CN104982593A - 果香型发酵茶类提取物的制备方法及其得到的提取物 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种采用微生物发酵茶类原料制备方法，以及制备得到的具有果香、花香、清香、茶香的香气，并具有舒畅的酸甜口感的茶类提取物。包括以下步骤：(1)将茶叶与水按照料液比1:5～20混合，混匀后加热萃取，加热温度为70～90℃，萃取3～30min后，冷却得到茶叶提取物；(2)将步骤(1)中的茶叶提取物与米曲霉在25～37℃下发酵12～96h，获得发酵茶叶提取物，所述米曲霉的体积为茶叶提取物的1.0～5.0％；(3)利用水蒸汽蒸馏法从发酵茶叶提取物中获得香气萃取液，并同时获得蒸馏茶渣；(4)将(3)中的蒸馏茶渣进行过滤、浓缩获得茶浓缩液；(5)获得的香气萃取液与茶浓缩液进行混合得到最终产品。

Description

果香型发酵茶类提取物的制备方法及其得到的提取物

技术领域

本发明涉及茶叶提取物的制备方法，更具体的说涉及一种米曲霉发酵的既具有典型茶香，又具有果香、甜香、清香的香气的茶叶提取物的制备方法以及这种果香型提取物。

背景技术

茶叶中芳香物质的组成包括碳氢化合物(14.22％)、醇类(12.76％)、醛类(10.30％)、酮类(15.35％)、酯类和内酯类(12.44％)、含N化合物(13.41％)、杂氧化合物、含硫化合物等。但其主要成分仅为数十种，如香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等，主要呈青叶香、草本味、炒味、木味、甜香、花香等，但是果香类茶叶几乎没有，现有在茶叶制备过程中喷洒果味香精，以满足市场对果味茶叶的需求。而天然的果味型茶提取物几乎没有。

由于使用常规茶叶作为获取香气的原料，游离香气成分的绝对量受到限制，不能希望茶香气显著提高，更不能获得果味型香气，难以满足市场需求。

茶饮料作为世界三大饮料之一，一直以来深受消费者的喜爱。尤其是冰红茶占据了茶饮料的半壁江山，但冰红茶的口味却十年来如一日，丰富花果茶引入必将带来全新的消费增长点。水果茶已是最近几年较为流行的茶饮，在餐饮和干货销售中都有不错的表现。而且在饮料的制备中，茶提取物通常作为原料的一部分或全部的风味改良剂，添加到饮料的调配中，以调制出所需要风味的饮料产品，茶提取物的添加往往用于提升最终产品的香味和口感，使得饮料达到预期的目标效果。

作为增强茶类香气或口感为目的的茶类提取物的制备方法，已提出了各种方法，尤其是利用酶制剂等改善的案例。例如：通过酶处理原料绿茶茶叶改变其所含成分、改性绿茶茶叶品质，制备香味优异的高香绿茶提取液的制备方法(专利号CN101466271A)；在β-糖苷酶、蛋白酶或蔗糖酶的酶解后绿茶，制备出的绿茶提取物可明显提升茶香、花香效果(CN102100272A)；选自能产生青香型化合物的酶和/或酶群中的至少一种作用于茶提取物、茶浆料和/或茶叶，制备出茶天然芳香物和茶天然芳香物浓缩提取物的制备方法(CN101072510A)。但是，这些方法均是通过酶制剂处理，有限的提升茶提取物的香味或口感，难以获得兼具果香、花香、清香，显著提升茶提取物风味的方法，而通过微生物发酵来提升茶提取物果香类香气和风味的几乎未见报道。

米曲霉在食品酿造方面的应用历史悠久，这主要归功于其是一类产复合酶的菌株。米曲霉可产蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、β-半乳糖苷酶、脂肪酶、植酸酶。米曲霉应用于茶叶提取物中，正是在这些复合酶的作用下，以茶叶中的蛋白质、果胶、纤维素、糖苷类物质为底物，降解这些大分子物质，从而释放出小分子的挥发性成分。有专利文献报道(CN102573507A)茶类提取物中添加蛋白酶、鞣酸酶、纤维素酶，可提高茶提取物中的氨基酸成分、增加甜味和香味等。说明以上这些酶不仅可以提升茶提取物的口感，在香气增强上也有贡献。正是利用米曲霉作为一种产复合酶菌株，其产生的多种复合酶同时作用于茶叶提取物中的营养物质成分，从而使茶叶提取物中的蛋白质、多糖、糖苷类物质、多酚类物质等发生降解，使得茶叶提取物在口感和香气上都产生显著变化。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用微生物发酵茶类原料制备方法，以及制备得到的具有果香、花香、清香、茶香的香气，并具有舒畅的酸甜口感的茶类提取物。

为了达到上述目的，果香型发酵茶类提取物的制备方法，包括以下步骤：

(1)将茶叶与水按照料液比1:5～20混合，混匀后加热萃取，加热温度为70～90℃，萃取3～30min后，冷却得到茶叶提取物；(2)将步骤(1)中的茶叶提取物与米曲霉在25～37℃下发酵12～96h，获得发酵茶叶提取物，所述米曲霉的体积为茶叶提取物的1.0～5.0％；(3)利用水蒸汽蒸馏法从发酵茶叶提取物中获得香气萃取液，并同时获得蒸馏茶渣；(4)将(3)中的蒸馏茶渣进行过滤、浓缩获得茶浓缩液；(5)获得的香气萃取液与茶浓缩液进行混合得到最终产品。

