KR101912182B1 - 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 폴리페놀을 다량으로 함유한 기능성 재료인 카카오 닙스 추출물을 함유하되, 카카오 닙스의 특유의 쓴맛이 적어 관능이 우수하면서도 식감과 목넘기성 등의 음용성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 폴리페놀을 다량으로 함유한 기능성 재료인 카카오 닙스 추출물을 함유하되, 카카오 닙스의 특유의 쓴맛이 적어 관능이 우수하면서도 식감과 목넘기성 등의 음용성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
카카오(Theobroma cacao L.)는 라틴 아메리카 원산의 벽오동나무(Byttneriaceae)과에 속하는 다년생 식물로서, 벽오동 나무의 높이는 6~8 m까지 자란다. 이것은 약 15~30㎝크기의 달걀모양(oval) 형태의 열매(pod)를 맺게 되는데, 이 열매 안에는 약 30~40 개의 종자(bean)가 과육(pulp)으로 둘러싸여 있다.
카카오 종자는 껍질(shell 또는 testa), 내부 열매(nib 또는 cotyledon) 및 배아(germ)로 구성되어 있으며, 이를 발효 및 로스팅함으로써 초콜릿바 등의 원료로 이용되는 카카오 분말을 제조할 수 있다.
카카오 원두(bean)는 카카오 닙스, 코코아 매스 또는 카카오 분말 등의 섭취 가능한 형태로 만들 수 있으며, 특히 카카오 닙스는 카카오 원두(bean)를 볶아 카카오 쉘을 들뜬 상태로 만든 뒤 카카오 쉘을 분리하여 만든 것으로 풍미가 좋고, USDA Database(2011)에 따르면 폴리페놀이 8% 이상 함유되어 있어 인지력, 고혈압 및 동맥경화 개선 등의 효능이 있다.
아울러, 카카오 쉘은 볶은 카카오 원두에 충격을 주어 원두를 몇 조각으로 깬 후 바람을 가하여 그 껍집을 분리한 것으로 식이섬유가 다량 함유되어 있다.
최근에 식품 업계에서는 다이어트 소재로 카카오 닙스가 각광을 받으면서 이를 식품에 다양하게 적용하고자 많은 시도를 하고 있다.
일예로서, 카카오 닙스 차의 경우 단순히 물에 끓여 먹는 방법으로 음용이 가능한데, 이렇게 제조된 차의 경우 쓴맛이 강하여 기호성이 낮은 문제점이 있다. 이에 본 발명의 발명자는 카카오닙스의 특유의 쓴맛이 적어 관능이 우수하고, 식감과 목넘기성 등의 음용성이 우수하여 소비자가 선호할 만한 카카오 닙스를 함유하는 차를 제공하고자 한다.
이에 본 발명의 발명자들은 폴리페놀을 다량으로 함유한 기능성 재료인 카카오닙스를 함유하되 볶은 메밀을 함께 추출하면 카카오닙스 특유의 쓴맛을 제거할 수 있고, 카카오 쉘 농축액을 첨가하는 경우 카카오의 농후한 풍미를 얻는 이점이 있으며, 0.1 ~ 10.0㎛ 여과 과정을 거쳐 탁도를 조절하면 소비자가 선호할 만한 카카오닙스 차를 제공할 수 있다는 것을 알게 되어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명은 기호성이 우수한 카카오닙스를 함유하는 카카오닙스 차 조성물을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 기호성이 우수한 카카오닙스를 함유하는 카카오닙스 차의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
본 발명에 따른 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차 조성물은 카카오 닙스 및 메밀을 포함하는 혼합물의 추출물; 및 카카오 쉘 추출물의 농축물;을 포함한다.
상기 혼합물은 카카오 닙스 50중량% 내지 80중량%; 및 메밀 20중량% 내지 50중량%를 포함하는 것일 수 있다.
상기 카카오 닙스는 색차계가 80 내지 96인 것이고, 상기 메밀은 색차계가 70 내지 90인 것일 수 있다.
상기 혼합물의 추출물은 혼합물 100중량부에 대하여, 30중량부 내지 50중량부의 추출용매를 첨가하여 추출한 것일 수 있다.
