxid sodný. Hydrolýza se provádí s výhodou při teplotě od 2 do 20 °C po dobu od 12 hodin do 25 dnů, výhodněji od 3 do 15 °C po dobu 18 h až 22 dnů a zvláště od 4 do 10 °C po dobu 24 h až 20 dnů. Množství kvasinek přítomných během hydrolýzy může být od 0,05 do 1,0 %, s výhodou od 0,1 do 0,7 % a zvláště od 0,2 do 0,5 % hmotnostních vztaženo na hmotnost hydrolyzátu. Kvasinkami může například být instantní sušené droždí, například Saccharomyces cerevisiae nebo Debaromyces hansenii.
S výhodou může hydrolýze při 2 až 25 °C předcházet krok předběžné hydrolýzy při teplotě vyšší než 25 °C, například až do 50 °C, s výhodou od 27 do 45 °C a nejvýhodněji od 30 do 35 °C. Trvání kroku předběžné hydrolýzy je s výhodou od 3 do 36 hod, výhodněji od 5 do 30 h a zvláště od 8 do 24 h, pH při kroku předběžné hydrolýzy je s výhodou od 4,5 do 5,5, přičemž nastavení pH se s výhodou provádí přídavkem kyseliny, jako je kyselina octová. Rozmezí pH může být také dosaženo přídavkem inokula bakterií mléčného kvašení.
Kvasinky mohou být přítomny v kroku předběžné hydrolýzy, přičemž jejich přítomnost přispívá k účinnějšímu využití redukujících cukrů a snížení jejich obsahu. Množství kvasinek přítomných v průběhu kroku předběžné hydrolýzy může být od 0,05 do 1,0 %, s výhodou od 0,1 do 0,7 % a zvláště od 0,2 do 0,5 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost hydrolyzátu. Kvasinkami mohou 40 například být instantní sušené kvasinky, například Saccharomyces cerevisiae nebo Debaromyces hansenii.
Množství redukujícího cukru může být sníženo až pod 1,0%, s výhodou pod 0,75% a zvláště pod 0,3 %. Tento pokles obsahu redukujících cukrů umožňuje výrobu stabilnějšího hotového 45 produktu s delší dobou skladování a zlepšeným zachováním barvy a chuti.
S výhodou může být přidána ke směsi fermentovaného proteinu kóji a kvasinek glukózooxidáza pro snížení obsahu glukózy Glukózooxidáza může být přidána před, v průběhu nebo po hydrolýze směsi fermentovaného proteinu kóji s kvasinkami.
Po hydrolýze může být v případě potřeby přidána sůl, přičemž množství soli je až do 70 % hmotnostních konečného produktu vztaženo na sušinu.
Po hydrolýze může být hydrolyzovaná směs fermentované kóji s kvasinkami vylisována pro oddělení kapalné omáčky od pevného zbytku. Kapalná omáčka se s výhodou tepelně zpracuje, například při teplotě od 80 do 140 °C a potom se filtruje za poskytnutí kapalného prostředku pro ochucování potravin. V případě potřeby může byt převedena kapalná omáčka na prášek, například koncentrací a následujícím sušením, například vakuovým sušením na nízký obsah vlhkosti, a potom rozemleta na prášek za poskytnutí pevného ochucovacího prostředku.
Způsobem podle předkládaného vynálezu se dosahuje vyšší úrovně nebo stupně uvolnění aminokyselin, než je obvykle možné pomocí běžných způsobů výroby sojové omáčky. Prostředek pro ochucování potravin buď v kapalné, nebo v práškové formě má vyšší obsah aminokyselin, než sojová omáčka připravená běžnými způsoby. Pro vyšší obsah aminokyselin má ochucovací prostředek podle předkládaného vynálezu silnější chuťový základ, než sojová omáčka připravená běžnými způsoby. Prostředek pro ochucování vyrobený způsobem podle předkládaného vynálezu, má vynikající organoleptickou stabilitu. Navíc, protože se odstraní stupeň moromi, může být celková doba výroby zkrácena o 1 až 6 týdnů.
