PT716812E - Processo de producao de um agente aromaizante - Google Patents

Description

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DESCRIÇÃO 'PROCESSO DE PRODUÇÃO DE UM AGENTE AROMATIZANTE* A presente invenção tem por objecto um processo de produção de um agente aromatizante.

Os extractos de levedura são muito utilizados como agentes aromatizantes, por exemplo, para sopas, produtos à base de carne ou molhos. De entre os compostos aromáticos chave destes extractos, podem citar-se nomeadamente o 5'-monofosfato de guanosina (GMP) e o 5'-monofosfato de inosina (IMP), sendo este último um composto não volátil importante utilizado para reforçar o aroma de produtos à base de carne. 0 IMP é derivado da desaminação oxidativa do 5'-monofosfato de adenosina (AMP). Esta reacção é catalisada por uma enzima denominada monofosfato de adenosina desaminase que é encontrada em numerosos microorganismos eucarióticos ou procarióticos, e nomeadamente em certos fungos do género Aspergillus. 0 documento JP 53018773 descreve assim a conversão do AMP de um lisado de levedura num IMP por um monofosfato de adenosina desaminase isolado de um Aspergillus niger proveniente de uma cultura de "koji". 0 documento JP 55120788 descreve igualmente a presença de um monofosfato de adenosina desaminase em certos microrganismos halofílicos, nomeadamente Torulopsis ou Candida. Infelizmente, esta desaminase apresenta uma instabilidade térmica a partir de 40°C e uma actividade enzimática relativamente baixa, o que torna a sua utilização industrial particularmente difícil. 1

Além disso, sabe-se que o método de preparação de um molho de soja tradicional apresenta duas fases de fermentação que fazem intervir respectivamente um Aspergillus e um microorganismo halofílico. O documento EP 417481 descreve assim um processo de preparação de um molho de soja fermentado, no qual se prepara um "koji" por fermentação, com uma cultura de "koji", uma mistura de soja cozida e milho assado, hidrolisa-se o "koji" em suspensão aquosa durante 3-8 h a 45-60°C com as enzimas produzidas durante a fermentação com a cultura de "koji", prepara-se um "moromi" adicionando cloreto de sódio â suspensão de "koji" hidrolisado, fermenta-se o "moromi" por um microorganismo halofílico, prensa-se, recupera-se um líquido do "moromi" prensado ou bolo, pasteuriza-se este líquido e clarifica-se para retirar os sedimentos. A presente invenção tem por objecto utilizar-se directamente o "moromi" tradicional, ou uma fracção deste último, para transformar o AMP de um lisado de levedura em IMP.

Para este efeito, no processo de produção de um agente aromatizante de acordo com a presente invenção, mistura-se um lisado de levedura com "moromi" ou uma fracção de "moromi", e deixa-se reagir a mistura a 30-70°C para converter o AMP do lisado em IMP.

Com efeito, constatou-se com surpresa que o "moromi" apresenta uma actividade de desaminase industrialmente interessante, mesmo sem estar fermentado por um micoorganismo halofílico produzindo um monofosfato de adenosina desaminase, tal como acima descrito. 2 «r

Além disso, a actividade do monofosfato de adenosina desaminase do "moromi" provêm da correspondente à cultura de "koji", o que é relativamente surpreendente, uma vez que a cultura de "koji" é fermentada por microorganismos halofílicos a altas concentrações em sais durante várias semanas, ou mesmo vários meses. Com efeito, é surpreendente que a desaminase da cultura de "koji" resista efectivamente a tais condições de fermentação, dado que o teor em sais é completamente susceptível de a desnaturar, e a fermentação deveria com efeito hidrolisá-la. O presente processo apresenta também a vantagem de a fonte de monofosfato de adenosina desaminase utilizada ser muito económica, dado que o "moromi" é tradicionalmente produzido em grandes quantidades num grande número de países.

