KR100579498B1 - 콩버섯을 포함하는 된장 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 증자한 콩에 콩버섯을 접종하고, 배양하여 수득한 콩버섯혼합물을 포함하도록 하여 콩버섯의 높은 함량의 인프라폰, 비타민 B를 포함하며, 높은 항산화작용에 의한 성인병 예방과 노화방지기능 및 우수한 소화기능, 영양성, 생체기능성 및 조정력 등을 갖는 콩버섯을 포함하는 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 된장의 제조에 있어서, (1) 콩을 물에 불린 다음, 110 내지 130℃온도범위에서 15 내지 25분간 살균하는 살균단계; (2) 상기 살균단계에서 살균된 콩에 콩버섯종균을 접종하고, 습도 65 내지 75RH, 온도 25 내지 35℃의 범위 내에서 24 내지 36시간 동안 배양시켜 콩버섯균사체와 콩의 혼합물인 콩버섯혼합물을 수득하는 배양단계; (3) 배양된 콩버섯혼합물을 분쇄기에서 분쇄하여 분쇄혼합물을 수득하는 분쇄단계; 및 (4) 식염 5 내지 15중량%, 물 5 내지 15중량% 및 잔량으로서 상기 분쇄단계에서 수득되는 분쇄혼합물을 혼합한 후, 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성시키는 숙성단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.
콩버섯, 콩버섯균사체, 된장, 인프라폰, 항산화
Description
본 발명은 콩버섯을 포함하는 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 증자한 콩에 콩버섯을 접종하고, 배양하여 수득한 콩버섯혼합물을 포함하도록 하여 콩버섯의 높은 함량의 인프라폰, 비타민 B를 포함하며, 높은 항산화작용에 의한 성인병 예방과 노화방지기능 및 우수한 소화기능, 영양성, 생체기능성 및 조정력 등을 갖는 콩버섯을 포함하는 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 대표적인 전통 발효식품 또는 조미료인 된장, 고추장 및 간장은 양질의 식물성 단백질원으로 하는 영양학적 측면에서 대단히 중요함은 물론 우리 국민의 식생활에 필수적인 식품이기도 하다.
종래에 이러한 종류의 발효식품의 산업적인 생산에 있어서, 된장과 국간장을 만들기 위한 메주를 띄우거나, 또는 미소(miso)와 진간장을 제조하기 위하여 종국을 제조할 경우, 일본의 진간장 제조에 이용되는 아스퍼질러스속 균주를 접종하고 발효시켜 사용하여 왔다.
장류는 우리 조상들이 옛날부터 애용하여 온 전통 발효식품으로 국내뿐 아니라 일본, 중국 등지에서도 유사한 식품의 형태로 폭넓게 섭취되고 있다. 장류 중의 하나인 된장의 원료는, 예를 들면 KS(Korean Standard) 규격에 따른 개량식 된장의 경우에는 식염 12%, 콩 25%, 보리 25%, 보리국자 37% 및 종수로 구성되며, 세균과 곰팡이 분비하는 다양한 효소에 의해 구성성분들이 분해되는데, 특히 된장 성분의 25% 정도를 차지하는 단백질은 단백분해효소에 의해 여러 가지 펩타이드나 아미노산으로 분해된다. 종래의 된장은 재래식 된장과 개량식 된장으로 구분된다. 재래식 된장은 간장을 뜨고 남은 메주와 찐보리 자체에 함유되어 있는 효소에 의해 자연숙성으로 발효시켜 제조되는 것으로 숙성에 장시일이 요구되며, 개량식 된장은 일반적으로 코지(koji, 麴)를 만든 다음, 여기에 증자시킨 콩과 소금물을 가하여 초퍼공정을 거쳐 분해된 것을 숙성(aging)시킴으로써 제조된다.
일반적으로 발효된 된장 중에는 글루탐산이나 류신(leucine) 등의 유리 아미노산이 다량 함유되어 있고, 펩타이드를 구성하는 아미노산으로서 글루탐산, 프롤린, 아스파트산의 비율이 높은 것으로 알려져 있다. 이와 같이 된장은 유리 아미노산, 불포화지방산 등의 함량이 높아 영양이 풍부할 뿐만 아니라 항암, 항혈전, 항고혈압, 골다공증 예방 효능 등이 있는 것으로 알려져 왔다.
한편, 담자균은 식용 또는 약용버섯을 알려진 여러 종류의 버섯을 포함하고 있는데, 버섯균 중의 일부는 인공 재배법이 개발되어 식용 또는 약용으로 널리 이용되고 있고, 아직까지 재배법이 개발되지 못하고 야생버섯을 채취하여 유용하게 이용되는 경우도 있다.
