CN113519636A - 一种冷泡茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷泡茶的制备方法，涉及饮品加工方法技术领域。本发明的一种冷泡茶的制备方法，取干茶叶经过预处理回软后加入破壁机中，加压至35‑40MPa，保持15‑30min后，泄至常压，重复破壁处理3次后，真空干燥2.5h后，恢复常压，取出得到破壁茶叶，即冷泡茶恢复常压，取出得到破壁茶叶，即冷泡茶。所述的一种冷泡茶的制备方法能够使得茶叶组织微破碎，但不破坏茶叶外观形态的目的，在一定程度上避免了茶叶中成分的浪费，能够充分保持茶叶的营养及风味成。
Description
技术领域
本发明涉及饮品加工方法技术领域，尤其涉及一种冷泡茶的制备方法。
背景技术
冷泡茶，即以冷水来冲泡茶叶。传统的生活饮茶文化，多以热开水来冲泡，既可享受茶叶散发的优雅香味，品尝茶汤中甘甜味醇的滋味，也是一种闲暇嗜好。随着人们生活节奏的加快，冷泡茶这种生活方式开始被大众广泛接受。
而茶叶种的儿茶素类化合物是茶汤中主要的多酚类化合物，约占绿茶茶汤干物质重量的30％～42％，对茶叶的品质及其功效起着决定性的作用。儿茶素类化合物的种类多，包括酯型儿茶素和非酯型儿茶素，其中酯型儿茶素含量约占儿茶素总量的60％-75％，有研究表明，现有技术制备得到的冷泡茶，即使使用冷水对茶叶进行浸泡8h后，酯型儿茶素的浸出量仅有热水冲泡5min时的70-75％，这不仅会导致茶叶中成分的浪费，也会对茶汤的品质造成影响。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于公开一种冷泡茶的制备方法，能够使得茶叶组织微破碎，但不破坏茶叶外观形态的目的，在一定程度上避免了茶叶中成分的浪费，能够充分保持茶叶的营养及风味成分。
具体的，本发明的一种冷泡茶的制备方法，所述方法具体包括以下步骤：
S1：取水分含量为5％-8％的干茶叶经过预处理回软后备用；
S2：将回软后的茶叶加入破壁机中，加压至35-40MPa，保持15-30min后，泄至常压；
S3：重复S2步骤3次后，真空干燥2.5h，恢复常压，取出得到破壁茶叶，即冷泡茶。
本发明的冷泡茶的制备方法，利用高压破壁机对茶叶进行处理，在进行破壁处理时，将经过预处理茶叶放入破壁机，通过静态高压使茶叶组织微破碎，达到内含成分易于溶出，但不破坏茶叶外观形态的目的，并且充分保持茶叶的营养及风味成分。
进一步，所述S1步骤的预处理为：将部分干茶叶加水增湿至茶叶水分含量为15％-18％得到湿茶叶，然后将干茶叶和湿茶叶进行交替间隔平铺，于密闭环境中进行均湿回软5h以上。
采用将部分茶叶润湿，然后再和干茶叶交替平铺的方式进行茶叶回湿的方式，能够在一定程度上有利于控制茶叶回湿的程度，防止加入过多水分，且能够使得回湿程度更均匀。
进一步，所述干茶叶、湿茶叶平铺时的厚度均为8-10cm。
进一步，所述干茶叶为绿茶、红茶、黄茶、白茶或黑茶中的任意一种。
进一步，所述S4步骤的破壁茶叶还经过了后处理，所述后处理为：将去离子水和离子液体搅拌混合均匀后得到混合溶液，将混合溶液喷洒至破壁茶叶的表面，同时施加周期性高压脉冲电场，重复2-3个处理周期，处理完成后，浸入0-4℃的去离子水中，轻轻振荡洗涤10-20s，立即捞出，重复洗涤一次，捞出茶叶，在80-85℃温度下快速干燥成型，然后摊凉回水，最后足火60-65℃温度下，烘干至茶叶含水率为4-6％。
对破壁后的茶叶进行进一步的后处理，利用离子液体的特性，将其和去离子水混合后进行一定程度上的稀释，然后再喷洒至茶叶表面，在周期性高压脉冲电场的作用下，离子液体对茶叶细胞壁进行碰撞，结合高压电场的作用，从而让经过破壁处理已经微破碎的细胞壁变得更松散，能够更有利于细胞内的物质溶出，即使是大分子的比如酯型儿茶素等也能快速溶出，从而保证了茶叶中功能物质更好的利用，避免有效成分的浪费；而在洗涤的过程中，通过控制去离子水的温度，以及振荡洗涤的时间，能够尽可能的防止茶叶中的物质溶出，再结合摊凉回水等步骤，能够尽可能的保证茶叶的风味和品质。
进一步，所述周期性高压脉冲电场具体为：一个处理周期内，在1/8-2/8处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为15kV/cm，脉冲数为4，在2/8-3/8处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为22kV/cm，脉冲数为8，在3/8-5/8处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为18kV/cm，脉冲数为6，在5/8-6/8处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为25kV/cm，脉冲数为10，在6/8-1处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为20kV/cm，脉冲数为8。
