PL187500B1 - Sposób obróbki koji sfermentowanego białka - Google Patents

Abstract

1. Sposób obróbki koji sfermentowanego bialka, utworzonego z materialu zawierajacego bialko oraz weglowodan, do wytwarzania przyprawy, znamienny tym, ze hydrolizuje sie mieszanine koji sfermentowanego bialka razem z drozdzami, przy czym ilosc drozdzy wynosi 0,05-1% wagowych, liczac na wage hydrolizatu, w temperaturze 2-25°C i pH 4,5-10 przez okres czasu od 6 godzin do 28 dni, ewentualnie w obecnosci soli, przy czym przed hydroliza w temperaturze 2-25°C, przeprowadza sie etap wstepnej hydrolizy w temperaturze 25-50°C. PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób obróbki koji sfermentowanego białka, wytworzonego z materiału zawierającego białko oraz węglowodan, dla produkcji przyprawy, który polega na tym, że hydrolizuje się mieszaninę koji sfermentowanego białka razem z drożdżami, przy czym ilość drożdży wynosi 0,05-1% wagowych, licząc na wagę hydrolizatu, w temperaturze 2-25°C i pH 4,5-10 przez okres czasu od 6 godzin do 28 dni, ewentualnie w obecności soli, przy czym przed powyższą hydrolizą w temperaturze 2-25°C, przeprowadza się etap wstępnej hydrolizy w temperaturze 25-50°C.

Sfermentowane koji wytwarza się zgodnie z konwencjonalnym sposobem wytwarzania sosu sojowego, który obejmuje np. inokulację materiału zawierającego białko i węglowodan, za pomocą kultury Aspergillus oryzae i/lub Aspergillus sojae na warstwie kultury, tak aby wytworzyło się sfermentowane koji. Materiałem zawierającym białko jest, korzystnie, białko roślinne, np. ziarna sojowe, gluten kukurydziany lub gluten ryżowy, korzystniej, gluten pszeniczny. Materiał zawierający białko roślinne, korzystnie, gotuje się i wykorzystuje w postaci stałych cząstek, umożliwiających rozwój pleśni Aspergillus oryzae i/lub Aspergillus sojae, na powierzchni cząstek i w końcu penetrację wgłąb cząstek. Koji, standardowo jest fermentowane w postaci ciała stałego.

Hydrolizę mieszaniny, sfermentowanego koji oraz drożdży przeprowadza się ewentualnie w obecności soli, a korzystnie bez soli i korzystnie stale mieszając, dogodnie stosując 1-5 części wagowych wody w stosunku do wagi sfermentowanego koji i korzystnie przy pH 6-7,5, które można uzyskać przez dodanie zasady, takiej jak wodorotlenek sodu. Korzystnie, hydrolizę przeprowadza się w temperaturze 2-20°C, przez okres czasu od 12 godzin do 25 dni, korzystniej w temperaturze 3-15°C przez okres czasu od 18 godzin do 22 dni, a zwłaszcza w temperaturze 4-10°C przez okres czasu od 24 godzin do 20 dni. Ilość drożdży podczas hydrolizy może wynosić 0,05-1,0%, korzystnie 0,1-0,7%, a zwłaszcza 0,2-0,5% wagowych, licząc na wagę hydrolizatu. Drożdżami mogą być np. suche drożdże instant, takie jak Sacchaaromyces cerevisiae lub Debaromyces hansenii.

Korzystnie, hydroliza w temperaturze 2-25°C, może być poprzedzona wstępnym etapem hydrolizy w temperaturze powyżej 25°C, np. w temperaturze do 50°C, korzystniej w temperaturze 27-45°C, a najkorzystniej w temperaturze 30-35°C. Czas trwania wstępnego etapu hy4

187 500 drolizy wynosi, korzystnie 3-36 godzin, korzystniej 5-30 godzin, a zwłaszcza 8-24 godzin. Wartość pH we wstępnym etapie hydrolizy wynosi, korzystnie 4,5-5,5, przy czym jakiekolwiek korekty pH przeprowadza się, korzystnie, przez dodawanie kwasu, takiego jak kwas octowy.

Wstępny etap hydrolizy prowadzi się ewentualnie w obecności soli, a korzystnie bez soli.

Można również osiągnąć zakres pH przez posiew bakterii kwasu mlekowego.

