JP4783947B2 - 調味料の製造方法及び調味料 - Google Patents

Description

本発明は大豆、小麦等を使用しないでマスタードシードを単体又はマスタードシードとコーンの混合物を原料として醸造し、香味が大豆、小麦を使用して醸造した醤油に酷似した調味料を製造する方法及び調味料に関するものである。

公知のごとくしょうゆを製造する技術は原料を大豆、小麦とし、醸造しょうゆ、化学しょうゆがあり、これらの欠点を改良したものとして新式しょうゆ（半化学しょうゆ）の製造技術が開発された。
しかし大豆、小麦を使用しないで、醸造しょうゆに優るとも劣らないものは開発されていない。
またマスタードシードを原料として使用する調味料の製造方法として、香辛料およびハーブ類に、乳酸菌、麹菌および酵母菌から選ばれる一種類以上の菌株により醗酵させて醗酵食品を作り出す方法が提案されており（特許文献１参照）、本発明の原料であるマスタードシードについても記載されているが、この方法はマスタードシードを醗酵原料として使用しているが、醗酵原料の一要素でしかない。したがって実施例のとおりマスタードシード単体で醗酵させた調味料の風味はマスタードシード由来の独特の嫌味が残る為に、調味料としては単体で使用できないものである。
そこでこの味の欠点を解決するために、さらに大豆、小麦等の原料を添加して再度醗酵させているが、やはりからしの辛味は除去されても、からしの風味は残るという特徴を有するし、醗酵も二回、三回と行う必要があり、実験室で小規模に行うには問題ないが、大量生産には不向きである。
よってこの発明は本願発明と目的も構成要件も異なり、本願発明を示唆する記載もないものである。
マスタードシードを破砕し、脱脂した後マスタードの辛味成分の配糖体を除去する処理を行ったのち、プロテアーゼを作用させてつくる調味料について提案されている（特許文献２参照）。
この方法の特徴はまず醗酵、風味を阻害する辛味成分の配糖体を除去することにあり、その除去処理の方法として１．加水保持した後水蒸気蒸留する方法、２．加水保持したエタノール等の有機溶媒で抽出除去する方法、３．有機溶媒又は含水有機溶媒で直接抽出処理する方法、４．アルカリ水溶液で抽出処理する方法が提案されている。そして本願発明の構成要素であるエタノールも２、３で使用しているが、その目的は、エタノールによる配糖体の抽出除去であり、その使用量も加水保持物１００重量部あたり６０部〜９５部程度と非常に多いものである。そしてこの配糖体の除去処理したものに、プロテアーゼで又はプロテアーゼとグルタミナーゼで処理して、旨味を創生する方法であるが、それなりの旨味は出しうるが、天然醸造麹菌で醸造する方法は、酵素、乳酸菌、酵母による複合の旨味であり、この両者を比較した場合は著しい品質上の差がある。したがって本願発明とは目的も構成要件も異なり、示唆する記載さえない。
以上今まで提案された技術を記載したが、いずれも本願発明と目的及び構成要件が異なり、また本願発明を示唆する記載もないものである。
特開２００１−２３８５９３号公報 特開２００５−１７６７０５号公報

解決しようとする課題はマスタードシード単体又はマスタードシードとコーンの混合物を原料として使用し、この原料に麹菌を作用させしょうゆ風味の調味料を醸造する際に、麹菌の増殖を阻害する因子を除去し、麹菌の酵素が有効に作用できる状態にすることである。
またマスタードシード単体を醗酵させた場合に生じるマスタードシード由来の独特の嫌味が出ないようにすること、そしてしょうゆの香味を醸成する醗酵調味料をつくることにある。

課題を解決するための最良の手段としては、マスタードシード単体又はマスタードシードとコーンの混合物に低濃度、即ち１重量パーセント以上３重量パーセント以下のエタノールを含有させ、ｐＨを３．５〜５．５に調製した状態で、中心温度が６５℃から７５℃になるように加熱処理することにより、エタノールとｐＨと温度の共同作用で原料の蛋白質の二次変成を防止しつつ、一次変成を促進させて、種麹の酵素の利用率を高め、醗酵を阻害する酵素を失活させ、かつ醗酵阻害物質や呈味阻害物質の作用を排除することが可能であることを見出した。
さらにこの原料を使用し醗酵させて得た調味料は大豆や小麦を原料にしたしょうゆと香味が酷似したものとなることを見出し、本発明を完成した。