Předkládaný vynález bude nyní dále ilustrován příklady, ve kterých díly a procenta jsou udávány jako hmotnostní.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
Pšeničný gluten byl extrudován extrudérem Clextral na kousky s průměrným průměrem 5 mm porézní struktury.
kg extrudátů bylo namočeno 5 min při 75 °C v 65 kg vody. Namočené extrudáty pak byly zahřátý na 100 °C a při této teplotě byly udržovány 10 min a potom ochlazeny pomocí vakua na teplotu nižší než 40 °C. Byl proveden krok pasterizace pro odstranění druhotné kontaminace po extruzním kroku. Nakonec byly uvařené extrudáty smíchány se směsí 28 kg pražené pšenice a 20 g TKJ (očkovací inokulum Aspergillus oryzae) za vytvoření kóji z pšeničného glutenu, která byla fermentována 42 h podobným postupem, jako se používá v běžném způsobu výroby sojové omáčky. Kóji z pšeničného glutenu neobsahovala žádnou přidanou sůl.
V průběhu 42 h fermentace kóji byly udržovány následující teplotní profily kultivačního lože:
až 25 hodin 30 °C až 42 hodin 27 °C
Podobně jako při běžném způsobu výroby sojové omáčky byla v 18. a 25. hodině kóji promíchána pro zajištění dostatečného přístupu vzduchu do kultivačního lože a dobré ventilace.
kg fermentované kóji z pšeničného glutenu bylo smícháno se 150 kg vody při 37 °C, která byla předem sterilizována varem a potom ochlazena na 4 °C. pH bylo přídavkem hydroxidu sodného udržováno na hodnotě 6,0 až 7,0. K fermentované kóji pšeničného glutenu bylo přidáno 0,25 kg inokula kvasinek (lyofilizované sušené Debaromyces hansenii) a směs byla při 4 stupních hydrolyzována za trvalého míchání v uzavřené nádobě s vyhřívaným pláštěm pro zachování požadované teploty po dobu 10 dnů.
Nakonec byla hydrolyzovaná směs vylisována pro oddělení omáčky z pšeničného glutenu od pevného zbytku. Omáčka z pšeničného glutenu byla vystavena 20 min teplotě 90 °C. Tekutá
-3 CZ 291001 B6 omáčka byla koncentrována odpařením. Získaný koncentrát byl sušen ve vakuové peci a potom umlet na prášek.
Pro organoleptické vyhodnocení bylo 10 g kapalné omáčky nebo 3,5 g prášku zředěno 250 ml vařící vody. V obou případech bylo zjištěno, že ochucovací prostředek má více chuťového základu a zakulacenější chuť než běžná sojová omáčka.
Bylo zjištěno, že prášek je při skladování při 30 °C v balení odolném proti vlhkosti (hliníkem laminované sáčky) stabilní více než 12 měsíců a má vynikající barevnou stabilitu. Bylo zjištěno, 10 že ochucovací prostředek je mikrobiologicky stabilní.
Příklad 2
Bylo použito podobného postupu jak je popsáno v příkladu 1, kromě toho, že pH směsi fermentované kóji pšeničného glutenu, vody a kvasinek bylo kyselinou octovou nastaveno na 4,5 a pak byla provedena předběžná hydrolýza při 30 °C po dobu 24 hodin. Potom bylo pH nastaveno na 6,5 a směs byla dále hydrolyzována 2 týdny při 4 °C.
Bylo zjištěno, že prostředek pro ochucování má silnější chuťový základ a zakulacenější chuť než běžná sojová omáčka. Ochucovací prostředek byl mikrobiologicky stabilní jako prostředek podle příkladu 1 a v práškové formě měl vynikající barevnou stabilitu.
Příklad 3
Bylo použito podobného postupu jako byl popsán v příkladu 2, kromě toho, že kvasinky nebyly v kroku předběžné hydrolýzy přítomny a směs byla zaočkována v průběhu hydrolýzy při 4 °C.
Bylo zjištěno, že prostředek pro ochucování má silnější chuťový základ a zakulacenější chuť než běžná sojová omáčka. Ochucovací prostředek byl mikrobiologicky stabilní jako prostředek podle příkladu 1 a v práškové formě měl vynikající barevnou stabilitu.
