CN106720477A - 一种提升毛茶或成品茶品质的再加工方法 - Google Patents

Abstract

本申请公开了一种提升毛茶或成品茶品质的再加工方法。本申请的方法，利用复合酶制剂对毛茶或成品茶酶解处理，再进行高低温烘焙，获得风味改善、浸出率高的茶叶；酶解处理的复合酶制剂由重量比3～8:1～5的A类酶和B类酶组成，A类酶包括植物复合水解酶、纤维素酶和半纤维素酶的至少一种，B类酶包括单宁酶、风味蛋白酶、β葡萄糖苷酶、β‑樱草糖苷酶和漆酶的至少一种；高低温烘培包括短时间高温处理，而后低温烘培至足干。本申请的方法，使茶叶“高火香”和“焦糖香”特色香型得以有效体现，增加了茶汤中具有“甜醇”和“回甘”的还原糖类物质，缓解和降低苦涩味，解决“香气低沉”和“滋味单薄及苦涩”问题，提升茶叶整体品质。

Description

一种提升毛茶或成品茶品质的再加工方法

技术领域

本申请涉及毛茶或成品茶的再加工技术领域，特别是涉及一种提升毛茶或成品茶品质的再加工方法。

背景技术

茶叶的“香气”和“滋味”在感官审评总分中各占30％，直接决定了茶叶的等级和定价。目前，除名优茶外的中低档茶，多伴随“香气低沉”、“滋味单薄”等问题。

在采摘茶鲜叶制备茶叶的过程中，提高茶叶品质的方法有如下两种。1)酶解法：如专利200910109755.4“一种高氨基酸绿茶及加工方法”中记载的，直接酶解茶鲜叶，杀青后再次酶解，可以有效提升“鲜醇”口感。2)烘焙提香法：如专利200910109753.5“一种绿茶加工方法及产品”中记载的，通过CTC破碎结合远红外提香的方式可以除成品茶中一些不良气味；又如专利201510752119.9“一种降低绿茶苦涩味的加工方法”中记载的，通过两次复水烘焙实现降低茶叶苦涩味。

但是，现有的提升茶叶品质的加工方法，要么主要是针对茶鲜叶而言的，不适用于毛茶或成品茶，对于毛茶或者成品茶并没有很好的解决方案；要么对毛茶或成品茶的品质提升效果不佳，例如只侧重茶叶“香气”或者“滋味”某一方面的改善，而同时解决“香气低沉”和“滋味单薄”问题的方法和工艺则鲜有研究和报道。因此，如何在现有的成品茶或毛茶基础上，利用简单便捷的再加工工艺，同时解决香气和滋味的固有问题，塑造成品茶叶全新的风味特征，仍然是值得研究，并具有很高实用价值的研究课题。

发明内容

本申请的目的是提供一种新的提升毛茶或成品茶品质的再加工方法。

为了实现上述目的，本申请采用了以下技术方案：

本申请公开了一种提升毛茶或成品茶品质的再加工方法，包括利用复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理，使毛茶或成品茶软化分解，并释放小分子风味物质，随后进行高低温烘焙，让风味物质继续发生风味热化学反应，获得风味改善、浸出率高的茶叶；利用复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理，具体包括，将复合酶制剂的水溶液均匀喷洒于毛茶或成品茶，使其吸附饱和，然后在恒温恒湿环境中酶解处理；其中，复合酶制剂的用量为毛茶或成品茶重量的0.2～1％，复合酶制剂由A类酶和B类酶组成，复合酶制剂中A类酶和B类酶的重量比为3～8:1～5；A类酶包括植物复合水解酶、纤维素酶和半纤维素酶中的至少一种，B类酶包括单宁酶、风味蛋白酶、β葡萄糖苷酶、β-樱草糖苷酶和漆酶中的至少一种；高低温烘培包括，对酶解处理后的茶叶进行短时间的高温处理，固化茶叶品质；高温处理后，室温摊凉，再于低温烘培至足干的茶叶。

