KR101363822B1 - 천연조미료 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 정제수, 고두밥, 정제염, 정백당, 참기름 및 칼슘 콩나물 발효액으로 이루어지며, 생쌀을 정제수에 함침하고 탈수한 후에 쪄내는 고두밥제조단계, 상기 고두밥제조단계를 통해 제조된 고두밥에 정제수, 정제염, 정백당, 참기름 및 칼슘 콩나물 발효액을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계, 상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물을 발효하는 발효단계 및 상기 발효단계를 통해 발효된 혼합물을 건조하는 건조단계를 통해 제조된다.
상기의 과정을 통해 제조되는 천연조미료 조성물은 음식의 맛을 향상시킬 뿐만 아니라, 콩나물의 고유성분 및 발효에 의하여 발생하는 유효성분과 인체의 각종 신진대사를 지원하는 필수적인 미네랄인 칼슘 및 상기 칼슘의 체내 흡수를 촉진하는 구연산이 다량 함유되어, 인체에 필요한 미네랄인 칼슘 보충효과를 나타낸다.
또한, 인체에 필요한 필수 아미노산이 다량 함유되어 있어 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.

Description

천연조미료 조성물 및 그 제조방법 {NATURAL SEASONING COMPOSITION AND MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 천연조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 음식의 맛을 향상시킬 뿐만 아니라, 콩나물의 고유성분 및 발효에 의하여 발생하는 유효성분과 인체의 각종 신진대사를 지원하는 필수적인 미네랄인 칼슘 및 상기 칼슘의 체내 흡수를 촉진하는 구연산이 다량 함유되어, 인체에 필요한 미네랄인 칼슘 보충효과를 나타내며, 인체에 필요한 필수 아미노산이 다량 함유되어 있어 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 천연조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 천연조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 음식의 맛을 향상시킬 뿐만 아니라, 콩나물의 고유성분 및 발효에 의하여 발생하는 유효성분과 인체의 각종 신진대사를 지원하는 필수적인 미네랄인 칼슘 및 상기 칼슘의 체내 흡수를 촉진하는 구연산이 다량 함유되어, 인체에 필요한 미네랄인 칼슘 보충효과를 나타내며, 인체에 필요한 필수 아미노산이 다량 함유되어 있어 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 천연조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 급격한 산업사회의 발전에 따른 식생활 패턴의 서구화에 따라 육류의 소비가 크게 증가하면서 암을 비롯한 고혈압, 심장병, 당뇨병 및 치매와 같은 여러 퇴행성 성인병이 크게 증가하고 있다.

또한, 국민소득의 증가에 따른 생활수준의 향상과 더불어, 급격한 핵가족화 시대로의 변모로 인스턴트 및 편의식품의 소비가 증가하고 있으며, 아울러 가공식품을 주로 취급하는 식품서비스업 및 외식산업의 규모가 급성장 하게 되었다.

따라서, 인체 유해성이 문제시되고 있는 화학조미료 및 화학합성 식품첨가물에 노출되는 빈도가 커짐에 따라 국민건강이 크게 위협을 받고 있다. 또한, 최근 소비자들은 인스턴트 및 편의 식품보다는 자연식품, 건강지향의 식품을 크게 선호하고 있으며, 특히 천연 고유의 맛과 향 그리고 생리활성을 지닌 건강기능식품의 소비가 증가하고 있다.

종래에는 인체 안전성, 영양성 및 맛의 인위성에 문제시되고 있는 화학조미료를 대체할 수 있는 천연조미료가 많이 개발되어 왔으나 대부분 원료를 그대로 또는 증숙처리 후 건조하고 분말화하여 혼합한 후 제조된 것으로 조미료 맛과 향이 화학조미료에 비해 매우 떨어질 뿐 아니라 물에 대한 용해성이 낮아 천연 특유의 맛을 조화롭게 살리지 못하는 문제점이 있었다.