대한민국 공개특허공보 특2003-39822호에는 콩배아를 이용한 메주의 개선된 제조방법, 그 방법에 의해 제조된 메주 및 상기 메주를 이용하여 제조된 된장 및 간장에 대하여 기술하고 있으며, 여기에서는 이소플라본 함량이 높은 콩배아 메주를 제조하기 위한 개선된 방법 및 그 방법에 의해 제조된 메주 및 상기 메주를 이용하여 제조된 된장 및 간장이 기술되어 있다. 그러나, 이는 단지 이소플라본의 함량을 높이는 것 만을 내용으로 하고 있는 것에 불과한 것이다.
또한, 대한민국 등록특허공보 등록번호 특13243호에는 순수배양 버섯균을 이용한 발효식품의 제조방법에 대하여 기술하고 있으며, 여기에서는 일반적으로 널리 알려진 팽이버섯균, 구름버섯균, 느타리버섯균, 버들송이버섯균 등과 같은 버섯균을 대두박, 콩과 밀 또는 대두박과 쌀에 접종하고, 상기 버섯균의 생육 최적 온도에서 배양하여 제조된 종국을 숙성시켜서 된장 등의 발효식품을 제조하는 것을 기술하고 있다. 그러나, 이는 일반적인 버섯균을 이용하여 발효시킨 것에 불과하여 그 효과 또한 풍미의 향상만을 제공하는 것에 불과한 것이다.
본 발명의 목적은 증자한 콩에 콩버섯을 접종하고, 배양하여 수득한 콩버섯혼합물을 포함하도록 하여 콩버섯의 높은 함량의 인프라폰, 비타민 B를 포함하며, 높은 항산화작용에 의한 성인병 예방과 노화방지기능 및 우수한 소화기능, 영양성, 생체기능성 및 조정력 등을 갖는 콩버섯을 포함하는 된장 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명에 따른 콩버섯을 포함하는 된장의 제조방법은, 된장의 제조에 있어서, (1) 콩을 물에 불린 다음, 110 내지 130℃의 온도범위에서 15 내지 25분간 살균하는 살균단계; (2) 상기 살균단계에서 살균된 콩에 콩버섯종균을 접종하고, 습도 65 내지 75RH, 온도 25 내지 35℃의 범위 내에서 24 내지 36시간 동안 배양시켜 콩버섯균사체와 콩의 혼합물인 콩버섯혼합물(콩버섯균사체와 콩이 중량비로 거의 1 : 1로 이루어짐 ; 이하 '콩버섯혼합물'이라 함)을 수득하는 배양단계; (3) 배양된 콩버섯혼합물을 분쇄기에서 분쇄하여 분쇄혼합물을 수득하는 분쇄단계; 및 (4) 식염 5 내지 15중량%, 물 5 내지 15중량% 및 잔량으로서 상기 분쇄단계에서 수득되는 분쇄혼합물을 혼합한 후, 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성시키는 숙성단계;들을 포함하여 이루어진다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 콩버섯을 포함하는 된장의 제조방법은, 된장의 제조에 있어서, (1) 콩을 물에 불린 다음, 110 내지 130℃의 온도범위에서 15 내지 25분간 살균하는 살균단계; (2) 상기 살균단계에서 살균된 콩에 콩버섯종균을 접종하고, 습도 65 내지 75RH, 온도 25 내지 35℃의 범위 내에서 24 내지 36시간 동안 배양시켜 콩버섯균사체와 콩의 혼합물인 콩버섯혼합물을 수득하는 배양단계; (3) 배양된 콩버섯혼합물을 분쇄기에서 분쇄하여 분쇄혼합물을 수득하는 분쇄단계; 및 (4) 식염 5 내지 15중량%, 물 5 내지 15중량% 및 잔량으로서 상기 분쇄단계에서 수득되는 분쇄혼합물을 혼합한 후, 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성시키는 숙성단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.
