KR980008045A - 콩나물로 부터 콩나물 엑기스 및 이를 주원료로 하는 천연조미액 제조방법 및 이로 부터 제조된 콩나물 천연조미료 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩나물로부터 콩나물엑기스를 추출하기 위하여, (가) 신선한 콩나물 원료를 물로 깨끗이 수세하는 단계. (나) 수세한 콩나물을 마쇄기를 이용하여 80메쉬(mesh)에 통과할 수 있는 크기로 미세하게 마쇄하는단계, (다) 마쇄한 콩나물 원료에 무게의 1∼2배의 물을 가수한 다음 균질하게 혼합하는 단계, (라) 가수한 원료를 가열하여 원료 액체가 5브릭스(brix)가 될 때까지 직화농축하여, 1차 농축액을 생성하는 단계, (마) 상기 1차 농축액 여과포에 싸서 원심분리 또는 압착하여 콩나물 박(粕)을 완전히 제거하고 남은 액을 취하는 단계, 및 (바)(마)에서 취한 농축액을 감암 농축기로 50℃의 온도에서 30브릭스가 될 때까지 농축하여 2차 농축 엑기스를 얻는 단계를 포함하는 콩나물 엑기스 제조방법, 콩나물로부터 추출한 콩나물엑기스를 주원료로하는 천연 조미액을 제조하는 방법으로서, 콩나물 엑기스(상기 제1항의 2차 농축엑기스) 100 중량부에 대하여, 무즙 분말 0.1∼1.0 주량부, 마늘분말 0.05∼0.1 중량부, 생강 엑기스 0.1∼0.5 중량부, 핵산 0.1∼0.5 중량부 및 후추분말 1.0∼5.0 중량부의 비율로 섞어 콩나물의 시원한 맛을 상승시킨 콩나물 천연 조미료 제조방법, 및 이에 따라 제조된 콩나물 천연 조미료에 관한 것이다.

Description

콩나물로 부터 콩나물 엑기스 및 이를 주원료로 하는 천연조미액 제조방법 및 이로 부터 제조된 콩나물 천연조미료

본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

본 발명은 콩나물로부터 추출한 콩나물엑기스를 주원료로하여 천연 조미액을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 신선한 콩나물을 미세하게 마쇄한후 물을 가수하여 일정시간동안 끓임으로서 콩나물 엑기스를 우려낸 다음, 그것으 감압 농축기를 통해 농축시켜, 순수한 콩나물 엑기스 농축액을 얻고, 이에 무즙 분말, 마늘 분말, 생강엑기스, 핵산을 적정한 비율로 섞어 콩나물의 시원한 맛을 상승시킨 후, 이를 조미료화하거나 기타 식품의 스프소재로 사용하는 것을 특징으로 하는 천연 조미액 제조 방법에 관한 것이다.

콩나물은 우리민족 전통의 음식으로서 오랜전부터 우리의 선조께서는 슬기로와서 맛과 영양분이 풍부한 콩나물을 재배하여 섭취하였다. 이 콩나물의 가치는 현재 세계 각국에서도 인정하여, 구미제국에서도 중요한 식품으로 소비가 증가일로에 있다.

콩나물은 단백질 및 비타민C가 풍부하고, 숙취해소에 도움을 준다는 아스파라긴산의 함유량도 높아서 전통적으로 감기나 숙취해소 해장국으로도 이용이 많이 되었고, 특유의 시원한 국물 맛 때문에 가정의 식탁에 국이나 찌게용 나물로 애용이 되어왔다.

또한, 현재 우리나라 조미산업 항상 MSG(Mono Sodium Glutanate)를 이용한 복합조미료화되고 있으며, 이런 합성 MSG의 부작용들이 속속 밝혀지고 있어 소비자들로 하여금 새로운 소재의 천연조미료의 요구가 대두되고 있는 실정이다.

콩나물은 그 향과 맛에서 국물맛을 시원하고 좋게 만드는 우리전통 국거리로서 이러한 점을 충족시키는 소재로 이용되어 왔다.

