PL187500B1 - Sposób obróbki koji sfermentowanego białka - Google Patents
Sposób obróbki koji sfermentowanego białkaInfo
- Publication number
- PL187500B1 PL187500B1 PL97322127A PL32212797A PL187500B1 PL 187500 B1 PL187500 B1 PL 187500B1 PL 97322127 A PL97322127 A PL 97322127A PL 32212797 A PL32212797 A PL 32212797A PL 187500 B1 PL187500 B1 PL 187500B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- fermented
- koji
- protein
- hydrolysis
- yeast
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 title 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 25
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 24
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 28
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 28
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 19
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 14
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 11
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 9
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 5
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims 3
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 claims 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 claims 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 claims 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims 1
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 10
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 10
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 3
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 3
- 241000235036 Debaryomyces hansenii Species 0.000 description 3
- 241000131386 Aspergillus sojae Species 0.000 description 2
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 2
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 2
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 2
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 2
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 2
- 201000005569 Gout Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
- A23L11/37—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/25—Exudates, e.g. gum arabic, gum acacia, gum karaya or tragacanth
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
- A23P10/22—Agglomeration or granulation with pulverisation of solid particles, e.g. in a free-falling curtain
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Processing Of Solid Wastes (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
1. Sposób obróbki koji sfermentowanego bialka, utworzonego z materialu zawierajacego bialko oraz weglowodan, do wytwarzania przyprawy, znamienny tym, ze hydrolizuje sie mieszanine koji sfermentowanego bialka razem z drozdzami, przy czym ilosc drozdzy wynosi 0,05-1% wagowych, liczac na wage hydrolizatu, w temperaturze 2-25°C i pH 4,5-10 przez okres czasu od 6 godzin do 28 dni, ewentualnie w obecnosci soli, przy czym przed hydroliza w temperaturze 2-25°C, przeprowadza sie etap wstepnej hydrolizy w temperaturze 25-50°C. PL PL PL PL
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób obróbki koji sfermentowanego białka, wytworzonego z materiału zawierającego białko oraz węglowodan, dla produkcji przyprawy, który polega na tym, że hydrolizuje się mieszaninę koji sfermentowanego białka razem z drożdżami, przy czym ilość drożdży wynosi 0,05-1% wagowych, licząc na wagę hydrolizatu, w temperaturze 2-25°C i pH 4,5-10 przez okres czasu od 6 godzin do 28 dni, ewentualnie w obecności soli, przy czym przed powyższą hydrolizą w temperaturze 2-25°C, przeprowadza się etap wstępnej hydrolizy w temperaturze 25-50°C.
Sfermentowane koji wytwarza się zgodnie z konwencjonalnym sposobem wytwarzania sosu sojowego, który obejmuje np. inokulację materiału zawierającego białko i węglowodan, za pomocą kultury Aspergillus oryzae i/lub Aspergillus sojae na warstwie kultury, tak aby wytworzyło się sfermentowane koji. Materiałem zawierającym białko jest, korzystnie, białko roślinne, np. ziarna sojowe, gluten kukurydziany lub gluten ryżowy, korzystniej, gluten pszeniczny. Materiał zawierający białko roślinne, korzystnie, gotuje się i wykorzystuje w postaci stałych cząstek, umożliwiających rozwój pleśni Aspergillus oryzae i/lub Aspergillus sojae, na powierzchni cząstek i w końcu penetrację wgłąb cząstek. Koji, standardowo jest fermentowane w postaci ciała stałego.
Hydrolizę mieszaniny, sfermentowanego koji oraz drożdży przeprowadza się ewentualnie w obecności soli, a korzystnie bez soli i korzystnie stale mieszając, dogodnie stosując 1-5 części wagowych wody w stosunku do wagi sfermentowanego koji i korzystnie przy pH 6-7,5, które można uzyskać przez dodanie zasady, takiej jak wodorotlenek sodu. Korzystnie, hydrolizę przeprowadza się w temperaturze 2-20°C, przez okres czasu od 12 godzin do 25 dni, korzystniej w temperaturze 3-15°C przez okres czasu od 18 godzin do 22 dni, a zwłaszcza w temperaturze 4-10°C przez okres czasu od 24 godzin do 20 dni. Ilość drożdży podczas hydrolizy może wynosić 0,05-1,0%, korzystnie 0,1-0,7%, a zwłaszcza 0,2-0,5% wagowych, licząc na wagę hydrolizatu. Drożdżami mogą być np. suche drożdże instant, takie jak Sacchaaromyces cerevisiae lub Debaromyces hansenii.
