JPS603456B2 - 芥子種子入り湿潤食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は芥子種子入り湿潤食品の製造方法に係り、更に
詳しくは製造時間の一段と短縮された、破砕した芥子種
子入り湿潤食品の製造方法に関する。

従来から、二つ割りあるいは荒びきなどにより破砕した
芥子の種子を湿潤食品、例えば食酢の添加により酸性と
なった糠りからしなどのような防腐性食品に配合して得
られる、破砕した芥子種子入り湿潤食品が知られている
。

このような芥子種子入り湿潤食品は、芥子種子の、、つ
ぶつぶ″した食感により、食する人に新たな変化と楽し
みを与えるものであるとして称賛されている。しかし、
湿潤食品中に含まれている芥子の種子は、その食品が含
んでいる水分の雰囲気下にあるために、種子中の芥子配
糖体が共存する酵素ミロシナーゼの作用によって加水分
解されて芥子油類に変り、辛味を生ずるようになる。

しかもこのような分解は経時的に徐徐に進行するので芥
子種子入り湿潤食品は、製造後約１ケ月でその芥子種子
に依る辛味が最高となり、その後更に約１ケ月程でその
種子に依る辛味がほぼ消失するというように辛味の変化
、延し、ては風味の変化が著しく、それ故品質の一定し
た製品を市場に出荷するのには製造において約２ケ月間
もの熟成期間を必要としていた。本発明の目的は、破砕
した芥子種子が入っても、風味の変動の激しい期間、即
ち熟成の期間が一段と短縮され全製造時間の短縮が計ら
れた湿潤食品の製造方法を提供することにある。

本発明者らは研究を重ねた結果、破砕した芥子種子を一
且水漬けし、さらに液切りしたのちこれを所望の湿潤食
品に配合するならば、芥子種子に依る風味の変動をかな
り抑えることができ、よって製造中の熟成期間の短縮化
が計れることを見し、出した。

本発明は、かかる知見に基づいて完成されたもので、破
砕した芥子種子入り湿潤食品の製造方法において、上記
破砕した芥子種子を水漬けし、これを液切りしたのち配
合することを特徴とする。

破砕した芥子種子入り湿潤食品の製造方法を提供する。
本発明が適用される湿潤食品としては、防腐性の原料、
例えば食酢および食塩等を含み、芥子種子の水性媒体と
なりうる防腐性の水性食品であれば限定的なものではな
く、例えば、練りからし（マスタード）、各種調味液、
例えばピクルス、競物等用調味液およびスープ等、マヨ
ネーズ、ドレッシング、スブレッド、ケチャップ等が挙
げられる。

このような湿潤食品は、含有せる芥子種子の腐敗を防止
しうる童の防腐性原料を含み、かつその芥子種子の全体
が常に水によってしみ込まれている状態に保つことがで
きるものである。本発明で用いられる芥子種子は、白芥
子あるいは黒芥子種子のいずれであってもよく、粒状の
芥子種子であれば種類等により制限されるものではない
。

例えば「ホワイト、オリエンタルおよびブラックマスタ
ード種子等が挙げられる。上記の芥子種子はいずれも本
発明において、二つ割りあるいは荒びきなどにより破砕
された状態で用いられる。

従来の破砕した芥子種子入り湿潤食品の製造方法は、所
望の湿潤食品の通常の製造工程中、二つ割りあるいは荒
びき破砕した芥子種子をそのまま適宜配合するという方
法であった。例えば練りからしの場合は、食酢、食塩等
の防腐性原料を適宜添加した芥子粉を清水あるいはその
他の水性媒体、例えば白ワインで混練して芥子泥とした
後、加熱処理し、次いで冷却したものに更にその他の添
加剤、例えば食用油を混入して練りからしとなし、得ら
れたこのものに、破砕したままの芥子種子を配合し、室
温にて約２ケ月間熟成させたのち製品化するという方法
であった。本発明の方法によれば「破砕したままの芥子
種子を、所望の湿潤食品に配合する前にまず水漬けし、
液切りしたのち配合に供するのである。