따라서, 본 발명은 이러한 콩나물의 맛과 풍미를 보다 간편하게 즐길 수 있도록 하기 위하여, 천연 콩나물로 부터 콩나물 엑기스를 추출하는 방법, 추출한 엑기스를 주 원료로 하여 콩나물 천연 조미액을 제조하는 방법 및 이로 부터 제조된 콩나물 천연 조미액을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이러한 당해 기술분야의 요구사항 및 본 발명의 목적을 만족시키기 위하여, 본 발명에 따른 콩나물 엑기스 제조방법은 다음과 같은 과정들을 포함한다.

(가) 신선한 콩나물 원료를 물로 깨끗이 수세한다.

(나) 수세한 후, 원료로서 신선한 콩나물을 마쇄기를 이용하여 80mesh에 통과할 수 있는 크기로 미세하게 마쇄한다.

(다) 마쇄한 원료에 물을 원료 무게의 1∼2배로 가수한 다음 균질하게 혼합한다.

(라) 가수한 원룔를 가열하여 원료액체가 5brix가 될 때까지 직화농축한다.

여기서 생성되는 농축액을 1차 농축액이라 한다.

(마) 상기 1차 농축액을 여과포에 싸서 원심분리 또는 압착하여 콩나물 박(粕)은 완전히 제거하고 남은 액을 취한다.

(바)(마)에서 취한 농축액을 감압 농축기로 30brix가 될 때까지 농축한다. 이때 감압 농축기의 온도조건은 50℃로 설정한다.

농축된 엑기스를 2차 농축엑기스라 한다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 방법에 의해 콩나물로부터 추출한 콩나물엑기스를 주원료로 하는 천연 조미액 제조방법으로서, (사)(바)에서 제조한 콩나물 엑기스(상기 2차 농축엑기스) 100 중량부에 대하여, 부즙 분말 0.9∼1.0 중량부, 마늘분말 0.05∼0.1 중량부, 생강 엑기스 0.1∼0.5 중량부, 핵산 0.1∼0.5 중량부 및 후추분말 1.0∼5.0 중량부의 비율로 섞어 콩나물의 시원한 맛을 상승시키는 단계를 포함하는 콩나물 천연 조미액 제조방법 및 이러한 제조방법에 따라 제조된 콩나물 천연 죄액을 제공한다.

상기의 본 발명을 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 기준하여 보다 상술하면 다음과 같다.

본 발명의 공정 (가)에서 신선한 콩나물의 기준은 재배가 끝난 후, 10℃이하의 냉장조건에서 24시간 이내의 콩나물을 의미한다.

또한, 공정 (나)에서 콩나물을 마쇄할 때에는 가능한 미세한 입자 크기로 마쇄해야 하며, 최소한 80mesh이하를 통과할 수 있을 정도로 고운 입자가 되어야 콩나물 고유의 향을 지닌 엑기스를 얻을 수 있다.

또한, 공정 (다)에서 가수하는 양은 사용한 콩나물 원료의 무게의 1∼2배 정도가 적당한데, 1배 미만이되면, 콩나물 1차 엑기스 추출시 원할한 대류가 이루어지지 않아 추출이 용이하지 않고, 일부분이 가열에 의한 변질이 되기 쉽고, 2배이상으로 가수할 경우, 5brix가 될 때까지 농축시키는 시간이 길어져서, 제조 공정상 열손실이 많을 뿐더러 가열시간이 길어짐에 따라, 마이알반응(카메라멜화 반응)이 진행되어 콩나물 특유의 향미가 나빠질 우려가 있다. 2배이상 가수했을 경우, 직화로 5brix까지농축하지 않고, 가열하여 2∼3brix로 한 다음 감압농축방법을 사용하는 경우도 있으나, 이 때는 공정상 감압농축시간이 길어져 공정에 소요되는 비용 부담이 커지는 단점이 있다.

또한, 공정 (바)에서 2차 농축액을 30brix까지 농축시키는 이유는 30brix이하로 농축시킬 경우 맛과 향이 약할 뿐만 아니라, 미생물에 의한 저장성이 짧아질 우려가 있기 때문이다.

