KR930002733B1 - 저염 속성 발효액젓의 제조방법 - Google Patents

저염 속성 발효액젓의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

저염 속성 발효액젓의 제조방법
제 1 도는 본 발명의 액젓의 제조공정을 나타낸 공정도.
제 2 도는 어육의 자가소화시 가수분해조건에 따른 경시적 질소변화율을 나타낸 그래프.
제 3 도는 어육의 자기소화중 휘발성 염기 질소함량의 변화를 나타낸 그래프.
제 4 도는 아스퍼질러스 오리제이(Aspergillus oryzae)어육코지의 배양중 단백질 분해력(protease activity)의 경시적 변화를 나타낸 그래프.
제 5 도는 아스퍼질러스 소제이(Aspergillus sojae)어육코지의 30℃ 배양중 트리메틸아민(Trimethylamine), pH 및 아미노태질소(Amino-N)의 함량변화를 나타낸 그래프이다.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명
1 : 원료 2 : 분쇄
3 : 자가소화 4, 23 : 여과
5, 10, 14, 17 : 냉각 7 : 자가소화액
8, 12 : 가압자숙 9, 13 : 압착탈지
15 : 전분첨가 16 : 가압살균
18 : 종균접종 19 : 배양
20 : 혼합발효기질 21 : 숙성발효
22 : 열처리 24 : 액젓원액
본 발명은 어류를 이용한 저염 속성발효액젓의 제조방법에 관한 것으로 특히, 어육에 어육의 자가소화액과 아스퍼질러스(Aspergillus)속 간장용 코지균을 배양하여 조제한 어육코지를 혼합하여 가온 조건에서 속성발효시키는 저염 속성발효액젓의 제조방법에 관한 것이다.
통상 어류액젓(또는 어간장)은 각종 김치의 제조시나 음식물의 조리가공시 필수적으로 첨가하는 천연조미료로서 기존제품으로는 멸치액젓, 까나리액젓, 실치액젓, 새우액젓, 정어리액젓, 황석어액젓 등이 일반젓갈과 함께 널리 식용으로 사용되고 있다. 그런데, 이와 같은 액젓은 식생활의 간편성 및 위생성 추구경향에 따라 그 이용량이 계속 증가하고 있으나 제조방법에 있어서는 하기와 같은 문제점을 내포하고 있었다. 즉, 기존 액젓은 원료인 어패류를 일반젓갈의 제조방법에 준하여 장기간 염장발효시킨후 대체적으로 발효상징액(上澄液)의 분취, 침전잔재의 자숙, 여과, 조미와 혼합, 용기 충전 또는 포장과 같은 일반적인 제조공정에 의하여 생산하였다. 이와 같은 기존의 공정에 의해 생산되는 액젓 제품은 다음과 같은 문제점을 내포하고 있다.
종래의 액젓제품은 대부분 최소 6개월 내지 1년 정도의 숙성발효기간을 소요하므로 숙성발효시 이상발효, 부패변질 등 품질저하의 위험에 효과적으로 대처하기가 곤란하고 자금회전율이 낮으며 대규모 제조설비를 요할 뿐만 아니라 무엇보다도 단기간의 계획적 제품생산이 어렵다.
게다가, 장기간에 걸친 숙성발효과정중 부패변질을 억제하기 위하여 원료중량기준 25 내지 40% 상당의 소금을 가한 상태에서 발효시키므로서 발효산물의 염함량도 20 내지 25%로 극히 높다. 이처럼 높은 염함량은 고혈압등 성인병 유발과 관련한 고염식품의 일반적 기피경향에 의해 액젓의 소비 기피를 유발할 수 있으며 김치 조미시에도 젓갈에 의한 조미목적을 효과적으로 달성할 수 없게하는 원인이 될 수 있다.