또한, 천연 원료들을 조미료로 사용하기 위해서는 각각의 재료를 용도에 맞게 가공하여 다듬어서 사용해야 하는 번거로운 단점이 있고, 음식을 조리할 때마다 맛을 맞추기 위하여 여러 가지 재료를 넣고 맛을 보아야 하기 때문에, 효율성과 편의성이 저하되는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 콩나물의 고유성분 및 발효에 의하여 발생하는 유효성분과 인체의 각종 신진대사를 지원하는 필수적인 미네랄인 칼슘 및 상기 칼슘의 체내 흡수를 촉진하는 구연산이 다량 함유되어, 인체에 필요한 미네랄인 칼슘 보충효과를 나타내며, 인체에 필요한 필수 아미노산이 다량 함유되어 있어 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 천연조미료 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 고른 조미효과를 나타내어, 음식의 맛을 향상시킬 뿐만 아니라, 물에 대한 용해성이 우수하여, 조리시에 효율성을 향상시키는 천연조미료 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 정제수, 고두밥, 정제염, 정백당, 참기름 및 칼슘 콩나물 발효액으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연조미료 조성물을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연조미료 조성물은 정제수 100 중량부, 고두밥 20 내지 23 중량부, 정제염 0.5 내지 1 중량부, 정백당 0.1 내지 0.3 중량부, 참기름 2 내지 4 중량부 및 칼슘 콩나물 발효액 0.4 내지 0.6 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 칼슘 콩나물 발효액은 칼슘 콩나물 100 중량부, 설탕 90 내지 110 중량부, 구연산 2 내지 6 중량부를 혼합하고 발효하여 제조된 발효조성물 여과하고, 여과된 발효조성물에 효모균 또는 락트산균을 접종하여 숙성시키고, 살균하여 제조되는 것으로 한다.

또한, 본 발명의 목적은 생쌀을 정제수에 함침하고 탈수한 후에 쪄내는 고두밥제조단계, 상기 고두밥제조단계를 통해 제조된 고두밥에 정제수, 정제염, 정백당, 참기름 및 칼슘 콩나물 발효액을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계, 상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물을 발효하는 발효단계 및 상기 발효단계를 통해 발효된 혼합물을 건조하는 건조단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연조미료 조성물의 제조방법을 제공함에 의해서도 달성될 수 있다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 고두밥제조단계는 생쌀을 정제수에 12시간 동안 함침하고 탈수한 후에 100 내지 110℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 쪄내는 과정으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 혼합물은 정제수 100 중량부, 고두밥 20 내지 23 중량부, 정제염 0.5 내지 1 중량부, 정백당 0.1 내지 0.3 중량부, 참기름 2 내지 4 중량부 및 칼슘 콩나물 발효액 0.4 내지 0.6 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 칼슘 콩나물 발효액은 정제수에 칼슘 분말을 혼합하여 칼슘 수용액을 형성하고, 상기 칼슘 수용액에 불린 콩을 수경재배하여 칼슘 콩나물을 재배하고, 재배된 칼슘 콩나물 100 중량부, 설탕 90 내지 110 중량부, 구연산 2 내지 6 중량부를 혼합하여 가당 칼슘 콩나물을 형성하고, 상기 가당 칼슘 콩나물을 1 내지 15 ℃의 온도에서 10 내지 50 일간 발효하여 발효조성물을 제조하고, 상기 발효조성물을 여과한 후에 효모균 또는 락트산균을 접종하고 0 내지 5℃의 온도에서 10 내지 90일 동안 숙성시키고, 숙성된 발효조성물을 가열살균한 후에 서냉하여 제조되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 건조단계는 드럼드라이어를 이용하여 180℃ 온도에서 진행되는 것으로 한다.

본 발명에 따른 천연조미료 조성물 및 그 제조방법은 콩나물의 고유성분 및 발효에 의하여 발생하는 유효성분과 인체의 각종 신진대사를 지원하는 필수적인 미네랄인 칼슘 및 상기 칼슘의 체내 흡수를 촉진하는 구연산이 다량 함유되어, 인체에 필요한 미네랄인 칼슘 보충효과를 나타내며, 인체에 필요한 필수 아미노산이 다량 함유되어 있어 취식자의 건강을 증진시키는 천연조미료를 제공한다.

또한, 고른 조미효과를 나타내어, 음식의 맛을 향상시킬 뿐만 아니라, 물에 대한 용해성이 우수하여, 조리시에 효율성을 향상시키는 천연조미료를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 천연조미료 조성물의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 천연조미료 조성물은 정제수, 고두밥, 정제염, 정백당, 참기름 및 칼슘 콩나물 발효액으로 이루어지며, 정제수 100 중량부, 고두밥 20 내지 23 중량부, 정제염 0.5 내지 1 중량부, 정백당 0.1 내지 0.3 중량부, 참기름 2 내지 4 중량부 및 칼슘 콩나물 발효액 0.4 내지 0.6 중량부로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.

