CN103583729A

CN103583729A - 一种果味红茶浓缩汁的加工方法

Info

Publication number: CN103583729A
Application number: CN201310420717.7A
Authority: CN
Inventors: 尹军峰; 许勇泉; 陈建新; 袁海波; 邓余良; 汪芳; 陈根生
Original assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2013-09-16
Filing date: 2013-09-16
Publication date: 2014-02-19
Anticipated expiration: 2033-09-16
Also published as: CN103583729B

Abstract

一种果味红茶浓缩汁的加工方法，属于红茶饮料加工方法的技术领域。其包括以下工艺步骤：1）萎凋处理；2）水果与萎凋叶揉捻处理；3）发酵处理；4）浸提处理；5）离心分离处理；6）浓缩处理；7）调味处理。本发明得到的果味红茶浓缩汁的加工方法利用当前丰富的中低档茶鲜叶资源和水果生产天然果味红茶浓缩汁，得到的果味红茶浓缩汁，汤色红艳明亮，甜果香浓郁、滋味甜醇爽口、口感好，茶色素（茶黄素、茶红素）含量高，保健价值高，不受茶叶原料限制，产品质量稳定。

Description

一种果味红茶浓缩汁的加工方法

技术领域

本发明属于红茶饮料加工方法的技术领域，具体涉及一种果味红茶浓缩汁的加工方法。

背景技术

红茶属于全发酵茶，以一芽二到三叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序加工制成。红茶外观呈红褐色，香气浓郁，滋味甜醇，具有多种药效和保健功能，深受世界各国消费者的欢迎。近年来，随着红茶市场的扩大和消费者对红茶产品了解程度的日渐加深，消费者对红茶品质的要求也越来越多样化。红茶饮料是我国茶饮料的主要构成，2012年我国市场上红茶饮料品类达到30多种。然而，目前我国红茶饮料风味品质不高，风味特色不够突出，主要以冰红茶和奶茶为主。近两年，我国茶饮料发展进入调整期，亟需通过提高茶饮料风味品质和增加产品花色品类来推动茶饮料行业的发展。因此，开发具有风味特色的红茶饮料将会受到广大消费者的欢迎。

红茶饮料的传统加工方法是以传统发酵的红茶为原料，经热水提取、过滤、调配、灭菌、灌装等工序加工而成；目前市场上销售的红茶饮料都是在此基础上与其他植物性产品、食品添加剂、调香调味配料进行调配加工而成的。红茶饮料传统加工方式不仅加工成本高，而且工艺繁琐和能耗高，阻碍了茶饮料工业的发展进程。

专利（CN 1947533A）公开了一种红茶饮料的制作方法，它是取干绿茶高温浸提得到茶汤，将茶汤冷却后放置反应罐或发酵罐内，加入新茶鲜叶将，通入氧气或空气，搅拌反应得红茶汁，然后经调制加工而成红茶饮料，该加工方法提供了一种非常规的红茶饮料加工方法，但是由于其产品风味上与常规红茶饮料没有区别，因此仍然需要具有特色风味品质的红茶饮料产品。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明一个目的是设计提供一种与现有产品加工技术方法截然不同的生产具有天然果味红茶浓缩汁的加工方法，另一个目的是提供一种果味红茶浓缩汁的加工方法，它可以利用当前丰富的中低档鲜叶原料和中低档水果生产果味红茶浓缩汁。

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）对茶鲜叶进行萎凋处理，萎凋使萎凋叶含水率达到60～66%；

2）萎凋结束后，水果与萎凋叶按照1:5～1:10的重量比进行混合揉捻，揉捻时间30～60 min，直至茶汁及水果汁外溢为止；

3）揉捻结束后，揉捻叶按照红茶发酵工艺进行发酵，并在发酵叶中添加β-糖苷酶和果胶酶，直至发酵叶有明显的甜果香味产生；

4）发酵结束后，发酵叶置于热水中浸提，浸提过程中不断搅拌；

5）浸提结束后，浸提液过筛粗率，再用高速离心机离心分离，离心结束后获得澄清茶汁，茶汁汤色红亮有甜果味；

6）澄清茶汁进行浓缩，获得固形物含量15～30%的红茶浓缩汁；

7）红茶浓缩汁添加占红茶浓缩汁重量0.01～0.1%的异VcNa，再进行灭菌，即得到果味红茶浓缩汁。

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中鲜叶采摘后立即进行萎凋处理，萎凋时间5～15h。

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中水果的酶活性含量为萎凋叶20％以上。

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中β-糖苷酶添加量为揉捻叶重量的0.01～0.05%，果胶酶添加量为揉捻叶重量的0.05～0.1%。

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中发酵温度为25～38℃，优选为28～30℃，发酵时间为90～350min，优选为150～180 min。

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中浸提温度为85～100℃，优选为90～95℃，浸提时间为15～60 min，优选为25～35min，茶水重量比为1:5～1:15，优选为1:8～1:10。

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中浸提液过100～120目筛，再用转速为6000～8000转/分的高速离心机离心分离10～15min。

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中澄清红茶汁经浓缩、调配、灭菌、灌装成果味红茶浓缩汁；或经调配、灭菌、灌装成果味红茶饮料；或经干燥得到果味速溶红茶粉。

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中红茶汁浓缩至固形物含量为20～25%的果味红茶浓缩汁。

所述的一果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中异VcNa添加量为浓缩汁重量的0.05%～0.08%。