Příklad 4
Bylo použito podobného postupu jako bylo popsáno v příkladech 1, 2 a 3 kromě toho, že po stupni lisování byla přidána sůl. Hotový produkt obsahoval 50 % hmotnostních soli, vztaženo na hmotnost sušiny. Ochucovací prostředek byl mikrobiologicky a v práškové formě měl vynikající 40 barevnou stabilitu.
Claims (13)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Způsob zpracování fermentovaného proteinu kóji, připraveného z materiálu obsahujícího proteiny a sacharidy, pro výrobu prostředku pro ochucování potravin, vyznačující se tím, že zahrnuje krok, při kterém se hydrolyzuje směs fermentovaného proteinu kóji spolu s kvasinkami při teplotě od 2 do 25 °C a pH od 4,5 do 10 po dobu 6 h až 28 dnů.
- 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že hydrolýza směsi fermentované kóji a kvasinek se provádí v nepřítomnosti soli.
- 3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že hydrolýza směsi fermentované kóji a kvasinek se provádí s použitím od 1 do 5 hmotnostních dílů vody na hmotnostní díl fermentované kóji.
- 4. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že hydrolýza směsi fermentované kóji a kvasinek se provádí při pH od 6,0 do 7,5.
- 5. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že množství přítomných kvasinek je od 0,05 do 1,0 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost hydrolyzátu.
- 6. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že hydrolýze při 2 až 25 °C předchází krok předběžné hydrolýzy při teplotě mezi 25 a 50 °C.
- 7. Způsob podle nároku 6, vyznačující provádí při pH 4,5 až 5,5.
- 8. Způsob podle nároku 6, vyznačující provádí v přítomnosti kvasinek.
- 9. Způsob podle nároku 6, vyznačující provádí v nepřítomnosti soli.se t í m , že krok předběžné hydrolýzy se se tí m , že krok předběžné hydrolýzy se se tí m , že krok předběžné hydrolýzy se tím, že po hydrolýze se
- 10. Způsob podle nároku 1, vyznačující se k hydrolyzovanému produktu přidá až do 70 % hmotnostních soli, vztaženo na sušinu.
- 11. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že po hydrolýze se směs pro oddělení kapalné omáčky od pevného zbytku lisuje.
- 12. Způsob podle nároku 11, vyznačující se tím, že kapalná omáčka se tepelně zpracuje a potom zfiltruje za poskytnutí kapalného prostředku pro ochucování potravin.
- 13. Způsob podle nároku 11, vyznačující se tím, že kapalná omáčka se převede na prášek zakoncentrováním, potom sušením na nízký obsah vlhkosti a nakonec mletím na prášek za poskytnutí pevného prostředku pro ochucování potravin.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP96114850A EP0829205B1 (en) | 1996-09-17 | 1996-09-17 | Seasoning production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ291897A3 CZ291897A3 (cs) | 1998-05-13 |
| CZ291001B6 true CZ291001B6 (cs) | 2002-11-13 |
Family
ID=8223186
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ19972918A CZ291001B6 (cs) | 1996-09-17 | 1997-09-17 | Způsob zpracování fermentovaného proteinu |
Country Status (20)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5888561A (cs) |
| EP (1) | EP0829205B1 (cs) |
| JP (1) | JPH1099043A (cs) |
| KR (1) | KR19980024627A (cs) |
| CN (1) | CN1090005C (cs) |
| AR (1) | AR008633A1 (cs) |
| AT (1) | ATE210929T1 (cs) |
| BR (1) | BR9704729A (cs) |
| CZ (1) | CZ291001B6 (cs) |
| DE (1) | DE69618190D1 (cs) |
| DK (1) | DK0829205T3 (cs) |
| ES (1) | ES2169188T3 (cs) |
| MY (1) | MY116149A (cs) |
