CN113519636A - 一种冷泡茶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冷泡茶的制备方法,涉及饮品加工方法技术领域。本发明的一种冷泡茶的制备方法,取干茶叶经过预处理回软后加入破壁机中,加压至35‑40MPa,保持15‑30min后,泄至常压,重复破壁处理3次后,真空干燥2.5h后,恢复常压,取出得到破壁茶叶,即冷泡茶恢复常压,取出得到破壁茶叶,即冷泡茶。所述的一种冷泡茶的制备方法能够使得茶叶组织微破碎,但不破坏茶叶外观形态的目的,在一定程度上避免了茶叶中成分的浪费,能够充分保持茶叶的营养及风味成。

Description

一种冷泡茶的制备方法
技术领域
本发明涉及饮品加工方法技术领域,尤其涉及一种冷泡茶的制备方法。
背景技术
冷泡茶,即以冷水来冲泡茶叶。传统的生活饮茶文化,多以热开水来冲泡,既可享受茶叶散发的优雅香味,品尝茶汤中甘甜味醇的滋味,也是一种闲暇嗜好。随着人们生活节奏的加快,冷泡茶这种生活方式开始被大众广泛接受。
而茶叶种的儿茶素类化合物是茶汤中主要的多酚类化合物,约占绿茶茶汤干物质重量的30%~42%,对茶叶的品质及其功效起着决定性的作用。儿茶素类化合物的种类多,包括酯型儿茶素和非酯型儿茶素,其中酯型儿茶素含量约占儿茶素总量的60%-75%,有研究表明,现有技术制备得到的冷泡茶,即使使用冷水对茶叶进行浸泡8h后,酯型儿茶素的浸出量仅有热水冲泡5min时的70-75%,这不仅会导致茶叶中成分的浪费,也会对茶汤的品质造成影响。
发明内容
针对上述问题,本发明的目的在于公开一种冷泡茶的制备方法,能够使得茶叶组织微破碎,但不破坏茶叶外观形态的目的,在一定程度上避免了茶叶中成分的浪费,能够充分保持茶叶的营养及风味成分。
具体的,本发明的一种冷泡茶的制备方法,所述方法具体包括以下步骤:
S1:取水分含量为5%-8%的干茶叶经过预处理回软后备用;
S2:将回软后的茶叶加入破壁机中,加压至35-40MPa,保持15-30min后,泄至常压;
S3:重复S2步骤3次后,真空干燥2.5h,恢复常压,取出得到破壁茶叶,即冷泡茶。
本发明的冷泡茶的制备方法,利用高压破壁机对茶叶进行处理,在进行破壁处理时,将经过预处理茶叶放入破壁机,通过静态高压使茶叶组织微破碎,达到内含成分易于溶出,但不破坏茶叶外观形态的目的,并且充分保持茶叶的营养及风味成分。
进一步,所述S1步骤的预处理为:将部分干茶叶加水增湿至茶叶水分含量为15%-18%得到湿茶叶,然后将干茶叶和湿茶叶进行交替间隔平铺,于密闭环境中进行均湿回软5h以上。
采用将部分茶叶润湿,然后再和干茶叶交替平铺的方式进行茶叶回湿的方式,能够在一定程度上有利于控制茶叶回湿的程度,防止加入过多水分,且能够使得回湿程度更均匀。
进一步,所述干茶叶、湿茶叶平铺时的厚度均为8-10cm。
进一步,所述干茶叶为绿茶、红茶、黄茶、白茶或黑茶中的任意一种。
进一步,所述S4步骤的破壁茶叶还经过了后处理,所述后处理为:将去离子水和离子液体搅拌混合均匀后得到混合溶液,将混合溶液喷洒至破壁茶叶的表面,同时施加周期性高压脉冲电场,重复2-3个处理周期,处理完成后,浸入0-4℃的去离子水中,轻轻振荡洗涤10-20s,立即捞出,重复洗涤一次,捞出茶叶,在80-85℃温度下快速干燥成型,然后摊凉回水,最后足火60-65℃温度下,烘干至茶叶含水率为4-6%。
对破壁后的茶叶进行进一步的后处理,利用离子液体的特性,将其和去离子水混合后进行一定程度上的稀释,然后再喷洒至茶叶表面,在周期性高压脉冲电场的作用下,离子液体对茶叶细胞壁进行碰撞,结合高压电场的作用,从而让经过破壁处理已经微破碎的细胞壁变得更松散,能够更有利于细胞内的物质溶出,即使是大分子的比如酯型儿茶素等也能快速溶出,从而保证了茶叶中功能物质更好的利用,避免有效成分的浪费;而在洗涤的过程中,通过控制去离子水的温度,以及振荡洗涤的时间,能够尽可能的防止茶叶中的物质溶出,再结合摊凉回水等步骤,能够尽可能的保证茶叶的风味和品质。
进一步,所述周期性高压脉冲电场具体为:一个处理周期内,在1/8-2/8处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为15kV/cm,脉冲数为4,在2/8-3/8处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为22kV/cm,脉冲数为8,在3/8-5/8处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为18kV/cm,脉冲数为6,在5/8-6/8处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为25kV/cm,脉冲数为10,在6/8-1处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为20kV/cm,脉冲数为8。