상기 혼합물의 추출물은 고형분의 함량이 0.2중량% 내지 0.5중량%인 것일 수 있다.
상기 혼합물의 추출물은 탁도가 40NTU 이하인 것일 수 있다.
상기 카카오 쉘 추출물의 농축물은 고형분 함량이 10중량% 내지 30중량%인 것일 수 있다.
상기 혼합물의 추출물에 포함된 고형분과; 상기 카카오 쉘 추출물에 포함된 고형분;의 질량비는 1 : 0.3 내지 2일 수 있다.
본 발명에 따른 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차의 제조방법은 카카오 닙스 및 메밀을 포함하는 혼합물을 추출하여 추출물을 얻는 단계, 카카오 쉘을 추출하고, 그 추출물을 농축하여 농축물을 얻는 단계 및 상기 혼합물의 추출물과 카카오 쉘 추출물의 농축물을 혼합하는 단계를 포함한다.
상기 혼합물은 카카오 닙스 50중량% 내지 80중량%; 및 메밀 20중량% 내지 50중량%를 포함하는 것일 수 있다.
상기 카카오 닙스는 180℃ 내지 250℃에서 1분 내지 20분 동안 볶아 색차계가 80 내지 96인 것이고, 상기 메밀은 160℃ 내지 240℃에서 1분 내지 20분 동안 볶아 색차계가 70 내지 90인 것일 수 있다.
상기 혼합물의 추출물은 혼합물 100중량부에 대하여, 30중량부 내지 50중량부의 추출용매를 첨가하여 60℃ 내지 95℃ 온도 및 20분 내지 80분의 조건으로 추출한 것일 수 있다.
상기 혼합물의 추출물은 0.2㎛ 내지 1㎛의 필터로 여과하여 탁도가 40NTU 이하인 것일 수 있다.
카카오 쉘 추출물의 농축물은 추출용매 100중량부에 카카오 쉘 10중량부 내지 50중량부를 첨가하여 추출한 추출물을 고형분의 함량이 10중량% 내지 30중량%가 되도록 농축한 것일 수 있다.
상기 혼합물의 추출물에 포함된 고형분과; 상기 카카오 쉘 추출물에 포함된 고형분;의 질량비가 1 : 0.3 내지 2가 되도록 상기 혼합물의 추출물과 카카오 쉘 추출물의 농축물을 혼합할 수 있다.
상기 혼합물의 추출물과 카카오 쉘 추출물을 혼합한 뒤, 그 혼합물을 0.1㎛ 내지 10㎛의 필터로 여과하여 지방의 함량이 1중량% 이하가 되도록 할 수 있다.
본 발명에 따른 카카오닙스를 함유하는 차 조성물은 인지력, 고혈압 및 동맥경화 개선 등의 효과가 있어 건강식품으로 다양하게 활용 가능하다. 나아가, 카카오닙스 특유의 쓴맛이 적고 메밀의 고소한 맛이 있어 소비자의 선호도가 높다.
도1은 본 발명에 따른 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차의 제조방법의 개략적인 순서도이다.
이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 첨부된 도면에 있어서, 구조물들의 치수는 본 발명의 명확성을 위하여 실제보다 확대하여 도시한 것이다. 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "상에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 위에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다. 반대로 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "하부에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 아래에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.
이하 본 발명은 하나의 구현예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 (a) 색차계가 80 ~ 96인 카카오 닙스 및 색차계가 70 ~ 90인 메밀의 혼합물을 추출하여 얻은 추출물; 및 (b) 카카오 쉘 추출물의 농축물을 포함하는 것을 특징으로 하는 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 카카오닙스 차 조성물을 제공한다.
본 명세서에서 "추출물"이라 함은 적당한 용매를 사용하여 원료로부터 특정한 성분만을 용해 및 분리하는 조작을 통해 얻어진 결과물을 의미하며, 그 조작은 특별히 한정되지 않고 예를 들면 침지식 추출 방식일 수 있다. 또한 "추출물"은 추출액과 원료가 함께 존재하는 상태일 수도 있고, 원심분리 및 여과를 통해 추출액만을 분리한 상태일 수도 있다. 이하 언급되는 "추출물"이 어떤 상태인지는 전후 단락의 문맥을 통해 명확하게 알 수 있을 것이다.