Drożdże mogą występować we wstępnym etapie hydrolizy, obecność których jest skuteczniej wykorzystywana i zmniejsza zawartość cukru redukującego. We wstępnym etapie hydrolizy nie występuje sól. Ilość drożdży, podczas wstępnego etapu hydrolizy, może wynosić 0,05-1,0%, korzystnie 0,1-0,7%, a zwłaszcza 0,2-0,5% wagowych, licząc na wagę hydrolizatu. Drożdżami mogą być np. suche drożdże instant, takie jak Sacchaaromyces cerevisiae lub Debaromyces hansenii.

Ilość cukru redukującego może spaść poniżej 1,0%, korzystnie poniżej 0,75%, a zwłaszcza poniżej 0,3%. Ten spadek zawartości cukru redukującego pozwala na wytworzenie bardziej stabilnego produktu końcowego, charakteryzującego się dłuższym czasem przechowywania oraz poprawioną retencją koloru i smakiem.

Korzystnie, można do mieszaniny sfermentowanego białka koji i drożdży dodawać np. oksydazę glukozową, aby ułatwić, np. spadek zawartości cukru redukującego. Oksydazę glukozową można dodawać przed, w trakcie oraz po hydrolizie mieszaniny sfermentowanego białka koji i drożdży'.

Po hydrolizie można, jeśli jest to pożądane, dodać sól, w ilości do 70% wagowych końcowego produktu, licząc na suchą masę.

Po hydrolizie, mieszanina sfermentowanego białka koji i drożdży może być prasowana, w celu oddzielenia ciekłego sosu od stałej pozostałości. Ciekły sos, korzystnie, ogrzewa się, np. do temperatury 80-140°C, a następnie filtruje, aby wytworzyć ciekłą przyprawę. Jeśli jest to pożądane, ciekły sos można przetworzyć na proszek, np. poprzez zatężenie, a następnie suszenie, np. suszenie próżniowe lub rozpylanie, do niskiej zawartości wilgoci, i końcowe zmielenie do postaci proszku, aby uzyskać przyprawę w postaci ciała stałego.

Sposób według niniejszego wynalazku prowadzi do wyższej zawartości lub stopnia uwolnienia aminokwasów, niż jest to na ogół możliwe przy stosowaniu standardowych sposobów wytwarzania sosu sojowego. Przyprawa, zarówno w postaci cieczy jak i w postaci proszku, ma wyższą zawartość aminokwasów, niż sos sojowy wytworzony standardowymi sposobami. Z powodu wyższej zawartości aminokwasów, przyprawa według niniejszego wynalazku, jest bardziej intensywna niż sos sojowy wytworzony standardowymi sposobami. Przyprawa, wytworzona sposobem według niniejszego wynalazku, ma doskonałą stabilność organoleptyczną. Ponadto, ponieważ został wyeliminowany etap moromi, cały czas wytwarzania może być skrócony o 1-6 tygodni.

Niniejszy wynalazek jest poniżej zilustrowany przykładami, w których części i procenty są podane wagowo.

Przykład I

Gluten pszeniczny wytłacza się przez wytłaczarkę firmy Clextral, do postaci cząstek o przeciętnej średnicy 5 mm i porowatej strukturze.

kg wytłoków moczy się w 65 kg wody w temperaturze 75°C przez 5 minut. Następnie, nasiąknięte wytłoki ogrzewa się do temperatury 100°C i utrzymuje w takiej temperaturze przez 10 minut, a następnie schładza do temperatury poniżej 40°C pod próżnią. W kolejnej operacji, przeprowadza się pasteryzację, aby wyeliminować wtórne zanieczyszczenia po etapie wytłaczania. I w końcu gotowane wytłoki miesza się z mieszaniną 28 kg prażonej pszenicy i 20 g TKJ (Aspergillus oryzae seed inoculum), aby uzyskać koji glutenu pszenicznego, które fermentuje przez 42 godziny, z zastosowaniem podobnej procedury postępowania jaka jest wykorzystywana w standardowym procesie wytwarzania sosu sojowego. Koji glutenu pszenicznego nie zawiera dodawanej soli.

Podczas 42 godzin fermentacji koji utrzymuje się następujący rozkład temperatur na podłożu hodowlanym:

0-25 godzin 30°C

25-42 godzin 27°C

187 500

Podobnie jak w konwencjonalnym sposobie wytwarzania sosu sojowego, prowadza się mieszanie koji w 18-tej oraz 25-tej godzinie, aby zapewnić dostateczny przepływ powietrza przez podłoże hodowlane dla dobrej wentylacji.