需要说明的是，本申请中，“获得风味改善的茶叶”就是指“香气低沉”和“滋味单薄”得到改善。“烘培至足干的茶叶”是指烘培到一般成品茶的含水率为4～6％。本申请中，“利用复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理”，通常是将复合酶制剂溶于水中，然后将茶叶浸润即可，至于水的用量，以茶叶能够吸足水分为准，在此不做具体限定。

还需要说明的是，本申请的再加工方法，采用特殊的复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理，再协同改进的高低温烘培工艺，深度释放毛茶或成品茶的风味物质。其中复合酶制剂的酶解处理过程中，多个酶相互配合，促使茶叶裂解释放更多内含物，例如本申请的一种实现方式中，半纤维素酶瓦解茶叶纤维组织及细胞，有利于单宁酶快速接触单宁类物质，单宁酶水解酯型儿茶素所释放没食子酸等酸性物质能降低体系pH环境，有利于半纤维素酶的进一步酶解，与此同时，被单宁类物质包裹的茶蛋白在单宁酶作用下得以有效暴露，有利于风味蛋白酶及其它风味酶制剂的进一步接触，多个酶有机组合深度释放茶叶的风味物质。而改进的高低温烘培工艺中，复合酶制剂酶解处理获得的丰富的底物，如氨基酸、多肽、糖类物质等，能继续发生美拉德反应等热风味化学连锁反应，塑造更多的香型和风味物质，进一步提升茶叶品质。

还需要说明的是，本申请的再加工方法主要是针对绿茶、红茶或乌龙茶而提出的，而对于不同的茶叶或者针对不同的提升品质需求，可以选择不同的A类酶和B类酶进行组合，在此不做具体限定。

优选的，本申请的再加工方法中，酶解处理后茶叶中还原糖含量增加了50％～150％，即酶解处理直至茶叶中还原糖含量增加50％～150％。也就是说，复合酶处理结束时机，即酶解处理的时间，其判定是以茶叶的还原糖含量较之反应前增加50％～150％为准的。根据不同的茶叶类型，本例一般酶解处理时间为0.5h～3h。

优选的，本申请的再加工方法中，酶解处理之后，在进行所述高低温烘培之前，还包括采用食品用酸度调节剂对酶解处理的茶叶进行pH值调节，使得调节后的茶叶pH值在4.5-6.5之间，具体的，针对不同的茶叶，例如绿茶调节后的pH值为5.5-6.5，红茶pH值为4.5-5，乌龙茶pH值为4.5-6.0。

需要说明的是，本申请中采用食品用酸度调节剂上调茶叶pH值，是利用食品用酸度调节剂中和茶叶酶解后产生的酸性物质，使得茶叶pH适度上升，一方面钝化酸性酶的活力，另一方面调整茶叶整体口感，为最终茶叶品质奠定基础。

优选的，食品用酸度调节剂选自磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和碳酸氢钠中的至少一种。

优选的，本申请的再加工方法中，在酶解处理之前，还包括对毛茶或成品茶在80～100℃水蒸汽条件下熏蒸处理，使茶叶回软至含水量15％～30％，熏蒸处理后待茶叶摊凉至室温再进行酶解处理。

需要说明的是，熏蒸处理有利于茶叶快速吸水膨胀，增加比表面积，进而与复合酶制剂更加充分地接触和反应。

优选的，高温处理的温度为100～160℃，加热时间为30～90min。更优选的，高温处理的温度为120～140℃，加热时间为30～60min。优选的，低温烘培的温度为70～100℃，加热时间为60～180min。更优选的，低温烘培的温度为90～100℃，加热时间为90～180min。

更优选的，复合酶制剂的用量为毛茶或成品茶重量的0.2～0.6％。

优选的，本申请的再加工方法，具体包括以下步骤，

A)将待处理的毛茶或成品茶摊开在蒸锅设备上，茶叶摊开的叶层厚度为1～1.5cm，在80～100℃水蒸汽下熏蒸5-10min，使茶叶回软至含水量15％～30％，取出茶叶上下翻拌，并摊凉至室温；