콩나물 엑기스로 부터 콩나물 천연 조미액을 제조하기 위한 방법에 있어서, 상기 2차 농축액에 첨가되는 무즙 분말, 마늘분말, 생강엑기스, 핵산 등의 비율은 다음과 같은 배합율을 갖는 경우, 더욱 시원한 맛을 낼 수 있는 콩나물 천연 조미액이 얻어진다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 보다 상세히 설명한다.

실시예 1 및 2

콩나물로 부터 콩나물 엑기스의 추출

실시예 1

재배직후의 신선한 콩나물을 물로 깨끗이 세척한 후, 고속 습식분쇄기로 80mesh량을 통과할 수 있도록 곱게 마쇄한다. 이 원료에 물을 원료와 같은 양을 넣은 후, 균질하게 혼합하면, 약 2.5∼3brix가 되는데, 이것을 증기 다시 추출기에 넣고 2시간 정도 가열하여 콩나물 국물을 추출해 낸다. 여과포에 싸서 원심분리기로 1000r.p.m 속도로 원심분리시킨다. 이렇게 얻은 콩나물 국물은 감압 농축기로 약 50∼60℃조건에서 엑기스가 30brix가 될 때까지 농축시킨다.

실시예 2

재배직후의 신선한 콩나물을 물로 깨끗이 세척한 후, 고속 습식분쇄기로 80mesh망을 통과할 수 있도록 곱게 마쇄한다. 이 원료에 물을 원료와 같은 양을 넣은 후, 균질하게 혼합하면, 약 2.5∼3brix가 되는데, 이것을 원심분리시켜서 콩나물박과 원액층을 분리해내고, 콩나물 원액층을 2시간 정도 가열한 후 감압농축기로 약 50∼60℃ 조건에서 엑기스가 30brix가 될 때까지 농축시킨다.

상기와 같은 본 발명에 따른 콩나물 엑기스를 순수한 콩나물국과 그 향, 맛, 색, 및 선호도에 대해 농도 별로 관능 테스트를 행한 결과가 다음 표 1 내지 2에 나타나 있다.

표 1. 실시예 1 의 방법에 의한 콩나물 엑기스의 사용농도에 대한

순수한 콩나물 국물과의 비교 관능 테스트 결과

표 2. 실시예 2 의 방법에 의한 콩나물 엑기스의 사용농도에 대한

순수한 콩나물 국물과의 비교 관능 테스트 결과

상기 표 1 내지 2에서, 본 발명에 따른 천연 조미 엑기스를 1.0∼1.5% 사용할 경우, 순수한 콩나물국과 매우 유사하고 진한 국물맛을 낼 수 있다는 것을 알 수 있다.

실시예 3 및 4

콩나물 엑기스를 주원료로 하는 콩나물 조미액의 제조

실시예 3

재배직후의 신선한 콩나물을 물로 깨끗이 세척한 후, 초파로 곱게 1∼2회 마쇄한 후, 이원료에 물을 원료의 양의 2배 가한 후, 이것을 추출기에 넣고, 2시간 정도 가열하여 콩나물 국물을 추출해 낸다. 여과포에 싸서 압착기로 콩나물 국물만을 걸러 낸 후, 300brix가 될 때까지 직화로 농축시킨다. 그런다음 무즙분말, 생강분말, 후추분말, 마늘분말, 핵산을 적당량 배합하여 콩나물 소재 천연 엑기스 스프를 얻는다.

실시예 4

재배직후의 신선한 콩나물을 물로 깨끗이 세척한 후, 이 원료에 물을 원료의 약 5배 가수한 후, 끓여서 약 2.5∼3brix가 될 때까지 추출한다. 콩나물 건더기를 건져낸 후, 강압 농축기로 약 50∼60℃조건에서 엑기스가 30brix가 될 때까지 농축시킨다. 그런다음 무즙분말, 생강분말, 후추분말, 마늘분말, 핵산을 적당량 배합하여 콩나물 소재 천연 엑기스 스프를 얻는다.