또한 본 명세서에서 "색차계"는 카카오 닙스, 메밀 등의 볶은 정도를 가늠할 수 있는 척도로 사용한다. 색차계의 수치가 높을수록 밝은 색상을 띔을 의미한다. 상기 "색차계"는 CIE 표준 표색계를 이용하여 측정하였다.
구체적으로, 상기 혼합물의 추출물(a)의 경우 혼합물 100중량부에 대하여, 물 등의 추출용매 30중량부 내지 50중량부를 넣고, 60℃ 내지 95℃ 조건에서 20분 내지 80분 동안 침지하여 얻은 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이에 따라 카카오 닙스 특유의 쓴맛을 제거할 수 있다.
상기 혼합물은 카카오 닙스 50중량% 내지 80중량% 및 메밀 20중량% 내지 50중량%를 포함할 수 있다. 카카오 닙스의 함량이 80중량%를 초과하거나 메밀의 함량이 20중량% 미만이면 쓴맛이 강해 기호성이 떨어질 수 있고, 카카오 닙스의 함량이 50중량% 미만이거나 메밀의 함량이 50중량%를 초과하면 고소한 맛이 너무 강해 카카오 닙스 특유의 맛을 구현하지 못할 수 있다.
상기 카카오 닙스는 특정 조건에서 볶은 것으로서, 색차계가 80 내지 96인 것일 수 있다. 또한 상기 메밀도 특정 조건에서 볶은 것으로서, 색차계가 70 내지 90인 것일 수 있다. 볶은 카카오 닙스, 메밀을 사용함으로써 그 풍미를 향상시킬 수 있다.
아울러, 상기 카카오 쉘 추출물의 농축물(b)는 물 100 중량부에 대해 카카오 쉘 10 ~ 50중량부를 넣어 추출한 추출물을 고형분의 함량이 10중량% ~ 30중량%가 되도록 농축한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 여기서, 카카오 쉘 추출물의 농축액은 액상차의 기본 요건인 물맛을 적게 부여하기 위한 이유에서 첨가하게 된다. 고형분의 함량이 10중량% 미만이면 첨가해야 하는 양이 너무 많아질 수 있고, 30중량%를 초과하면 쓴맛이 강하여 기호성에 한계가 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
이때, 상기 혼합물의 추출물(a)과 카카오 쉘 추출물의 농축물(b)은 고형분의 함량을 기준으로 1:0.3 내지 2의 질량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 질량비가 1:0.3 미만인 경우 카카오의 이취 풍미가 높아 기호성이 낮은 한계가 있으며, 1:2 초과인 경우 카카오의 풍미가 강하며 경제성이 낮은 한계가 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
아울러, 상기 혼합물의 추출물(a)과 카카오 쉘 추출물의 농축물(b)은 탁도가 80NTU, 상세히는 60NTU, 더욱 상세히는 40NTU 이하인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 탁도가 80 초과인 경우 여과시 여과필터 다량 사용으로 경제성에 한계가 있기에 상기 범위 내의 것을 사용하는 것이 좋다.
상기 카카오 닙스와 카카오 쉘은 지방의 함량이 40 ~ 60%로 추출물 또는 농축물 제조시 원심분리, 여과 또는 동시에 사용하여 지방을 제거해야 한다.
이는 카카오의 지방에 의한 산패취와 맛과 성상이 올바르지 못하므로 액상차 제조시 지방을 반드시 제거하는 것이 바람직하다.
아울러, 1종 이상의 첨가제를 추가적으로 더 포함할 수 있다. 첨가제 중 중조는 pH의 안전성을 확보하는 역할을 하는 것으로, 차 조성물 100 중량부에 대해 0.01 ~ 0.1중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 0.01중량부 미만인 경우 pH를 약알카리 또는 중성으로 올리는데 한계가 있으며, 0.1중량부 초과인 경우 쓴맛이 강하고 알카리로 변화되어 기호성에 한계가 있기에 상기 범위 내에서 포함하는 것이 좋다.