在前期,通过施加较低的强度的电场,为准备和预热期,先让茶叶和离子液体经过一个适应阶段,从静止转换为运动状态,然后再锯齿状阶段性的增加电场的强度和脉冲数,增加离子液体对茶叶的刺激效果,且由于呈锯齿状,即在增加的过程中还掺杂了小幅度的回落过程,一方面通过更大的电场强度差,能够产生更大的作用,达到更好的效果,另一方面,能够控制最高的电场强度,防止电场强度太大对茶叶中的功能性物质造成破坏。
进一步,所述后处理过程中,施加周期性高压脉冲电场时,相邻两个周期之间间隔30-60s,且处理周期的时间随着次数的增加而降低。
进一步,所述洗涤后的去离子水经过减压蒸馏后,经大孔树脂柱吸附,然后用65%乙醇洗脱,收集洗脱液,减压蒸馏至洗脱液无醇味,得到蒸馏残液在茶叶摊凉回水时,均匀的喷洒至茶叶表面。
由于在洗涤的过程中,茶叶中的部分水溶性物质还是不可避免的会溶解到水中,因此,对洗涤过茶叶的去离子水进行处理,通过乙醇洗脱出其中的功能性物质,然后经过蒸馏去除乙醇后,再在摊凉回水过程中喷洒至茶叶表面,不仅能够更好的保留了茶叶的风味,并且由于喷洒后的物质是包裹在茶叶表面,在冷水浸泡的过程中还能够更快的溶于水中,从而在一定程度上能够减少浸泡的时间。
进一步,所述去离子水和离子液体的质量比为10:3。
本发明的有益效果:
1、本发明公开了一种冷泡茶的制备方法,利用高压破壁对茶叶进行处理,使得茶叶组织微破碎,达到内含成分易于溶出,但不破坏茶叶外观形态的目的,并且充分保持茶叶的营养及风味成分。
2、本发明的一种冷泡茶的制备方法,利用高压脉冲电场和离子液体相结合,使得茶叶的细胞壁能够更松散,更有利于茶叶中的非水溶性的功能性成分,如酯型儿茶素等更到的溶出,从而在一定程度上保证了功能性成分的有效利用,避免浪费。
3、本发明的一种冷泡茶的制备方法,将洗涤的去离子水进过处理,然后收集出里面的功能性物质通过摊凉回水过程返回到茶叶中,不仅能够保证茶叶的风味,同时还能够在一定程度上缩短浸泡时间。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明进行详细说明:
实施例一
S1:取水分含量为5%的干茶叶,将部分干茶叶加水增湿至茶叶水分含量为15%得到湿茶叶,然后将干茶叶和湿茶叶进行交替间隔平铺,每一层的厚度为8cm,于密闭环境中进行均湿回软5h以上,备用。
S2:将回软后的茶叶加入破壁机中,加压至35-40MPa,保持15-30min后,泄至常压。
S3:重复S2步骤3次后,真空干燥2.5h后,恢复常压,取出得到破壁茶叶,即冷泡茶。
实施例二
S1:取水分含量为8%的干茶叶,将部分干茶叶加水增湿至茶叶水分含量为18%得到湿茶叶,然后将干茶叶和湿茶叶进行交替间隔平铺,每一层的厚度为10cm,于密闭环境中进行均湿回软5h以上,备用。
S2:将回软后的茶叶加入破壁机中,加压至35-40MPa,保持15-30min后,泄至常压。
S3:重复S2步骤3次后,真空干燥2.5h,恢复常压,取出得到破壁茶叶,即冷泡茶。
S4:将去离子水和离子液体按照10:3的质量比搅拌混合均匀后得到混合溶液,将1/10倍破壁茶叶质量的混合溶液喷洒至破壁茶叶的表面,同时施加周期性高压脉冲电场,一个处理周期内,在1/8-2/8处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为15kV/cm,脉冲数为4,在2/8-3/8处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为22kV/cm,脉冲数为8,在3/8-5/8处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为18kV/cm,脉冲数为6,在5/8-6/8处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为25kV/cm,脉冲数为10,在6/8-1处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为20kV/cm,脉冲数为8,重复2个处理周期,其中第一个处理周期的时间为160s,间隔30s后开始第二个处理周期,第二处理周期的时间为120s,间隔45s后,进行第三个处理周期,第三次处理周期的时间为90s,处理完成后,浸入0-4℃的去离子水中,轻轻振荡洗涤10s,立即捞出,重复洗涤一次,捞出茶叶,在80℃温度下快速干燥成型;
S5:将洗涤后的去离子水经过减压蒸馏至原体积的1/2后,经大孔树脂柱吸附,大孔吸附树脂柱采用AB-8和HP-20两种大孔树脂进行填充,AB-8和HP-20大孔树脂的质量比为2:1,然后将减压蒸馏后的液体以1BV/h的上样流速注入大孔吸附树脂柱中,然后用65%乙醇洗脱,收集洗脱液,减压蒸馏至洗脱液无醇味,得到蒸馏残液,将干燥成型后的茶叶进行摊凉回水,将蒸馏残液均匀的喷洒至茶叶表面,最后足火60-65℃温度下,烘干至茶叶含水率为4-6%,即得到冷泡茶。
对比例
本对比例和实施例二的区别在于,本对比例在摊凉回水时喷洒水,而不是蒸馏残液。