| OA (1) | OA10506A (cs) |
| PL (1) | PL187500B1 (cs) |
| PT (1) | PT829205E (cs) |
| RU (1) | RU2187947C2 (cs) |
| SG (1) | SG78276A1 (cs) |
| SK (1) | SK282750B6 (cs) |
| TW (1) | TW480155B (cs) |
Families Citing this family (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0824873B1 (en) * | 1996-08-19 | 2004-05-26 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Production of seasoning |
| TW589383B (en) * | 1998-04-30 | 2004-06-01 | Ajinomoto Kk | Method for producing hydrolyzed protein |
| JP4022021B2 (ja) * | 1998-06-01 | 2007-12-12 | 日清製粉株式会社 | 淡色調味液の製造法 |
| WO2000036934A1 (en) * | 1998-12-18 | 2000-06-29 | Compagnie Gervais Danone | Process for producing fermented seasonings |
| SG106572A1 (en) | 1999-12-02 | 2004-10-29 | Nestle Sa | Production of hydrolysate seasoning |
| CN1098650C (zh) * | 2000-03-24 | 2003-01-15 | 贾继南 | 一种调味素 |
| EP1428440B1 (en) * | 2002-12-10 | 2006-08-23 | Ajinomoto Co., Inc. | Seasoning and the process of producing it |
| SG127703A1 (en) * | 2003-10-01 | 2006-12-29 | Ajinomoto Kk | Method for manufacture of multipurpose basic seasoning and its use |
| RU2284706C2 (ru) * | 2004-07-07 | 2006-10-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Способ приготовления пищевого концентрата-соуса |
| DK200500439A (da) * | 2005-03-30 | 2006-10-01 | Danflavour Aps | En fremgangsmåde til fremstilling af et spiseligt koncentreret proteinholdigt hydrolysat, især et suppekoncentrat og anvendelse deraf |
| CN102125253B (zh) * | 2010-11-29 | 2013-06-12 | 雀巢公司 | 制备调味料半成品的方法以及用于实现该方法的反应器装置 |
| JP6433670B2 (ja) | 2013-05-31 | 2018-12-05 | ヤマサ醤油株式会社 | 醸造醤油および醸造醤油の製造方法 |
| JP5920959B1 (ja) * | 2015-11-06 | 2016-05-24 | キッコーマン株式会社 | 醤油様調味料 |
| CA3009480C (en) | 2015-12-24 | 2021-10-12 | Kikkoman Corporation | Soy sauce-like liquid seasoning and method for producing same |
| CA3080106C (en) * | 2017-10-27 | 2023-06-13 | Kikkoman Corporation | Raw liquid for seasoning and method for manufacturing seasoning |
| JP2023073584A (ja) * | 2021-11-16 | 2023-05-26 | 播州調味料株式会社 | 粉末醤油用液体醤油及び該液体醤油を粉末化した粉末醤油 |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5034640B2 (cs) * | 1972-03-27 | 1975-11-10 | ||
| JPS589663B2 (ja) * | 1976-06-30 | 1983-02-22 | キッコーマン株式会社 | 醸造食品の製造法 |
| JPS54126794A (en) * | 1978-03-23 | 1979-10-02 | Fukushima Hiroo | White seasoning liquor and production |
| JPS55144884A (en) * | 1979-04-27 | 1980-11-12 | Kikkoman Corp | Preparation of koji |
| JPS55162981A (en) * | 1979-06-06 | 1980-12-18 | Kikkoman Corp | Preparation of solid koji (malted rice) |
| JPS6022897B2 (ja) * | 1982-10-25 | 1985-06-04 | キッコーマン株式会社 | 調味液の製造法 |
| US4684527A (en) * | 1984-10-04 | 1987-08-04 | Kikkoman Corporation | Process for producing seasoning |
| JPS63269946A (ja) * | 1987-04-30 | 1988-11-08 | Fundookin Shoyu Kk | ナチユラルチ−ズ類似発酵食品の製造法 |
| CH679544A5 (cs) * | 1989-09-12 | 1992-03-13 | Nestle Sa | |
| CH679542A5 (cs) * | 1989-11-27 | 1992-03-13 | Nestle Sa | |
| RU2017437C1 (ru) * | 1991-04-15 | 1994-08-15 | Научно-производственное объединение "Дальрыбтехцентр" | Пищевая эмульсия типа майонеза и способ ее получения |
| RU2025081C1 (ru) * | 1991-07-09 | 1994-12-30 | Краснодарский политехнический институт | Способ производства продукта из сои |
| DE4235927C2 (de) * | 1992-10-23 | 1997-05-07 | Cpc Maizena Gmbh | Verfahren zur Herstellung einer Würzsoße auf Haferbasis |
| ES2082567T5 (es) * | 1993-08-21 | 2000-01-16 | Nestle Sa | Produccion de un condimento. |