本発明において「水漬け」とは、用いる破砕した芥子種
子の全体が水中に浸された状態にあることを意味し、水
としては本発明の目的に適するものであれば特に制限は
ないが、例えば清水および水を一主成分とする調理用液
体、例えば酒、各種水性調味液および食酢等が挙げられ
る。本発明ににおいては一般的に清水が好ましいが「所
望の湿潤食品に依っては上記のような調味用液体が好ま
しく用いられる。用いる水の量は用いる芥子種子の量に
より変わりうる。

本発明において用いる水の量は「重量において、一般的
に用いる芥子種子の量の３〜５び音が好ましい。芥子種
子の量の３倍禾満であると充分な水漬け効果が得難く、
一方、５び音より多いと芥子種子自体が有する独特な風
味が損われ易くなる。上記の範囲にあっては一般的に多
い方が好ましい。水糟け期間は用いる水の量に依り変わ
りうるが、いずれの場合にも少なくとも５分間は水漬け
することが好ましい。

これより短かし、時間であると充分な水漬け効果は期待
し難い。一方、あまり長い闇水漬けをすると芥子種子自
体の風味が損われてくるので、本発明においては約５〜
３０分間が特に好ましい。水漬け温度に関しては何ら制
限を課するものではないが、本発明において水漬けは常
温で好ましく実施しうる。

尚、水漬けを行なっている間澄梓をするならば水漬け効
果の向上が計れる。上記の方法により、破砕した芥子種
子を水漬けした後はこれを通常の方法で液切りする。

このようにして水漬け−液切りされた芥子種子は、例え
ば常温で約５分間水漬けされた種子は用いた水の量にほ
とんど関係なく、水漬け前の種子の重量のほぼ２倍にな
っている。このようにして得られた芥子種子は、従来の
破砕した芥子種子入り海酒食品の製造方法に準じて製造
工程中適宜配合される。

例えば、前記した練りからしの場合においては、破砕し
たままの芥子種子を配合する段階において、これに代え
て上記の水漬け−液切りした芥子種子を配合するだけで
よい。このようにして得られた芥子種子入り練りからし
を例えば、プラスチック製の袋に詰めト常温にしてその
まま放置して約１０〜３０日間熟成させた後常温に準じ
て製品化する。本発明に従い、水漬け−液切りした芥子
種子を用いることにより湿潤食品の製造における熟成期
間をほぼ従来の１／ａ〆下に短縮できること、並びに上
記水漬けにおいて用いる水の重量は用いる芥子種子の量
の３〜５ぴ音程度が好ましいことは以下の試験例１およ
び２により明らかにされる。

尚「両試験においては練りからしを湿潤食品の例として
用いた。試験例 １ 試験方法： 下記の表１に示した原料および配合割合を有する、破砕
した芥子種子入り練りからしを２種類調製した。

対照例の破砕した芥子種子入り練りからしは常法に従い
、各原料を混線して芥子泥とした後約７０℃に加熱し、
次いで冷却して練りからしとしたものに破砕したままの
芥子種子を配合して得た。

試験例の破砕した芥子種子入り練りからしは、上記の対
照例のものと同様にして調製した練りからいこ、芥子種
子をその３倍量の潜水中に常温にて５分間水漬けした後
液切りし、ほぼもとの芥子種子の重量の２倍量としたも
のを配合して得た。表１上記のようにして得られた２種
類の破砕した芥子種子入り練りからしを室温にて熟成さ
せ、この熟成過程中におけるアリル芥子油（辛味の本体
）の含有量推移および味覚変化を調べた。

試験結果： 結果を下記の表２に示す。

表２ 備 考：アリル辛子油含有量が９００脚以上であると含
有量が高くるるほど辛味の程度が強く感じられたか、９
０功軌より低いとアリル芥子油含有量が変化しても味覚
への影 響がほどんどなかた。

表２から、破砕した芥子種子をそのまま練りがらしに配
合させたものは約２ケ月以上の熟成期間を経た後でなけ
れば風味が安定化されず、それ故それだけ製品化が遅れ
ることが認められる。