称取实施例一所使用的干茶叶3g,置于250mL锥形瓶中,加入150mL温度为90℃的蒸馏水,浸泡30min,每10min摇瓶一次,过滤,用少量蒸馏水洗涤残渣2-3次,合并滤液,冷却定容至刻度4℃保存备用,当天检测。
将实施例一所使用的干茶叶,实施例一、实施例二以及对比例制备得到的冷泡茶分别称取3g,置于250mL锥形瓶中,分别加入150mL常温的的蒸馏水,浸泡30min,每10min摇瓶一次,过滤,用少量蒸馏水洗涤残渣2-3次,合并滤液,冷却定容至刻度,4℃保存备用,当天检测。其中干茶叶分别选择绿茶、红茶、白茶、紫鹃茶,然后按照实施例一、实施例二的方法进行处理,最后进行分别检测。
对各滤液中主要成分的茶多酚、氨基酸、儿茶素、咖啡碱的含量进行测定,
茶多酚、儿茶素的测定:参照GB8313-2018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法,计算结果以干基计;
氨基酸的测定:参照GB8314-2013茶-游离氨基酸总量的测定执行,计算结果以干基计;
咖啡碱的测定:参照GB8312-2013茶-咖啡碱测定执行,计算结果以干基计。
检测结果如表1-表4所示:
表1绿茶检测结果
Figure BDA0003083722000000061
表2红茶检测结果
Figure BDA0003083722000000062
Figure BDA0003083722000000071
表3白茶检测结果
Figure BDA0003083722000000072
表4紫鹃茶检测结果
Figure BDA0003083722000000073
通过上述表格可以看出,使用本发明的制备方法制备得到的冷泡茶,大大提高了酯型儿茶素的溶出率,避免浪费,且尽可能的保留了茶叶中的功能性物质,从而保证了茶叶的风味和品质。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。

Claims (9)

1.一种冷泡茶的制备方法,其特征在于,所述方法具体包括以下步骤:
S1:取水分含量为5%-8%的干茶叶经过预处理回软后备用;
S2:将回软后的茶叶加入破壁机中,加压至35-40MPa,保持15-30min后,泄至常压;
S3:重复S2步骤3次后,真空干燥2.5h,恢复常压,取出得到破壁茶叶,即冷泡茶。
2.根据权利要求1所述的一种冷泡茶的制备方法,其特征在于,所述S1步骤的预处理为:将部分干茶叶加水增湿至茶叶水分含量为15%-18%得到湿茶叶,然后将干茶叶和湿茶叶进行交替间隔平铺,于密闭环境中进行均湿回软5h以上。
3.根据权利要求2所述的一种冷泡茶的制备方法,其特征在于,所述干茶叶、湿茶叶平铺时的厚度均为8-10cm。
4.根据权利要求3所述的一种冷泡茶的制备方法,其特征在于,所述干茶叶为绿茶、红茶、黄茶、白茶或黑茶中的任意一种。
5.根据权利要求4所述的一种冷泡茶的制备方法,其特征在于,所述S4步骤的破壁茶叶还经过了后处理,所述后处理为:将去离子水和离子液体搅拌混合均匀后得到混合溶液,将混合溶液喷洒至破壁茶叶的表面,同时施加周期性高压脉冲电场,重复2-3个处理周期,处理完成后,浸入0-4℃的去离子水中,轻轻振荡洗涤10-20s,立即捞出,重复洗涤一次,捞出茶叶,在80-85℃温度下快速干燥成型,然后摊凉回水,最后足火60-65℃温度下,烘干至茶叶含水率为4-6%。
6.根据权利要求5所述的一种冷泡茶的制备方法,其特征在于,所述周期性高压脉冲电场具体为:一个处理周期内,在1/8-2/8处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为15kV/cm,脉冲数为4,在2/8-3/8处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为22kV/cm,脉冲数为8,在3/8-5/8处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为18kV/cm,脉冲数为6,在5/8-6/8处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为25kV/cm,脉冲数为10,在6/8-1处理周期内,高压脉冲电场的电场强度为20kV/cm,脉冲数为8。
7.根据权利要求6所述的一种冷泡茶的制备方法,其特征在于,所述后处理过程中,施加周期性高压脉冲电场时,相邻两个周期之间间隔30-60s,且处理周期的时间随着次数的增加而降低。
8.根据权利要求7所述的一种冷泡茶的制备方法,其特征在于,所述洗涤后的去离子水经过减压蒸馏后,经大孔树脂柱吸附,然后用65%乙醇洗脱,收集洗脱液,减压蒸馏至洗脱液无醇味,得到蒸馏残液在茶叶摊凉回水时,均匀的喷洒至茶叶表面。
9.根据权利要求8所述的一种冷泡茶的制备方法,其特征在于,所述去离子水和离子液体的质量比为10:3。
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