Uma outra vantagem reside no facto de não ser necessário isolar a referida desaminase, mas se poder adicionar directamente a um extracto de levedura um "moromi" ou uma das suas fracções que possuem um teor elevado em sais, e apesar disso obter-se ainda assim um rendimento de conversão superior a 50%, ou mesmo superior a 80%. É mesmo possível obter-se de acordo com o presente processo uma taxa de conversão de pelo menos 50% numa mistura que compreende mais de 50% de um extracto de levedura em pó, quer dizer uma mistura particularmente viscosa, ou mesmo pastosa, o que é particularmente surpreendente.

Uma outra vantagem reside no facto de o bolo saído do "moromi" ser geralmente expelido. Dá-se portanto valor um resíduo que causa problemas de poluição devido em particular ao seu teor elevado em sais. 3

Além disso, os sedimentos do líquido extraído do "moromi", que são tradicionalmente re-introduzidos no início da fermentação do "moromi", podem agora ser utilizados como matérias primas no processo de aromatização de um extracto de levedura de acordo com a presente invenção. É igualmente surpreendente que a actividade do monofosfato de adenosina desaminase seja muito conservada nos sedimentos.

Na presente exposição, o termo "koji" designa o produto da fermentação, com uma cultura de "koji", uma mistura de uma fonte de proteínas e de uma fonte de hidratos de carbono, nomeadamente uma mistura de uma leguminosa ou de uma oleoginosa cozida e uma fonte de cereal cozido ou assado, por exemplo, uma mistura de soja ou de feijão cozido e de milho ou de arroz cozido ou assado. Esta mistura é além disso proveniente de uma cultura de esporos de "koji" tal como se pode encontrar no comércio, nomeadamente no Japão ou na China, que compreende em particular esporos de Aspergillus oryzae ou Aspergillus soyae.

Igualmente, o termo "moromi" designa uma mistura com pelo menos um "koji" e uma salmoura, num quadro de uma preparação tradicional de um molho de soja, que é fermentado durante várias semanas ou mesmo meses, com uma cultura de micoorganismos halofílicos produtores de substâncias aromáticas, tais como por exemplo certas Candida versatilis, Torulopsis etchelsii, Saccharomyces rousii ou Pediococcus Halophilus. Um "moromi" pode portanto ser também uma mistura fermentada de "koji", de uma salmoura e de uma matéria rica em proteínas e/ou em carbohidratos tal como é, por exemplo, descrito na EP 429760. 4

Finalmente, na sequência da descrição, o termo "desaminase" poderá ser utilizado no sentido de monofosfato de adenosina desaminase. Além disso, as percentagens são dadas em peso, salvo indicação em contrário.

No presente processo de acordo com a invenção, procura-se portanto converter ο ΆΜΡ de um lisado de levedura em IMP. Para isso pode escolher-se como lisado de levedura uma suspensão de leveduras hidrolisadas ou um extracto de levedura em pó preparado tradicionalmente a partir de leveduras do género, por exemplo, Saccharomyces, Candida, Kluweromyces, Torula ou Zymomonas.

Um lisado sob forma de uma suspensão de leveduras hidrolisadas pode também apresentar um teor de matéria seca na ordem de 5 a 50%, por exemplo, e pode ser preparado classicamente misturando um extracto de levedura em pó comercial com água, ou ainda ser preparado hidrolisando uma suspensão de leveduras frescas, quer dizer vivas, por plasmólise e/ou por autólise, eventualmente reforçadas por adição de proteases (ver EP 39415, por exemplo).

Além disso, um lisado sob a forma de um extracto de levedura em pó pode ser também directamente misturado a um "moromi" ou a uma das suas fracções para converter o AMP do lisado em IMP. Um tal pó de levedura pode ser obtido num fornecedor de extractos de levedura ou preparado, por exemplo, secando em vazio uma suspensão de leveduras hidrolisadas.

Um lisado particularmente interessante para realizar o presente processo, compreende de preferência pelo menos 0,5% de AMP em peso de matéria seca. Pode obter-se um tal lisado 5

C'T directamente no fornecedor, ou ainda obtê-lo submetendo um lisado, durante a sua preparação ou não, a uma digestão por nucleases, nomeadamente, por exemplo, fosfodiesterases tais como 5'-ribonucleases. Para isso, pode adicionar-se também a uma suspensão de levedura um extracto de pequenas raízes de malte conhecido por conter essas enzimas, ou uma fosfodiesterase microbiana proveniente por exemplo de Penicillium citrinum, depois deixar reagir tudo durante um tempo adequado, a 30-70°C até, por exemplo, à obtenção de uma degradação, parcial ou completa, do ARN nos seus monómeros.

