CN108244284A - 一种绿茶加酶蒸青方法 - Google Patents

一种绿茶加酶蒸青方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种绿茶加酶蒸青方法。本发明的绿茶加酶蒸青方法，将茶鲜叶摊放后稍稍烘干，然后以单宁酶、内切蛋白酶、外肽酶、植酸酶，β‑糖苷酶、绿原酸酯酶复配成复合酶，溶于水中，再与茶叶混合均匀，然后揉搓一定时间，让茶叶充分吸收复合酶溶液，并使酶充分起效，最后采取蒸汽、迅速冷却、蒸汽的模式进行蒸青，使茶叶中有益成分更易溶出，风味更佳。最终得到的绿茶保持了蒸青绿茶保留较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，具有“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香等优势，并且降低了涩感及青气，且香气有所提升，更易为大众接受。

Description

一种绿茶加酶蒸青方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种绿茶加酶蒸青方法。
背景技术
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。
绿茶是各茶类中茶多酚含量保留最高的茶叶，一般保留有茶鲜叶多酚类的85％-90％，含量在25％左右，绿茶中含有多量的儿茶素及抗氧化维生素，如维生素C、维生素E及β-胡萝卜素等，具有预防癌症和延缓衰老的功效。而且绿茶的抗氧化作用是维生素E的近二十倍，能够减少活性氧的产生，有效清除自由基，对预防老年性疾病有相当的帮助。
以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
蒸青绿茶保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。
因此，寻找一种可以保留蒸青绿茶优势，并且避免成品茶叶香气较闷带青气，涩味较重等问题的绿茶加酶蒸青方法是当务之急。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种绿茶加酶蒸青方法，包括以下步骤：
(1)摘取茶鲜叶作为原料；
(2)将茶鲜叶进行摊放，然后稍稍烘干，使茶叶失水，利于茶叶吸收复合酶溶液；
(3)称取茶鲜叶重量0.04-0.05％的单宁酶、0.005-0.01％的内切蛋白酶、0.02-0.025％的外肽酶、0.005-0.01％的植酸酶，0.01-0.015％的β-糖苷酶、0.007-0.013％的绿原酸酯酶，溶于茶叶重量1-5％的水中，得到复合酶溶液；
(4)将复合酶溶液与稍稍烘干后的茶鲜叶混合均匀，揉搓15-25min，摊晾1-2h，使复合酶溶液被充分吸收，并充分起效；
(5)将摊晾后的茶叶混合物放入蒸青机中，用125-135℃的蒸汽蒸20-25s，此时保持茶叶表面温度120-125℃，使茶叶中酶被初步灭活；
(6)将茶叶迅速冷却至25-40℃，静置15-20s，使茶叶中有益成分易于溶出；
(7)将茶叶混合物用100-120℃的蒸汽蒸10-15s，此时保持茶叶表面温度100-110℃，使茶叶中酶被彻底灭活；
(8)将茶叶自然冷却至常温。
所述步骤(2)，摊放时间为5-7h，摊放厚度为4-6cm。
所述步骤(2)，稍稍烘干是将茶叶在35-45℃下烘干至含水量45-55％。此时茶叶不会过干，又可以充分吸收复合酶溶液。
所述步骤(3)，是将酶溶于茶叶重量1-5％的30-45℃的温水中。此温度下利于复合酶起效。
所述步骤(4)，揉搓是将茶叶装入揉捻机中，调整揉捻机主轴转速46-48r/min，进行揉搓。此揉搓速度下复合酶吸收效果较好。
所述步骤(6)，迅速冷却，是用20-25℃的冷风反复吹茶叶。此冷却方法可以迅速冷却又不伤害茶叶，使茶叶能保持较好的自身风味。