また、破砕した芥子種子を一旦水漬けし、これを液切り
したのち配合させたものは約１ケ月で風・味が安定化さ
れ、それ故従釆の方法に従ったものに比べ全製造日数で
約１ケ月も早く製品化することができることがわかる。
これは破砕した芥子種子を水漬け−液切りすることによ
り、種子中の辛味のもとである芥子配糖体が水中に藩出
し、それが種子から除去されるからではないかと推定さ
れる。

試験例 ２ 試験方法： 上記試験例１における試験例の破砕した芥子種子入り練
りからしと同一原料および同一配合割合の練りからしを
、５倍量の原料を用いて同一方法にてまず調製し、これ
を５等分したものに、下記の表３に示した水量下で水漬
け−液切りして得られた５種類の芥子種子をそれぞれ配
合してＴ−１，Ｔ−２，Ｔ−３，Ｔ−４およびＴ−５の
破砕した芥子種子入り練りからしを得た。

尚、用いた破砕した芥子種子原料はいずれも同じもので
あり、水溶けはいずれも清水を用いて常温にて蝿梓下５
分間行なった。液切り後の各種子の重量はいずれも水漬
け前の約２倍量であった。表３ 上記のようにして得られた５種類の破砕した芥子種子入
り練りからしを室温にて熟成させ、この熟成過程中にお
けるアリル芥子油の含有量推移および風味変化を調べた
。

海拭験結果： 結果を下記の表４に示す。

表４ 備 考：風味変化は専門パネル２５名の評価点の平均値
で示す。

評価点は次の通りであるｏｌ：まずい、２：ややまずい
、３：ふつう、４：ややまずい、５：うまい表４から、
水澄け効果は一般的に水量の多い程高いことが認められ
る。

また、水の量が５の音以上になると、辛味の本体である
アリル芥子油はより多〈溶出されるであろうことが推定
されるが、一方、芥子種子自体が有する独特な風味が損
われてくるようになるためか風味は低下してくることが
わかる。

本発明は以上のようにして実施されるもので、このよう
な本発明の方法に従うならば、製造時間の一段と短縮さ
れた、破砕した芥子種子入り湿潤食品を得ることができ
るのである。

本発明を以下の実施例により更に詳しく説明する。

実施例 １ 芥子粉１３ｋ９、醸造酢４０ｋ９、食塩５ｋ９、白ワイ
ン３ｋ９および香辛料１．５ｋｇを充分混練して芥子泥
とした後約７０〜７５℃に加熱し、次いで冷却したもの
に更に食用油１０ｋｇを燈拝しながら徐徐に加えて練り
からしとする。

一方、清水３００ｋ９に荒びさした芥子種子３０ｋ９を
常温下損拝しながら加え、全量投入後５分間燈拝をつづ
ける。

５分後直ちに液切りをし、全量６０ｋ９の破砕芥子種子
を得る。

上記のようにして得た練りからし中にこの芥子種子を加
えて均一に輝梓後、常温にてそのまま約１０〜３０日間
熟成させた後製品化に供する。

このようにして得られた製品は風味変動がほとんどなく
、食する裏にほぼ一定の風味を与える。実施例 ２醸造
酢２０ｋ９、砂糖５ｋ９、食塩６ｋ９、香辛料１．５ｋ
ｇおよび化学調味料ｌｋ９を混合し、１００℃まで加熱
した後冷却して調味液とする。

一方、清水３００ｋ９に二つ割りした芥子種子３０ｋ９
を常温下渡洋しながら加え、全量投入後５分間燈梓をつ
づける。

５分後直ちに液切りをし、全量６０ｋ９の破砕芥子種子
を得る。

上記のようにして得た調味液中にこの芥子種子を加えて
縄群後常温にてそのまま約１０〜３０日間熟成させた後
製品化に供する。

このようにして得られた製品は風味変動がほとんどなく
、食する毎にほぼ一定の風味を与える。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 破砕した芥子種子入り湿潤食品の製造方法において
   、上記破砕した芥子種子を水漬けし、これを液切りした
   のち配合することを特徴とする、破砕した芥子種子入り
   湿潤食品の製造方法。