Igualmente, um lisado particularmente interessante para realizar o presente processo pode compreender menos de 20% de sais em peso de matéria seca, por exemplo, de preferência menos de 10%, ou mesmo 5%, isto para não inibir parcialmente a actividade das desaminases no presente processo. Um tal lisado pode ser também assim obtido directamente num fornecedor, ou ainda ser obtido lavando um extracto de levedura em pó para o eliminar de sais, em seguida secando, por exemplo, classicamente.

Para realizar o presente processo, utiliza-se portanto um "moromi" ou uma fracção de "moromi" para converter o AMP de um lisado de levedura em IMP. 0 "moromi" pode ser obtido por qualquer método tradicional conhecido de preparação de um molho à base de soja, podendo o referido "moromi" compreender contudo mais de 2% em peso de "koji" em relação à matéria seca de "moromi". Deve notar-se que somente 2% de "koji" é suficiente para obter uma actividade de desaminase do "moromi" ou das suas fracções que são interessantes para o presente processo. 6

Além disso, a fracção de "moromi" pode ser qualquer parte sólida e/ou líquida do "moromi" podendo ser separada por meios técnicos clássicos como por exemplo uma prensagem, uma filtração e/ou uma clarificação. Assim, a fracção do "moromi" utilizada no presente processo pode ser, por exemplo, o bolo proveniente do "moromi", e/ou o líquido proveniente do "moromi", e/ou este líquido clarificado, e/ou os sedimentos deste líquido, e/ou um extracto aquoso do bolo. Deve notar-se que não se procura no presente processo obter-se uma fracção do "moromi" contendo a desaminase purificada, mas apenas utilizar-se as fracções classicamente separadas durante um fabrico tradicional de um molho à base de soja tal como, por exemplo, o acima descrito. 0 bolo proveniente do "moromi" é de facto uma parte insolúvel do "moromi", compreendendo sais e resíduos fermentados de hidratos de carbono e de proteínas. Este poderá ser simplesmente obtido prensando-se o "moromi" com a ajuda de uma prensa ou de um filtro-prensa, ou por centrifugação por exemplo, para dar um bolo compreendendo geralmente pelo menos 50% de matéria seca. Este bolo pode portanto ser finalmente directamente adicionado a um lisado de levedura para converter o AMP em IMP, contudo prefere-se dividir o bolo em pequenos pedaços antes de se adicionar ao lisado de levedura.

Os monofosfatos de adenosina desaminase contidos no bolo podem ser igualmente extraídos deste último, podendo o referido extracto então ser directamente adicionado ao lisado de levedura. Para isso, pode preparar-se um extracto aquoso do bolo, misturando-se 1 parte do bolo a 0,5-10 partes de água, em seguida filtrando o conjunto. 0 filtrado ou extracto pode então ser directamente adicionado a um lisado de levedura, ou ser 7

previamente concentrado por evaporação ou ultra-filtração antes de ser adicionado, ou ainda, por exemplo, ser seco por liofilização e em seguida re-suspendido em água antes de ser adicionado a ela. O referido extracto pode, portanto, ser também conservado sob uma forma concentrada ou seca, antes de ser utilizado para a realização do presente processo. É igualmente vantajoso adicionar previamente à mistura água/bolo uma enzima que reduz a sua viscosidade, de maneira a facilitar a extracção da desaminase. Pode-se também adicionar a esta mistura uma preparação enzimática, nomeadamente uma mistura de carbohidrases comercializada sob a marca Viscozyme® (Novo Nordisk, Dinamarca), e, por exemplo, deixar reagir o conjunto durante 1 a 5 h, sob agitação, antes de o filtrar.