또한, 본 발명은 (ⅰ) 180 내지 260℃ 조건에서 1 ~ 20 분 동안 볶은 카카오 닙스와 160 내지 240℃ 조건에서 1 ~ 20 분 동안 볶은 메밀을 추출용매에 넣고 추출하여 추출물을 얻는 단계; (ⅱ) 카카오 쉘을 추출용매에 넣어 추출하고 고형분의 함량이 10중량% ~ 30중량%가 되도록 농축한 농축물을 얻는 단계; 및 (ⅲ) 상기 (ⅰ) 단계에서 추출물을 필터를 이용하여 여과하고, (ⅱ) 단계에서 준비한 농축물과 혼합한 후 다시 여과하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 카카오 닙스 차의 제조방법을 제공한다.
먼저, 상기 (ⅰ) 단계는 카카오 닙스 추출물을 준비하는 단계로서, 180 ~ 250℃ 조건에서 1 ~ 20 분 동안 볶은 카카오 닙스와 160 ~ 240℃ 조건에서 1 ~ 20 분 동안 볶은 메밀을 물에 넣고 추출하여 얻는다. 보다 구체적으로, 볶은 카카오 닙스 50중량% 내지 80중량% 및 볶은 메밀 20중량% 내지 50중량%를 포함하는 혼합물 100중량부에 물 등의 추출용매 30중량부 내지 50중량부를 넣고, 60℃ 내지 95℃ 조건에서 20분 내지 80분 동안 침지하여 추출물을 얻을 수 있다.
다음으로, 상기 (ⅱ) 단계는 카카오 쉘 추출물의 농축물을 준비하는 단계로서, 물 100 중량부에 대해 카카오 쉘 10 ~ 50중량부를 넣어 추출하고 고형분 함량 10중량% ~ 30중량%로 농축하여 얻는다.
끝으로, 상기 (ⅲ) 단계는 여과하는 단계로서, 상기 (ⅰ) 단계에서 준비한 추출물을 필터를 이용하여 여과하고, (ⅱ) 단계에서 준비한 농축물을 혼합한 후 다시 여과하여 카카오 닙스 함유 차를 제조하게 된다. 이때 필터를 이용하여 여과하는 과정은 카카오 닙스 함유 차의 제조방법에서 지방을 1중량% 이하로 낮춤에 있어서 반드시 거쳐야 하는 과정으로, 본 발명에서는 평균 입자 크기가 0.2 ~ 1㎛인 여과필터를 사용하는 것이 바람직하다. 평균 입자 크기가 0.2㎛ 미만인 경우 여과시 여과필터 다량 사용으로 경제성에 한계가 있으며, 1㎛ 초과인 경우 탁도가 높아 유통중에 침전물이 발생하여 액상차의 품질을 보장하는데 한계가 있기에 상기 범위 내의 것을 사용하는 것이 좋다. 또한, 상기 (ⅲ) 단계에서 카카오 닙스 추출물의 여과는 1 ~ 5 회를 수행하는 것이 바람직하다. 여과가 1 회 미만인 경우 탁도가 높은 한계가 있으며, 5회 초과인 경우 여과필터 다량 사용으로 경제성에 한계가 있기에 상기 범위 내에서 수행하는 것이 바람직하다.
이렇게 제조한 본 발명에 따른 카카오 닙스를 함유한 차는 폴리페놀을 다량으로 함유한 기능성 음료이면서, 카카오 닙스의 특유의 풍미와 쓴맛이 적어 관능이 우수하고 식감과 목넘기성 등의 음용성이 우수하여 소비자가 만족할 만한 음료로 널리 제공될 수 있다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명의 실시예는 발명의 요지가 변경되지 않는 한 다양한 형태로 변형될 수 있다. 그러나 본 발명의 권리범위가 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예1: 카카오 닙스 및 메밀의 혼합비율 및 볶은 정도에 따른 기호성
표1에 나타난 조성 및 함량에 따라, 180 ~ 200℃ 조건에서 1 ~ 20분 동안 볶은 카카오 닙스와 160 ~ 200℃ 조건에서 1 ~ 20분 동안 볶은 메밀을 혼합하여 혼합물을 얻었다. 상기 혼합물 100중량부에 95℃ 온도의 물을 40중량부 첨가한 뒤 침지식 추출을 통해 추출물을 얻었다. 상기 추출물을 여과하여 최종 추출물을 준비하였다.