所述步骤(6)，迅速冷却，是将茶叶浸泡至0-10℃的冷水中，使茶叶迅速冷却。此冷却方法可以迅速冷却，并破坏茶叶中细胞结构，使其中有益成分更易于溶出，风味更突出，但会对茶叶造成一定的损伤，导致茶汤口感有所下降。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
本发明的绿茶加酶蒸青方法，将茶鲜叶摊放后稍稍烘干，然后以单宁酶、内切蛋白酶、外肽酶、植酸酶，β-糖苷酶、绿原酸酯酶复配成复合酶，溶于水中，再与茶叶混合均匀，然后揉搓一定时间，让茶叶充分吸收复合酶溶液，并使酶充分起效，最后采取蒸汽、迅速冷却、蒸汽的模式进行蒸青，使茶叶中有益成分更易溶出，风味更佳。最终得到的绿茶保持了蒸青绿茶保留较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，具有“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香等优势，并且降低了涩感及青气，且香气有所提升，更易为大众接受。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种绿茶加酶蒸青方法，包括如下步骤：
(1)摘取茶鲜叶50kg作为原料；
(2)将茶鲜叶进行摊放，摊放时间为6h，摊放厚度为5cm，然后将茶叶在40℃下烘干至含水量50％，使茶叶失水，利于茶叶吸收复合酶溶液；
(3)称取茶鲜叶重量0.05％的单宁酶、0.0075％的内切蛋白酶、0.0225％的外肽酶、0.0075％的植酸酶，0.0125％的β-糖苷酶、0.01％的绿原酸酯酶，溶于茶叶重量3％的水中，得到复合酶溶液；
(4)将复合酶溶液与稍稍烘干后的茶鲜叶混合均匀，揉搓20min，摊晾1.5h，使复合酶溶液被充分吸收，并充分起效；
(5)将摊晾后的茶叶混合物放入蒸青机中，用130℃的蒸汽蒸22.5s，此时保持茶叶表面温度122.5℃，使茶叶中酶被初步灭活；
(6)用22.5℃的冷风反复吹茶叶，将茶叶迅速冷却至32.5℃，静置17.5s，使茶叶中有益成分易于溶出；
(7)将茶叶混合物用110℃的蒸汽蒸12.5s，此时保持茶叶表面温度105℃，使茶叶中酶被彻底灭活；
(8)将茶叶自然冷却至常温。
实施例2
一种绿茶加酶蒸青方法，包括如下步骤：
(1)摘取茶鲜叶50kg作为原料；
(2)将茶鲜叶进行摊放，摊放时间为5h，摊放厚度为4cm，然后将茶叶在35℃下烘干至含水量45％，使茶叶失水，利于茶叶吸收复合酶溶液；
(3)称取茶鲜叶重量0.04％的单宁酶、0.005％的内切蛋白酶、0.02％的外肽酶、0.005％的植酸酶，0.01％的β-糖苷酶、0.007％的绿原酸酯酶，溶于茶叶重量1％的水中，得到复合酶溶液；
(4)将复合酶溶液与稍稍烘干后的茶鲜叶混合均匀，揉搓15min，摊晾1h，使复合酶溶液被充分吸收，并充分起效；
(5)将摊晾后的茶叶混合物放入蒸青机中，用125℃的蒸汽蒸20s，此时保持茶叶表面温度120℃，使茶叶中酶被初步灭活；
(6)用20℃的冷风反复吹茶叶，将茶叶迅速冷却至25℃，静置15s，使茶叶中有益成分易于溶出；
(7)将茶叶混合物用100℃的蒸汽蒸10s，此时保持茶叶表面温度100℃，使茶叶中酶被彻底灭活；
(8)将茶叶自然冷却至常温。
实施例3
一种绿茶加酶蒸青方法，包括如下步骤：
(1)摘取茶鲜叶50kg作为原料；
(2)将茶鲜叶进行摊放，摊放时间为7h，摊放厚度为6cm，然后将茶叶在45℃下烘干至含水量55％，使茶叶失水，利于茶叶吸收复合酶溶液；
(3)称取茶鲜叶重量0.05％的单宁酶、0.01％的内切蛋白酶、0.025％的外肽酶、0.01％的植酸酶，0.015％的β-糖苷酶、0.013％的绿原酸酯酶，溶于茶叶重量5％的水中，得到复合酶溶液；
(4)将复合酶溶液与稍稍烘干后的茶鲜叶混合均匀，揉搓25min，摊晾2h，使复合酶溶液被充分吸收，并充分起效；
(5)将摊晾后的茶叶混合物放入蒸青机中，用135℃的蒸汽蒸25s，此时保持茶叶表面温度125℃，使茶叶中酶被初步灭活；
(6)用25℃的冷风反复吹茶叶，将茶叶迅速冷却至40℃，静置20s，使茶叶中有益成分易于溶出；
(7)将茶叶混合物用120℃的蒸汽蒸15s，此时保持茶叶表面温度110℃，使茶叶中酶被彻底灭活；