これによりしょうゆの原料である大豆、小麦を使用することなく、またマスタードシードの複雑な処理を必要とせず、マスタードシード単体またはマスタードシードとコーンの混合物で、醸造しょうゆの香味を有する調味料を従来の醸造しょうゆと同一工程で簡単につくることが出来るので、調味料業界に益すること大である。

本発明の最良の実施形態としては原料のマスタードシードとコーンの混合物は、加熱によるコーンの吸水率がマスタードシードのそれよりも大であるので、本発明の方式の場合は、コーンの混合割合が少ないほうが作りやすい。
マスタードシードはオリエンタル、イエロー、ブラウンの３種類あるが、この品種の違いによる品質上の大きい差は見られないので適宜セレクトして使用できる。
次にこの原料を割砕する。それぞれ割砕したもの同士を混合しても良い。割砕する事により反応等がスムーズに進行する。
次に加水と同時にエタノールを１重量パーセントから３重量パーセント原料に含有させる。このときｐＨ調製を行うと良い。ｐＨは３．５〜５．５になるように調製する。また使用する酸、ナトリウム塩の種類は問わない。
次にこのものを加熱処理する。原料の温度を６５℃〜７５℃になるように加熱するが、温度は達温でよいので適宜規模に見合った機械を選定するとよい。
この条件での処理により原料由来の醸造に不要なバクテリア、酵母、黴は滅菌されると同時に酵素が失活する。さらに原料の蛋白質の二次変性が防止されながら一次変性が促進され、この一次変性蛋白がしょうゆの麹菌の利用率を高める為、香味が良好となる所以である。
ここでエタノールの含有量が多すぎる、またｐＨが低すぎる、加熱温度が高すぎると蛋白が二次変性を起こし、したがって味が良くならない。
エタノールの含有量が低すぎる、ｐＨが高すぎる、加熱が低すぎた場合も醗酵がうまくすすまず、良い調味料ができない。
かくしてエタノール、酸、熱処理を行った原料は常法どおり、醸造しょうゆの仕込みと同じように仕込みを行う。
即ち前期記載の処理を行った原料を水切りし、種麹を加えて、温度、湿度を調整し製麹をおこなう。これを食塩水と混合しタンクに入れ、時々かくはんして空気を送り、醗酵を助け、３〜８ヶ月間熟成させる。熟成もろみは布にて包み、圧力をかけてしぼり生じょうゆをつくり、殺菌して出来上がりとする。以下実験例にて説明する。

実験１ ｐＨ、エタノール含有濃度、加熱処理温度との関係を試験した。
１／２カットのマスタードシードブラウン種、マスタードシードイエロー種、オリエンタルマスタードシード種のそれぞれ１０００ｇに３倍量の水を加えながら、エタノールを０．７、１．０、２．０、３．０、３．３重量パーセントになるように添加し、さらにクエン酸で、それぞれのエタノール含有区のｐＨを、３．３、３．５、４．０、５．５、５．７、になるように調製した。そしてさらにそれぞれの調整区について６０℃、６５℃、７０℃、７５℃、８０℃になるように加熱処理した。
これらの加熱処理検体を３０℃まで冷却し、種麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ）２／１０００接種して、水切りして７２時間２６℃〜２７℃に保持して培養した。水切りした含水マスタードシードの重量はブラウン種が２，８６０ｇで、イエロー種が２，８５０ｇ、オリエンタル種が２，８５５ｇで水分６５重量パーセント前後であった。
次にこの麹と食塩濃度３０重量パーセントの食塩水を同量混合した。仕込み後２５℃で９０日 間熟成させたのち、圧搾、ろ過、加熱し、このものを官能判定した。
判定基準
± 香味がコントロールと同等。
− 香味がコントロールより劣る。
＋ 香味がコントロールより優れている。
この結果は表１、表２、表３に示す。

実験２ 原料の混合割合の試験
割砕マスタードブラウン種とコーングリッツの混合割合を４：６、５：５、６：４、７：３、８：２、９：１にして加水しｐＨを４．５に調製、エタノール含有量を２．０重量パーセントに調製後、加熱温度を６５℃の条件で処理し、実験１と同様に製麹を行い、食塩水仕込みをおこなった。仕込み後２５℃で９０日間熟成させたのち、圧搾、ろ過、加熱し、このものを官能判定した。判定基準は実験１と同じ。
この結果は表４に示す。