Korzystnie, hydroliza w temperaturze 2-25°C, może być poprzedzona wstępnym etapem hydrolizy w temperaturze powyżej 25°C, np. w temperaturze do 50°C, korzystniej w temperaturze 27-45°C, a najkorzystniej w temperaturze 30-35°C. Czas trwania wstępnego etapu hy4
187 500 drolizy wynosi, korzystnie 3-36 godzin, korzystniej 5-30 godzin, a zwłaszcza 8-24 godzin. Wartość pH we wstępnym etapie hydrolizy wynosi, korzystnie 4,5-5,5, przy czym jakiekolwiek korekty pH przeprowadza się, korzystnie, przez dodawanie kwasu, takiego jak kwas octowy.
Wstępny etap hydrolizy prowadzi się ewentualnie w obecności soli, a korzystnie bez soli.
Można również osiągnąć zakres pH przez posiew bakterii kwasu mlekowego.
Drożdże mogą występować we wstępnym etapie hydrolizy, obecność których jest skuteczniej wykorzystywana i zmniejsza zawartość cukru redukującego. We wstępnym etapie hydrolizy nie występuje sól. Ilość drożdży, podczas wstępnego etapu hydrolizy, może wynosić 0,05-1,0%, korzystnie 0,1-0,7%, a zwłaszcza 0,2-0,5% wagowych, licząc na wagę hydrolizatu. Drożdżami mogą być np. suche drożdże instant, takie jak Sacchaaromyces cerevisiae lub Debaromyces hansenii.
Ilość cukru redukującego może spaść poniżej 1,0%, korzystnie poniżej 0,75%, a zwłaszcza poniżej 0,3%. Ten spadek zawartości cukru redukującego pozwala na wytworzenie bardziej stabilnego produktu końcowego, charakteryzującego się dłuższym czasem przechowywania oraz poprawioną retencją koloru i smakiem.
Korzystnie, można do mieszaniny sfermentowanego białka koji i drożdży dodawać np. oksydazę glukozową, aby ułatwić, np. spadek zawartości cukru redukującego. Oksydazę glukozową można dodawać przed, w trakcie oraz po hydrolizie mieszaniny sfermentowanego białka koji i drożdży'.
Po hydrolizie można, jeśli jest to pożądane, dodać sól, w ilości do 70% wagowych końcowego produktu, licząc na suchą masę.
Po hydrolizie, mieszanina sfermentowanego białka koji i drożdży może być prasowana, w celu oddzielenia ciekłego sosu od stałej pozostałości. Ciekły sos, korzystnie, ogrzewa się, np. do temperatury 80-140°C, a następnie filtruje, aby wytworzyć ciekłą przyprawę. Jeśli jest to pożądane, ciekły sos można przetworzyć na proszek, np. poprzez zatężenie, a następnie suszenie, np. suszenie próżniowe lub rozpylanie, do niskiej zawartości wilgoci, i końcowe zmielenie do postaci proszku, aby uzyskać przyprawę w postaci ciała stałego.
Sposób według niniejszego wynalazku prowadzi do wyższej zawartości lub stopnia uwolnienia aminokwasów, niż jest to na ogół możliwe przy stosowaniu standardowych sposobów wytwarzania sosu sojowego. Przyprawa, zarówno w postaci cieczy jak i w postaci proszku, ma wyższą zawartość aminokwasów, niż sos sojowy wytworzony standardowymi sposobami. Z powodu wyższej zawartości aminokwasów, przyprawa według niniejszego wynalazku, jest bardziej intensywna niż sos sojowy wytworzony standardowymi sposobami. Przyprawa, wytworzona sposobem według niniejszego wynalazku, ma doskonałą stabilność organoleptyczną. Ponadto, ponieważ został wyeliminowany etap moromi, cały czas wytwarzania może być skrócony o 1-6 tygodni.
Niniejszy wynalazek jest poniżej zilustrowany przykładami, w których części i procenty są podane wagowo.