在前期，通过施加较低的强度的电场，为准备和预热期，先让茶叶和离子液体经过一个适应阶段，从静止转换为运动状态，然后再锯齿状阶段性的增加电场的强度和脉冲数，增加离子液体对茶叶的刺激效果，且由于呈锯齿状，即在增加的过程中还掺杂了小幅度的回落过程，一方面通过更大的电场强度差，能够产生更大的作用，达到更好的效果，另一方面，能够控制最高的电场强度，防止电场强度太大对茶叶中的功能性物质造成破坏。
进一步，所述后处理过程中，施加周期性高压脉冲电场时，相邻两个周期之间间隔30-60s，且处理周期的时间随着次数的增加而降低。
进一步，所述洗涤后的去离子水经过减压蒸馏后，经大孔树脂柱吸附，然后用65％乙醇洗脱，收集洗脱液，减压蒸馏至洗脱液无醇味，得到蒸馏残液在茶叶摊凉回水时，均匀的喷洒至茶叶表面。
由于在洗涤的过程中，茶叶中的部分水溶性物质还是不可避免的会溶解到水中，因此，对洗涤过茶叶的去离子水进行处理，通过乙醇洗脱出其中的功能性物质，然后经过蒸馏去除乙醇后，再在摊凉回水过程中喷洒至茶叶表面，不仅能够更好的保留了茶叶的风味，并且由于喷洒后的物质是包裹在茶叶表面，在冷水浸泡的过程中还能够更快的溶于水中，从而在一定程度上能够减少浸泡的时间。
进一步，所述去离子水和离子液体的质量比为10:3。
本发明的有益效果：
1、本发明公开了一种冷泡茶的制备方法，利用高压破壁对茶叶进行处理，使得茶叶组织微破碎，达到内含成分易于溶出，但不破坏茶叶外观形态的目的，并且充分保持茶叶的营养及风味成分。
2、本发明的一种冷泡茶的制备方法，利用高压脉冲电场和离子液体相结合，使得茶叶的细胞壁能够更松散，更有利于茶叶中的非水溶性的功能性成分，如酯型儿茶素等更到的溶出，从而在一定程度上保证了功能性成分的有效利用，避免浪费。
3、本发明的一种冷泡茶的制备方法，将洗涤的去离子水进过处理，然后收集出里面的功能性物质通过摊凉回水过程返回到茶叶中，不仅能够保证茶叶的风味，同时还能够在一定程度上缩短浸泡时间。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明进行详细说明：
实施例一
S1：取水分含量为5％的干茶叶，将部分干茶叶加水增湿至茶叶水分含量为15％得到湿茶叶，然后将干茶叶和湿茶叶进行交替间隔平铺，每一层的厚度为8cm，于密闭环境中进行均湿回软5h以上，备用。
S2：将回软后的茶叶加入破壁机中，加压至35-40MPa，保持15-30min后，泄至常压。
S3：重复S2步骤3次后，真空干燥2.5h后，恢复常压，取出得到破壁茶叶，即冷泡茶。
实施例二
S1：取水分含量为8％的干茶叶，将部分干茶叶加水增湿至茶叶水分含量为18％得到湿茶叶，然后将干茶叶和湿茶叶进行交替间隔平铺，每一层的厚度为10cm，于密闭环境中进行均湿回软5h以上，备用。
S2：将回软后的茶叶加入破壁机中，加压至35-40MPa，保持15-30min后，泄至常压。
S3：重复S2步骤3次后，真空干燥2.5h，恢复常压，取出得到破壁茶叶，即冷泡茶。
S4：将去离子水和离子液体按照10:3的质量比搅拌混合均匀后得到混合溶液，将1/10倍破壁茶叶质量的混合溶液喷洒至破壁茶叶的表面，同时施加周期性高压脉冲电场，一个处理周期内，在1/8-2/8处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为15kV/cm，脉冲数为4，在2/8-3/8处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为22kV/cm，脉冲数为8，在3/8-5/8处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为18kV/cm，脉冲数为6，在5/8-6/8处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为25kV/cm，脉冲数为10，在6/8-1处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为20kV/cm，脉冲数为8，重复2个处理周期，其中第一个处理周期的时间为160s，间隔30s后开始第二个处理周期，第二处理周期的时间为120s，间隔45s后，进行第三个处理周期，第三次处理周期的时间为90s，处理完成后，浸入0-4℃的去离子水中，轻轻振荡洗涤10s，立即捞出，重复洗涤一次，捞出茶叶，在80℃温度下快速干燥成型；
S5：将洗涤后的去离子水经过减压蒸馏至原体积的1/2后，经大孔树脂柱吸附，大孔吸附树脂柱采用AB-8和HP-20两种大孔树脂进行填充，AB-8和HP-20大孔树脂的质量比为2:1，然后将减压蒸馏后的液体以1BV/h的上样流速注入大孔吸附树脂柱中，然后用65％乙醇洗脱，收集洗脱液，减压蒸馏至洗脱液无醇味，得到蒸馏残液，将干燥成型后的茶叶进行摊凉回水，将蒸馏残液均匀的喷洒至茶叶表面，最后足火60-65℃温度下，烘干至茶叶含水率为4-6％，即得到冷泡茶。