게다가, 고염상태에서 장기간 숙성발효시킨 기존 액젓은 숙성발효시 과학적 품질관리가 거의 이루어지지 않은채 자연상태에서 숙성발효되는 까닭에 제품의 품질도 온, 습도등 자연조건, 원료의 종류와 상태, 염장방법 및 조건, 숙성발효기간, 발효후 처리, 가공조건 및 방법 등에 따라 극히 가변적일 수 밖에 없다. 특히, 기존 어류의 액젓에 관한 객관적 품질지표인 염함량 및 총 질소함량은 물론 구체적 정미성분인 유리아미노산, 핵산관련물질, 히스타민함량 등 주요 품질관련 성분의 함량이 제품마다 불안정하고 향미등 관능적 품질도 매우 조악하다.
이와 같이 종래의 제조공정 및 제품에는 다양한 문제점이 내포되어 있으므로 본 발명은 어육의 자가소화능력과 아스퍼질러스(Aspergillus)속 코지균의 단백질 분해력을 동시에 활용키 위해 어육과 어육의 자가소화액 및 간장용 코지(또는 어육에 간장용 코지균을 접종하여 배양한 어육코지)를 적절히 혼합하여 발효시킴으로서 젓갈 고유의 향미와 품질을 유지하면서 단기간에 숙성발효가 가능하고 염함량이 낮은 액젓을 제조하여 액젓품질의 향상 및 제조기술발전에 기여하는 것이다.
이하, 첨부된 도면과 자료에 의해 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 의한 액젓의 일반적 제조공정은 제 1 도에 도시한 바와 같다. 본 발명은 어육의 자가소화공정, 원료육의 처리공정, 어육코지의 제조공정 및 숙성발효공정의 4개의 공정으로 이루어져 있다.
우선, 본 발명의 원료(1)는 선도가 양호한 정어리(선어 또는 냉동품)를 사용하며, 냉동품의 경우에는 부패하지 않도록 해동한 것을 원료로 사용한다. 상기 원료는 쵸퍼플레이트의 직경이 3 내지 5mm정도인 쵸퍼(chopper)나 유사한 기능을 갖는 분쇄기를 사용하여 정어리를 통체로 분쇄처리하게 된다.
본 발명의 제 1 공정인 어육의 자가소화공정은 분쇄한 어육과 물을 중량기준 1 : 1 또는 2 : 1의 비율로 혼합한 후, 50 내지 55℃에서 100 내지 200r.p.m의 속도로 교반하면서 5 내지 10시간동안 자가소화시켜서 어육의 자가소화액을 얻는 자가소화(3)단계와, 불용성 가수분해잔해(비늘과 뼈)를 걸러내기 위하여 30 내지 40메쉬의 채로 여과하는 여과(4)단계와, 함유된 지질(脂質)이 부상하도록 하기 위하여 4 내지 5℃조건에서 10 내지 15시간 냉각하는 냉각(5)단계와, 상기 냉각한 자가소화액의 표층에 부상한 기름을 흡인하여 제거하거나 하층의 액상부를 배관으로 분리하여 기름과 수용액을 분리하고 탈지한 자가소화액을 얻게되는 자가소화액(7)취득단계를 포함한다.
또한, 제 2 공정인 원료육의 처리공정은 우선 분쇄한 원료육을 120℃로 15 내지 30분간 증기로 가압자숙하는 가압자숙(加壓煮熟 ; 8)단계와, 상기 가압자숙한 원료육을 유압식 압착기를 사용하여 압착탈지하여 수분과 기름을 부분적으로 제거하는 압착탈지(9)단계와, 탈지육을 잘게 부수어 실온까지 방치하여 냉각하는 냉각단계(10)를 포함한다.