B)配制复合酶溶液，分别称取A类酶和所述B类酶混合成复合酶制剂，将复合酶制剂溶于水中，制成复合酶溶液；

C)将步骤A)熏蒸后摊凉的茶叶浸润于步骤B)配制的复合酶溶液中，搅拌至茶叶完全吸附饱和；

D)将步骤C)中完全吸附饱和的茶叶置于30～60℃恒温恒湿环境，酶解处理0.5h～3h；

E)酶解处理结束后，将食品用酸度调节剂配制成水溶液，并喷至步骤D)酶解处理的茶叶中，搅拌均匀，静置5～15min；

F)将步骤E)处理的茶叶置于干燥设备，迅速升温至100～160℃，高温加热30～90min，使酶解反应停止，并固化茶叶品质；

G)将步骤F)处理的茶叶置于室温环境中，翻拌摊放30～120min，使茶叶内含水分重新分布；

H)将步骤G)处理的茶叶置于干燥设备，烘焙温度调至70～100℃，烘培60～180min，将茶叶烘至含水量小于或等于茶叶总重量的4-6％。

需要说明的是，步骤F)至步骤H)即本申请的高低温烘培工艺，在本申请的优选实现方式中，在步骤F)的高温处理后，在步骤H)的低温烘培之前，还对茶叶进行了适度翻拌和室温摊晾，即步骤G)；适度翻拌和室温摊晾可以使得茶叶内部的水分重新分布，避免在后续热力干燥过程中出现茶叶“外焦内湿”的情况，更好的保障茶叶的品质。

优选的，在步骤F)的高温步骤之前添加了调节茶叶pH的步骤E)，由于茶叶在复合酶处理条件下释放氨基酸、没食子酸、缩酚酸等一系列酸性物质，使得茶叶体系进一步酸化，导致pH缓慢下降，酸感逐步提升，反应过度时甚至会掩盖茶汤原有的“鲜爽”、“醇和”的滋味，从而严重影响到茶叶最终的感官品质。向步骤D)茶叶中添加一定浓度酸度调节剂及时调整pH，不仅能够及时中和酶处理释放的酸性物质，而且能钝化酸性酶制剂的活性，抑制酶的继续反应，更有益的是中和反应所生成的盐类物质有助于形成茶叶的“醇厚”感滋味特征。

优选的，步骤E)中，食品用酸度调节剂的用量为茶叶重量的0.1～2％。

需要说明的是，酸度调节剂的用量是根据不同的茶叶而定的，其中绿茶的优选添加量为0.2～0.4％，红茶的优选添加量为0.4～1％，乌龙茶的优选添加量为0.3～0.8％。至于酸度调节剂水溶液采用的溶剂水的量，可以根据具体情况，用适量水能将酸度调节剂有效溶解即可，在此不做具体限定。

优选的，步骤F)和步骤H)中的干燥设备包括旋转式热风烘焙机、电热鼓风干燥机、远红外提香机、直火式焙煎机、滚筒炒干机和链板式烘干机中的至少一种。

更优选的，步骤F)的干燥设备为旋转式热风烘焙机或电热鼓风干燥机；优选的，步骤H)的干燥设备为远红外提香机。

由于采用以上技术方案，本申请的有益效果在于：

本申请的提升茶叶品质的再加工方法，特别针对成品茶提供了一种改善其品质的方法。本申请的再加工方法，协同特殊的复合酶制剂处理和改进的高低温烘培，使得茶叶的“高火香”和“焦糖香”特色香型能有效体现，同时丰富了茶汤内含物质，降低苦涩味，增加茶汤中的“甜醇”和“回甘”，从而提升了茶叶整体感官品质。并且，采用本申请的再加工方法，还能够有效提高茶叶的浸提得率。

具体实施方式

本申请的关键在于，采用特殊研制的复合酶制剂和改进的高低温烘培对毛茶或成品茶进行再加工处理，解决茶叶原本“香气低沉”、“滋味单薄”的问题，改善茶叶的“香气”和“滋味”，从而提升茶叶感官品质。