Przykład I
Gluten pszeniczny wytłacza się przez wytłaczarkę firmy Clextral, do postaci cząstek o przeciętnej średnicy 5 mm i porowatej strukturze.
kg wytłoków moczy się w 65 kg wody w temperaturze 75°C przez 5 minut. Następnie, nasiąknięte wytłoki ogrzewa się do temperatury 100°C i utrzymuje w takiej temperaturze przez 10 minut, a następnie schładza do temperatury poniżej 40°C pod próżnią. W kolejnej operacji, przeprowadza się pasteryzację, aby wyeliminować wtórne zanieczyszczenia po etapie wytłaczania. I w końcu gotowane wytłoki miesza się z mieszaniną 28 kg prażonej pszenicy i 20 g TKJ (Aspergillus oryzae seed inoculum), aby uzyskać koji glutenu pszenicznego, które fermentuje przez 42 godziny, z zastosowaniem podobnej procedury postępowania jaka jest wykorzystywana w standardowym procesie wytwarzania sosu sojowego. Koji glutenu pszenicznego nie zawiera dodawanej soli.
Podczas 42 godzin fermentacji koji utrzymuje się następujący rozkład temperatur na podłożu hodowlanym:
0-25 godzin 30°C
25-42 godzin 27°C
187 500
Podobnie jak w konwencjonalnym sposobie wytwarzania sosu sojowego, prowadza się mieszanie koji w 18-tej oraz 25-tej godzinie, aby zapewnić dostateczny przepływ powietrza przez podłoże hodowlane dla dobrej wentylacji.
Następnie, 55 kg koji sfermentowanego glutenu pszenicznego miesza się ze 150 kg wody, uprzednio sterylizowanej przez gotowanie, a następnie schłodzonej do temperatury 4°C. Wartość pH utrzymuje się przy 6,0-7,0, przez dodawanie wodorotlenku sodu. Do koji sfermentowanego glutenu pszenicy dodaje się 0,25 kg inokulum drożdży (liofilizowane Debaryomyces hansenii), a następnie hydrolizuje się tę mieszaninę w temperaturze 4°C, stale mieszając, przez 10 dni w zamkniętym zbiorniku płaszczowym, aby utrzymać pożądaną temperaturę.
I w końcu, zhydrolizowaną mieszaninę prasuje się, aby odbzielie sos g iutenu pszenicznego od stałej pozostałości. Sos glutenu pszenicznego ogrzewa się w temperaturze 90°C przez 20 minut. Ciekły sos zatęża się przez odparowywanie. Uzyskany w ten sposób koncentrat suszy się w piecu próżniowym, a następnie miele na proszek.
Dla oceny organoleptycznej, rozcieńcza się, w 250 ml wrzącej wody, 10 g ciekłego sosu lub 3,5 g proszku. W obu przypadkach stwierdzono, że przyprawa była bardziej intensywna smakowo i zapachowe, niż konwencjonalny sos sojowy.
Stwierdzono, że proszek był stabilny, przy przechowywaniu w temperaturze 30°C, przez okres dużo dłuższy niż 12 miesięcy, przy czym był przechowywany w szczelnych, nie przepuszczających wilgoci opakowaniach (torebki alulaminowane) i miał doskonałą stabilność koloru. Przyprawa okazała się stabilna mikrobiologicznie.
Przykład II
Stosuje się podobną procedurą jak w przykładzie I, z taką różnicą, że pH mieszaniny koji sfermentowanego glutenu pszenicy, woda i drożdże, zostało skorygowane do wartości 4,5 za pomocą kwasu octowego, a następnie mieszaninę hydrolizomano wstępnie w temperaturze 30°C przez 24 godziny, po czym pH zostało skorygowane do 6,5 i mieszaninę hydrolizomano przez 2 tygodnie w temperaturze 4°C.
Stwierdzono, że przyprawa była intensywniejsza i miała większą gamę smaków, niż konwencjonalny sos sojowy. Przyprawa była stabilna mikrobiologicznie, tak jak w przykładzie I i miała doskonalą stabilność koloru w postaci proszku.
Przykład III
Stosuje się procedurę podobną do tej z przykładu II, z tą różnicą, że na etapie hydrolizy wstępnej nie używa się drożdży, które inokuluje się podczas hydrolizy w temperaturze 4°C.