Igualmente, o líquido proveniente do "moromi", pode ser também directamente adicionado ao lisado de levedura. Este líquido contém geralmente pelo menos 30% de matéria seca da qual 40-60% estão sob a forma de sais e 2-5% são susceptíveis de sedimentar após vários dias. Prefere-se assim deixar repousar este líquido durante 1 a 7 dias, de maneira a que os insolúveis não se separem durante a pressão ou a centrifugação e possam sedimentar, clarificando-o fazendo-o passar através de um filtro de papel, adicionando-o depois directamente ao lisado de levedura.

Finalmente, os sedimentos líquidos provenientes do "moromi" apresentam uma actividade de desaminase particularmente elevada. Estes sedimentos, que são geralmente reintroduzidos no "moromi" antes da fermentação, podem ser agora adicionados directamente a um lisado de levedura. 8

Para realizar o presente processo, pode-se assim misturar 1-30% de bolo ou de sedimentos, 10-50% de "moromi", ou 5-50% de líquido proveniente do "moromi", a uma suspensão de levedura contendo 5-50% de matéria seca de leveduras hidrolisadas, por exemplo.

Igualmente, pode-se misturar directamente 50-90% de um extracto aquoso de bolo, por exemplo, a um extracto de levedura em pó.

Finalmente, pode-se deixar reagir a mistura lisado/"moromi" ou lisado/fracção(ões) de "moromi" a 30-70°C durante 10 min a 6 h, desactivando-o termicamente aquecendo-o 80-100°C durante 10 a 30 min, e depois se aplicável filtrá-lo caso contenha resíduos sólidos de sedimentos ou de bolo, por exemplo. Obtêm-se assim uma suspensão aromática da levedura totalmente adaptável a condimentos de produtos à base de carne, nomeadamente molhos e sopas, por exemplo.

Pode-se também secar a suspensão desactivada de uma maneira tradicional, por exemplo por secagem sob vazio ou liofilização, e assim obter um pó de levedura, que pode ser também utilizado como agente aromático para produtos à base de carne, por exemplo. A taxa de conversão do AMP do lisado de levedura em IMP obtida pelo presente processo pode ser de pelo menos 50%, sendo quase sempre de pelo menos 80%, por exemplo. 0 processo de acordo com a presente invenção é descrito mais detalhadamente nos exemplos apresentados a título de ilustração. As percentagens aí referidas são dadas em peso, 9

salvo indicação em contrário. Estes exemplos são precedidos de uma caracterização da actividade do monofosfato de adenosina desaminase de quaisquer fracções do "moromi".

Caracterização da actividade de desaminase

Prepara-se um "moromi" tradicional fermentado por uma levedura Candida versatilis durante 15 dias, como descrito no exemplo 1 da patente EP 429760, com a diferença de o "moromi" conter 15% em peso de "koji" em relação à matéria seca do "moromi". Pressiona-se então o "moromi" com a ajuda de uma prensa hidráulica e recolhe-se um bolo e um líquido.

Prepara-se então uma série de extractos enzimáticos a partir do bolo acima descrito. Para tanto, ressuspende-se este último (10% peso/volume) em vários meios tapados tendo um pH entre 4 e 9, misturam-se durante 2 h, centrifuga-se a 20000 g durante 30 min a 4°C, e depois recolhem-se os sobrenadantes.

Igualmente, prepara-se uma primeira série de extractos enzimáticos do líquido acima descrito, diluindo-o 2 a 20 vezes, com uma das soluções tamponadas anteriores tendo um pH de 5.

Testa-se, então, a actividade do monofosfato de adenosina desaminase de cada um destes extractos medindo a libertação de amoníaco com o reagente de Nessler, de acordo com o método descrito por E.A.Bruns et al. ("The analytical chemistry of nitrogen and its compounds", 51, Wiley-Interscience, Nova Iorque, 1970). De uma maneira clássica, incuba-se, assim, a 37°C, durante 10 min, uma mistura contendo uma solução de AMP 100 mM e um dos extractos enzimáticos de bolo (400 μ1/100 μΐ) ou um dos extractos enzimáticos do líquido (480 μ1/20 μΐ) , 10