상기 카카오 닙스와 메밀의 색차계는 볶은 정도에 따라 차이가 생기는바, 이는 볶는 온도 및 시간을 조절하여 구현할 수 있다.
카카오 닙스 및 메밀의 조성, 색차계를 달리하며 추출물을 준비하였고, 이의 관능평가를 위해 15인의 전문 패널을 구성한 뒤 기호도를 조사하였다. 그 결과는 이하의 표1 내지 표3과 같다.
| 구분 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 카카오닙스1 ) [중량%] |
50 | 66 | 75 | 80 | 34 | 25 | 20 |
| 메밀2 ) [중량%] |
50 | 34 | 25 | 20 | 66 | 75 | 80 |
| 기호도3 ) | ++++ | ++++ | ++++ | ++++ | ++ | ++ | ++ |
| 1) 카카오 닙스의 색차계 90 2) 메밀의 색차계 80 3) ++++: 매우 좋음, +++: 좋음, ++: 보통, +: 나쁨 |
|||||||
| 구분 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 카카오닙스1 ) [중량%] |
50 | 66 | 75 | 80 | 34 | 25 | 20 |
| 메밀2 ) [중량%] |
50 | 34 | 25 | 20 | 66 | 75 | 80 |
| 기호도3 ) | ++ | ++ | ++ | ++ | + | + | + |
| 1) 카카오 닙스의 색차계 100 2) 메밀의 색차계 95 3) ++++: 매우 좋음, +++: 좋음, ++: 보통, +: 나쁨 |
|||||||
| 구분 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 카카오닙스1 ) [중량%] |
50 | 66 | 75 | 80 | 34 | 25 | 20 |
| 메밀2 ) [중량%] |
50 | 34 | 25 | 20 | 66 | 75 | 80 |
| 기호도3 ) | ++ | ++ | ++ | ++ | + | + | + |
| 1) 카카오 닙스의 색차계 75 2) 메밀의 색차계 65 3) ++++: 매우 좋음, +++: 좋음, ++: 보통, +: 나쁨 |
|||||||
표2를 참조하면, 카카오 닙스 및 메밀의 색차계가 너무 높은 경우 즉, 볶은 정도가 충분치 않은 경우 기호도가 낮음을 알 수 있다. 또한 표3을 참조하면, 카카오 닙스 및 메밀의 색차계가 너무 낮은 경우 즉, 과도하게 볶은 경우 역시 기호도가 낮음을 알 수 있다.
표1을 참조하면, 카카오 닙스의 색차계가 80 내지 96, 메밀의 색차계가 70 내지 90인 상태에서 카카오 닙스 50중량% 내지 80중량% 및 메밀 20중량% 내지 50중량%를 혼합하여 추출하였을 때, 기호도가 가장 높게 평가되었음을 알 수 있다.
실시예2: 혼합물의 추출용매의 첨가량에 따른 기호성
200℃ 조건에서 10분 동안 볶은 카카오 닙스(색차계 90) 66중량%와 200℃ 조건에서 10분 동안 볶은 메밀(색차계 80)을 34중량%를 혼합하여 혼합물을 얻었다. 상기 혼합물 100중량부에 95℃ 온도의 물을 각각 20, 30, 40, 50 및 60중량부 첨가한 뒤 침지식 추출을 통해 추출물을 얻었다. 이를 UHT 방식으로 살균처리하여 최종 추출물을 준비하였다. 이의 관능평가를 위해 15인의 전문 패널을 구성한 뒤 기호도를 조사하였다. 그 결과는 이하의 표4와 같다.
| 추출용매 첨가량 [중량부] |
20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
| 기호도 | + | +++ | ++++ | +++ | ++ |
표4를 참조하면, 추출용매를 30중량부 내지 50중량부 첨가하였을 때, 기호도가 높게 평가되었음을 알 수 있다.