Stwierdzono, że przyprawa była intensywniejsza i miała większą gamę smaków, niż konwencjonalny sos sojowy. Przyprawa była stabilna mikrobiologicznie, tak jak w przykładzie I i miała doskonałą stabilność koloru w postaci proszku.
Przykład IV
Stosuje się procedurę podobną do tej z przykładów I, II, III, z tą różnicą, że po etapie prasowania dodaje się sól. Końcowy produkt zawierał 50% wagowych soli, licząc na suchą masę. Przyprawa była stabilna mikrobiolouicsnia i miała doskonałą stabilność koloru w postaci proszku.
187 500
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz Cena 2,00 zł.
Claims (9)
1. Sposób obróbki koji sfermentowanego białka, utworzonego z materiału zawierającego białko oraz węglowodan, do wytwarzania przyprawy, znamienny tym, że hydrolizuje się mieszaninę koji sfermentowanego białka razem z drożdżami, przy czym ilość drożdży wynosi 0,05-1% wagowych, licząc na wagę hydrolizatu, w temperaturze 2-25°C i pH 4,5-10 przez okres czasu od 6 godzin do 28 dni, ewentualnie w obecności soli, przy czym przed hydrolizą w temperaturze 2-25°C, przeprowadza się etap wstępnej hydrolizy w temperaturze 25-50°C.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że hydrolizę mieszaniny sfermentowanego koji oraz drożdży przeprowadza się, stosując 1-5 części wagowych wody, na 1 część wagową sfermentowanego koji.
3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że hydrolizę mieszaniny sfermentowanego koji oraz drożdży, przeprowadza się przy wartości pH wynoszącej 6,0-7,5. ,
4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że etap wstępnej hydrolizy przeprowadza się przy wartości pH wynoszącej 4,5-5,5.
5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że etap wstępnej hydrolizy przeprowadza się w obecności drożdży.
6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po hydrolizie, dodaje się do zhydrolizowanego produktu, sól w ilości do 70% wagowych, licząc na suchą masę.
7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że mieszaninę, po hydrolizie, prasuje się, aby oddzielić ciekły sos od stałej pozostałości.
8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że ciekły sos ogrzewa się, a następnie filtruje, aby otrzymać ciekłą przyprawę.
9. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, ze ciekły sos przetwarza się do postaci proszku przez zatężenie, a następnie suszenie do małej zawartości wilgoci i w końcu zmielenie do postaci proszku, aby otrzymać przyprawę w postaci ciała stałego.
Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu obróbki koji sfermentowanego białka na drodze biologicznej hydrolizy materiału zawierającego białko. Wytworzony produkt znajduje zastosowanie jako przyprawa.
Na Dalekim Wschodzie od wieków znane jest stosowanie zhydrolizowanych białek jako przypraw do żywności, w postaci sosu sojowego, który tradycyjnie wytwarza się przez hydrolizę enzymatyczną, która wymaga długiego okresu czasu, zazwyczaj kilku miesięcy. W wytwarzaniu sosu sojowego, materiały zawierające białko roślinne, takie jak gotowane ziarna sojowe lub odtłuszczona mączka sojowa wraz z węglowodanami, są inokulowane za pomocą Aspergilli, a następnie stała kultura fermentuje przez 2 dni, aby wytworzyć sfermentowane koji, w którym to czasie wytwarzają się enzymy, które są zdolne do zhydrolizowania białka i węglowodanów do etapu moromi. Sfermentowane koji miesza się z roztworem zwykłej soli, co prowadzi do moromi, które fermentuje przez 4-8 miesięcy pod wpływem mikroorganizmów, takich jak bakterie kwasu mlekowego soi i drożdże sojowe. Z moromi otrzymuje się sos sojowy przez usunięcie stałej części sfermentowanego moromi.