本申请的再加工方法，1.针对性改善：区别于现有的以茶鲜叶为基础的加工方法，本申请主要是针对成品茶或毛茶的改善型工艺；主要是对已经出现风味瓶颈的茶叶，如香气低沉、滋味单薄及苦涩；通过本申请的再加工方法针对性地弥补茶叶的风味缺陷，改善和重塑茶叶的感官品质。2.风味物质丰富：本申请采用复合酶制剂进行酶解处理联合高低温焙制，产生了复水酶解-烘焙协同加工的连锁反应，大大丰富了茶叶风味物质，有利于形成“浓郁、醇厚、香高”等优良的感官品质。例如：通过酶解释放的萜烯类香气物质在热作用下发生环化、异构化等反应，生成更多香气物质，同时具有苦涩味的儿茶素类物质在湿热条件下能发生水解反应和氧化聚合作用，使得收敛感进一步下降，风味由“苦涩”转向“醇和回甘”。本申请的复合酶制剂处理茶叶能彼此促进酶解进程，单位时间内释放更多底物从而大大提升酶解效率。例如：半纤维素酶瓦解茶叶纤维组织及细胞，有利于单宁酶快速接触单宁类物质，单宁酶水解酯型儿茶素所释放没食子酸等酸性物质能降低体系pH环境，有利于半纤维素酶的进一步酶解，与此同时，被单宁类物质包裹的茶蛋白在单宁酶作用下得以有效暴露，有利于蛋白酶及风味酶制剂的进一步接触作用。3.风味类型多选：本申请对具体的酶制剂种类、酶制剂含量、烘焙设备选择、烘焙温度、烘焙时间等五大要素进行选择和调控，可产生多种工艺组合，在有效解决“香气低沉”、“滋味单薄”等问题的同时，可以根据不同的茶叶或者不同的品质提升需求，塑造不同的风味特征。

可以理解，本申请的再加工方法，虽然主要是针对毛茶或成品茶而研究的再加工工艺，但其并不只限用于毛茶或成品茶，本申请的再加工方法，其复合酶制剂协同改进的高低温烘培，同样可以用于茶鲜叶的酶解和烘培，或者对经过处理的茶鲜叶进行深加工处理。

下面通过具体实施例对本申请作进一步详细说明。以下实施例仅对本申请进行进一步说明，不应理解为对本申请的限制。

实施例1

本例的提升茶叶品质的再加工方法，具体如下：

取中低档炒青绿茶100g，置于蒸锅上沸水熏蒸5min，待茶叶熏蒸回软至含水率为15％时，取出茶叶上下翻拌并摊凉至室温；称取0.3g植物复合水解酶和0.2g单宁酶混匀作为本例的复合酶制剂，将复合酶制剂溶解于120g纯水中，得本例的复合酶溶液，将复合酶溶液均匀喷施于茶叶中，并搅拌至茶叶完全吸附饱和；随后将湿润的茶叶置于40℃的恒温恒湿条件下，复水酶解2h，使还原糖总量增长率为100％；酶解结束后，称取0.3g碳酸氢钠溶于适量纯水中配制碳酸氢钠溶液，将碳酸氢钠溶液喷至酶解后茶叶中，搅拌均匀，静置10min，调节茶叶的pH值约为5.6；将茶叶置于电热鼓风干燥机，迅速升温至120℃加热60min；随后将茶叶置于室温环境中，摊放冷却40min，使茶叶内含水分重新分布；茶叶摊放结束后置于电热鼓风干燥机中，烘焙温度调至100℃，处理茶叶120min，获得含水量≤5％(w/w)的茶叶。

另外，为了对比，本例设置了两个对照，第一个对照，即本例的原始的没有经过任何处理的中低档绿茶；第二个对照，即在酶解处理时，仅采用单宁酶，其它条件与本例的再加工方法相同。

本例分别对本例再加工方法制备的茶叶、两个对照茶叶，共三份样品进行了感官评审、茶叶水浸出物测试和挥发性香气物质总量检测。

本例的感官评审按照国家标准“GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法”进行，茶叶水浸出物测试按照国家标准“GBT 8305-2013茶水浸出物测定”进行。