depois para-se a reacção adicionando 500 μΐ de uma solução a 0,5 N de H2S04. Adiciona-se então à mistura 5 ml de água destilada, 1 ml do reagente de Nessler, medindo-se em seguida a densidade óptica a 430 nm. A quantidade de amoníaco produzido é calculada com a ajuda de uma curva padrão estabelecida nas mesmas condições, com as concentrações conhecidas de nitrato de amónio. A actividade óptima da desaminase situa-se à volta de pH 5 e 6, e tem uma temperatura de cerca de 60°C. Estes dois valores são idênticos aos apresentados por uma desaminase de uma cultura de "koji", enquanto que os das desaminases de leveduras são manifestamente diferentes, na ordem de pH 7 e 40°C (Yoshino et al., Biochemica et Biophisica Acta, 570, 1979, 157-166; JP 55120788). Tal sugere, contudo, que a actividade de desaminase do "moromi" tem como origem o "koji".

Finalmente, a desaminase do bolo ou do líquido apresenta uma velocidade enzimática máxima Vmáx (expressa em micromole de amoníaco produzido por min e por g de preparação de enzima) e um Km (expresso em milimole) muito próximo do observado para uma desaminase de uma cultura de "koji" tradicional. 0 quadro 1 abaixo indicado apresenta as propriedades bioquímicas desta desaminase determinadas pelo método acima referido, em comparação com as da desaminase de cultura de "koji" que serviram para preparar o "moromi" acima descrito, e também em comparação com as de uma desaminase de levedura. 11

Quadro 1 Fonte de desaminase de monofosfaro de adenosina PH óptimo Temperatura óptima °C Km (mM) Vmáx ^mol/min/g) Koj i 5-6 60 1,47 7, 94 Liquido espremido de moromi 5-6 60 1,58 C, 69 Belo de moromi 5-6 60 1,72 1,02 Levedura (Yoshino, 1979) 6,5-7,5 40 0, 02 350-500

Podes estes resultados indicam pois claramente que a actividade desaminase do "moromi" e das suas fracções tem por origer. o "koji", o que é surpreendente, já que efectivamente a fermentação do "moromi" não destruiu esta actividade.

Exemplos 1 a 8

Prepara-se um "moromi" tradicional fermentado por uma levedura Candida versatilis durante 15 dias, como descrito no exemplo 1 da patente EP 429760, com a diferença de o "moromi" conter 15% em peso de "koji" em relação à matéria seca do "moromi", e 35% de matéria seca da qual 42% está sob a forma de sais.

Uma parte deste "moromi" é depois prensada por um filtro-prensa hidráulico tradicional. Obtêm-se assim um bolo contendo 65% de matéria seca, da qual 12% está sob a forma de sais, e um líquido contendo 30% de matéria seca da qual 50% está sob a forma de sais e 3% é susceptível de sedimentar.

Peixa-se repousar seguidamente uma parte do líquido durante 3 dias, clarificando-o depois através de um filtro. Obtém-se assim um líquido clarificado contendo 29% de matéria seca, e sedimento sobre o filtro que contém 50% de matéria seca. 12

Seguidamente, preparam-se várias misturas contendo uma quantidade de levedura em pó comercial contendo 2% de AMP em peso de matéria seca e cerca de 20% de sais em peso de matéria seca (Biospringer EXL2003, França), outra quantidade de água, e ainda outra quantidade de "moromi", ou de bolo, ou de líquido prensado, ou de líquido clarificado ou de sedimentos, de acordo com os ensaios. Para fazer isto, mistura-se previamente o extracto de levedura em pó com a água, adiciona-se o "moromi" ou uma das suas fracções, depois deixa-se reagir o conjunto, sob agitação, durante um tempo e a uma temperatura suficientes para se verificar uma conversão do AMP do extracto em IMP. Seguidamente, depois de desaminação, desactivam-se as desaminases aquecendo cada mistura a 95 °C durante 2 0 min, depois filtram-se se aplicável caso contenham resíduos de bolo ou de sedimentos.