Około 100 lat temu opracowano szybszy sposób hydrolizowania białek dla wytwarzania przypraw, wykorzystując kwas chlorowodorowy, w którym to sposobie czas wymagany wynosił już tylko kilka godzin. Jednakże, w ostatnich latach krytykuje się stosowanie w przemyśle spożywczym białka roślinnego zhydrolizowanego kwasem (HPP), ze względu na występowanie pewnych związków chlorowych, pochodzących z procesu kwasowego. Stąd, ponawia się próby zastąpienia HPP produktem, który mógłby być wykorzystany dla zwiększenia inten187 500 sywności smakowej żywności. Sos sojowy jest odpowiednim produktem zastępczym. Jednakże, ze względu na różnicę w surowcach i metodach przetwarzania obu produktów, HPP i sos sojowy różnią się składem chemicznym oraz gamą smaków. Ilość sosu sojowego, która może być wykorzystana zamiast HPP, jest ograniczona z powodu jego sfermentowanej natury. Odmienne procedury technologiczne powodują również różnice w stopniu hydrolizy materiału zawierającego białko do aminokwasów. Sos sojowy ma mniejszą zawartość aminokwasów niż HPP, co prowadzi do znacznego zmniejszenia intensywności smaku sosu sojowego w porównaniu z HPP
W będącym jednocześnie przedmiotem postępowania patentowego EP-A-93113388.8, opisujemy sposób wytwarzania przyprawy, bazujący na zmodyfikowanej, standardowej technologii wytwarzania sosu sojowego, w którym sfermentowane koji jest poddawane obróbce przed wytworzeniem moromi, poprzez hydrolizę w niskiej temperaturze, po której otrzymana przyprawa jest intensywniejsza, niz standardowy sos sojowy. W procesie tym, koji białka sfermentowanego, utworzone z materiału zawierającego białko i węglowodan, poddaje się hydrolizie w temperaturze 2-25°C, przy pH 4,5-10, przez okres od 6 godzin do 28 dni. Aby poprawić własności organoleptyczne oraz stabilność koloru przyprawy, korzystnie, do zhydrolizowanego, sfermentowanego koji, dodaje się sól i drożdże, aby wytworzyć moromi, które to, korzystnie, fermentuje w warunkach tlenowych lub beztlenowych przez okres 1-6 tygodni, korzystniej, 2-4 tygodni.
Nieoczekiwanie stwierdzono, że jeśli drożdże wprowadzi się podczas hydrolizy koji białka sfermentowanego, następuje kohydroliza, powodując spadek zawartości cukru redukującego, wobec tego kolejny etap moromi nie jest konieczny. Ma to tę zaletę, ze prowadzi do skrócenia całego okresu wytwarzania co najmniej o jeden tydzień. Dodatkowo, ilość soli w przyprawie może być zmieniana w zależności od potrzeb, np. 0-100% wagowych, licząc na wagę sfermentowanego białka koji.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP96114850A EP0829205B1 (en) | 1996-09-17 | 1996-09-17 | Seasoning production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL322127A1 PL322127A1 (en) | 1998-03-30 |
| PL187500B1 true PL187500B1 (pl) | 2004-07-30 |
Family
ID=8223186
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL97322127A PL187500B1 (pl) | 1996-09-17 | 1997-09-16 | Sposób obróbki koji sfermentowanego białka |
Country Status (20)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5888561A (pl) |
| EP (1) | EP0829205B1 (pl) |
| JP (1) | JPH1099043A (pl) |
| KR (1) | KR19980024627A (pl) |
| CN (1) | CN1090005C (pl) |
| AR (1) | AR008633A1 (pl) |
| AT (1) | ATE210929T1 (pl) |
| BR (1) | BR9704729A (pl) |
| CZ (1) | CZ291001B6 (pl) |
| DE (1) | DE69618190D1 (pl) |
| DK (1) | DK0829205T3 (pl) |
| ES (1) | ES2169188T3 (pl) |
| MY (1) | MY116149A (pl) |
| OA (1) | OA10506A (pl) |
| PL (1) | PL187500B1 (pl) |