| CN1117816A (zh) * | 1994-09-02 | 1996-03-06 | 陈卫红 | 营养酱油及其生产方法 |
| ATE201566T1 (de) * | 1994-12-16 | 2001-06-15 | Nestle Sa | Verfahren zur herstellung eines gewürzmittels |
-
1996
- 1996-09-17 DE DE69618190T patent/DE69618190D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1996-09-17 EP EP96114850A patent/EP0829205B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-09-17 DK DK96114850T patent/DK0829205T3/da active
- 1996-09-17 AT AT96114850T patent/ATE210929T1/de not_active IP Right Cessation
- 1996-09-17 PT PT96114850T patent/PT829205E/pt unknown
- 1996-09-17 ES ES96114850T patent/ES2169188T3/es not_active Expired - Lifetime
-
1997
- 1997-08-26 SG SG1997003045A patent/SG78276A1/en unknown
- 1997-08-29 US US08/921,264 patent/US5888561A/en not_active Expired - Fee Related
- 1997-09-11 SK SK1229-97A patent/SK282750B6/sk unknown
- 1997-09-12 KR KR1019970047137A patent/KR19980024627A/ko not_active Abandoned
- 1997-09-16 RU RU97115226/13A patent/RU2187947C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1997-09-16 PL PL97322127A patent/PL187500B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1997-09-16 MY MYPI97004304A patent/MY116149A/en unknown
- 1997-09-16 CN CN97118634A patent/CN1090005C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1997-09-16 BR BR9704729A patent/BR9704729A/pt not_active IP Right Cessation
- 1997-09-16 JP JP9251094A patent/JPH1099043A/ja active Pending
- 1997-09-17 OA OA70076A patent/OA10506A/en unknown
- 1997-09-17 AR ARP970104260A patent/AR008633A1/es unknown
- 1997-09-17 CZ CZ19972918A patent/CZ291001B6/cs not_active IP Right Cessation
-
1998
- 1998-02-18 TW TW087102253A patent/TW480155B/zh not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2187947C2 (ru) | 2002-08-27 |
| BR9704729A (pt) | 1998-12-29 |
| CN1177454A (zh) | 1998-04-01 |
| ES2169188T3 (es) | 2002-07-01 |
| CN1090005C (zh) | 2002-09-04 |
| EP0829205A1 (en) | 1998-03-18 |
| DK0829205T3 (da) | 2002-04-02 |
| MY116149A (en) | 2003-11-28 |
| EP0829205B1 (en) | 2001-12-19 |
| AR008633A1 (es) | 2000-02-09 |
| ATE210929T1 (de) | 2002-01-15 |
| SG78276A1 (en) | 2001-02-20 |
| DE69618190D1 (de) | 2002-01-31 |
| OA10506A (en) | 2002-04-24 |
| SK282750B6 (sk) | 2002-12-03 |
| PT829205E (pt) | 2002-05-31 |
| SK122997A3 (en) | 1998-04-08 |
| US5888561A (en) | 1999-03-30 |
| JPH1099043A (ja) | 1998-04-21 |
| TW480155B (en) | 2002-03-21 |
| PL187500B1 (pl) | 2004-07-30 |
| KR19980024627A (ko) | 1998-07-06 |
| CZ291897A3 (cs) | 1998-05-13 |
| PL322127A1 (en) | 1998-03-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5965178A (en) | Hydrolyzate seasoning preparation in the presence of lactic acid bacteria | |
| CZ291001B6 (cs) | Způsob zpracování fermentovaného proteinu | |
| CZ20004506A3 (cs) | Způsob výroby ochucovacího prostředku | |
| CA2301314C (en) | Production of hydrolysate | |
| US5523100A (en) | Production of a seasoning | |
| US4382964A (en) | Process for producing soy sauce or Miso | |
| TWI548351B (zh) | 製備水解產物之方法 | |
| HK1006513B (en) | Production of a seasoning | |
| SK108397A3 (en) | Dressings | |
| CZ289578B6 (cs) | Způsob výroby ochucující omáčky | |
| KR100304674B1 (ko) | 조미료의제조방법 | |
| JPH0675480B2 (ja) | 無塩動物性醗酵粉末調味料の製造法 | |
| HK1031808B (en) | Production of hydrolysate |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic | ||
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20040917 |