JPS61170363A - 醗酵調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ｔｅａ味料の製造方法に関し、特に豆腐及び
豆乳の製造の際に副産される絞り粕と魚介類又はその煮
だし粕を使用した醗ｉｌｌ味料の製造方法に関する。

［技術的背景］ 今日、我が国における豆腐の消費量は驚異的な数値に達
している。、又、健康食品ブームによって豆乳の生産量
も増加の一途をたどっている。しかしそこに副産される
粕（以下オカラという）は豊富な未分解タンパク質を含
有しているにもかかわらず、変質がきわめて早いために
その有効な利用方法はこれまで見い出されず、大半は飼
料として安価に引き取られているのが現状である。

一方、数年前よりカツオブシを原料の一部としたメンツ
ユ、ソバツユ、煮物ツユなどは市場に広く出回るところ
となったが、そこで使用されるカツオアシ（又はサバプ
シ、アジブシ、煮ポジなども含む）の残渣物（以下これ
をカツオプシ粕という）も未分解のタンパク質を多量に
含むうえ核酸系呈味物も多含しているにもかかわらず、
やはり再利用の方法は見いだされず、オカラ同様、飼料
として引き取られているのが現状である。一般に豆腐や
豆乳は大豆が原料であるために、その処理は内陸部で行
われている。他方魚介類は港に陸上げされるので、その
処理は海岸付近で行われる。

このように、産地が異なるために従来は両者を共通して
利用されることがなかった。

［発明の目的］ したがって、本発明の目的は、オカラ及びカツオプシ粕
にタンパク質分解酵素の生成力の強い糸状菌を増殖させ
、未分解の呈味物質を微生物学的手法により処理し調味
料を得ることのできる醗酵調味料の製造方法を提供する
にある。

［発明の構成］ 本発明によれば、豆腐及び豆乳の製造の際に副産される
絞り粕にタンパク質分解酵素を強力に生産するアスペル
ギルス（Ａｓｐｅｒｇ　ｉ　ｌ　ｌ　ｕｓ）属の糸状菌
又はそれらの糸状菌が生産した酵素を添加し培養して得
られた固形物又は液体と、魚介類又はその煮だし粕に前
記糸状菌又はそれらの糸状菌が生産した酵素を添加し培
養して得られた固形物又は液体とを混合して得るもので
ある。また本発明によれば、豆腐及び豆乳の製造の際に
副産される絞り粕と魚介類又はその煮だし粕とを混合し
たものにタンパク質分解酵素を強力に生産するアスペル
ギルス（Ａｓｐｅｒｇ　ｉ　ｌ　ｌ’ｕｓ）属の糸状菌
又はそれらの糸状菌が生産した酵素を添加し培養して得
るものである。さらに本発明によれば、豆腐及び豆乳の
製造の際に副産される絞り粕と魚介類又はその煮だし粕
とを混合し、これに水を加えてタンパク質分解酵素を強
力に生産するアスペルギルス（ＡＳＥ）ｅｒＱｉ　ｌ　
１ｕｓ）属の糸状菌又はそれらの糸状菌が生産した酵素
を添加し培養して得るものである。

［発明の作用効果］ 特にオカラは植物性呈味物質の主体といわれるグルタミ
ン酸を多含しており、他方、カツオプシ粕にはこのグル
タミン酸のうま味を相乗的に高める核酸物質が豊富に含
まれている。そのためにつくられる調味液であるため得
られた製品は驚くべき呈味性を備えている。

この得られた調味液は、カツオプシの風味と醤油の呈味
を共通にもつこれまで全くみられなかった新しい天然調
味料が得られる画期的な調味料となった。

この調味液はそのまま食塩を加えて白醤油、メンツユ、
ソバツユ、各種煮物ツユなどに商品化が可能である。

［好ましい実施例］ 本発明を実施するに際し、種々の糸状菌、酵母、細菌を
使用して検討したところ、その使用株は１、次の理由に
より糸状菌のうちアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉ　ｌ
　１ｕｓ）属の糸状菌、特にアスペルギルス・’）工（
Ａｓｐｅｒｇ　ｉ　Ｉ　Ｉ　ｕｓ　−ｓ。

ｊａｅ）が最適であるので本発明に於いてはアスペルギ
ルス属の糸状菌を使用株とした。又、それらの糸状菌が
生産した酵素を使用してもよい。

アスペルギルス族の糸状菌、特にアスペルギルス・ソエ
は一般にタンパク質分解醇素（プＯチアーゼ）生産が強
い株とされ味噌、醤油の製造に用いられているが、本発
明におけるオカラ基質及びカツオブシ粕基質で増殖させ
た場合、他の菌種との間に第１表のような有利性を見い
だしたので、本発明に使用したものである。又前述のカ
ツオブシ粕のほか各種の魚介類及びその煮だし粕も好適
に使用でき、それ等を合せて魚介類及びその煮だし粕と
いう。