실시예3: 혼합물의 추출온도에 따른 기호성
상기 실시예2와 동일한 방법으로 혼합물을 준비하였다. 상기 혼합물 100중량부에 40중량부의 물을 첨가하되, 각각 60, 75, 85, 90 및 95℃의 물을 준비하여 첨가한 뒤 침지식 추출을 통해 추출물을 얻었다. 이를 UHT 방식으로 살균처리하여 최종 추출물을 준비하였다. 이의 관능평가를 위해 15인의 전문 패널을 구성한 뒤 기호도를 조사하였다. 그 결과는 이하의 표5와 같다.
| 추출용매 온도 [℃] |
60 | 75 | 85 | 90 | 95 |
| 기호도 | ++ | ++ | ++ | +++ | ++++ |
표5를 참조하면, 추출용매의 온도가 60 내지 95℃일 때, 보통 이상의 기호도를 나타냄을 알 수 있고, 특히 90 내지 95℃에서 높은 기호도를 보임을 알 수 있다.
실시예4: 추출물의 탁도에 따른 기호성
200℃ 조건에서 10분 동안 볶은 카카오 닙스(색차계 90) 66중량%와 200℃ 조건에서 10분 동안 볶은 메밀(색차계 80)을 34중량%를 혼합하여 혼합물을 얻었다. 상기 혼합물 100중량부에 95℃ 온도의 물을 40중량부 첨가한 뒤 침지식 추출을 통해 추출물을 얻었다. 상기 추출물을 0.2 ~ 5㎛의 필터로 여과하였다. 이를 UHT 방식으로 살균처리하여 최종 추출물을 준비하였다. 이의 관능평가를 위해 15인의 전문 패널을 구성한 뒤 기호도를 조사하였다. 그 결과는 이하의 표6과 같다.
| 여과필터 [㎛] |
5 | 3 | 1 | 0.5 | 0.45 | 0.2 |
| 탁도 [NTU] |
65 | 54 | 38 | 25 | 24 | 18 |
| 기호도 | + | ++ | +++ | ++++ | ++++ | ++++ |
표6을 참조하면, 0.2 내지 1㎛의 여과필터로 추출물을 여과하여 탁도가 약 40NTU 이하일 때 기호도가 높게 평가되었음을 알 수 있다.
실시예5: 카카오 쉘 추출물의 농축물의 첨가량에 따른 기호성
200℃ 조건에서 10분 동안 볶은 카카오 닙스(색차계 90) 66중량%와 200℃ 조건에서 10분 동안 볶은 메밀(색차계 80)을 34중량%를 혼합하여 혼합물을 얻었다. 상기 혼합물 100중량부에 95℃ 온도의 물을 40중량부 첨가한 뒤 침지식 추출을 통해 추출물을 얻었다. 상기 추출물을 0.5㎛의 필터로 여과하였다.
물 100 중량부에 대해 카카오 쉘 30 중량부를 넣어 추출하고, 고형분 함량 20중량%로 농축하여 카카오 쉘 추출물의 농축물을 준비하였다.
상기 혼합물의 추출물에 포함된 고형분과, 상기 카카오 쉘 추출물에 포함된 고형분의 질량비가 이하 표7과 같도록 혼합한 뒤 UHT 방식으로 살균처리하였다. 이의 관능평가를 위해 15인의 전문 패널을 구성한 뒤 기호도를 조사하였다. 그 결과는 이하의 표7과 같다.
| 구분 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 혼합물1 ) [중량%] |
33.4 | 44.7 | 50.0 | 22.0 | 16.7 |
| 농축물2 ) [중량%] |
0.5 | 0.33 | 0.25 | 0.67 | 0.75 |
| 정제수 [중량%] |
66.1 | 54.97 | 49.75 | 77.33 | 82.55 |
| 고형분의 질량비3 ) |
1:1 | 1:0.5 | 1:0.3 | 1:2 | 1:3 |
| 기호도 | ++++ | +++ | ++ | ++ | + |
| 1) 고형분 0.3중량% 2) 고형분 20중량% 3) 고형분의 질량비는 "혼합물의 고형분:농축물의 고형분"으로 표시 |
|||||
표7을 참조하면, 고형분의 질량비가 1:0.3~2일 때 기호도가 높게 평가되었음을 알 수 있다.