对比例
本对比例和实施例二的区别在于，本对比例在摊凉回水时喷洒水，而不是蒸馏残液。
称取实施例一所使用的干茶叶3g，置于250mL锥形瓶中，加入150mL温度为90℃的蒸馏水，浸泡30min，每10min摇瓶一次，过滤，用少量蒸馏水洗涤残渣2-3次，合并滤液，冷却定容至刻度4℃保存备用，当天检测。
将实施例一所使用的干茶叶，实施例一、实施例二以及对比例制备得到的冷泡茶分别称取3g，置于250mL锥形瓶中，分别加入150mL常温的的蒸馏水，浸泡30min，每10min摇瓶一次，过滤，用少量蒸馏水洗涤残渣2-3次，合并滤液，冷却定容至刻度，4℃保存备用，当天检测。其中干茶叶分别选择绿茶、红茶、白茶、紫鹃茶，然后按照实施例一、实施例二的方法进行处理，最后进行分别检测。
对各滤液中主要成分的茶多酚、氨基酸、儿茶素、咖啡碱的含量进行测定，
茶多酚、儿茶素的测定：参照GB8313-2018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法，计算结果以干基计；
氨基酸的测定：参照GB8314-2013茶-游离氨基酸总量的测定执行，计算结果以干基计；
咖啡碱的测定：参照GB8312-2013茶-咖啡碱测定执行，计算结果以干基计。
检测结果如表1-表4所示：
表1绿茶检测结果
表2红茶检测结果
表3白茶检测结果
表4紫鹃茶检测结果
通过上述表格可以看出，使用本发明的制备方法制备得到的冷泡茶，大大提高了酯型儿茶素的溶出率，避免浪费，且尽可能的保留了茶叶中的功能性物质，从而保证了茶叶的风味和品质。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。
Claims (9)
1.一种冷泡茶的制备方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：
S1：取水分含量为5％-8％的干茶叶经过预处理回软后备用；
S2：将回软后的茶叶加入破壁机中，加压至35-40MPa，保持15-30min后，泄至常压；
S3：重复S2步骤3次后，真空干燥2.5h，恢复常压，取出得到破壁茶叶，即冷泡茶。
2.根据权利要求1所述的一种冷泡茶的制备方法，其特征在于，所述S1步骤的预处理为：将部分干茶叶加水增湿至茶叶水分含量为15％-18％得到湿茶叶，然后将干茶叶和湿茶叶进行交替间隔平铺，于密闭环境中进行均湿回软5h以上。
3.根据权利要求2所述的一种冷泡茶的制备方法，其特征在于，所述干茶叶、湿茶叶平铺时的厚度均为8-10cm。
4.根据权利要求3所述的一种冷泡茶的制备方法，其特征在于，所述干茶叶为绿茶、红茶、黄茶、白茶或黑茶中的任意一种。
5.根据权利要求4所述的一种冷泡茶的制备方法，其特征在于，所述S4步骤的破壁茶叶还经过了后处理，所述后处理为：将去离子水和离子液体搅拌混合均匀后得到混合溶液，将混合溶液喷洒至破壁茶叶的表面，同时施加周期性高压脉冲电场，重复2-3个处理周期，处理完成后，浸入0-4℃的去离子水中，轻轻振荡洗涤10-20s，立即捞出，重复洗涤一次，捞出茶叶，在80-85℃温度下快速干燥成型，然后摊凉回水，最后足火60-65℃温度下，烘干至茶叶含水率为4-6％。
6.根据权利要求5所述的一种冷泡茶的制备方法，其特征在于，所述周期性高压脉冲电场具体为：一个处理周期内，在1/8-2/8处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为15kV/cm，脉冲数为4，在2/8-3/8处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为22kV/cm，脉冲数为8，在3/8-5/8处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为18kV/cm，脉冲数为6，在5/8-6/8处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为25kV/cm，脉冲数为10，在6/8-1处理周期内，高压脉冲电场的电场强度为20kV/cm，脉冲数为8。
7.根据权利要求6所述的一种冷泡茶的制备方法，其特征在于，所述后处理过程中，施加周期性高压脉冲电场时，相邻两个周期之间间隔30-60s，且处理周期的时间随着次数的增加而降低。
8.根据权利要求7所述的一种冷泡茶的制备方法，其特征在于，所述洗涤后的去离子水经过减压蒸馏后，经大孔树脂柱吸附，然后用65％乙醇洗脱，收集洗脱液，减压蒸馏至洗脱液无醇味，得到蒸馏残液在茶叶摊凉回水时，均匀的喷洒至茶叶表面。
9.根据权利要求8所述的一种冷泡茶的制备方法，其特征在于，所述去离子水和离子液体的质量比为10:3。
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