(8)将茶叶自然冷却至常温。
实施例4
一种绿茶加酶蒸青方法，包括如下步骤：
(1)摘取茶鲜叶50kg作为原料；
(2)将茶鲜叶进行摊放，摊放时间为6h，摊放厚度为5cm，然后将茶叶在40℃下烘干至含水量50％，使茶叶失水，利于茶叶吸收复合酶溶液；
(3)称取茶鲜叶重量0.05％的单宁酶、0.0075％的内切蛋白酶、0.0225％的外肽酶、0.0075％的植酸酶，0.0125％的β-糖苷酶、0.01％的绿原酸酯酶，溶于茶叶重量3％的37.5℃的温水中，得到复合酶溶液；
(4)将复合酶溶液与稍稍烘干后的茶鲜叶混合均匀，揉搓20min，摊晾1.5h，使复合酶溶液被充分吸收，并充分起效；
(5)将摊晾后的茶叶混合物放入蒸青机中，用130℃的蒸汽蒸22.5s，此时保持茶叶表面温度122.5℃，使茶叶中酶被初步灭活；
(6)用22.5℃的冷风反复吹茶叶，将茶叶迅速冷却至32.5℃，静置17.5s，使茶叶中有益成分易于溶出；
(7)将茶叶混合物用110℃的蒸汽蒸12.5s，此时保持茶叶表面温度105℃，使茶叶中酶被彻底灭活；
(8)将茶叶自然冷却至常温。
实施例5
一种绿茶加酶蒸青方法，包括如下步骤：
(1)摘取茶鲜叶50kg作为原料；
(2)将茶鲜叶进行摊放，摊放时间为6h，摊放厚度为5cm，然后将茶叶在40℃下烘干至含水量50％，使茶叶失水，利于茶叶吸收复合酶溶液；
(3)称取茶鲜叶重量0.05％的单宁酶、0.0075％的内切蛋白酶、0.0225％的外肽酶、0.0075％的植酸酶，0.0125％的β-糖苷酶、0.01％的绿原酸酯酶，溶于茶叶重量3％的水中，得到复合酶溶液；
(4)将复合酶溶液与稍稍烘干后的茶鲜叶混合均匀，将茶叶装入揉捻机中，调整揉捻机主轴转速47r/min，揉搓20min，摊晾1.5h，使复合酶溶液被充分吸收，并充分起效；
(5)将摊晾后的茶叶混合物放入蒸青机中，用130℃的蒸汽蒸22.5s，此时保持茶叶表面温度122.5℃，使茶叶中酶被初步灭活；
(6)用22.5℃的冷风反复吹茶叶，将茶叶迅速冷却至32.5℃，静置17.5s，使茶叶中有益成分易于溶出；
(7)将茶叶混合物用110℃的蒸汽蒸12.5s，此时保持茶叶表面温度105℃，使茶叶中酶被彻底灭活；
(8)将茶叶自然冷却至常温。
实施例6
一种绿茶加酶蒸青方法，包括如下步骤：
(1)摘取茶鲜叶50kg作为原料；
(2)将茶鲜叶进行摊放，摊放时间为6h，摊放厚度为5cm，然后将茶叶在40℃下烘干至含水量50％，使茶叶失水，利于茶叶吸收复合酶溶液；
(3)称取茶鲜叶重量0.05％的单宁酶、0.0075％的内切蛋白酶、0.0225％的外肽酶、0.0075％的植酸酶，0.0125％的β-糖苷酶、0.01％的绿原酸酯酶，溶于茶叶重量3％的水中，得到复合酶溶液；
(4)将复合酶溶液与稍稍烘干后的茶鲜叶混合均匀，揉搓20min，摊晾1.5h，使复合酶溶液被充分吸收，并充分起效；
(5)将摊晾后的茶叶混合物放入蒸青机中，用130℃的蒸汽蒸22.5s，此时保持茶叶表面温度122.5℃，使茶叶中酶被初步灭活；
(6)将茶叶浸泡至5℃的冷水中，将茶叶迅速冷却至32.5℃，静置17.5s，使茶叶中有益成分易于溶出；
(7)将茶叶混合物用110℃的蒸汽蒸12.5s，此时保持茶叶表面温度105℃，使茶叶中酶被彻底灭活；
(8)将茶叶自然冷却至常温。
对比例1
一种绿茶加酶蒸青方法，包括如下步骤：
(1)摘取茶鲜叶50kg作为原料；
(2)将茶鲜叶进行摊放，摊放时间为6h，摊放厚度为5cm，然后将茶叶在40℃下烘干至含水量50％，使茶叶失水；
(3)称取茶叶重量3％的水；
(4)将水与稍稍烘干后的茶鲜叶混合均匀，揉搓20min，摊晾1.5h，使水被充分吸收；
(5)将摊晾后的茶叶混合物放入蒸青机中，用130℃的蒸汽蒸22.5s，此时保持茶叶表面温度122.5℃，使茶叶中酶被初步灭活；
(6)用22.5℃的冷风反复吹茶叶，将茶叶迅速冷却至32.5℃，静置17.5s，使茶叶中有益成分易于溶出；
(7)将茶叶混合物用110℃的蒸汽蒸12.5s，此时保持茶叶表面温度105℃，使茶叶中酶被彻底灭活；