한편, 제 3 공정인 어육코지의 제조공정은 가압자숙(12)단계, 압착탈지(13)단계 및 냉각(14)단계는 제 2 공정과 동일하게 처리하게 된다. 상기 공정은 압착탈지처리한 원료육 중량 기준 5 내지 30% 상당의 전분 또는 기타 전분질 곡류분말을 첨가한 후 원료육과 고루 혼합하게 되는 전분첨가(15)단계와, 상기 전분질이 혼합된 것을 증기가압솥(Autoclave)에 넣고 120℃에서 20 내지 40분간 가압살균하게 되는 가압살균(16)단계와, 또한 이것을 상기 증기가압솥 내에서 실온까지 냉각하게 되는 냉각(17)단계와, 살균냉각한 어육에 아스퍼질러스 소제이(Aspergillus sojae) 또는 아스퍼질러스 오리제이(Aspergillus oryzae)코지를 중량기준 3 내지 10% 상당량을 가하여 고루 혼합하게 되는 종균접종(18)단계와, 상기 종균을 접종한 배양기질의 관계습도를 80 내지 90%로 하고, 배양온도는 30 내지 40℃조건에서 72 내지 96시간 동안 배양하여 단백질 분해력이 강한 어육코지를 얻게 하는 배양(19)단계를 포함한다.
이와같이 본 발명의 제 1 공정 내지 제 3 공정을 거친 것은 제 4 공정인 숙성발효공정에 일단 모이게 되고, 원부재료(原副材料)를 표 1과 같은 비율로 혼합하여 혼합발효기질(20)을 만들게 된다.
[표 1]
액젓발효용 혼합발효기질의 조성비
이와같이 제 4 공정은 혼합발효기질을 만드는 혼합발효기질(20) 제조단계와, 상기 혼합발효기질을 저속으로 교반하면서 30 내지 40℃조건에서 10 내지 20일간 숙성발효시키는 숙성발효(21)단계와, 숙성발효가 끝난 발효기질을 80 내지 100℃조건에서 20 내지 30분간 가열하여 미생물 및 효소를 불활성화시키고 단백질을 응고시키게 되는 열처리(22)단계와, 또한, 프레스필터(Press filter) 또는 마이크로필터(Micro filter)로 여과하는 여과(23)단계 및 액젓의 원액을 얻게되는 액젓원액(24)취득단계를 포함한다. 제 1 공정 내지 제 4 공정을 수행한 본 발명에 의하면 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.
첫째, 2주 이내에 속성발효가 가능하여 과학적 공정관리를 받는 제품생산이 가능하다.
둘째, 염함량이 낮고(10%내외) 향미물질의 함량이 높은 위생적 제품생산이 가능하다.
셋째, 다양한 종류의 어패류를 액젓의 원료로 사용할 수 있다(선도가 양호한 선어 및 냉동어).
넷째, 5'-IMP등 정미성분의 함량이 풍부한 고품질 액젓의 제조가 가능하다.
다섯째, 미생물 발효기법에 의해 생산되므로 인공조미료를 사용하지 않고도 단맛, 신맛, 구수한맛, 짠맛 등이 적절히 조화된 온화하고도 종합적 감칠맛이 나는 액젓의 제조가 가능하다.
여섯째, 적색육 원료어를 사용하여도 알레르기(Allergy) 유발물질인 히스타민(Histamine)의 생성량을 대폭 줄일 수 있다.
[실시예 1]
[액젓발효용 어육자가소화액의 제조]
선도가 양호한 냉동 정어리를 쵸퍼플레이트 직경이 3mm의 쵸퍼(chopper)를 사용하여 분쇄한 후 분쇄육의 중량기준 각각 80-120% 상당의 물을 가하고 55℃의 항온 교반기에서 180r.p.m으로 교반하면서 6시간 동안 자가소화시켜 부패하지 않으면서도 원료육으로부터 수용성단백질의 변환율이 높아 액젓의 발효용 중간소재로 사용하기에 적합한 어육의 자가소화액을 얻을 수 있다. 이 실시예에서, 원료육에 대한 가수조건 및 자가소화시간에 따른 경시적 질소분해율 및 부패지표성분함량(휘발성 염기태질소, VBN)변화를 조사한 결과는 제 2 도 및 제 3 도에 도시한 바와 같다.