상기 고두밥은 20 내지 23 중량부가 함유되며, 본 발명에 따른 천연조미료 조성물의 주재료로 사용되는데, 생쌀을 정제수에 12시간 동안 함침하고 탈수한 후에 100 내지 110℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 쪄내는 과정을 통해 제조된다.

상기 고두밥은 상기와 같은 혼합물이 혼합되었을 때, 칼슘 콩나물 발효액으로 인해 발효과정이 진행될 때, 미생물의 영양성분으로 작용하는 역할을 하며, 상기 고두밥의 함량이 20 중량부 미만이면, 발효과정의 효율성이 저하되며, 고두밥의 함량이 23 중량부를 초과하게 되면, 상대적으로 정제염이나 정백당과 같은 성분의 함량이 낮아져, 조미료로써의 기능성이 저하된다.

상기 정제염은 0.5 내지 1 중량부가 함유되며, 본 발명에 따른 천연조미료 조성물에 짠맛을 부여하는 역할을 하는데, 이온수지막으로 불순물과 중금속 등을 제거하여 얻어진다.

상기 정제염의 함량이 0.5 중량부 미만이면 본 발명에 따른 천연조미료 조성물의 짠맛이 저하되어 조미료의 투입양이 증가하게 되며, 정제염의 함량이 1 중량부를 초과하게 되면, 짠맛이 지나치게 증가하게 된다.

상기 정백당은 0.1 내지 0.3 중량부가 함유되며, 본 발명에 따른 천연조미료 조성물에 단맛을 부여하는 역할을 하는데, 설탕 제조 과정에서 가장 먼저 만들어지는 작은 입자의 순도 높은 흰색의 설탕으로, 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 만드는데, 가공하기 이전의 원당(原糖)은 노르스름한 빛깔을 띠고 있다.

상기 정백당의 함량이 0.1 중량부 미만이면, 단맛이 저하되어 조미료의 투입양이 증가하게 되며, 정박댕의 함량이 0.3 중량부를 초과하게 되면, 단맛이 지나치게 증가하고, 취식자의 건강에 안좋은 영향을 미치게 된다.

상기 참기름은 2 내지 4 중량부가 함유되며, 고소한 맛을 내며, 소화를 촉진하고, 위점막을 보호해주며, 동맥경화와 변비예방 효과를 나타내는 천연조미료 조성물을 제공하는 역할을 한다.

참기름의 함량이 2 중량부 미만이면, 상기의 효과가 미미하며, 참기름의 함량이 4 중량부를 초과하게 되면 느끼한 맛이 증가하며, 상대적으로 정제염이나 정백당과 같은 성분의 함량이 낮아져, 조미료로써의 기능성이 저하된다.

상기 칼슘 콩나물 발효액은 0.4 내지 0.6 중량부가 함유되며, 칼슘 콩나물 100 중량부, 설탕 90 내지 110 중량부, 구연산 2 내지 6 중량부를 혼합하고 발효하여 제조된 발효조성물 여과하고, 여과된 발효조성물에 효모균 또는 락트산균을 접종하여 숙성시키고, 살균하여 제조되는데, 콩나물의 고유성분 및 발효에 의하여 발생하는 유효성분과 인체의 각종 신진대사를 지원하는 필수적인 미네랄인 칼슘 및 상기 칼슘의 체내 흡수를 촉진하는 구연산이 다량 함유되어, 인체에 필요한 미네랄인 칼슘 보충효과를 나타내며, 인체에 필요한 필수 아미노산이 다량 함유되어 있어 취식자의 건강을 증진시키는 역할을 한다.

또한, 본 발명에 따른 천연조미료 조성물의 제조방법은 생쌀을 정제수에 함침하고 탈수한 후에 쪄내는 고두밥제조단계(S101), 상기 고두밥제조단계(S101)를 통해 제조된 고두밥에 정제수, 정제염, 정백당, 참기름 및 칼슘 콩나물 발효액을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계(S103), 상기 혼합물제조단계(S103)를 통해 제조된 혼합물을 발효하는 발효단계(S105) 및 상기 발효단계(S105)를 통해 발효된 혼합물을 건조하는 건조단계(S107)로 이루어진다.