Finalmente, seca-se sob vazio de uma maneira tradicional cada mistura desactivada ou mesmo filtrando-se se aplicável, depois mede-se o teor em AMP e IMP pelo método cromatográf ico seguinte. A análise dos nucleótidos é efectuada por meio de um sistema de cromatografia de alto rendimento do tipo Waters HPLC (Millipore, Suíça) equipado com um autoinjector WISP 710B, duas bombas Waters 510 e um controlador de gradiente automático Waters 690. A separação dos nucleótidos efectua-se à temperatura ambiente, em duas colunas do tipo Vydac RP C18 (P. Bucher, Suíça). A fase móvel é constituída por dois eluentes: uma solução de 2 0 mM de trietilamina (solvente A) e uma solução contendo 20 mM de trietilamina e 50% (v/v) de acetonitrilo (solvente B). 13

As amostras a analisar, assim como os eluentes são filtrados através de membrana Nylaflo (Gelmam, EUA) de 0,22 μτη de porosidade. A cromatografia efectua-se a uma velocidade de 1 ml/min numa primeira fase de eluição com uma duração de 10 min com 100% de solventes A, e depois numa segunda fase de 40 min na qual a proporção de solvente B se eleva a 15%, e finalmente numa terceira fase de 10 min com 100% de solvente B. A medida do teor em nucleótidos faz-se por um espectrofotómetro de absorção a 254 nm. A quantificação dos picos de absorção recorre a soluções de referência contendo quantidades conhecidas de nucleótidos. A identidade dos picos é confirmada por coeluição de nucleótidos de referência com as amostras a medir (técnica dita de "spiking") e por controle dos espectros de absorção correspondendo aos diferentes picos obtidos, com a ajuda de um espectrofotómetro do tipo WP 8452A (Hewlett - Packard).

Os resultados e condições de desaminase de cada exemplo são ilustrados no quadro 2, abaixo apresentado. 0 extracto de levedura em pó contém essencialmente 97% de matéria seca, 2% de AMP e 0% de IMP.

Quadro 2

Exemplo Extracto de levedura (%) Moromi ou fracção de moromi (%) Áqua (%) Condição de desaminação Nuclótidos no extracto de levedura em pó final (%) 1 20 Moromi: 35 45 52°C; 3h AMP 0,16; IMP 1,60 2 20 Bolo: 1 79 54 °C; 4h AMP 0,30; IMP 1,71 3 20 Bolo: 10 70 54 °C; 4h AMP 0,01; IMP 1,80 4 20 Líquido espremido: 20 60 50 °C; 4h AMP 0,19; IMP 1,23 5 20 Líquido espremido: 30 50 50°C; 4h AMP 0,2; IMP 1,30 6 20 Líquido limpo: 30 55 5 0 ° C; 4h AMP 0,3; IMP 1,20 1 20 Sedimento:1 79 54"C; 4h AMP 0,15; IMP 1,7 8 20 Sedimento:10 70 54°C; 4h AMP 0,1; IMP 1,83 14

Exemplos 9 a 11

Nestes exemplos utiliza-se o mesmo "moromi" e as mesmas fracções de "moromi", que os descritos nos exemplos 1 a 8. Em contrapartida, utiliza-se um extracto de levedura em pó comercial contendo menos de 3% de sais (Biospringer, EXL2000 sem sais, França).

Realiza-se, então, a conversão de AMP do lisado em IMP de acordo com o processo da presente invenção. Para tanto, adiciona-se a uma mistura de água/extracto de levedura em pó, uma quantidade de líquido prensado, ou de líquido clarificado ou de sedimentos, de acordo com os exemplos. Depois, trata-se cada mistura da forma descrita nos exemplos 1 a 8. 0 quadro 3, a seguir apresentado, ilustra os resultados e as condições de desaminação para cada exemplo. O extracto de levedura em pó inicial compreende 1% de AMP e 0% de IMP.