本例的挥发性香气物质总量检测方法如下：

1)顶空固相微萃取提取香气：取0.6g磨碎茶样于60mL顶空瓶中，加入60mL沸纯净水，用带聚四氟乙烯垫底盖子密闭瓶口，立即放入50℃的水浴锅中平衡10min，然后将装50/30m DVB/CAR/PDM萃取头的SPME手持器通过瓶盖的橡皮垫插入到顶空瓶中，推出纤维头，吸附60min后，取出SPME手持器并立即插入气相色谱仪的进样口中，解吸附3min，同时启动仪器收集数据；2)气相色谱-质谱条件：GC条件：安捷伦DB-5MS(30m 0.25mm 0.25m)弹性石英毛细管柱。进样口温度为240℃，载气为高纯氦气，流速1.0mL/min。柱温程序：50℃保持5min，以3℃/min升至180℃保持2min，然后以10℃/min升至250℃保持3min。MS条件：EI电离能量为70eV；质量扫描范围为50～450amu；离子源温度为230℃；四极杆温度为150℃；质谱传输线温度为220℃。3)物质鉴定：利用NIST11.L谱库对得到的质谱图进行串连检索和人工解析。核对质谱资料，对基峰、质核比和峰度等方面进行分析，结合保留时间和质谱分别对各峰加以确认。

测试结果如表1所示。

表1三份茶叶样品的检测结果

表1的结果显示，从感官审评的结果看，未经加工的第一对照冲泡后滋味醇和，但香气低沉，经由本例加工后茶叶的香气馥郁程度明显高于第一对照，同时由于糖类、氨基酸等内含物质的释放与转化，香型也由低沉的“清香”转向“高火香”和“焦糖香”，挥发性香气物质总量较第一对照增加了23.6％；与此同时，仅使用单宁酶酶解随后烘焙的第二对照，香气总量略低于第一对照，同时滋味上的酸涩及不协调感，难以通过后期调节pH来消除。因此，本例采用复合酶制剂结合高低温烘焙制备的茶叶，其感官品质明显优于第一对照和第二对照。从水浸出物的结果上看，本例再加工茶叶的水浸出物含量为44.10％，对比第一对照的39.71％提高了11.2％，第二对照对比第一对照仅提高5.2％，可见，本例的再加工方法更有利于绿茶内含物质的浸出和茶汤厚实感的提升，如作为深加工茶叶原料时，可大大提高得率，从而提升经济效益。

实施例2

本例的提升茶叶品质的再加工方法，具体如下：

取8～10目的中低档乌龙茶末100g，置于蒸锅上90℃热水熏蒸10min，待茶叶熏蒸回软至含水率为25％时，取出茶叶上下翻拌并摊凉至室温；称取0.6g纤维素酶和0.3g单宁酶混匀作为本例的复合酶制剂，将复合酶制剂溶解于400g纯水中，得本例的复合酶溶液，将复合酶溶液均匀喷施于茶叶中，并搅拌至茶叶完全吸附饱和；随后将湿润的茶叶置于50℃的恒温恒湿条件下，复水酶解2.5h，使还原糖总量增长率为60％；酶解结束后，称取0.6g碳酸氢钠溶于适量纯水中配制碳酸氢钠溶液，将碳酸氢钠溶液喷至酶解后茶叶中，搅拌均匀，静置15min，调节茶叶的pH值约为5.8；将茶叶置于电热鼓风干燥机，迅速升温至130℃加热30min；随后将茶叶置于室温环境中，摊放冷却30min，使茶叶内含水分重新分布；茶叶摊放结束后置于电热鼓风干燥机中，烘焙温度调至90℃，处理茶叶120min，获得含水量≤5％(w/w)的茶叶。

另外，为了对比，本例设置了两个对照，第一个对照，即本例的原始的没有经过任何处理的中低档乌龙茶末；第二个对照，即在酶解处理时，仅采用单宁酶，其它条件与本例的再加工方法相同。