| PT (1) | PT829205E (pl) |
| RU (1) | RU2187947C2 (pl) |
| SG (1) | SG78276A1 (pl) |
| SK (1) | SK282750B6 (pl) |
| TW (1) | TW480155B (pl) |
Families Citing this family (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PT824873E (pt) * | 1996-08-19 | 2004-09-30 | Nestle Sa | Producao de um condimento |
| TW589383B (en) * | 1998-04-30 | 2004-06-01 | Ajinomoto Kk | Method for producing hydrolyzed protein |
| JP4022021B2 (ja) * | 1998-06-01 | 2007-12-12 | 日清製粉株式会社 | 淡色調味液の製造法 |
| CN1111362C (zh) * | 1998-12-18 | 2003-06-18 | 热尔韦·达诺尼公司 | 生产发酵调味剂的方法 |
| SG106572A1 (en) * | 1999-12-02 | 2004-10-29 | Nestle Sa | Production of hydrolysate seasoning |
| CN1098650C (zh) * | 2000-03-24 | 2003-01-15 | 贾继南 | 一种调味素 |
| DE60307766T2 (de) * | 2002-12-10 | 2007-10-11 | Ajinomoto Co., Inc. | Gewürzmittel und Verfahren zu seiner Herstellung |
| SG127703A1 (en) * | 2003-10-01 | 2006-12-29 | Ajinomoto Kk | Method for manufacture of multipurpose basic seasoning and its use |
| RU2284706C2 (ru) * | 2004-07-07 | 2006-10-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Способ приготовления пищевого концентрата-соуса |
| DK200500439A (da) * | 2005-03-30 | 2006-10-01 | Danflavour Aps | En fremgangsmåde til fremstilling af et spiseligt koncentreret proteinholdigt hydrolysat, især et suppekoncentrat og anvendelse deraf |
| CN102125253B (zh) * | 2010-11-29 | 2013-06-12 | 雀巢公司 | 制备调味料半成品的方法以及用于实现该方法的反应器装置 |
| JP6433670B2 (ja) | 2013-05-31 | 2018-12-05 | ヤマサ醤油株式会社 | 醸造醤油および醸造醤油の製造方法 |
| JP5920959B1 (ja) * | 2015-11-06 | 2016-05-24 | キッコーマン株式会社 | 醤油様調味料 |
| MX2018007812A (es) | 2015-12-24 | 2019-09-06 | Kikkoman Corp | Sazonador liquido similar a salsa de soya para su produccion. |
| ES3027958T3 (en) * | 2017-10-27 | 2025-06-17 | Kikkoman Corp | Liquid and method for manufacturing seasoning, and seasoning |
| JP2023073584A (ja) * | 2021-11-16 | 2023-05-26 | 播州調味料株式会社 | 粉末醤油用液体醤油及び該液体醤油を粉末化した粉末醤油 |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5034640B2 (pl) * | 1972-03-27 | 1975-11-10 | ||
| JPS589663B2 (ja) * | 1976-06-30 | 1983-02-22 | キッコーマン株式会社 | 醸造食品の製造法 |
| JPS54126794A (en) * | 1978-03-23 | 1979-10-02 | Fukushima Hiroo | White seasoning liquor and production |
| JPS55144884A (en) * | 1979-04-27 | 1980-11-12 | Kikkoman Corp | Preparation of koji |
| JPS55162981A (en) * | 1979-06-06 | 1980-12-18 | Kikkoman Corp | Preparation of solid koji (malted rice) |
| JPS6022897B2 (ja) * | 1982-10-25 | 1985-06-04 | キッコーマン株式会社 | 調味液の製造法 |
| US4684527A (en) * | 1984-10-04 | 1987-08-04 | Kikkoman Corporation | Process for producing seasoning |
| JPS63269946A (ja) * | 1987-04-30 | 1988-11-08 | Fundookin Shoyu Kk | ナチユラルチ−ズ類似発酵食品の製造法 |
| CH679544A5 (pl) * | 1989-09-12 | 1992-03-13 | Nestle Sa | |
| CH679542A5 (pl) * | 1989-11-27 | 1992-03-13 | Nestle Sa | |
| RU2017437C1 (ru) * | 1991-04-15 | 1994-08-15 | Научно-производственное объединение "Дальрыбтехцентр" | Пищевая эмульсия типа майонеза и способ ее получения |
| RU2025081C1 (ru) * | 1991-07-09 | 1994-12-30 | Краснодарский политехнический институт | Способ производства продукта из сои |
| DE4235927C2 (de) * | 1992-10-23 | 1997-05-07 | Cpc Maizena Gmbh | Verfahren zur Herstellung einer Würzsoße auf Haferbasis |
| ES2082567T5 (es) * | 1993-08-21 | 2000-01-16 | Nestle Sa | Produccion de un condimento. |
| CN1117816A (zh) * | 1994-09-02 | 1996-03-06 | 陈卫红 | 营养酱油及其生产方法 |
| ES2157948T3 (es) * | 1994-12-16 | 2001-09-01 | Nestle Sa | Procedimiento de produccion de un agente aromatizante. |