(8)将茶叶自然冷却至常温。
与实施例1相较，本对比例未加酶，其余操作过程保持一致。
对比例2
一种绿茶加酶蒸青方法，包括如下步骤：
(1)摘取茶鲜叶50kg作为原料；
(2)将茶鲜叶进行摊放，摊放时间为6h，摊放厚度为5cm，然后将茶叶在40℃下烘干至含水量50％，使茶叶失水，利于茶叶吸收复合酶溶液；
(3)称取茶鲜叶重量0.05％的单宁酶、0.0075％的内切蛋白酶、0.0225％的外肽酶、0.0075％的植酸酶，0.0125％的β-糖苷酶、0.01％的绿原酸酯酶，溶于茶叶重量3％的水中，得到复合酶溶液；
(4)将复合酶溶液与稍稍烘干后的茶鲜叶混合均匀，揉搓20min，摊晾1.5h，使复合酶溶液被充分吸收，并充分起效；
(5)将摊晾后的茶叶混合物放入蒸青机中，用130℃的蒸汽蒸22.5s，此时保持茶叶表面温度122.5℃，使茶叶中酶被初步灭活；
(6)将茶叶混合物用110℃的蒸汽蒸12.5s，此时保持茶叶表面温度105℃，使茶叶中酶被彻底灭活；
(7)将茶叶自然冷却至常温。
与实施例1相较，本对比例未在蒸青过程中进入迅速冷却步骤，其余操作过程保持一致。
将通过实施例1-6、对比例1-2方法蒸青后的绿茶按照常规操作进行后续的揉捻烘干等步骤，将最后得到的茶叶冲泡，对所得茶汤进行感官评价。
具体操作如下：蒸青完成后，叶子进入叶打机，冷却并去除叶表多余的水分，然后进行粗揉，通入95℃热风，粗揉时间约45分钟，散失部水分，使叶子减重55％左右。然后揉捻20分钟，初步成条后进行中揉，边揉压边通入热风进行散失水分，约经40分钟后，叶子减重70％，再进行精揉。精揉温度90℃，使叶温达40℃左右，约经40分钟左右，叶子减重75％。最后进行烘干，烘温80℃，约经30分钟左右，茶叶含水量达5％时即完成烘干。
对比可知，通过本发明的蒸青方法可以成功避免成品茶叶香气较闷，带青气，涩味较重等问题，并且提升茶香，增加水浸出物量及水浸出物中的氨基酸含量。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种绿茶加酶蒸青方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)摘取茶鲜叶作为原料；
(2)将茶鲜叶进行摊放，然后稍稍烘干；
(3)称取茶鲜叶重量0.04-0.05％的单宁酶、0.005-0.01％的内切蛋白酶、0.02-0.025％的外肽酶、0.005-0.01％的植酸酶，0.01-0.015％的β-糖苷酶、0.007-0.013％的绿原酸酯酶，溶于茶叶重量1-5％的水中，得到复合酶溶液；
(4)将复合酶溶液与稍稍烘干后的茶鲜叶混合均匀，揉搓15-25min，摊晾1-2h；
(5)将摊晾后的茶叶混合物放入蒸青机中，用125-135℃的蒸汽蒸20-25s，此时保持茶叶表面温度120-125℃；
(6)将茶叶迅速冷却至25-40℃，静置15-20s；
(7)将茶叶混合物用100-120℃的蒸汽蒸10-15s，此时保持茶叶表面温度100-110℃；
(8)将茶叶自然冷却至常温。
2.根据权利要求1所述的绿茶加酶蒸青方法，其特征在于，所述步骤(2)，摊放时间为5-7h，摊放厚度为4-6cm。
3.根据权利要求1所述的绿茶加酶蒸青方法，其特征在于，所述步骤(2)，稍稍烘干是将茶叶在35-45℃下烘干至含水量45-55％。
4.根据权利要求3所述的绿茶加酶蒸青方法，其特征在于，所述步骤(3)，是将酶溶于茶叶重量1-5％的30-45℃的温水中。
5.根据权利要求3所述的绿茶加酶蒸青方法，其特征在于，所述步骤(4)，揉搓是将茶叶装入揉捻机中，调整揉捻机主轴转速46-48r/min，进行揉搓。
6.根据权利要求1所述的绿茶加酶蒸青方法，其特征在于，所述步骤(6)，迅速冷却，是用20-25℃的冷风反复吹茶叶。
7.根据权利要求1所述的绿茶加酶蒸青方法，其特征在于，所述步骤(6)，迅速冷却，是将茶叶浸泡至0-10℃的冷水中，使茶叶迅速冷却。
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