本例分别对本例精制工艺制备的茶叶、两个对照茶叶，共三份样品进行了感官评审、茶叶水浸出物测试和挥发性香气物质总量检测。

本例感官评审的方法、茶叶水浸出物测试和挥发性香气物质总量检测的方法同实施例1，测试结果如表2所示。

表2三份茶叶样品的检测结果

表2的结果显示，从感官审评的结果看，未经加工的第一对照冲泡后滋味醇和，但乌龙茶的特征清香不明显，经由本例再加工后茶叶的花果香明显高于第一对照，同时由于糖苷类物质的水解与释放，香型也由低沉的“清香”转向“花香”和“果香”，挥发性香气物质总量较第一对照增加了12.8％。与此同时，第二对照的香气总量较第一对照降低25％，可能是由于单一酶制剂处理粗老乌龙茶所释放的风味底物不足，热化学反应不充分，工艺释放香气不敌工艺损失香气所导致。因此，本例采用复合酶制剂结合高低温烘焙制备的茶叶，其感官品质明显优于第一对照和第二对照。从水浸出物的结果上看，本例再加工的茶叶水浸出物含量为39.16％，对比第一对照的30.97％提高了26.4％，第二对照对比第一对照提高了16.4％，生产乌龙茶的茶原料一般较为粗老，浸出得率较低，可见，本例的再加工方法更有利于中低档乌龙茶内含物质的浸出和茶汤厚实感的提升。

实施例3

本例的提升茶叶品质的再加工方法，具体如下：

取中低档红茶100g，置于蒸锅上90℃热水熏蒸10min，待茶叶熏蒸回软至含水率为25％时，取出茶叶上下翻拌并摊凉至室温；称取0.3gβ-葡萄糖苷酶、0.2g漆酶和0.2g单宁酶混匀作为本例的复合酶制剂，将复合酶制剂溶解于300g纯水中，得本例的复合酶溶液，将复合酶溶液均匀喷施于茶叶中，并搅拌至茶叶完全吸附饱和；随后将湿润的茶叶置于45℃的恒温恒湿条件下，复水酶解1.5h，还原糖总量增长率为70％；酶解结束后，称取0.6g碳酸氢钠溶于适量纯水中配制碳酸氢钠溶液，将碳酸氢钠溶液喷至酶解后茶叶中，搅拌均匀，静置15min，调节茶叶的pH值约为4.6；将茶叶置于电热鼓风干燥机，迅速升温至140℃加热30min；随后将茶叶置于室温环境中，摊放冷却30min，使茶叶内含水分重新分布；茶叶摊放结束后置于电热鼓风干燥机中，烘焙温度调至100℃，处理茶叶120min，获得含水量≤5％(w/w)的茶叶。

另外，为了对比，本例设置了两个对照，第一个对照，即本例的原始的没有经过任何处理的中低档红茶；第二个对照，即在酶解处理时，仅采用单宁酶，其它条件与本例的加工方法相同。

本例分别对本例精制工艺制备的茶叶、两个对照茶叶，共三份样品进行了感官评审、茶叶水浸出物测试和挥发性香气物质总量检测。

本例的感官评审的方法、茶叶水浸出物测试和挥发性香气物质总量检测的方法同实施例1，测试结果如表3所示。

表3三份茶叶样品的检测结果

表3的结果显示，从感官审评的结果看，未经加工的第一对照冲泡后滋味甜醇，但甜香较弱，经由本例再加工后茶叶的香气和滋味馥郁程度明显高于第一对照，同时由于糖类、氨基酸等内含物质的释放与转化，香型也由低沉的“甜香”转向“甜香”和“焦糖香”，挥发性香气物质总量较第一对照增加了92.8％。与此同时，第二对照仅对香气总量提升5.3％，但会带来滋味上的酸涩及不协调感，难以通过后期调节pH来消除。因此，本例采用复合酶制剂结合高低温烘焙法制备的茶叶，其效果明显优于第一对照和第二对照。从水浸出物的结果上看，本例再加工的茶叶水浸出物含量为49.77％，对比第一对照的42.05％提高了18.36％，第二对照对比第一对照提高了11.17％，可见，本例的再加工方法更有利于中低档红茶内含物质的浸出和茶汤厚实感的提升。

以上内容是结合具体的实施方式对本申请所作的进一步详细说明，不能认定本申请的具体实施只局限于这些说明。对于本申请所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本申请的保护范围。

Claims (10)

1.一种提升毛茶或成品茶品质的再加工方法，其特征在于：包括利用复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理，使所述毛茶或成品茶软化分解，并释放小分子风味物质，随后进行高低温烘焙，让风味物质继续发生风味热化学反应，获得风味改善、浸出率高的茶叶；

所述利用复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理，具体包括，将复合酶制剂的水溶液均匀喷洒于所述毛茶或成品茶，使其吸附饱和，然后在恒温恒湿环境中酶解；

所述复合酶制剂的用量为所述毛茶或成品茶重量的0.2～1％，复合酶制剂由A类酶和B类酶组成，复合酶制剂中A类酶和B类酶的重量比为3～8:1～5；

所述A类酶包括植物复合水解酶、纤维素酶和半纤维素酶中的至少一种，所述B类酶包括单宁酶、风味蛋白酶、β葡萄糖苷酶、β-樱草糖苷酶和漆酶中的至少一种；

所述高低温烘培包括，对酶解处理后的茶叶进行短时间的高温处理，固化茶叶品质；高温处理后，室温摊凉，再于低温烘培至足干的茶叶。

2.根据权利要求1所述的再加工方法，其特征在于：所述酶解处理之后，在进行所述高低温烘培之前，还包括采用食品用酸度调节剂对酶解处理的茶叶进行pH值调节，使得调节后的绿茶pH值为5.5-6.5，红茶pH值为4.5-5，乌龙茶pH值为4.5-6.0。

3.根据权利要求2所述的再加工方法，其特征在于：所述食品用酸度调节剂选自磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和碳酸氢钠中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的再加工方法，其特征在于：所述酶解处理之前，还包括对所述毛茶或成品茶在80～100℃水蒸汽条件下熏蒸处理，使茶叶回软至含水量15％～30％，熏蒸处理后待茶叶摊凉至室温再进行所述酶解处理。

5.根据权利要求1所述的再加工方法，其特征在于：所述高温处理的温度为100～160℃，加热时间为30～90min；优选的，所述高温处理的温度为120～140℃，加热时间为30～60min。

6.根据权利要求1所述的再加工方法，其特征在于：所述低温烘培的温度为70～100℃，加热时间为60～180min；优选的，所述低温烘培的温度为90～100℃，加热时间为90～180min。

7.根据权利要求1所述的再加工方法，其特征在于：所述复合酶制剂的用量为所述毛茶或成品茶重量的0.2～0.6％。

8.根据权利要求1-7任一项所述的再加工方法，其特征在于：具体包括以下步骤，

A)将待处理的毛茶或成品茶摊开在蒸锅设备上，茶叶摊开的叶层厚度为1～1.5cm，在80～100℃水蒸汽下熏蒸5-10min，使茶叶回软至含水量15％～30％，取出茶叶上下翻拌，并摊凉至室温；

B)配制复合酶溶液，分别称取所述A类酶和所述B类酶混合成复合酶制剂，将复合酶制剂溶于水中，制成复合酶溶液；

C)将步骤A)熏蒸后摊凉的茶叶浸润于步骤B)配制的复合酶溶液中，搅拌至茶叶完全吸附饱和；

D)将步骤C)中完全吸附饱和的茶叶置于30～60℃恒温恒湿环境，酶解处理0.5h～3h；

E)酶解处理结束后，将食品用酸度调节剂配制成水溶液，并喷至步骤D)酶解处理的茶叶中，搅拌均匀，静置5～15min；

F)将步骤E)处理的茶叶置于干燥设备，迅速升温至100～160℃，高温加热30～90min，使酶解反应停止，并固化茶叶品质；

G)将步骤F)处理的茶叶置于室温环境中，翻拌摊放30～120min，使茶叶内含水分重新分布；

H)将步骤G)处理的茶叶置于干燥设备，烘焙温度调至70～100℃，烘培60～180min，将茶叶烘至含水量小于或等于茶叶总重量的4-6％。

9.根据权利要求8所述的再加工方法，其特征在于：所述步骤E)中，食品用酸度调节剂的用量为茶叶重量的0.1～2％。

10.根据权利要求8所述的再加工方法，其特征在于：所述步骤F)和步骤H)中的干燥设备包括旋转式热风烘焙机、电热鼓风干燥机、远红外提香机、直火式焙煎机、滚筒炒干机和链板式烘干机中的至少一种；优选的，所述步骤F)的干燥设备为旋转式热风烘焙机或电热鼓风干燥机；所述步骤H)的干燥设备为远红外提香机。