CN107361180A - 一种桑叶除臭脱涩处理工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种桑叶除臭脱涩处理工艺，涉及桑茶加工技术领域，解决了桑叶发酵后留有异味的问题。该工艺包括步骤：鲜桑叶釆摘、杀青、揉捻、渥堆脱涩、汽蒸除臭、漂洗过滤、二次汽蒸、烘焙提香，在渥堆脱涩工序中通过加入脱涩剂进行渥堆发酵，可脱除桑叶的青涩味，使得桑茶汤更加纯和回甘，保证了桑茶汤色的淡黄明丽，在汽蒸除臭工序中通过加入除臭剂，可将渥堆发酵的桑叶中的异味进行物理吸附，保证了桑茶的清香，再经过后续的漂洗过滤、二次汽蒸和烘焙提香，极大程度地去除了桑茶的苦涩味和异味，改善了桑茶的饮用口感，提升了桑茶在色香味上的品质。

Description

一种桑叶除臭脱涩处理工艺
技术领域
本发明涉及桑茶叶的制备加工技术领域，尤其涉及一种制备桑茶叶过程中对桑叶进行除臭脱涩处理的工艺。
背景技术
桑叶是国家卫生部确认的"药食同源"植物叶，现代医学研究表明：桑叶含有丰富的粗蛋白、氨基酸、维生素、矿质营养元素以及黄酮、生物碱、多糖等生物活性物质，具有明显降糖、降压、清脂、调节免疫等功能。我国广东、山东、浙江、江西等地已成功研发桑叶绿茶、芽茶、袋泡茶等桑叶茶产品，日本也以桑叶制作蒸青绿茶，视其为"长寿茶"，桑叶茶已得到囯内外消费者的认可。但是，桑叶茶产品存在技术工艺方面的问题，主要是桑叶本身具有浓厚的青涩味，现有桑叶茶产品口感存在涩味明显的缺撼，消费者难于接受，制约了桑叶茶产业化的推广应用。
发明内容
为解决上述的技术问题，本发明提供了一种桑叶除臭脱涩处理工艺，本发明提出的方法解决了现有技术下桑叶茶口感苦涩，品质低的问题。
一种桑叶除臭脱涩处理工艺，包括步骤：
1)鲜桑叶釆摘，将出芽的新鲜桑叶芽以及芽下的第一片桑叶和第二桑叶一并完整采下，用温度为2～5℃的凉水清洗浸泡1～2小时，然后滤水控干；
2)杀青，往蒸锅内加入农夫山泉矿泉水，开火加温至60～80℃，然后加入酒精度为53°的贵州茅台飞天，其中，按体积比，农夫山泉矿泉水：53°贵州茅台飞天＝20:3，混合均匀然后将滤水控干的鲜桑叶置于蒸锅内，使鲜桑叶淹没浸泡在水中，煮8～10分钟，然后捞起鲜桑叶平摊在蒸锅的蒸板上，继续加热15～20分钟后捞起滤干控水；
3)揉捻，将步骤2)中滤干控水的杀青鲜桑叶置于温度为15～18℃的凉水中漂洗3～5分钟，然后捞起滤干控水并揉捻30～40分钟；
4)渥堆脱涩，在揉捻的鲜桑叶中加入脱涩剂继续揉捻8～10分钟，然后码堆，堆高为25～35cm，然后加盖浸泡有酒精度为53°的贵州茅台飞天的湿棉布，在室温20～23℃，相对湿度65～70％条件下，渥堆24小时，当堆芯温度达40℃时翻堆一次，翻堆不少于3次；
5)汽蒸除臭，往步骤4)中渥堆脱涩的鲜桑叶中加入除臭剂混合均匀，放入蒸锅的蒸板上平铺均匀，在100～110℃的温度下汽蒸20～30分钟；
6)漂洗过滤，将步骤5)中汽蒸除臭的鲜桑叶置于温度为35～45℃的温水中漂洗8～10分钟然后捞起过滤，温水中加入有柠檬水；
7)二次汽蒸，将步骤6)中漂洗过滤的鲜桑叶再次置于蒸锅的蒸板上平铺均匀，在100～110℃的温度下汽蒸5～8分钟；
8)烘焙提香，往步骤7)中二次汽蒸后的鲜桑叶中加入可食用增香剂混合均匀，然后置于烘焙机中在85～90℃的温度下持续烘焙60～80分钟。