상기 (1)의 살균단계는 콩버섯(Daldinia concentrica)의 종균을 접종시키기 위한 원료로서의 콩에 붙어있을 수 있는 다른 잡균들을 제거하여 콩버섯 만을 배양시킬 수 있도록 하는 단계로서, 콩을 물에 불린 다음, 110 내지 130℃의 온도범위에서 15 내지 25분간 살균하는 것으로 이루어진다. 상기 콩버섯(Daldinia concentrica)은 바나나 잎에 자생하는 식용버섯 균사체로서, 인체에 좋지 않은 지질을 분해하는 수퍼디스무타제(superdismutase)를 함유하며, 장내의 면역을 활성화하여 악성 대장균 등을 억제하는 '인프라폰'이라는 물질이 들어있다는 내용이 보고된 바 있다. 콩버섯은 비타민 B군이 풍부하여 빈혈치료에 효과가 있고, 활성산소의 제거기능, 즉 항산화작용이 있어서 성인병과 노화방지기능이 탁월한 것으로 알려져 있으며, 우수한 소화기능, 영양성, 생체기능성, 조정력 등이 있는 것으로 알려져 있다. 분류학상 콩버섯은 사상형 진균류에 속하고, 종래에 양돈용 돈분의 냄새 제거를 위한 제제 등에 상용된 바 있다. 대한민국 특허출원 제2002-44035호 및 2001-71879호 등에는 콩버섯 균주 및 그 부산물이 개시된 바 있는데, 상기 발명들 중 특히 2001-71879호에는 콩버섯으로부터 순수하게 분리추출하여 얻은 항산화활성을 갖는 신규한 항산화성 화합물 및 이를 유효성분으로 포함하는 항산화성 조성물이 개시되어 있다. 특히, 본 발명에서 주로 사용되는 콩버섯(Daldinia concentrica) 균주는 KCTC 10597BP로 기탁된 바 있다. 또한, 콩은 우리나라 사람들의 대표적 먹거리의 하나로서, 풍부한 단백질 및 생리활성물질을 함유하고 있어, 성인병 예방 등에도 좋은 효과가 있는 것으로 공지되어 있다. 콩은 주성분인 단백질 이외에 탄수화물, 지질 등도 함유하고 있으며, 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기성분을 지니고 있다. 콩을 식품화한 예로서는 두부, 된장, 간장, 콩나물, 두유 등 일일이 열거하기 어려울 정도로 다양하다. 상기에서, 온도가 110℃ 미만, 또는 15분 미만으로 살균하면 살균이 충분치 못하거나, 살균에 많은 시간이 걸리게 되어 효율적이지 못하다는 단점이 있을 수 있으며, 130℃를 초과하거나, 25분을 초과하여 살균하는 것은 불필요하며, 에너지나 시간을 낭비하는 것에 불과하다. 상기 (2)의 배양단계는 상기 살균단계에서 살균된 콩에 콩버섯종균을 접종하고, 습도 65 내지 75RH, 온도 25 내지 35℃의 범위 내에서 24 내지 36시간 동안 배양시키는 것으로 이루어지며, 콩에 콩버섯을 접종, 배양하여 콩버섯균사체를 수득하기 위한 단계이다. 이 단계에서의 온도, 습도 및 시간 등은 콩버섯균사체를 대량으로 얻을 수 있는 최적의 생물학적 배양조건으로서 반복적인 실험에 의해 얻어진 결과로서 이해될 수 있는 것이다. 이 범위를 벗어나는 경우에서도, 수율 등의 문제를 별론으로 한다면 상기한 바의 콩버섯균사체를 얻을 수도 있음은 당업자에게는 당연히 이해될 수 있는 것이다. 이 단계에서 콩버섯혼합물이 수득되는 데, 이 콩버섯혼합물은 콩버섯균사체와 콩이 중량비로 거의 1 : 1로 이루어진 것이다. 상기 (3)의 분쇄단계는 상기 혼합단계에서 수득되는 콩버섯혼합물을 분쇄기에서 분쇄하여 분쇄혼합물을 수득하는 단계로서, 이후의 숙성단계에서 상기 콩버섯혼합물을 분쇄, 혼합하여 균질한 분쇄물을 수득할 수 있도록 하며, 이 분쇄물을 발효, 숙성시켜 맛과 풍미가 우수한 된장으로 전환시킬 수 있게 된다. 상기 (4)의 숙성단계는 상기한 바의 분쇄단계에서 수득되는 분쇄물을 주원료로 하여 여기에 식염 5 내지 15중량%, 물 5 내지 15중량%를 혼합하여 숙성시켜 식염에 의한 잡균의 번식을 억제하고, 콩 및 콩버섯균사체를 발효, 분해시켜 맛과 풍미가 뛰어난 발효식품으로서의 된장을 수득할 수 있게 된다. 상기 숙성단계는 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 상기에서 숙성기간이 150일 미만인 경우, 발효 및 숙성에 요구되는 시간이 부족하여 맛과 풍미가 충분치 못한 된장을 수득하게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 반대로 1,000일을 초과하는 것은 맛과 풍미에 영향을 주지 않는 범위내에서 보다 오래 숙성시켜 맛과 풍미를 약간 더 향상시킬 수는 있으나, 생산성의 저하 등의 문제점이 있을 수 있다. 그러나, 보다 풍부하고, 깊은 맛 등을 위해서는, 일반적인 된장의 관리에 주의를 하는 것으로 1,000일 이상을 숙성시키는 것 또한 가능함은 당업자에게는 당연히 이해될 수 있는 것이다.