실시예 5

콩나물 엑기스를 주원룔로 하는 콩나물 엑기스 분말스프의 제조

실시예 5

실시예 1 에서 제조된 30brix 콩나물 농축액 각각을 건조분말화(F/D, S/D)한 다음 무즙분말, 생강분말, 후추분말, 마늘분말, 핵산을 적당량 배합하여 소재 천연엑기스 분말스프를 얻는다. 위 방법으로 제조한 본 발명에 따른 콩나물 엑기스들을 50여명의 관능요원에게 7점 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 표 3 내지 5와 같다.

표3. 실시예 3의 방법에 의한 콩나물 엑기스를 이용한 천연조미 엑기스를 콩나물국에 사용할 경우 농도별 비교 관능 테스트 결과

* 7점법 1 : 매우 나쁘다 2 : 나쁘다 3 : 약간 나쁘다 4 : 보통이다 5 : 약간 좋다 6 : 좋다 7 : 매우좋다

표4. 실시예 3의 방법에 의한 콩나물 엑기스를 이용한 천연조미 엑기스를 콩나물국에 사용할 경우 농도별 비교 관능 테스트 결과

* 7점법 1 : 매우 나쁘다 2 : 나쁘다 3 : 약간 나쁘다 4 : 보통이다 5 : 약간 좋다 6 : 좋다 7 : 매우좋다

표5. 실시예 3의 방법에 의한 콩나물 엑기스를 이용한 천연조미 엑기스를 콩나물국에 사용할 경우 농도별 비교 관능 테스트 결과

*7점법 1 : 매우 나쁘다 2 : 나쁘다 3 : 약간 나쁘다 4 : 보통이다 5 : 약간 좋다 6 : 좋다 7 : 매우좋다

상기 표 3 내지 5에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 천연 조미 엑기스를 첨가할 경우, 순수한 콩나물 보다 향, 맛, 및 색이 우수하여 더 높은 선호도를 나타내고 있다. 특히 1.0∼2.0%로 사용할 때 가장 높은 선호도를 나타낸다.

Claims (3)

1. 콩나물로부터 콩나물엑기스를 추출하기 위하여, (가) 신선한 콩나물 원료를 물로 깨끗이 수세하는 단계. (나) 수세한 콩나물을 마쇄기를 이용하여 80메쉬(mesh)에 통과할 수 있는 크기로 미세하게 마쇄하는단계, (다) 마쇄한 콩나물 원료에 무게의 1∼2배의 물을 가수한 다음 균질하게 혼합하는 단계, (라) 가수한 원료를 가열하여 원료 액체가 5브릭스(brix)가 될 때까지 직화농축하여, 1차 농축액을 생성하는 단계, (마) 상기 1차 농축액 여과포에 싸서 원심분리 또는 압착하여 콩나물 박(粕)을 완전히 제거하고 남은 액을 취하는 단계, 및 (바)(마)에서 취한 농축액을 감암 농축기로 50℃의 온도에서 30브릭스가 될 때까지 농축하여 2차 농축 엑기스를 얻는 단계를 포함하는 콩나물 엑기스 제조방법.
2. 제1항에 따른 방법에 의해 콩나물로부터 추출한 콩나물엑기스를 주원료로 하는 천연조미액을 제조하는 방법으로서, 콩나물 엑기스(상기 제1항의 2차 농축엑기스) 100 중량부에 대하여, 무즙분말 0.1∼1.0 중량부, 마늘분말 0.05∼0.1 중량부, 생각 엑기스 0.1∼0.5 중량부, 핵산 0.1∼0.5 중량부, 핵산 0.1∼0.5 중량부 및 후추분말 1.0∼5.0 중량부의 비율로 섞어 콩나물의 시원한 맛을 상승시킨 콩나물 천연 조미료 제조방법.
3. 제1항에 따른 방법에 의해 콩나물로부터 추출한 콩나물엑기스를 주원료로 하며, 콩나물엑기스(상기 제1항의 2차 농축엑기스) 100 중량부에 대하여, 무즙분말 0.1∼1.0 중량부, 마늘분말 0.05∼0.1 중량부, 생강 엑기스 0.1∼0.5 중량부, 핵산 0.1∼0.5 중량부 및 후추분말 1.0∼5.0 중량부를 포함하는 콩나물 천연 조미료

   ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.