Następnie, 55 kg koji sfermentowanego glutenu pszenicznego miesza się ze 150 kg wody, uprzednio sterylizowanej przez gotowanie, a następnie schłodzonej do temperatury 4°C. Wartość pH utrzymuje się przy 6,0-7,0, przez dodawanie wodorotlenku sodu. Do koji sfermentowanego glutenu pszenicy dodaje się 0,25 kg inokulum drożdży (liofilizowane Debaryomyces hansenii), a następnie hydrolizuje się tę mieszaninę w temperaturze 4°C, stale mieszając, przez 10 dni w zamkniętym zbiorniku płaszczowym, aby utrzymać pożądaną temperaturę.

I w końcu, zhydrolizowaną mieszaninę prasuje się, aby odbzielie sos g iutenu pszenicznego od stałej pozostałości. Sos glutenu pszenicznego ogrzewa się w temperaturze 90°C przez 20 minut. Ciekły sos zatęża się przez odparowywanie. Uzyskany w ten sposób koncentrat suszy się w piecu próżniowym, a następnie miele na proszek.

Dla oceny organoleptycznej, rozcieńcza się, w 250 ml wrzącej wody, 10 g ciekłego sosu lub 3,5 g proszku. W obu przypadkach stwierdzono, że przyprawa była bardziej intensywna smakowo i zapachowe, niż konwencjonalny sos sojowy.

Stwierdzono, że proszek był stabilny, przy przechowywaniu w temperaturze 30°C, przez okres dużo dłuższy niż 12 miesięcy, przy czym był przechowywany w szczelnych, nie przepuszczających wilgoci opakowaniach (torebki alulaminowane) i miał doskonałą stabilność koloru. Przyprawa okazała się stabilna mikrobiologicznie.

Przykład II

Stosuje się podobną procedurą jak w przykładzie I, z taką różnicą, że pH mieszaniny koji sfermentowanego glutenu pszenicy, woda i drożdże, zostało skorygowane do wartości 4,5 za pomocą kwasu octowego, a następnie mieszaninę hydrolizomano wstępnie w temperaturze 30°C przez 24 godziny, po czym pH zostało skorygowane do 6,5 i mieszaninę hydrolizomano przez 2 tygodnie w temperaturze 4°C.

Stwierdzono, że przyprawa była intensywniejsza i miała większą gamę smaków, niż konwencjonalny sos sojowy. Przyprawa była stabilna mikrobiologicznie, tak jak w przykładzie I i miała doskonalą stabilność koloru w postaci proszku.

Przykład III

Stosuje się procedurę podobną do tej z przykładu II, z tą różnicą, że na etapie hydrolizy wstępnej nie używa się drożdży, które inokuluje się podczas hydrolizy w temperaturze 4°C.

Stwierdzono, że przyprawa była intensywniejsza i miała większą gamę smaków, niż konwencjonalny sos sojowy. Przyprawa była stabilna mikrobiologicznie, tak jak w przykładzie I i miała doskonałą stabilność koloru w postaci proszku.

Przykład IV

Stosuje się procedurę podobną do tej z przykładów I, II, III, z tą różnicą, że po etapie prasowania dodaje się sól. Końcowy produkt zawierał 50% wagowych soli, licząc na suchą masę. Przyprawa była stabilna mikrobiolouicsnia i miała doskonałą stabilność koloru w postaci proszku.

187 500

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz Cena 2,00 zł.

Claims (9)

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób obróbki koji sfermentowanego białka, utworzonego z materiału zawierającego białko oraz węglowodan, do wytwarzania przyprawy, znamienny tym, że hydrolizuje się mieszaninę koji sfermentowanego białka razem z drożdżami, przy czym ilość drożdży wynosi 0,05-1% wagowych, licząc na wagę hydrolizatu, w temperaturze 2-25°C i pH 4,5-10 przez okres czasu od 6 godzin do 28 dni, ewentualnie w obecności soli, przy czym przed hydrolizą w temperaturze 2-25°C, przeprowadza się etap wstępnej hydrolizy w temperaturze 25-50°C.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że hydrolizę mieszaniny sfermentowanego koji oraz drożdży przeprowadza się, stosując 1-5 części wagowych wody, na 1 część wagową sfermentowanego koji.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że hydrolizę mieszaniny sfermentowanego koji oraz drożdży, przeprowadza się przy wartości pH wynoszącej 6,0-7,5. ,

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że etap wstępnej hydrolizy przeprowadza się przy wartości pH wynoszącej 4,5-5,5.

5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że etap wstępnej hydrolizy przeprowadza się w obecności drożdży.

6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po hydrolizie, dodaje się do zhydrolizowanego produktu, sól w ilości do 70% wagowych, licząc na suchą masę.

7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że mieszaninę, po hydrolizie, prasuje się, aby oddzielić ciekły sos od stałej pozostałości.