本发明的优点在于红茶浓缩汁加工过程中将水果（苹果、梨等）与萎凋叶进行混合揉捻和发酵，然后发酵叶直接进行高温萃取，不仅充分利用水果汁中的多酚氧化酶和多酚、有机酸、氨基酸等滋味成分，有效转化茶叶中的儿茶素为茶黄素，形成带甜果味的红茶滋味品质和甜香的香气品质，同时节省了茶叶干燥步骤，减少能源消耗，有效保留茶叶和苹果中原有的风味品质。所制成的果味红茶浓缩汁，具有天然果味和甜香，且含有丰富的维生素、碳水化合物、有机酸、氨基酸、儿茶素、茶黄素及茶红素等多种营养保健物质。本发明所提供的果味红茶浓缩汁的加工方法利用当前丰富的中低档茶鲜叶资源和水果生产天然果味红茶浓缩汁，所提供的果味红茶浓缩汁，汤色红艳明亮，甜果香浓郁、滋味甜醇爽口、口感好，茶色素（茶黄素、茶红素）含量高，保健价值高，不受茶叶原料限制，产品质量稳定。

具体实施方式

为了使本发明更加容易理解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

1、将福鼎品种茶树鲜叶40 kg置于傍晚17:00～17:30时段的阳光下晒青至减重4.0%，然后移至室内继续萎凋直至鲜叶含水率为63％，萎凋时间为15h。

2、将6 kg苹果清洗干净后切块，然后将苹果与萎凋叶（37.2 kg）置于揉捻机中揉捻60 min，直至苹果已全部破碎，揉捻叶茶汁外溢。

3、将揉捻叶置于30℃、80％湿度的发酵间中进行发酵，添加8 g β-糖苷酶和30 g果胶酶,发酵165 min后，发酵叶有明显甜果香、发酵叶颜色红亮。

4、将发酵叶置于萃取罐中，添加200 kg 90℃纯水，浸提40 min，浸提4过程中不断搅拌。

5、萃取好的红茶汁经100目金属筛网粗滤后，再用碟式离心机（8000 rpm，15min）离心获得澄清红茶汁168 kg，固形物浓度为1.8％。

6、红茶汁经真空浓缩后，获得红茶浓缩汁13.5 kg，固形物浓度为21.5％。

7、在红茶浓缩汁中添加15 g异VcNa，然后通过UHT灭菌灌装为果味红茶浓缩汁。

实施例2

1、将福鼎品种茶树鲜叶50 kg置于萎凋槽热风萎凋，直至鲜叶含水率为65％，萎凋时间为6 h。

2、将5 kg梨清洗干净后切块，然后将梨与萎凋叶（46.5 kg）置于揉捻机中揉捻50 min，直至梨已全部破碎，揉捻叶茶汁外溢。

3、将揉捻叶置于25℃、90％湿度的发酵间中进行发酵，添加23.25 g β-糖苷酶和23.25 g果胶酶,发酵185 min后，发酵叶有明显甜果香、发酵叶颜色红亮。

4、将发酵叶置于萃取罐中，添加260 kg 95℃纯水，浸提30 min，浸提过程中不断搅拌。

5、萃取好的红茶汁经100目金属筛网粗滤后，再用碟式离心机（6000 rpm，15min）离心获得澄清红茶汁212 kg，固形物浓度为1.7％。

6、红茶汁经真空浓缩后，获得红茶浓缩汁12.2 kg，固形物浓度为29.5％，。

7、在红茶浓缩汁中添加6g异VcNa，然后UHT灭菌灌装为果味红茶浓缩汁，或喷雾干燥为果味红茶速溶粉3.12 kg。

实施例3

1、将茶树鲜叶50 kg置于阳光下萎凋至萎凋叶含水滤为60％，萎凋共5小时。

2、将9 kg苹果清洗干净后切块，然后将苹果与萎凋叶（46.5 kg）置于揉捻机中揉捻35 min，直至梨已全部破碎，揉捻叶茶汁外溢。

3、将揉捻叶置于25℃、75％湿度的发酵间中进行发酵，添加4.65 g β-糖苷酶和46.5 g果胶酶,发酵125 min后，发酵叶有明显甜果香、发酵叶颜色红亮。

4、将发酵叶置于萃取罐中，添加300 kg 85℃纯水，浸提50 min，浸提过程中不断搅拌。

5、萃取好的红茶汁经100目金属筛网粗滤后，再用碟式离心机（7000 rpm，8min）离心获得澄清红茶汁272 kg，固形物浓度为1.6％。

6、红茶汁经真空浓缩后，获得红茶浓缩汁25.5 kg，固形物浓度为17.5％，。

7、在红茶浓缩汁中添加20.4g异VcNa，然后UHT灭菌灌装为果味红茶浓缩汁，或稀释后灌装为果味红茶饮料1200 L。

Claims

1.一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

2.如权利要求1所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中鲜叶采摘后立即进行萎凋处理，萎凋时间5～15h。

3.如权利要求1所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中水果的酶活性含量为萎凋叶20％以上。

4.如权利要求1所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中β-糖苷酶添加量为揉捻叶重量的0.01～0.05%，果胶酶添加量为揉捻叶重量的0.05～0.1%。

5.如权利要求1所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中发酵温度为25～38℃，优选为28～30℃，发酵时间为90～350min，优选为150～180 min。

6.如权利要求1所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中浸提温度为85～100℃，优选为90～95℃，浸提时间为15～60 min，优选为25～35min，茶水重量比为1:5～1:15，优选为1:8～1:10。

7.如权利要求1所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中浸提液过100～120目筛，再用转速为6000～8000转/分的高速离心机离心分离10～15min。

8.如权利要求1所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中澄清红茶汁经浓缩、调配、灭菌、灌装成果味红茶浓缩汁；或经调配、灭菌、灌装成果味红茶饮料；或经干燥得到果味速溶红茶粉。

9.如权利要求1所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中红茶汁浓缩至固形物含量为20～25%的果味红茶浓缩汁。

10.如权利要求1所述的一果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中异VcNa添加量为浓缩汁重量的0.05%～0.08%。