이상으로 본 발명에 대해 상세히 설명하였다. 다만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에 의해 정해진다.
Claims (16)
- 카카오 닙스 및 메밀을 포함하는 혼합물의 추출물; 및
카카오 쉘 추출물의 농축물;을 포함하며,
상기 혼합물의 추출물에 포함된 고형분과; 상기 카카오 쉘 추출물에 포함된 고형분;의 질량비가 1 : 0.3 내지 2이고, 상기 혼합물은 카카오 닙스 50중량% 내지 80중량%; 및 메밀 20중량% 내지 50중량%를 포함하는, 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는, 차 조성물. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 카카오 닙스는 색차계가 80 내지 96인 것이고,
상기 메밀은 색차계가 70 내지 90인 것인 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 혼합물의 추출물은 혼합물 100중량부에 대하여, 30중량부 내지 50중량부의 추출용매를 첨가하여 추출한 것인 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 혼합물의 추출물은 고형분의 함량이 0.2중량% 내지 0.5중량%인 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 혼합물의 추출물은 탁도가 40NTU 이하인 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 카카오 쉘 추출물의 농축물은 고형분 함량이 10중량% 내지 30중량%인 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차 조성물. - 삭제
- 카카오 닙스 및 메밀을 포함하는 혼합물을 추출하여 추출물을 얻는 단계;
카카오 쉘을 추출하고, 그 추출물을 농축하여 농축물을 얻는 단계; 및
상기 혼합물의 추출물과 카카오 쉘 추출물의 농축물을 혼합하는 단계;를 포함하며,
상기 혼합물의 추출물에 포함된 고형분과; 상기 카카오 쉘 추출물에 포함된 고형분;의 질량비가 1 : 0.3 내지 2가 되도록 상기 혼합물의 추출물과 카카오 쉘 추출물의 농축물을 혼합하고,
상기 혼합물은 카카오 닙스 50중량% 내지 80중량%; 및 메밀 20중량% 내지 50중량%를 포함하는, 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차의 제조방법. - 삭제
- 제9항에 있어서,
상기 카카오 닙스는 180℃ 내지 250℃에서 1분 내지 20분 동안 볶아 색차계가 80 내지 96인 것이고,
상기 메밀은 160℃ 내지 240℃에서 1분 내지 20분 동안 볶아 색차계가 70 내지 90인 것인 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차의 제조방법. - 제9항에 있어서,
상기 혼합물의 추출물은 혼합물 100중량부에 대하여, 30중량부 내지 50중량부의 추출용매를 첨가하여 60℃ 내지 95℃ 온도 및 20분 내지 80분의 조건으로 추출한 것인 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차의 제조방법. - 제9항에 있어서,
상기 혼합물의 추출물은 0.2㎛ 내지 1㎛의 필터로 여과하여 탁도가 40NTU 이하인 것인 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차의 제조방법. - 제9항에 있어서,
카카오 쉘 추출물의 농축물은
추출용매 100중량부에 카카오 쉘 10중량부 내지 50중량부를 첨가하여 추출한 추출물을 고형분의 함량이 10중량% 내지 30중량%가 되도록 농축한 것인 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차의 제조방법. - 삭제
- 제9항에 있어서,
상기 혼합물의 추출물과 카카오 쉘 추출물을 혼합한 뒤, 그 혼합물을 0.1㎛ 내지 10㎛의 필터로 여과하여 지방의 함량이 1중량% 이하가 되도록 하는 기호성이 우수한 카카오 닙스를 함유하는 차의 제조방법.
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| AMND | Amendment | ||
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| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |