CN101466271A - 绿茶茶叶的酶处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种通过酶处理原料绿茶茶叶改变其所含成分、改性绿茶茶叶的品质、提取处理该茶叶、制造香味优异的高香绿茶提取液的方法。所述方法为将干燥绿茶叶粉碎或者在绿茶叶制造工序中进行粉碎，将所得的粉碎绿茶叶和酶溶液以1∶0.2～1∶5的重量比混合进行反应后，用水或者温水提取，由此制造香味优异的绿茶提取液。采用本发明的方法，通过进行酶反应，能够显著地进行反应，根据此反应能够实现采用现有酶处理方法难以实现的、通过酶处理进行的原料绿茶茶叶的香味成分的有效变换，提取处理该茶叶，由此能够制造香味优异的高香绿茶提取液。

Description

绿茶茶叶的酶处理方法

技术领域

本发明涉及一种高香绿茶提取液的制造方法，通过在提取前使原料绿茶茶叶与酶溶液反应来改变所含成分，改性绿茶茶叶品质，通过提取处理该茶叶，制造香味优异的高香绿茶提取液。

背景技术

目前，在绿茶提取液的制造方面，提出了在提取绿茶时使各种酶发挥作用、促进提取、从而改善提取液的香味或者品质的众多尝试方案。但是，因为上述利用酶处理的提取方法通常在茶提取工序中进行酶处理，所以为了提高酶处理的效果，必须较长的处理时间。另一方面，处理的长时间化导致提取工序中的品质劣化及生产效率降低。所以，通常此酶处理只能设定为短时间，目前的酶处理限于促进提取等特定范围，其效果也有限。

例如，特开2003-210110号公报公开了低温下于短时间内从茶叶中高效地提取有用成分，制造无苦涩味、不生成沉淀的有醇厚味道和茶香的茶提取液的制造方法。具体而言，公开了在提取时使用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等酶进行酶分解提取处理、提高可溶性固态成分的提取效率的方法。该公报公开的茶提取液的制造方法采用较长时间的酶分解提取处理时间。即，在该方法的酶分解提取处理中，一边搅拌0.5～5小时(实施例中为2小时)，一边进行酶分解提取处理。上述操作与通常制造绿茶饮料时的提取工序相比耗费相当长的时间，担心提取时香味劣化等对茶提取液品质的影响。另外，长时间的酶分解提取处理导致饮料制造工厂的生产效率降低，因此认为该方法并不实用。

作为解决上述茶提取液制造中的酶分解提取处理的问题的方法，公开了如下2种方法。首先，作为方法之一，是在饮料制造工序的提取阶段不实施酶处理、在制造方法自由度较高、也可以较长地设定提取时间的“绿茶提取液”制造时实施酶处理的方法。例如，特开2003-144049号公报中公开了并用蛋白酶和鞣酸酶对绿茶进行处理，制造茶香和醇厚味道强、涩味少的绿茶提取液的方法。上述方法一边进行酶反应一边同时进行提取。作为具体的实施例，给出了添加上述酶，酶处理16小时，进行提取的例子。此方法并用蛋白酶和鞣酸酶进行处理，进行茶叶中蛋白质和鞣质的结合的分解和蛋白质的分解，制造茶香和醇厚味道强的提取物。该方法是在可设定较长提取时间的“绿茶提取液”的制造时能够适用的方法。

另一种方法为使用在制茶阶段预先进行了酶处理的茶叶，进行提取的方法。特开昭51-115999号公报公开了下述制造方法，对采集的生茶叶进行鞣酸酶处理，通过将其烘烤，制造也可使用冷水进行提取的干燥茶叶或者从该干燥茶叶中提取、干燥得到的速溶茶粉。另外，特开平5-308901号公报中公开了下述方法，在蒸热或加入釜中的工序后将生茶叶用果胶酶或纤维素酶等细胞壁消化酶进行处理，对该酶处理茶叶施加通常的加热干燥处理工序，制造也可以用水进行提取的茶叶。上述方法均是着眼于促进提取、可用冷水提取、提高提取效率的发明。上述酶处理的效果也有限，不是改变茶的含有成分、改良香味的发明。

另一方面，近年，对于茶类的制造方法，公开了使用分解酶等改变茶叶的原料成分，改良茶叶的味道或风味的茶类的制造方法。例如，特开2003-153651号公报中公开了下述方法，即，向茶类涩味浓重的生叶原料或干燥茶叶中添加进行鞣质分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上分解酶，进行酶处理，改变茶叶原料中的成分。具体而言，将绿茶等的生茶叶进行蒸煮、冷却，或者对乌龙茶原料茶叶进行萎凋处理，向经上述处理的茶叶中添加作为鞣质分解酶的鞣酸酶、作为多糖类分解酶的Gamanase、作为蛋白质分解酶的Cochlase进行酶处理。对其实施通常的制茶工序，改变茶叶的原料成分、调整茶的涩味，制造甘甜味美的茶制品。然而，此制茶工序中的酶处理也只不过是向茶叶喷雾分解酶，进行混合搅拌，分解处理原料成分中的鞣质、或多糖类、及蛋白质，未进行能够改变茶叶中的香味成分、制造高香茶提取液的酶处理

专利文献1：特开昭51-115999号公报。

专利文献2：特开平5-308901号公报。

专利文献3：特开2003-144049号公报。

专利文献4：特开2003-153651号公报。

发明内容

本发明的课题在于提供一种制造香味优异的高香绿茶提取液的方法，上述方法使原料绿茶茶叶与酶溶液反应改变所含成分，改性绿茶茶叶的品质，提取处理该茶叶，由此制造香味优异的高香绿茶提取液。另外，本发明的课题还在于提供一种能够有效地改变原料绿茶茶叶所含香味成分的酶处理方法，提供一种赋予原料绿茶茶叶高香，由该茶叶制造赋予了香味特征的绿茶提取液的方法。

本发明人为了解决上述课题进行潜心研究，发现将干燥绿茶叶粉碎或者在绿茶叶制造工序中进行粉碎，在此粉碎绿茶叶的状态下，在酶溶液相对于该粉碎绿茶叶的重量比为1:0.2～1:5的水分含量被严格限制的状态下混合酶溶液，进行反应，由此使反应迅速进行。通过在此特定条件下进行粉碎绿茶叶的酶处理，可以实现采用现有方法不能得到的、干燥绿茶叶中香味成分的有效改变。并且，使用该方法，通过改性绿茶茶叶的品质，提取处理该茶叶，由此可以制造香味优异的高香绿茶提取液。

即，本发明的绿茶提取液的制造方法如下：将干燥绿茶叶粉碎或者在绿茶叶制造工序中进行粉碎，将上述粉碎绿茶叶和酶溶液以1:0.2～1:5的重量比混合进行反应，然后用水或者温水提取，由此制造香味优异的绿茶提取液。本发明中，干燥绿茶叶的粉碎度优选通过20目的成分为50重量％以上的粉碎度。另外，本发明中，粉碎绿茶叶和酶溶液的反应结束后，暂时干燥或者直接以湿润状态填充到密封容器中后，进行灭菌，由此以便流通、保存处理后的加工茶叶。本发明中，为了改变绿茶提取液的香味成分，作为特别优选用于粉碎绿茶叶和酶溶液的反应中的酶，可以举出多酚氧化酶、β-糖苷酶、脂肪酶、绿原酸酯酶(chlorogenic acid esterase)、核酸酶、蛋白酶、乳糖酶、蔗糖酶、果胶酶、木聚糖酶及脱氨酶。

即，具体而言，本发明包括：(1)一种香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，将干燥绿茶叶粉碎或者在绿茶叶制造工序中粉碎，将上述粉碎绿茶叶和酶溶液以1:0.2～1:5的重量比混合进行反应，然后用水或者温水提取；(2)如上述(1)所述的香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，粉碎绿茶叶和酶溶液的重量比为1:0.2～1:3的重量比；(3)如上述(1)或(2)所述的香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，酶溶液的量为与茶叶混合时水分不从该混合物分离出来的范围；(4)如上述(1)～(3)中任一项所述的香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，干燥绿茶叶的粉碎度为通过20目的成分为50重量％以上的粉碎度；(5)如上述(1)～(4)中任一项所述的香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，将粉碎绿茶叶和酶溶液以1:0.2～1:5的重量比混合进行反应后，进行加热处理。

另外，本发明还包括：(6)如上述(1)～(5)中任一项所述的香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，粉碎绿茶叶和酶溶液的反应中使用的酶为选自多酚氧化酶、β-糖苷酶、脂肪酶、绿原酸酯酶、核酸酶、蛋白酶、乳糖酶、蔗糖酶、果胶酶、木聚糖酶及脱氨酶中的1或2以上的酶；(7)一种高香绿茶提取液制造用绿茶茶叶，所述绿茶茶叶如下制造，将干燥绿茶叶粉碎或者在绿茶叶制造工序中粉碎，将粉碎绿茶叶和酶溶液以1:0.2～1:5的重量比混合进行反应，然后暂时干燥或直接以湿润状态填充至密封容器中后，进行灭菌，由此制造绿茶茶叶；(8)一种香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，将上述(7)所述的绿茶茶叶用水或者温水提取；(9)一种容器装绿茶饮料，其特征在于，将通过上述(1)～(6)中任一项所述的绿茶提取液的制造方法或上述(8)所述的绿茶提取液的制造方法制造的提取液直接或者与其它饮料原料混合后，灭菌，充填。

本发明的绿茶提取液的制造方法，能够促进原料绿茶茶叶所含香味成分与酶溶液的反应，有效地改变香味成分。本发明提供一种制造绿茶提取液的方法，所述方法能够实现采用现有方法难以实现的、毛茶阶段以后的原料绿茶茶叶所含香味成分的改变，赋予原料绿茶茶叶以高度的香气，由该茶叶制造赋予香味特征的绿茶提取液。根据本发明，能够得到具有新的香味的提取液。

具体实施方式

本发明包括一种香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，将干燥绿茶叶粉碎或者在绿茶叶制造工序中进行粉碎，将粉碎绿茶叶和酶溶液以1:0.2～1:5的重量比混合进行反应，然后用水或者温水提取。

本发明的绿茶提取液的制造方法中使用的干燥绿茶叶通常称为绿茶叶，只需加工至所谓的毛茶阶段即可。此时水分量大概为6重量％以下。本发明中，将该干燥绿茶叶粉碎，在粉碎绿茶叶的状态下使其与酶溶液反应。制造粉碎绿茶叶时，可以使用通常的粉碎机粉碎干燥绿茶叶。另外，粉碎绿茶叶也可以使用在绿茶叶制造工序中粉碎的、称为粉茶的制茶工序的副产物。粉碎绿茶叶的粉碎的细度(粉碎度)优选为通过20目的成分在50重量％以上(50～100重量％)的粉碎度，最优选为70重量％以上。

作为本发明的绿茶提取液的制造方法中使用的酶溶液，基本上是与茶叶反应、能确认提取液香味变化的酶溶液，只要为食品卫生法上允许使用的酶即可，可以使用任意的酶。具体而言，可以举出淀粉酶、葡糖淀粉酶、CGTase、葡聚糖酶(dextranase)、纤维素酶、葡聚糖酶(glucanase)、葡糖异构酶、木聚糖酶、半纤维素酶、木聚糖酶、甘露聚糖酶、果胶酶、乳糖酶、蔗糖酶等作用于糖质的酶；蛋白酶、肽酶、脱氨酶、转谷氨酰胺酶(Transglutaminase)等作用于蛋白质

肽的酶；脂肪酶、酯酶等作用于脂质的酶；其它的过氧化氢酶、氧化酶、核酸酶、谷氨酰胺酶等。其中，从赋予特征香味的观点考虑，优选β-糖苷酶(WO2003/056930号公报)、多酚氧化酶、脂肪酶、绿原酸酯酶、核酸酶、蛋白酶、乳糖酶、蔗糖酶、果胶酶、木聚糖酶及脱氨酶。上述酶不一定要单独使用，考虑到效果，也可以组合2种以上使用。另外，也能够以多种酶混合的复合酶的形态使用。酶的使用量只要能够产生由反应获得的效果即可，没有特殊的限定。其具体范围根据其活性的强弱或制剂中赋型剂的含量而变化较大，因此难以一概而论，但一般情况下相对于茶叶为0.01重量％～50重量％，优选为0.1重量％～10重量％左右。

本发明的绿茶提取液的制造方法中与酶溶液的反应在限制水分含量的状态下进行。目前对绿茶叶进行的酶处理为了同时提取成分而在较大量的水分量下进行，在这一方面本发明显著区别于现有技术。即，本发明的绿茶提取液的制造方法中与酶溶液反应时的水分量，是使酶分散在茶叶中、反应充分进行所需的量，并且为在反应中茶成分不向水分中转移的量，具体而言为茶叶重量的0.2倍至5倍左右(酶溶液相对于粉碎绿茶叶为1:0.2～1:5的重量比)。需要说明的是，本发明中所谓的“酶溶液”不仅指预先将酶溶解于水中的溶液，也可以是混合茶叶和水后添加酶再进行混合，或者相反，在混合茶叶和酶后添加水再进行混合。总之，结果为添加茶叶的0.2～5倍量的酶溶液即可。

优选的酶溶液量的上限根据使用的茶叶的性质不同而改变，但优选为与茶叶混合时“水分不从该混合物中分离出来的范围”。本发明中的所谓“水分不从该混合物中分离出来的范围”，可以采用以下方法定义。即，该“水分不分离出来的范围”是指，将相对于10g原料茶叶混合有规定量的酶溶液的混合液在50℃下放置2小时后，载置于200目不锈钢圆形金属网(网眼75μm、直径75mm)，均匀地铺开，放置5分钟时，分离的水分为5ml以下。本发明中将此方法称为“分离水分判定法”。另外，干燥茶叶和酶溶液的重量比为1:3以下时，水分分离更少，故优选。进而，作为本发明实施方案之一、在反应后暂时使其干燥然后进行提取的情况下，从干燥效率方面考虑，可以为更少的水分含量，即茶叶和酶溶液的重量比为1:2以下，最优选为1:1以下。另一方面，优选酶量下限相对于茶叶的重量为0.5倍，重量在该值以上时与酶溶液的反应更有效地进行。

此时，特别是为低水分量的情况下，为酶处理原料的干燥茶叶自身具有的水分量产生影响。本发明中所谓的茶叶重量的0.2倍量，是指使用水分量在6％以下的干燥茶叶时的比率。所以，使用水分量超过上述水分量的干燥茶叶的情况下，也可以根据超出部分的水分量进一步减少酶溶液量。酶反应中，为了保持该水分量，优选在反应中不发生变化的密封环境下进行。另外，为了控制反应速度，可以适当加入搅拌等物理操作。

进行本发明的绿茶提取液的制造方法中的酶处理时，优选根据使用的酶，调节酶液的pH。例如为特定的多酚氧化酶、β-糖苷酶、蛋白酶、蔗糖酶等时，优选在酸性条件下进行酶反应，与抗坏血酸或柠檬酸、乳酸等酸性物质共存下反应时，能够抑制反应中的品质劣化，故优选。对于进行酶处理时的反应温度、反应时间、使用的酶量等其它酶处理条件，可以根据所用的酶适当确定最佳条件。但是，从微生物管理方面考虑，反应温度优选为45℃以上，更优选为50℃以上。需要说明的是，从稳定香味方面考虑，优选在酶处理结束后，通过加热、微波照射等公知方法使酶失活。作为加热处理的优选例，可以举出与100℃下加热10分钟至60分钟相当的处理。优选与100℃下加热20分钟至40分钟相当的处理。

本发明的绿茶提取液的制造方法中，提取可以按照通常的绿茶提取液的制造中的提取操作进行。即，使用茶叶的10倍～50倍左右的提取水。其温度可以适当地使用从常温至沸水的温度。时间也可以在数分钟至数小时内选择。通常情况下，时间短时，经过过滤、离心等固液分离工序，可以用于绿茶饮料的配合液，而经较长时间进行提取时，形成所谓的绿茶提取液，用作饮料原料。由提取液直接制作绿茶饮料时，根据通常的方法，混合必要的原材料，制造配合液后，进行灭菌，填充到PET、罐等容器中，制成成品。另一方面，形成绿茶提取液时，经过通常的后处理工序后，直接或者在浓缩后，进行灭菌，填充到罐等容器中，制成成品。根据情况，也可以采用喷雾干燥、冻结干燥等公知的干燥方法，进行干燥、粉末化。

与酶溶液反应后的茶叶采用通常的方法，即加热干燥、减压干燥、真空干燥、冻结干燥等方法，将水分减少至5重量％以下左右，由此可以进行与通常经制茶得到的茶叶相同的处理。另外，也可以在湿润状态下直接填充到蒸煮袋(retort pouch)或金属罐之类密封容器中，然后进行灭菌，由此相同地进行处理。上述情况下，可以将分别进行了酶处理的多个酶处理茶叶的混合物用于提取，另外也可以向通常的绿茶叶中适量混合经过酶处理的茶叶进行使用。如上所述，通过组合酶处理茶叶，能够自由地设计提取液的香味也是本发明的优点。

本发明中，与酶溶液的反应迅速进行，因此能够完成足以使香味成分改变的反应，并且，该反应可以在与提取操作不同的工序中进行，因此，绿茶提取液的提取可以不受与酶溶液的反应条件限制地进行，结果能够得到香味丰富的绿茶提取液。

以下，通过实施例更具体地说明本发明，但本发明的技术范围并不限定于这些例示。

实施例

[实施例1、比较例1]

(实施例1)：

将粉碎至通过20目的成分为80重量％以上的10g毛茶叶与20g添加了100mg多酚氧化酶(Laccase Daiwa Y120；大和化成)和300mg维生素C的离子交换水充分混合。然后，为防止水分蒸发而进行遮盖(wrap)，在35℃下放置12小时。

(比较例1)：

除不添加酶之外全部相同地制造，将所得物在35℃下放置12小时。

需要说明的是，相同地制造的茶叶-酶溶液混合物，采用分离水分判定法判定为优选的水分范围。

将上述处理茶叶在100℃烘箱中放置30分钟使酶失活的同时，进行灭菌，得到加工茶叶。将加工茶叶放入70℃的300ml热水中，一边不时地搅拌一边提取6分钟。将其固液分离后，使用维生素C和碳酸氢钠调整所得的提取液，制造1000g pH6.5的绿茶饮料。由7名参与者对制造的绿茶饮料进行感官评价，结果实施例1的饮料的香味品质远高于比较例1的饮料，能够非常强烈地感觉到浓郁的茶香。

[比较例2～6]

(比较例2)：

将10g实施例1中使用的毛茶叶不经粉碎就用重量比30倍的70℃的热水提取6分钟，然后进行过滤，除去茶叶，得到绿茶提取液。将此提取液调至300ml后，添加100mg多酚氧化酶、300mg维生素C，然后，在35℃下放置12小时。

(比较例3)：

与比较例2完全相同地制造，将所得提取液在55℃下放置30分钟。

(比较例4)：

与比较例2完全相同地制造，将所得提取液在55℃下放置2小时。

(比较例5)：

除不添加酶之外，与上述比较例完全相同地制造，将所得提取液在35℃下放置12小时。

(比较例6)：

除不粉碎茶叶之外，与实施例1完全相同，使其与酶溶液反应后，得到绿茶饮料。

(评价)

对于比较例2-5的各提取液，使用维生素C、碳酸氢钠，制造茶叶使用率1％、pH6.5的绿茶饮料，然后，与比较例6的绿茶饮料合并，进行感官评价。可以确认相对于未添加酶的比较例5，比较例2中香味发生变化，但香味的品质远不如实施例1，几乎感觉不到实施例1中可感觉到的茶香。缩短了反应时间的比较例3及4也存在相同的倾向。由上述结果可知，即使对提取液进行酶处理，也不能得到实施例1所得的优异香气的提取液。另外，比较例6也无香味变化，香味的品质也较差。表明为了改变香味成分而得到高度的香味，必须粉碎茶叶。

[实施例2、比较例7]

除了将为原料的茶叶变为粉碎至通过20目的成分为80重量％以上的煎茶之外，与实施例1及比较例1完全相同地得到实施例2和比较例7的绿茶饮料。需要说明的是，相同地制造的茶叶-酶溶液混合物采用分离水分判定法判定均为优选的水分范围。

(评价)

评价结果为能够得到与实施例1及比较例1相同的倾向的结果，但对于其效果，与实施例2相比，实施例1感觉到的茶香更好，评价较高。

[实施例3、4、5、比较例8]

(实施例3、比较例8)：

除使用煎茶的粉茶(通过20目的成分为90重量％以上)、将酶变为β-糖苷酶(天野酶)之外，与实施例1、比较例1完全相同地得到实施例3、比较例8的绿茶饮料。需要说明的是，相同地制造的茶叶-酶溶液混合物采用分离水分判定法判定均为优选的水分范围。

(实施例4、实施例5)：

进而，不添加抗坏血酸、或者变为等量柠檬酸，得到实施例4、实施例5的绿茶饮料。

(评价)

进行上述感官评价。与比较例8相比，实施例3能够非常强烈地感觉到具有清凉感且具有鲜嫩感的花样香味。实施例4中此倾向稍受抑制，另一方面，实施例5中由于香味浓烈而感觉到的合成的、药品的味道消失，变为清爽的香味，非常理想。

[实施例6、7、比较例9]

(实施例6、7、及比较例9)：

除将反应在55℃下进行4小时之外，与实施例3、4及比较例8相同地得到实施例6、7及比较例9。

(评价)

能够确认与实施例3、4、比较例8相同的香味倾向。但是，香气的品质比实施例3，4及比较例8清爽，是上等品。

[实施例8～13、比较例10]

将10g粉碎的煎茶(通过20目的成分为60重量％以上)与20g添加或未添加150mg表1所示各酶的离子交换水充分地混合后，为了防止水分蒸发防止而进行遮盖后，在35℃下放置12小时。需要说明的是，相同地制造的茶叶-酶溶液混合物采用分离水分判定法判定均为优选的水分范围。将上述处理茶叶在100℃烘箱中放置20分钟，使酶失活的同时进行灭菌，得到加工茶叶。将加工茶叶加入75℃的300ml热水中，一边不时地搅拌一边提取4分钟。将其固液分离后，使用维生素C和碳酸氢钠，对得到的提取液进行调节，制造pH6.5的绿茶饮料1000g。由7名参与者进行感官评价。

[表1]

 

实施例8	脂肪酶(AY“AMANO”30G)	瓜样清香味道强烈
			实施例9	木聚糖酶(半纤维素酶“AMANO”90)	茶香强烈，浓郁(body)感增强
实施例10	果胶酶(果胶酶G“AMANO”)	有花香，茶香强
			实施例11	绿原酸酯酶(Kikkoman制)	清冽(sharp)的清香味道强烈
实施例12	核酸酶(核酸酶“AMANO”G)	味道甜美、茶香强
			实施例13	脱氨酶(Deamizyme G)	鲜嫩香气强烈
比较例10	未添加酶	香气弱、缺少浓郁感

[实施例14～16、比较例11]

(实施例14、15、16)：

将粉碎至通过20目的成分为70重量％以上的10g煎茶叶与分别添加了50mg、100mg、200mgβ-糖苷酶(天野酶)的离子交换水20g充分地混合。然后，为了防止水分蒸发而进行遮盖，在40℃下放置8小时。需要说明的是，相同地制造的茶叶-酶溶液混合物采用分离水分判定法判定均为优选的水分范围。将上述处理茶叶在100℃烘箱中放置10分钟使酶失活，同时进行灭菌，得到加工茶叶。将其在真空干燥机中干燥，得到干燥加工茶叶(水分含量3％以下)。将此干燥加工茶叶放入60℃的300ml热水中，一边不时地搅拌一边提取10分钟。将其固液分离后，使用维生素C和碳酸氢钠，对所得的提取液进行调整，制造pH6.5的绿茶饮料1000g。进而，采用通常方法将其装入容器(瓶)后进行蒸馏(retort)灭菌，制造为容器装饮料的实施例14～16。

(比较例11)：

除未添加酶之外完全相同地制造比较例11。

(评价)

对上述实施例14～16、比较例11的容器装饮料进行感官评价。比较例11的香味平淡且微弱，相对于此，实施例中可以感觉到花样清香浓郁的香气。其强度随着酶量增加而变强。即使酶量最少的实施例14也能充分地感觉到与比较例的香味差别。使加工茶叶暂时干燥后进行提取操作，进而，将提取液装入容器中进行灭菌，也能充分地发挥本发明的效果。

[实施例17、比较例12]

(实施例17)：

将通过20目的成分为90重量％以上的毛茶叶10g与20g溶解了500mg乳糖酶(乳糖酶F“AMANO”)和300mg维生素C的酶溶液混合后，在60℃下放置18小时。需要说明的是，相同地制造的茶叶-酶溶液混合物采用分离水分判定法判定均为优选的水分范围。

反应结束后，在100℃下加热20分钟得到反应茶叶。将此处理茶叶放入到80℃的300ml热水中，一边不时地搅拌一边提取10分钟。分离茶叶后，对所得的提取液使用维生素C和碳酸氢钠，制造1000gpH6.5的实施例17的绿茶饮料。

(比较例12)：除未添加酶之外完全相同地制造比较例12。

(评价)

实施例17与比较例12相比，甜香味明显，感觉到浓郁的水果香气，评价较高。

[实施例18、比较例13]

(实施例18)：

除将酶变为250mg蔗糖酶(Sumizyme INV)，反应温度变为50℃之外，完全相同地制造，得到实施例18的绿茶提取液。

(比较例13)：

除未添加酶之外完全相同地制造比较例13。

(评价例)

实施例18与比较例13相比，清冽(sharp)且清新的花样香气显著。能够感觉到如玫瑰香葡萄(muscat)般的清香且自然的香气，评价好。

[实施例19-22、比较例14-19]

(实施例19、20、21、22)：

向10g通过20目的成分为80重量％以上的煎茶中加入20g添加了各种蛋白酶的酶溶液，充分地混合，在50℃下使其反应15小时。需要说明的是，相同地制造的茶叶-酶溶液混合物采用分离水分判定法判定均为优选的水分范围。作为蛋白酶使用蛋白酶M“AMANO”G150mg(实施例19)时，同时溶解维生素C 300mg。使用蛋白酶N“AMANO”G 150mg(实施例20)、Thermoase Y320(大和化成)150mg(实施例21)及Pantidase NP-2(Yakult药品工业)300mg(实施例22)时不添加维生素C。反应结束后，向使用未使用维生素C的酶溶液的混合液中分别以粉末状态添加维生素C 300mg，混合。然后，在100℃下加热处理20分钟。

(比较例14、15、16、17)：

除使用未粉碎的茶叶之外，与实施例19-22完全相同地制造比较例14-17。

(比较例18)：

除未添加酶之外，完全相同地制造比较例18。

将上述处理茶叶加入80℃的300ml热水中，一边不时地搅拌一边提取10分钟。分离茶叶后，使用维生素C和碳酸氢钠，将所得的提取液制成pH6.5的实施例19-22及比较例14-18的绿茶饮料1000g。

(比较例19)：

将10g实施例19-22中使用的煎茶以未粉碎的状态直接放入80℃的300ml热水中，一边不时地搅拌一边提取10分钟。除去茶叶，再调整至300ml后，添加150mg蛋白酶M“AMANO”G、300mg维生素C，在50℃下放置15小时。反应结束后，使用维生素C和碳酸氢钠，制造pH6.5的绿茶饮料1000g。

(评价例)

使用粉碎的茶叶的实施例19-22，与使用未粉碎煎茶的比较例14-17相比，茶香和醇厚味道极强。比较例14-17与实施例19-22相比，香味劣化显著，另外，茶叶也褐色化，在制成饮料时的液色方面也存在问题。未加入酶的比较例18没有感觉到茶香和醇厚味道。提取液中加入酶的比较例19几乎感觉不到茶香和醇厚味道，另外，存在反应中引起风味劣化的问题。

[实施例23-32、比较例20-24]

制造含有蛋白酶(蛋白酶M“AMANO”G 100mg)或者蔗糖酶(Sumizyme INV 200mg)和维生素C300mg、液量改变的酶溶液。将上述酶溶液分别与10g通过20目的成分为90重量％以上的毛茶叶(水分量5重量％)充分地混合，使其在50℃下反应15小时。需要说明的是，相同地制造的茶叶-酶溶液混合物采用分离水分判定法判定均为优选的水分范围。反应结束后，在100℃下加热处理20分钟。将上述处理茶叶放入80℃的300ml热水中，一边不时地搅拌一边提取10分钟。分离茶叶后，使用维生素C和碳酸氢钠，将所得的提取液制成pH6.5的绿茶饮料1000g。另外，除未添加酶且溶液量为15g之外，完全相同地制造比较例的产品。

(评价)

对蛋白酶的评价结果如表2所示，对蔗糖酶的评价结果如表3所示。蛋白酶以醇厚的强度为指标，评价各个反应的进行情况。表2中，醇厚味道的评价用以下指标表示：-感觉不到，±几乎感觉不到，+感觉到、++强烈地感觉到、+++非常强烈地感觉到。另外，蔗糖酶以花样香气的强度为指标，评价各个反应的进行情况。表3中，花样香气的强度用下述指标表示：花样香气评价-感觉不到，±几乎感觉不到，+感觉到、++强烈地感觉到、+++非常强烈地感觉到。

[表2]

 

	酶(蛋白酶)溶液量(相对于茶叶的重量比率)	醇厚味道
			比较例20	0g(0倍)	-
比较例21	1g(0.1倍)	-
			实施例23	2.5g(0.25倍)	++
实施例24	5g(0.5倍)	+++
			实施例25	10g(1倍)	+++
实施例26	20g(2倍)	++
			实施例27	30g(3倍)	++
比较例22	不使用酶15g(1.5倍)	-

[表3]

 

	酶(蔗糖酶)溶液量(相对于茶叶的重量比率)	花样香气
			比较例23	0g(0倍)	-
实施例28	5g(0.5倍)	+
			实施例29	7.5g(0.75倍)	++
实施例30	10g(1倍)	++
			实施例31	20g(2倍)	+++
实施例32	30g(3倍)	+++
			比较例24	不使用酶15g(1.5倍)	-

[实施例33、34、比较例25]

向20g通过20目的成分为70重量％以上的粉碎煎茶中加入40g将200mg蛋白酶M“AMANO”G、600mg维生素C溶解于水中得到的酶溶液，充分地混合，在50℃下使其反应15小时。需要说明的是，相同地制造的茶叶-酶溶液混合物采用分离水分判定法判定均为优选的水分范围。将反应后的茶叶填充至COW PACK Retort Pouch NACF-101中，抽出空气，密封，在121℃下进行蒸馏灭菌20分钟。使用全部量的灭菌后茶叶，用80℃的600g热水提取5分钟后，除去茶叶，然后冷却，进行稀释使茶叶使用率为1％，用维生素C和碳酸氢钠调整至pH6.5。进而，填充至瓶容器中，进行蒸馏灭菌，制造实施例33的绿茶饮料。除将酶变为β-糖苷酶300mg之外完全相同制造实施例34的饮料，另外除完全不使用酶之外完全相同地制造比较例25的饮料。

(评价)

经蛋白酶处理的实施例33可感觉到比较例25所不具备的强烈茶香和醇厚味道，经β-糖苷酶处理的实施例34可感觉到浓郁的香气。即使将处理茶叶以湿润状态直接进行蒸馏灭菌也能够保持效果。