[실시예 2]
[속성발효용 어육코지의 제조]
기존의 간장발효용 코지를 종균으로 하여 어육단백질의 분해력이 높은 어육코지를 제조하기 위해 선도가 양호한 정어리를 쵸퍼플레이트의 직경이 3mm인 쵸퍼를 사용하여 통체로 분쇄한 다음 증기가압솥(Autoclave)에 넣어 121℃에서 20분간 가열하고 50-70℃까지 냉각한후 압착탈지하고 수분함량이 65-70%가 되도록 50-60℃의 온도조건에서 건조하였다. 수분조정이 끝난 정어리어육에 중량기준 20% 상당의 전분을 가하여 고루 혼합한 것을 솜마게를 한 삼각프라스크에 넣어 121℃에서 30분간 가압살균하고 실온까지 냉각한 다음 간장용 코지에서 분리배양한 아스퍼질러스 오리제이(Aspergillus oryzae)균을 무균적으로 접종하여 30℃에서 72시간 배양하므로서 단백질 분해력이 우수한 어육코지를 제조할 수 있다.
어육코지의 배양조건에 따른 단백질분해력(Protease activity), 배양중 pH, 어취성분(트리메틸아민, Trimethylamine-N), 단백질의 가수분해정도(유리아미노산함량을 나타내는 NH2-N로 표시)의 변화 등은 제 4 도 및 제 5 도에 각각 도시한 바와 같다. 즉, 어육코지를 제조할때 적정배양온도 및 시간은 제 4 도에 도시한 바와 같이 30℃에서 72-96시간이었으며, 어육코지가 배양되는 동안 혼합배양기질의 pH 및 어취성분함량은 제 5 도에 도시한 바와 같이, 크게 감소하고 단백질은 가용화하여 아미노산함량이 크게 증가하는 경향을 나타낸다.
[실시예 3]
[정어리육을 이용한 속성발효액젓의 제조]
분쇄한 정어리어육 10kg에 정어리 자가소화액 15kg, 전분 2kg, 식염 2.5kg, 어육코지 1kg을 혼합하여 40℃에서 15일간 발효시켜 〈표 2〉에나타낸 바와 같이 품질이 양호한 정어리 액젓을 얻을 수 있다.
[표 2]
속성 정어리 액젓의 화학적 성분조성 및 관능적 기호수준
* 정어리 액젓 시제품 및 시판액젓의 관능적 기호수준은 1점 : 매우 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 보통이다, 4점 : 좋다, 5점 : 매우 좋다와 같은 5점 평점법으로 조사하였음.
[실시예 4]
[황석어육을 이용한 속성발효액젓의 제조]
선도가 양호한 황석어(학명 : 황강달이) 10kg을 통체로 분쇄한후 1.5kg의 정제염, 1kg의 소맥분, 3kg의 물, 500g의 아스퍼질러스 오리제이(Aspergillus oryzae) 어육코지를 고루 혼합하여 40℃ 조건에서 30일간 숙성발효시킴으로서 향미 등 제반 품질특성이 기존의 황새기액젓에 손색이 없는 속성발효액젓의 제조가 가능하다. 본 발명에 의한 시제품의 품질특성은 〈표 3〉에 나타낸 바와 같다.
[표 3]
황새기를 원료로 한 속성발효액젓의 품질특성
* 황새기액젓 A : 본 발명에 의한 시제품, B : 시판 기존제품.