특히, 본 발명에 따른 콩버섯을 포함하는 된장은 달리 간장 등을 떠내지 않고, 콩버섯종균에 의한 콩의 분해, 숙성에 따라 수득되는 분해산물들을 모두 포함하기 때문에 콩의 단백질의 분해산물인 각종 아미노산, 특히 글루탐산 등이 풍부하여 풍미가 우수하고, 음식으로의 조리시에도 별도로 천연 또는 합성조미료를 가하 지 않고도 충분히 단맛을 포함하여 조미된 맛을 제공할 수 있다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.
이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.
실시예
콩 100㎏을 물에 불린 다음, 120℃의 온도범위에서 20분간 살균하고, 살균된 콩에다 상기한 바의 콩버섯(Daldinia concentrica)의 종균을 접종하고, 습도 70RH, 온도 30℃에서 30시간 동안 배양시켰다. 배양된 콩버섯균사체와 콩이 중량비로 1 : 1의 비율이 되면, 이를 수거하였다. 이렇게 수거된 콩버섯혼합물을 분쇄기에서 분쇄한 후, 수득된 분쇄혼합물 80㎏, 식염 10㎏ 및 물 10㎏을 혼합기에 넣고, 혼합하고, 재래식 항아리에 담아서 360일 동안 숙성시켜서 본 발명에 따른 콩버섯을 포함하는 된장을 수득하였다.
상기한 바의 실시예에 따른 된장과 일반 시중에서 판매하는 된장을 함께 동일한 양을 사용하여 동일하게 된장국으로 끓여 성인남녀 100인에게 시식토록 하여 관능시험을 실시한 결과, 콩버섯 특유의 향과 글루탐산 특유의 풍미 등에서 88인이 상기한 실시예의 맛이 더 우수하다고 판정하였고, 11인이 구별하기 어려울 정도라고 판정하였으며, 단지 1인 만이 비교예로서의 시판 된장이 맛있다고 판정하였으며, 그로 미루어 보아 본 발명에 따른 콩버섯을 포함하는 된장은 풍미 및 향 등의 관능적인 면에서 우수함을 확인할 수 있었다. 더욱이, 본 발명에 따른 콩버섯을 포함하는 된장은 높은 함량의 인프라폰, 비타민 B를 포함하며, 높은 항산화작용에 의한 성인병 예방과 노화방지기능 및 우수한 소화기능, 영양성, 생체기능성 및 조정력 등을 기대할 수 있는 우수한 품질의 된장을 수득할 수 있다.
따라서, 본 발명에 의하면 증자한 콩에 콩버섯을 접종하고, 배양하여 수득한 콩버섯혼합물을 포함하도록 하여 콩버섯의 높은 함량의 인프라폰, 비타민 B를 포함하며, 높은 항산화작용에 의한 성인병 예방과 노화방지기능 및 우수한 소화기능, 영양성, 생체기능성 및 조정력 등을 갖는 콩버섯을 포함하는 된장의 제조방법 및 그로부터 수득되는 콩버섯을 포함하는 된장을 제공하는 효과가 있다.
이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.
Claims (2)
- 된장의 제조에 있어서,(1) 콩을 물에 불린 다음, 110 내지 130℃의 온도범위에서 15 내지 25분간 살균하는 살균단계;(2) 상기 살균단계에서 살균된 콩에 콩버섯을 접종하고, 습도 65 내지 75RH, 온도 25 내지 35℃의 범위 내에서 24 내지 36시간 동안 배양시켜 콩버섯균사체와 콩의 혼합물인 콩버섯혼합물을 수득하는 배양단계;(3) 배양된 콩버섯혼합물을 분쇄기에서 분쇄하여 분쇄혼합물을 수득하는 분쇄단계; 및(4) 식염 5 내지 15중량%, 물 5 내지 15중량% 및 잔량으로서 상기 분쇄단계에서 수득되는 분쇄혼합물을 혼합한 후, 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성시키는 숙성단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 콩버섯을 포함하는 된장의 제조방법.
- 청구항 1항의 제조방법에 따라 수득되는 콩버섯을 포함하는 된장.
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| KR101050856B1 (ko) | 2008-12-01 | 2011-07-21 | (주) 해뜰날 | 버섯균사체곡물 및 이의 제조방법 |
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