Quadro 3

Exemplo Extracto de levedura (%) Moromi ou fracção de moromi (%) Áqua (%) Condição de desaminação Nuclótidos no extracto de levedura em pó final (%) 9 40 Liquido espremido: 40 20 50°C; 4h AMP 0,14; IMP 0,58 10 20 Líquido limpo: 40 40 50°C; 4h AMP 0,01; IMP 0,52 11 40 Sedimentos: 5 SS 50 °C; 4h AMP 0,33; IMP 0,37

Como podemos ver no quadro supra, o extracto de levedura sem sais permite aumentar, no presente processo, as proporções respectivas do pó de levedura e da fracção do "moromi", sem no entanto perturbar a taxa de conversão de AMP em IMP. 15 °-7

Exemplos 12 a 14

Nos exemplos 12 e 13 extraem-se as desaminases contidas no bolo descrito nos exemplos 2 e 3. Para tanto, mistura-se 1 parte de bolo com 5 partes de água a 50°C. No caso do exemplo 13, adiciona-se à mistura de ãgua/bolo 0,1% de Viscosyme®, mói-se a 50°C durante 2 h, depois filtra-se de maneira a suprimir os resíduos insolúveis. O filtrado dos dois exemplos 12 e 13 é então adicionado ao mesmo lisado de levedura como aquele descrito nos exemplos 1 a 8, depois cada mistura é de seguida tratada como descrito nesses exemplos.

No exemplo 14, concentra-se o filtrado do exemplo 13 por evaporação sob vazio até à eliminação de 80% de água. Depois, para realizar a conversão de AMP em IMP de acordo com a invenção, dilui-se o extracto concentrado à razão de 26,6 partes em 23,4 partes de água, mistura-se com o extracto de levedura descrito nos exemplos 9 a 11 nas condições descritas no quadro infra, aquece-se em seguida a mistura a 95°C durante 20 min, depois seca-se sob vazio até obter um pó de levedura no qual se determina o teor em nucleótidos. O quadro 4, abaixo apresentado, ilustra os resultados e condições de desaminação para cada exemplo. 16

Quadro 4

Exemplo Extracto de levedura (%) Extracto aquoso do bolo (%) Condições de desaminação Nucleótidos no extracto de levedura em pó final (%) 12 20 Sem Viscosyme® 80 54 °C; 4h AMP 0,07; IMP 1,80 13 20 Com viscosyme® 80 54 °C; 4h AMP 0,1,- IMP 1,86 14 50 Extracto concentrado 50 54 °C; 4h AMP 0,53; IMP 0,9

Lisboa, 30 de Julho de 2001

^AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUS TRIAL

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Claims (10)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Processo de produção de um agente aromatizante, no qual se mistura um lisado de levedura com um "moromi" ou uma fracção de "moromi", e se deixa reagir a mistura a 30-70°C para converter o AMP do lisado em IMP.
2. 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual o lisado é uma suspensão de leveduras hidrolisadas ou um extracto de levedura em pó.
3. 3. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual o lisado de leveduras contém pelo menos 0,5% de AMP em pó de matéria seca.
4. 4. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual o lisado de leveduras contém menos de 10% de sais em peso de matéria seca.
5. 5. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual a fracção do "moromi" está compreendida, isoladamente ou em combinação, no grupo formado pelo bolo proveniente do "moromi", o líquido proveniente do "moromi", este líquido clarificado, os sedimentos deste líquido e um extracto aquoso do bolo.
6. 6. Processo de acordo com a reivindicação 5, no qual, para preparar o extracto aquoso, se misturam 0,5-10 partes de água com 1 parte de bolo, se reduz se aplicável a viscosidade da mistura de água/bolo por carbohidrases, se filtra e se recolhe um filtrado. 1
7. 7. Processo de acordo com a reivindicação 5, no qual se misturam 1-30% de bolo ou de sedimentos, 10-50% de "moromi", ou 5-50% de líquido proveniente do "moromi" com uma suspensão contendo 5-50% de leveduras hidrolisadas em peso de matéria seca.
8. 8. Processo de acordo com a reivindicação 5, no qual se misturam 50-90% de um extracto aquoso de bolo ou de sedimentos com um extracto de levedura em pó.
9. 9. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se deixa reagir a mistura durante 10 min a 6 h, depois se desactiva termicamente.
10. 10. Processo de acordo com a reivindicação 9, no qual se seca a mistura desactivada. Lisboa, 30 de Julho de 2001

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