** 관능적 기호성은 1점을 매우 나쁘다, 3점을 보통수준, 5점을 매우 좋다로 표시하는 5점 평점법으로 조사하였음.

Claims (5)

  1. 어패류를 원료로 사용하여 장기간 염장발효시킨후 처리, 가공하는 액젓의 제조에 있어서, 선도가 양호한 선어 또는 냉동어육을 원료(1)로 사용하고 상기 원료를 쵸퍼플레이트의 직경 3 내지 5mm정도인 쵸퍼(chopper)나 분쇄기를 사용하여 통체로 분쇄(2)한후, 어육의 자가소화공정인 제 1 공정과, 원료육의 처리공정인 제 2 공정과, 어육코지의 제조공정인 제 3 공정과, 숙성 발효공정인 제 4 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 저염 속성발효액젓의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 어육의 자가소화공정인 제 1 공정은 분쇄한 어육의 50 내지 150%에 상당하는 물을 첨가한후, 50 내지 55℃에서 100 내지 200r.p.m의 속도로 교반하면서 5 내지 10시간 동안 자가소화시켜서 어육의 자가소화액을 얻는 자가소화(3)단계와, 불용성 가수분해잔해(비늘과 뼈)를 걸러내기 위하여 30 내지 40메쉬의 채로 여과하는 여과(4)단계와, 함유된 지질이 부상하도록 하기 위하여 4 내지 5℃조건에서 10 내지 15시간 냉각하는 냉각(5)단계와, 상기 냉각한 자가소화액의 표층에 부상한 기름을 흡인하여 제거하거나 하층의 액상부를 배관으로 분리하여 기름과 수용액을 분리하고 탈지한 자가소화액을 얻게되는 자가소화액(7)취득단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 속성발효액젓의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 원료육의 처리공정인 제 2 공정은 분쇄한 원료육을 120℃로 15 내지 30분간 증기로 가압자숙하는 가압자숙(8)단계와, 상기 가압자숙한 원료육을 유압식 압착기를 사용하여 압착탈지하여 수분과 기름을 부분적으로 제거하는 압착탈지(9)단계와, 탈지육을 잘게 부수어 실온까지 방치하여 냉각하는 냉각단계(10)를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 속성발효액젓의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 어육코지의 제조공정인 제 3 공정은 가압자숙(12)단계 압착탈지(13)단계 및 냉각단계(14)가 제 2 공정과 동일하게 처리되고, 압착탈지처리한 원료육 중량기준 5 내지 30% 상당의 전분 또는 기타 전분질 곡류분말을 첨가한 후 원료육과 고루 혼합하게 되는 전분첨가(15)단계와, 상기 전분질이 혼합된 것을 증기가압솥에 넣고 120℃에서 20 내지 40분간 가압살균하게 되는 가압살균(16)단계와, 상기 증기가압솥내에서 실온까지 냉각하게 되는 냉각(17)단계와, 살균냉각한 어육에 아스퍼질러스 소제이(Aspergillus sojae) 또는 아스퍼질러스 오리제이(Aspergillus oryzae)코지를 중량기준 3 내지 10% 상당량을 가하여 고루 혼합하게 되는 종균접동(18)단계와, 상기 종균을 접종한 배양기질의 관계습도를 80 내지 90%로 하고, 배양온도는 30 내지 40℃조건에서 72 내지 96시간동안 배양하여 단백질분해력이 강한 어육코지를 얻게 하는 배양(19)단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 속성발효액젓의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 숙성발효공정인 제 4 공정은 원부재료를 표 1과 같은 적당한 비율로 혼합하여 혼합발효기질을 만드는 혼합발효기질(20)제조단계와, 상기 혼합발효기질을 저속으로 교반하면서 30 내지 40℃조건에서 10 내지 20일간 숙성발효시키는 숙성발효(21)단계와, 숙성발효가 끝난 발효기질을 80 내지 100℃조건에서 20 내지 30분간 가열하여 미생물 및 효소를 불활성화시키고 단백질을 응고시키게 되는 열처리(22)단계와, 프레스필터 또는 마이크로필터로 여과하는 여과(23)단계 및 액젓원액(24)취득단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 속성발효액젓의 제조방법.
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