１）　オカラを基質とした場合のプロテアーゼ力価の比
較 り　カツオプシ粕を基質とした場合の核酸関連物質量の
比較 （備考） ＊１　チロシンカ価（麹１Ｑが１％のタンパク質に作用
して４０℃１時園で生成されるチロシンのγ数） ＊　２　　Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｔｏはプロテアーゼ
が生産力は強いがアンモニア臭があった。

本発明の実施に際しては、オカラ１０部、カツオプシ粕
１〜３部、アスペルギルス・ソエ（Ａｓｐｅｒａｉｌｌ
ｕｓ　　５ｏＪａｅ）０．００５〜０．０２部の重量割
合とするのが好ましい。

カサオプシ粕が１部以下であると、アミノ酸の両が少な
すぎ、又３部以上であれと、アミノ酸の量が多くなりす
ぎる。試食の結果によれば、オカラ１０に対してカツオ
プシ粕１〜３重量比の場合が１０人中８人が良いとした
。

又アスペルギルス・ソエが０．００５部以下であると、
菌の分散が均一にならず、かつ培養に時間がかかり、又
０．０２以上であると飽和点に達し不経済である。従っ
てオカラ、カツオブシ粕、７スペルギルス・ソエ（ＡＳ
ＯｅｒＱ　ｉ　ｌ　ｌ　ｕｓｓｏｊａｅ）の重量比は前
記のようにするのが好ましい。

（実施例工） 第１図に示すように、オカラ１００ｋａにタンパク質分
解酵素を強力に生産する糸状菌アスペルギルス・ソエ（
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　５ｏｊａｅ）（醤油製造用
麹菌）の種麹（胞子＞１０００を加え、これを３０℃で
４８時圏培養し、オカラ麹を得た。

別にカツオプシ粕２０ａに７スベルギルス・ソｘ（Ａｓ
ｐｅｒａｏｉ　ｌ　ｌｕｓ　　５ｏＪａｅ）（胞子）１
００ｇを加え、オカラ麹製造と同じ方法にてカツオプシ
麹を得た。

なお原料のオカラとカツオプシ粕をあらかじめ混合して
同じ方法で麹を得ることもできる。

得られたオカラ麹１００ｋＱとカツオブシ麹２Ｏｋａを
混合し、これに温湯２００ｇを加え、５０℃で６時ｉｉ
ｓ素作用させ、食塩１７％を加えたのち急冷し、これを
濾過することにより２２０ＩＩのＩＩＡ醇肩味料液が得
られた。

（実施例■） 第２図に示すように、蒸気段１の可能な５００ｇ容通気
培養装置にオカラ１００ｋａ、カツオプシ粕２０ｋｏ、
水２００ｇを加え、これを常法（オートクレーブのよう
な加熱加圧）にて殺菌した。

これにアスペルギルス・ソエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌ　１ｕ
ｓ　　５ｏｊａｅ）（胞子＞１２００を加えて無菌通気
培養を３０℃、５０〜７２時間行った。

培養終了後、これに食塩１７％を加え、冷却し濾過する
と２３０ｇの醗酵調味液を得ることができた。

実施例工及び実施例Ｉによって得られた調味液のアミノ
■組成、総窒素、核酸含有量を第２表及び第３表に示す
。

この表のように呈味性はグルタミン酸ナトリウムを中心
としたアミノ酸系とイノシン酸を中心とした核酸系の双
方の呈味を備えた調味液が得られることになった。

第　　　２　　　表 アミノ酸組成分析値（１１０／１００１　ｇ　）第　　
　３　　　表 核酸関連物質の分析値（ｇ＋ｇ／１００　ｍＱ　）

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係るＷＡ酵調味料製造法の第１実施例
を示す行程図、第２図は同第２実施例を示す行程図であ
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）豆腐及び豆乳の製造の際に副産される絞り粕にタ
   ンパク質分解酵素を強力に生産するアスペルギルス（Ａ
   ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属の糸状菌又はそれらの糸状菌
   が生産した酵素を添加し培養して得られた固形物又は液
   体と、魚介類又はその煮だし粕に前記糸状菌又はそれら
   の糸状菌が生産した酵素を添加し培養して得られた固形
   物又は液体とを混合して得ることを特徴とする調味料の
   製造方法。
2. （２）豆腐及び豆乳の製造の際に副産される絞り粕と魚
   介類又はその煮だし粕とを混合したものにタンパク質分
   解酵素を強力に生産するアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇ
   ｉｌｌｕｓ）属の糸状菌又はそれらの糸状菌が生産した
   酵素を添加し培養して得ることを特徴とする調味料の製
   造方法。
3. （３）豆腐及び豆乳の製造の際に副産される絞り粕と魚
   介類又はその煮だし粕とを混合し、これに水を加えてタ
   ンパク質分解酵素を強力に生産するアスペルギルス（Ａ
   ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属の糸状菌又はそれらの糸状菌
   が生産した酵素を添加し培養して得ることを特徴とする
   調味料の製造方法。