[实施例35-48、比较例26、27]

使用各种酶，对相对于茶叶的酶溶液量(倍率)和“分离水分判定法”及香气的关系进行试验。作为分离水分判定试验，将煎茶粉碎茶叶(通过20目为80重量％以上：以下记为A)和毛茶粉碎茶叶(通过20目的为90重量％以上：以下记为B)10g，改变水分量、酶种类，在50℃下反应15小时。相同地制造的茶叶-酶溶液混合物的分离水分判定结果如表4所示。表中，分离水分判定结果，○表示本发明的实施例，×表示比较例。

反应结束后，在100℃下加热处理20分钟。将上述处理茶叶放入到80℃的300ml热水中，一边不时地搅拌一边提取10分钟。分离茶叶后，使用维生素C和碳酸氢钠，将所得的提取液制成pH6.5的绿茶饮料1000g。根据感官评价，评价各个酶反应的程度。结果如表4所示。

[表4]

[实施例49、比较例28]

向10g粉碎的茎茶(通过20目的成分为60重量％以上)中混合20g溶解了20mg蛋白酶(蛋白酶M“AMANO”G)和100mg蔗糖酶(Sumizyme INV)、300mg维生素C的酶溶液后，在50℃下使其反应4小时。需要说明的是，同样地反应得到的茶叶-酶溶液混合物通过分离水分判定法判定均为优选的水分范围。反应结束后，在100℃下加热10分钟，得到反应茶叶。将该反应茶叶放入65℃的400ml温水中，一边不时地搅拌一边提取6分钟。分离茶叶后，对所得的提取液使用维生素C和碳酸氢钠，制造pH6.5的实施例49的绿茶饮料1000g。除未添加酶之外完全相同地制造比较例28。

(结果)

实施例49与比较例28相比鲜嫩感、水果味浓郁，香味四溢，令人满意。

[实施例50、比较例29]

向10g粉碎的焙茶(通过20目的成分为60重量％以上)中混合20g溶解了100mg蛋白酶(蛋白酶M“AMANO”G)和300mg维生素C的酶溶液后，在50℃下使其反应6小时。需要说明的是，相同地反应得到的茶叶-酶溶液混合物通过分离水分判定法判定均为优选的水分范围。反应结束后，在100℃下加热20分钟，得到反应茶叶。将此反应茶叶放入75℃的400ml温水中，一边不时地搅拌一边提取6分钟。分离茶叶后，对所得的提取液使用维生素C和碳酸氢钠，制造pH6.5的实施例50的绿茶饮料1000g。

除未添加酶之外完全相同地制造比较例29。

(结果)

实施例50得到了与比较例29相比味道浓厚、茶香强烈的焙茶，令人满意。

Claims (9)

1、一种香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，将干燥绿茶叶粉碎或者在绿茶叶制造工序中进行粉碎，将所得的粉碎绿茶叶和酶溶液以1:0.2～1:5的重量比混合进行反应后，用水或者温水提取。

2、如权利要求1所述的香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，粉碎绿茶叶和酶溶液的重量比为1:0.2～1:3的重量比。

3、如权利要求1或2所述的香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，酶溶液的量为与茶叶混合时水分不从该混合物分离出来的范围。

4、如权利要求1～3中任一项所述的香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，干燥绿茶叶的粉碎度为通过20目的成分为50重量％以上的粉碎度。

5、如权利要求1～4中任一项所述的香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，将粉碎绿茶叶和酶溶液以1:0.2～1:5的重量比混合进行反应后，进行加热处理。

6、如权利要求1～5中任一项所述的香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，粉碎绿茶叶和酶溶液的反应中使用的酶为选自多酚氧化酶、β-糖苷酶、脂肪酶、绿原酸酯酶、核酸酶、蛋白酶、乳糖酶、蔗糖酶、果胶酶、木聚糖酶及脱氨酶中的1种或2种以上的酶。

7、一种高香绿茶提取液制造用绿茶茶叶，是通过以下方法制成的：将干燥绿茶叶粉碎或者在绿茶叶制造工序中进行粉碎，将粉碎绿茶叶和酶溶液以1:0.2～1:5的重量比混合进行反应，然后暂时干燥或以湿润状态直接填充到密封容器中后，进行灭菌。

8、一种香味优异的绿茶提取液的制造方法，其特征在于，用水或者温水提取权利要求7所述的绿茶茶叶。

9、一种容器装绿茶饮料，其特征在于，将通过权利要求1～6中任一项所述的绿茶提取液的制造方法或权利要求8所述的绿茶提取液的制造方法制造的提取液直接或者与其它饮料原料混合后，进行灭菌，填充。