8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że ciekły sos ogrzewa się, a następnie filtruje, aby otrzymać ciekłą przyprawę.

9. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, ze ciekły sos przetwarza się do postaci proszku przez zatężenie, a następnie suszenie do małej zawartości wilgoci i w końcu zmielenie do postaci proszku, aby otrzymać przyprawę w postaci ciała stałego.

Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu obróbki koji sfermentowanego białka na drodze biologicznej hydrolizy materiału zawierającego białko. Wytworzony produkt znajduje zastosowanie jako przyprawa.

Na Dalekim Wschodzie od wieków znane jest stosowanie zhydrolizowanych białek jako przypraw do żywności, w postaci sosu sojowego, który tradycyjnie wytwarza się przez hydrolizę enzymatyczną, która wymaga długiego okresu czasu, zazwyczaj kilku miesięcy. W wytwarzaniu sosu sojowego, materiały zawierające białko roślinne, takie jak gotowane ziarna sojowe lub odtłuszczona mączka sojowa wraz z węglowodanami, są inokulowane za pomocą Aspergilli, a następnie stała kultura fermentuje przez 2 dni, aby wytworzyć sfermentowane koji, w którym to czasie wytwarzają się enzymy, które są zdolne do zhydrolizowania białka i węglowodanów do etapu moromi. Sfermentowane koji miesza się z roztworem zwykłej soli, co prowadzi do moromi, które fermentuje przez 4-8 miesięcy pod wpływem mikroorganizmów, takich jak bakterie kwasu mlekowego soi i drożdże sojowe. Z moromi otrzymuje się sos sojowy przez usunięcie stałej części sfermentowanego moromi.

Około 100 lat temu opracowano szybszy sposób hydrolizowania białek dla wytwarzania przypraw, wykorzystując kwas chlorowodorowy, w którym to sposobie czas wymagany wynosił już tylko kilka godzin. Jednakże, w ostatnich latach krytykuje się stosowanie w przemyśle spożywczym białka roślinnego zhydrolizowanego kwasem (HPP), ze względu na występowanie pewnych związków chlorowych, pochodzących z procesu kwasowego. Stąd, ponawia się próby zastąpienia HPP produktem, który mógłby być wykorzystany dla zwiększenia inten187 500 sywności smakowej żywności. Sos sojowy jest odpowiednim produktem zastępczym. Jednakże, ze względu na różnicę w surowcach i metodach przetwarzania obu produktów, HPP i sos sojowy różnią się składem chemicznym oraz gamą smaków. Ilość sosu sojowego, która może być wykorzystana zamiast HPP, jest ograniczona z powodu jego sfermentowanej natury. Odmienne procedury technologiczne powodują również różnice w stopniu hydrolizy materiału zawierającego białko do aminokwasów. Sos sojowy ma mniejszą zawartość aminokwasów niż HPP, co prowadzi do znacznego zmniejszenia intensywności smaku sosu sojowego w porównaniu z HPP

W będącym jednocześnie przedmiotem postępowania patentowego EP-A-93113388.8, opisujemy sposób wytwarzania przyprawy, bazujący na zmodyfikowanej, standardowej technologii wytwarzania sosu sojowego, w którym sfermentowane koji jest poddawane obróbce przed wytworzeniem moromi, poprzez hydrolizę w niskiej temperaturze, po której otrzymana przyprawa jest intensywniejsza, niz standardowy sos sojowy. W procesie tym, koji białka sfermentowanego, utworzone z materiału zawierającego białko i węglowodan, poddaje się hydrolizie w temperaturze 2-25°C, przy pH 4,5-10, przez okres od 6 godzin do 28 dni. Aby poprawić własności organoleptyczne oraz stabilność koloru przyprawy, korzystnie, do zhydrolizowanego, sfermentowanego koji, dodaje się sól i drożdże, aby wytworzyć moromi, które to, korzystnie, fermentuje w warunkach tlenowych lub beztlenowych przez okres 1-6 tygodni, korzystniej, 2-4 tygodni.

Nieoczekiwanie stwierdzono, że jeśli drożdże wprowadzi się podczas hydrolizy koji białka sfermentowanego, następuje kohydroliza, powodując spadek zawartości cukru redukującego, wobec tego kolejny etap moromi nie jest konieczny. Ma to tę zaletę, ze prowadzi do skrócenia całego okresu wytwarzania co najmniej o jeden tydzień. Dodatkowo, ilość soli w przyprawie może być zmieniana w zależności od potrzeb, np. 0-100% wagowych, licząc na wagę sfermentowanego białka koji.