상기 고두밥제조단계(S101)는 생쌀을 정제수에 함침하고 탈수한 후에 쪄내는 단계로, 생쌀을 정제수에 12시간 동안 함침하고 탈수한 후에 100 내지 110℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 쪄내는 과정으로 이루어진다.

이때, 상기의 고두밥제조단계(S101)를 통해 제조된 고두밥의 역할은 상기 천연조미료 조성물에 기재된 고두밥과 동일함으로, 이에 대한 설명은 생략하기로 한다.

상기 혼합물제조단계(S103)는 상기 고두밥제조단계(S101)를 통해 제조된 고두밥에 정제수, 정제염, 정백당, 참기름 및 칼슘 콩나물 발효액을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계로, 정제수 100 중량부, 고두밥 20 내지 23 중량부, 정제염 0.5 내지 1 중량부, 정백당 0.1 내지 0.3 중량부, 참기름 2 내지 4 중량부 및 칼슘 콩나물 발효액 0.4 내지 0.6 중량부를 혼합하여 이루어진다.

이때, 상기 칼슘 콩나물 발효액은 정제수에 칼슘 분말을 혼합하여 칼슘 수용액을 형성하고, 상기 칼슘 수용액에 불린 콩을 수경재배하여 칼슘 콩나물을 재배하고, 재배된 칼슘 콩나물 100 중량부, 설탕 90 내지 110 중량부, 구연산 2 내지 6 중량부를 혼합하여 가당 칼슘 콩나물을 형성하고, 상기 가당 칼슘 콩나물을 1 내지 15 ℃의 온도에서 10 내지 50 일간 발효하여 발효조성물을 제조하고, 상기 발효조성물을 여과한 후에 효모균 또는 락트산균을 접종하고 0 내지 5℃의 온도에서 10 내지 90일 동안 숙성시키고, 숙성된 발효조성물을 가열살균한 후에 서냉하여 제조된다.

상기 칼슘 콩나물 발효액과 정제염, 정백당 및 참기름의 함량 및 역할은 상기 천연조미료 조성물에 기재된 내용과 동일하므로, 이에 대한 설명은 생략하기로 한다.

상기 발효단계(S105)는 상기 혼합물제조단계(S103)를 통해 제조된 혼합물을 발효하는 단계로, 상기 혼합물제조단계(S103)를 통해 제조된 혼합물을 5 내지 10℃의 온도에서 40 내지 50일 동안 발효시켜 이루어지는데, 상기의 과정을 거치면, 상기 고두밥을 먹이로하여 칼슘 콩나물 발효액에 미생물이 증식하여 발효과정이 진행되며, 이러한 발효과정을 통해 인체에 유익한 유효성분이 생성된다.

상기 건조단계(S107)는 상기 발효단계(S105)를 통해 발효된 혼합물을 건조하는 단계로, 드럼드라이어를 이용하여 180℃ 온도에서 진행되는데, 상기 발효단계(S105)를 통해 발효된 혼합물을 드럼드라이어를 이용하여 180℃의 온도에서 가열하여, 상기 발효된 혼합물이 건조 분말 상태가 되도록 하는 단계다.

상기와 같이 분말화된 천연조미료는 쉽게 변질되지 않아 보관성이 용이하며, 수용성이 우수하다.

상기의 건조단계(S107)를 거치면, 건조 분말화된 천연조미료 조성물이 제조되며, 이러한 천연조미료 조성물은 콩나물의 고유성분 및 발효에 의하여 발생하는 유효성분과 인체의 각종 신진대사를 지원하는 필수적인 미네랄인 칼슘 및 상기 칼슘의 체내 흡수를 촉진하는 구연산이 다량 함유되어, 인체에 필요한 미네랄인 칼슘 보충효과를 나타내며, 인체에 필요한 필수 아미노산이 다량 함유되어 있어 취식자의 건강을 증진시킨다.

또한, 고른 조미효과를 나타내어, 음식의 맛을 향상시킬 뿐만 아니라, 물에 대한 용해성이 우수하여, 조리시에 효율성을 향상시킨다.