-
1996
- 1996-09-17 DK DK96114850T patent/DK0829205T3/da active
- 1996-09-17 EP EP96114850A patent/EP0829205B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-09-17 AT AT96114850T patent/ATE210929T1/de not_active IP Right Cessation
- 1996-09-17 DE DE69618190T patent/DE69618190D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1996-09-17 ES ES96114850T patent/ES2169188T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1996-09-17 PT PT96114850T patent/PT829205E/pt unknown
-
1997
- 1997-08-26 SG SG1997003045A patent/SG78276A1/en unknown
- 1997-08-29 US US08/921,264 patent/US5888561A/en not_active Expired - Fee Related
- 1997-09-11 SK SK1229-97A patent/SK282750B6/sk unknown
- 1997-09-12 KR KR1019970047137A patent/KR19980024627A/ko not_active Abandoned
- 1997-09-16 MY MYPI97004304A patent/MY116149A/en unknown
- 1997-09-16 RU RU97115226/13A patent/RU2187947C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1997-09-16 PL PL97322127A patent/PL187500B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1997-09-16 BR BR9704729A patent/BR9704729A/pt not_active IP Right Cessation
- 1997-09-16 CN CN97118634A patent/CN1090005C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1997-09-16 JP JP9251094A patent/JPH1099043A/ja active Pending
- 1997-09-17 OA OA70076A patent/OA10506A/en unknown
- 1997-09-17 CZ CZ19972918A patent/CZ291001B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1997-09-17 AR ARP970104260A patent/AR008633A1/es unknown
-
1998
- 1998-02-18 TW TW087102253A patent/TW480155B/zh not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0829205B1 (en) | 2001-12-19 |
| SK282750B6 (sk) | 2002-12-03 |
| EP0829205A1 (en) | 1998-03-18 |
| CZ291897A3 (cs) | 1998-05-13 |
| CN1090005C (zh) | 2002-09-04 |
| KR19980024627A (ko) | 1998-07-06 |
| US5888561A (en) | 1999-03-30 |
| CZ291001B6 (cs) | 2002-11-13 |
| TW480155B (en) | 2002-03-21 |
| AR008633A1 (es) | 2000-02-09 |
| OA10506A (en) | 2002-04-24 |
| DK0829205T3 (da) | 2002-04-02 |
| RU2187947C2 (ru) | 2002-08-27 |
| ATE210929T1 (de) | 2002-01-15 |
| MY116149A (en) | 2003-11-28 |
| ES2169188T3 (es) | 2002-07-01 |
| SK122997A3 (en) | 1998-04-08 |
| SG78276A1 (en) | 2001-02-20 |
| PL322127A1 (en) | 1998-03-30 |
| JPH1099043A (ja) | 1998-04-21 |
| PT829205E (pt) | 2002-05-31 |
| BR9704729A (pt) | 1998-12-29 |
| DE69618190D1 (de) | 2002-01-31 |
| CN1177454A (zh) | 1998-04-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100491828B1 (ko) | 조미료의 제조 방법 | |
| PL187500B1 (pl) | Sposób obróbki koji sfermentowanego białka | |
| US6007851A (en) | Process for producing a flavor enhancer | |
| JP2003529383A (ja) | 発酵タンパク加水分解物 | |
| EP0913097B1 (en) | Production of a hydrolysate | |
| US5523100A (en) | Production of a seasoning | |
| EP0823999B1 (en) | Process for producing a seasoning sauce, using smoked pork rind | |
| HK1006513B (en) | Production of a seasoning | |
| SK112294A3 (en) | Method of production of aromatizing agent and aromatizing agent produced in this way | |
| WO1998027828A1 (en) | Flavour enhancer | |
| PL175926B1 (pl) | Sposób wytwarzania sosu przyprawowego | |
| SI9300558A (en) | A process for the production of a seasoning sauce based on oat | |
| KR100304674B1 (ko) | 조미료의제조방법 | |
| HK1031808B (en) | Production of hydrolysate |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Decisions on the lapse of the protection rights |
Effective date: 20050916 |