所述的步骤(3)利用水蒸汽蒸馏法采用旋转椎体蒸馏柱SCC设备。

步骤(5)中香气萃取液与茶浓缩液混合的质量比计为1:6～6:1。

其中所使用的茶也为选自不发酵茶、半发酵茶或发酵茶中的至少一种。

同时，本发明还设计了一种果香型发酵茶类提取物，是通过上述的方法获得的。

本发明通过萃取出茶叶中的各类营养物质，并以这些营养物质为发酵底物，通过米曲霉发酵，产生多种复合酶，然后复合酶作用于茶叶提取物中的蛋白质、多糖、多酚类等物质，从而分解出挥发性的香气类物质。利用米曲霉发酵茶叶提取物，可降解茶叶提取物中的大分子物质，产生有机酸及挥发性香气类物质，经发酵后主要增加的香气类物质有庚醇、苯乙烯、大马士酮衍生物、2-己酮、丁香酚、橙花树醇等，这些香气物质以清香、果香的香型为主，因此经过米曲霉发酵后的茶叶提取物不仅茶香浓郁，还显著增加清香、果香类香气成分，从而制备出具有果香型的新型茶类提取物。

通过本发明获得的果香型发酵茶类提取物具有果香、花香、清香、茶香的香气，以及舒畅的酸甜口感。通过在饮料制备或香精制备时添加由本发明获得的茶类提取物，可以简单的方法对饮料和香精赋予果香味香气和清爽的口感，尤其适用于柠檬果茶、冰红茶等果味茶饮料和香精制备。

具体实施方式

实施例1

本实施例描述的果香型发酵茶类提取物的制备方法，是将6.0kg红茶茶原料粉碎后与去离子水混合得到茶叶浆料，混合后茶叶与水的质量比为1:10；加热温度为85℃，萃取10min后，冷却得到茶叶提取物；接入米曲霉菌种量为3L菌液，发酵温度28℃，发酵时间为72h；将发酵后的茶叶提取物利用旋转锥体柱萃取塔设备进行汽液逆流接触循环蒸馏萃取，茶叶浆料萃取前进行预热，预热温度为50℃，蒸汽进入萃取系统的流量为40kg/h，茶叶浆料进入萃取系统的流量为550L/h，旋转锥体柱塔底部萃取温度为78℃，顶部萃取温度为80℃，萃取系统真空度为-55kpa，茶浆料在萃取塔系统中循环5次，获茶叶头香萃取液A1共3.0kg；萃取后茶叶浆料经过过滤、沉淀、离心、浓缩后得茶浓缩液B1(Brix＝55.2％)。将茶叶头香萃取液A1和茶浓缩液B1以质量比1:4的比例混合，即得到本发明产品。

对比例1

将6.0kg红茶茶原料粉碎后与去离子水混合得到茶叶浆料，混合后茶叶与水的质量比为1:10；加热温度为85℃，萃取10min后，冷却得到茶叶提取物；将以上茶叶提取物利用旋转锥体柱萃取塔设备进行汽液逆流接触循环蒸馏萃取，茶叶浆料萃取前进行预热，预热温度为50℃，蒸汽进入萃取系统的流量为40kg/h，茶叶浆料进入萃取系统的流量为550L/h，旋转锥体柱塔底部萃取温度为78℃，顶部萃取温度为80℃，萃取系统真空度为-55kpa，茶浆料在萃取塔系统中循环5次，获茶叶头香萃取液A2共3.0kg；萃取后茶叶浆料经过过滤、沉淀、离心、浓缩后得茶浓缩液B2(Brix＝56.5％)。将茶叶头香萃取液A2和茶浓缩液B2以质量比1:4的比例混合，即得到对照例产品。

对茶叶头香萃取液A1和A2进行GC/MS分析，分析结果见表1

表1

由以上香气成分鉴定结果可知：经过米曲霉发酵后得到的茶叶头香萃取液中增加了以上13种香气成分，而这些成分的香型主要呈现出果香、清香、花香，充分说明了米曲霉发酵使得茶叶提取物的果香、清香味显著提升。采用本发明制备的茶类提取物具有显著果香型特征，可广泛应用于饮料、食品、香精香料等食品添加剂中。

Claims (5)

1.一种果香型发酵茶类提取物的制备方法，其特征在于：(1)将茶叶与水按照料液比1:5～20混合，混匀后加热萃取，加热温度为70～90℃，萃取3～30min后，冷却得到茶叶提取物；(2)将步骤(1)中的茶叶提取物与米曲霉在25～37℃下发酵12～96h，获得发酵茶叶提取物，所述米曲霉的体积为茶叶提取物的1.0～5.0％；(3)利用水蒸汽蒸馏法从发酵茶叶提取物中获得香气萃取液，并同时获得蒸馏茶渣；(4)将(3)中的蒸馏茶渣进行过滤、浓缩获得茶浓缩液；(5)获得的香气萃取液与茶浓缩液按一定比例混合得到最终产品。

2.根据权利要求1所述的果香型发酵茶类提取物的制备方法，其特征在于：所述的步骤(3)利用水蒸汽蒸馏法采用旋转椎体蒸馏柱SCC设备。

3.根据权利要求1所述的果香型发酵茶类提取物的制备方法，其特征在于：步骤(5)中香气萃取液与茶浓缩液混合的质量比计为1:6～6:1。

4.根据权利要求1～3任一项所述的果香型发酵茶类提取物的制备方法，其特征在于：茶叶为不发酵茶、半发酵茶或发酵茶中的至少一种。

5.一种果香型发酵茶类提取物，其特征在于：是通过权利要求1～4任一项所述的方法获得的。