이하에서는, 본 발명에 따른 천연조미료 조성물의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 천연조미료 조성물에 함유된 아미노산의 함량을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

생쌀을 정제수에 12시간 함침하고 탈수한 후에 105℃의 온도에서 30분 동안 쪄내서 고두밥을 제조하고, 상기와 같이 제조된 고두밥 21.5 중량부에 정제수 100 중량부, 정제염 0.6 중량부, 정백당 0.2 중량부, 참기름 3 중량부 및 칼슘 콩나물 발효액 0.5 중량부를 교반기가 구비된 발효용기에 투입하고 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 8℃의 온도에서 45일 동안 발효하고, 발효된 혼합물을 드럼드라이어를 이용하여 180℃의 온도 가열하여, 건조 분말화된 천연조미료 조성물을 제조하였다.

상기 실시예 1을 통해 제조된 천연조미료 조성물에 함유된 영양성분 및 아미노산의 함량을 측정하여 아래 표 1 내지 2에 나타내었다.

[단, 영양성분과 아미노산의 함량측정은 수원여자대학 식품분석연구센터에 의뢰하여 측정(접수번호 A3-100813-020-01)하였다.]

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명에 따른 천연조미료 조성물은 각종영양성분이 다량함유되어 있는 것을 확인할 수 있다.

<표 2>

위에 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명에 따른 천연조미료 조성물은 아미노산이 풍부하게 함유된 것을 알 수 있다.

S101 ; 고두밥제조단계
S103 ; 혼합물제조단계
S105 ; 발효단계
S107 ; 건조단계

Claims (8)

1. 정제수 100 중량부, 고두밥 20 내지 23 중량부, 정제염 0.5 내지 1 중량부, 정백당 0.1 내지 0.3 중량부, 참기름 2 내지 4 중량부 및 칼슘 콩나물 발효액 0.4 내지 0.6 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연조미료 조성물.
   
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 칼슘 콩나물 발효액은 칼슘 콩나물 100 중량부, 설탕 90 내지 110 중량부, 구연산 2 내지 6 중량부를 혼합하고 발효하여 제조된 발효조성물 여과하고, 여과된 발효조성물에 효모균 또는 락트산균을 접종하여 숙성시키고, 살균하여 제조되는 것을 특징으로 하는 천연조미료 조성물.
   
   
4. 생쌀을 정제수에 함침하고 탈수한 후에 쪄내는 고두밥제조단계;
   상기 고두밥제조단계를 통해 제조된 고두밥에 정제수, 정제염, 정백당, 참기름 및 칼슘 콩나물 발효액을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계;
   상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물을 발효하는 발효단계; 및
   상기 발효단계를 통해 발효된 혼합물을 건조하는 건조단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연조미료 조성물의 제조방법.
   
5. 청구항 4에 있어서,
   상기 고두밥제조단계는 생쌀을 정제수에 12시간 동안 함침하고 탈수한 후에 100 내지 110℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 쪄내는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연조미료 조성물의 제조방법.
   
6. 청구항 4에 있어서,
   상기 혼합물은 정제수 100 중량부, 고두밥 20 내지 23 중량부, 정제염 0.5 내지 1 중량부, 정백당 0.1 내지 0.3 중량부, 참기름 2 내지 4 중량부 및 칼슘 콩나물 발효액 0.4 내지 0.6 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연조미료 조성물의 제조방법.
7. 청구항 4 또는 6에 있어서,
   상기 칼슘 콩나물 발효액은 정제수에 칼슘 분말을 혼합하여 칼슘 수용액을 형성하고, 상기 칼슘 수용액에 불린 콩을 수경재배하여 칼슘 콩나물을 재배하고, 재배된 칼슘 콩나물 100 중량부, 설탕 90 내지 110 중량부, 구연산 2 내지 6 중량부를 혼합하여 가당 칼슘 콩나물을 형성하고, 상기 가당 칼슘 콩나물을 1 내지 15 ℃의 온도에서 10 내지 50 일간 발효하여 발효조성물을 제조하고, 상기 발효조성물을 여과한 후에 효모균 또는 락트산균을 접종하고 0 내지 5℃의 온도에서 10 내지 90일 동안 숙성시키고, 숙성된 발효조성물을 가열살균한 후에 서냉하여 제조되는 것을 특징으로 하는 천연조미료 조성물의 제조방법.
   
8. 청구항 4에 있어서,
   상기 건조단계는 드럼드라이어를 이용하여 180℃ 온도에서 진행되는 것을 특징으로 하는 천연조미료 조성물의 제조방법.

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