比較試験
脱脂大豆を重量比で１３０％散水して吸水させたのち、蒸煮釜で加圧しながら１時間加熱、小麦は炒煎して、種麹を均一にまぶす。大豆と小麦を５２：４８の比率で混合する。種麹は混合品に対して２／１０００を添加し７２時間２６℃〜２７℃に保持して培養する。大豆と小麦を混合して調製した麹１リットルと２０％の食塩水１．２リットルで仕込む。仕込み後２５℃で９０日間熟成させたのち、圧搾、ろ過、加熱し、このものを前記試験の官能判定のコントロールとした。

マスタードシードブラウン種５０Ｋｇを１／２にカットした。水１５０Ｋｇをニーダーに入れ、カットしたマスタードシードを添加し、続いて９９％エタノールを２Ｋｇ添加した。羽根を攪拌しながら温度を７０℃まで上昇させた。
このもののｐＨは５．４であった。このものを３０℃まで冷却した後、種麹を４００ｇ添加混合した。篩を通して余分な水を除去し、エタノールを含む６７％含水マスタードシード１４３Ｋｇを得た。このものを麹蓋に盛り込み、培養室にいれ、湿度９５％、温度３０℃で７０時間製麹を行った。つぎにこの麹に食塩水（食塩濃度２８．５％）１４５ｋｇ添加して塩水仕込みを行った。このものを３ヶ月間熟成させた後、熟成もろみを袋につめ、水圧機で圧搾し、ろ過して得た生じょうゆを８０℃で火入れし、醤油の香味の豊かな調味料を得た。

１／２にカットしたマスタードシードイエロー種３０Ｋｇとコーングリッツ２０Ｋｇを混合しニーダーに入れ水１５０Ｋｇを添加し、続いて９９％エタノールを３．５Ｋｇとクエン酸２０ｇを添加した。羽根を攪拌しながら温度を６５℃まで上昇させた。
このもののｐＨは３．５であった。このものを３０℃まで冷却した後、種麹を４００ｇ添加混合した。篩を通して余分な水を除去し、ｐＨが３．５でエタノールを１．７５％含む７１％含水マスタードシードとコーングリッツの混合物１７０Ｋｇを得た。このものを麹蓋に盛り込み、培養室にいれ、湿度９５％、温度３０℃で７０時間製麹を行った。つぎにこの麹に食塩水（食塩濃度３３％）１４５ｋｇ添加して塩水仕込みを行った。このものを５ヶ月間熟成させた後、熟成もろみを袋につめ、水圧機で圧搾し、ろ過して得た生じょうゆを８０℃で火入れし、醤油の香味の豊かな調味料を得た。

マスタードシードブラウン種３０Ｋｇ、マスタードシードイエロー種１０Ｋｇ、オリエンタルマスタードシード１０Ｋｇを１／２にカットし混合した。
カットしたマスタードシードをニーダーに入れ、水を５０Ｋｇ添加し、続いて９９％エタノールを２．５Ｋｇ添加した。羽根を攪拌しながら温度を７５℃まで上昇させた後、３０℃まで冷却した。このもののｐＨは５．５であった。次に種麹２００ｇを添加混合し麹蓋に盛り込み、培養室にいれ、湿度９５％、温度３０℃で７０時間製麹を行った。つぎにこの麹に食塩水（食塩濃度２３．５％）１００ｋｇを添加して塩水仕込みを行った後、３ヶ月間熟成させた。熟成もろみは袋につめ、水圧機で圧搾し、ろ過して得た生じょうゆを８０℃で火入れし、醤油の香味の豊かな調味料を得た。

本発明により，今まで利用されていなかったマスタードシードの利用が可能となり、資源の有効活用が図れ、当該業界に益すること甚大である。

Claims (2)

1. ｐＨが３．５〜５．５に調製された、エタノールを１重量パーセント以上３重量パーセント以下になるように含有させてなる割砕マスタードシード単体又は割砕マスタードシードと割砕コーンの混合物を、中心温度が６５℃〜７５℃になるように加熱処理した後、これを原料としてしょうゆ麹をつくり、これを食塩水と混合して醗酵させ、もろみを熟成させたのち、圧搾してしぼることを特徴とする醸造しょうゆの香味を有する調味料の製造方法。
2. ｐＨが３．５〜５．５に調製された、エタノールを１重量パーセント以上３重量パーセント以下になるように含有させてなる割砕マスタードシード単体又は割砕マスタードシードと割砕コーンの混合物を、中心温度が６５℃〜７５℃になるように加熱処理した後、これを原料としてしょうゆ麹をつくり、これを食塩水と混合して醗酵させ、もろみを熟成させたのち、圧搾してしぼることを特徴とする醸造しょうゆの香味を有する調味料。