上述的一种桑叶除臭脱涩处理工艺，在所述步骤4)中，所述脱涩剂为叶绿素酶和糖苷酶的混合物。
上述的一种桑叶除臭脱涩处理工艺，在所述步骤5)中，所述除臭剂为硅藻土颗粒和活性炭颗粒的混合物。
本发明的有益效果是：本发明通过在渥堆脱涩工序中通过加入脱涩剂进行渥堆发酵，可脱除桑叶的青涩味，使得桑茶汤更加纯和回甘，保证了桑茶汤色的淡黄明丽，在汽蒸除臭工序中通过加入除臭剂，可将渥堆发酵的桑叶中的异味进行物理吸附，保证了桑茶的清香，再经过后续的漂洗过滤、二次汽蒸和烘焙提香，极大程度地去除了桑茶的苦涩味和异味，改善了桑茶的饮用口感，提升了桑茶在色香味上的品质。
具体实施方式
为了对本发明作出更加清楚完整地说明，下面结合本发明的具体实施例对本发明的技术方案作出进一步说明。
一种桑叶除臭脱涩处理工艺，包括步骤：
1)鲜桑叶釆摘，将出芽的新鲜桑叶芽以及芽下的第一片桑叶和第二桑叶一并完整采下，即一芽二叶的采摘方式，其中，梗长保留3～4mm，最后清理掉残破的或者有虫害的芽、叶。然后用温度为2～5℃的凉水清洗浸泡1～2小时，洗去芽、叶上的灰尘和杂质，然后滤水控干。
2)杀青，选用大铁锅，往蒸锅内加入农夫山泉矿泉水，开火加温至60～80℃，然后加入酒精度为53°的贵州茅台飞天。其中，农夫山泉矿泉水与53°贵州茅台飞天按照体积比20:3进行混合，混合均匀然后将滤水控干的鲜桑叶置于蒸锅内，使鲜桑叶淹没浸泡在水中，继续加热煮8～10分钟，煮的过程中使用筷子轻轻搅动。然后捞起鲜桑叶平摊在蒸锅的蒸板上，使得蒸板距离水面5～8cm的距离，继续加热15～20分钟然后捞起滤干控水。在煮芽、叶时，53°的贵州茅台飞天可破坏芽、叶表面的角质和蜡，增大叶绿细胞的通透性，便于后续工艺中对芽、叶里面的花青素和叶绿素进行处理。
3)揉捻，将步骤2)中滤干控水的杀青鲜桑叶置于温度为15～18℃的凉水中漂洗3～5分钟，然后捞起滤干控水并揉捻30～40分钟，揉捻方式可采用纯手工揉捻或者机器揉捻，机器揉捻时，保证揉捻10分钟，停顿5分钟，再进行下一个循环，循环不少于三次。
4)渥堆脱涩，在揉捻的鲜桑叶中加入脱涩剂，在本发明的优选实施例中，该脱涩剂为叶绿素酶和糖苷酶的混合物。加入叶绿素酶和糖苷酶的混合物后继续揉捻8～10分钟，使得叶绿素酶和糖苷酶的混合物与揉捻后的鲜桑叶充分混合，然后将混合物进行码堆，堆高为25～35cm，使得叶绿素酶和糖苷酶充分与揉捻后的鲜桑叶进行酶促反应，分解掉桑叶中的叶绿素和花青素，以及酚类酯类，减轻桑叶茶的苦涩口感。码堆完成后，再于码堆上加盖浸泡有酒精度为53°的贵州茅台飞天的湿棉布，在室温20～23℃，相对湿度65～70％条件下，渥堆24小时，加盖浸泡有酒精度为53°的贵州茅台飞天的湿棉布一方面可将飞天茅台的馥郁酒香渗透进桑叶中，同时可为码堆进行散热降温，避免发酵温度升高，也可起到一定的杀菌作用。在码堆过程中，当堆芯温度达40℃时翻堆一次，具体的温度检测方式可以是将温度计或者温度传感器置于堆芯中。在渥堆脱涩过程中，翻堆的次数不少于3次，保证桑叶有足够的时间进行发酵和脱涩反应。
5)汽蒸除臭，往步骤4)中渥堆脱涩的鲜桑叶中加入除臭剂混合均匀，在本发明的优选实施例中，该除臭剂为硅藻土颗粒和活性炭颗粒的混合物。除臭剂与桑叶混合均匀后，将混合物放入蒸锅的蒸板上平铺均匀，在100～110℃的温度下汽蒸20～30分钟。在汽蒸的过程中，硅藻土颗粒和活性炭颗粒可吸收渥堆脱涩后的鲜桑叶渗出的苦涩汁液以及发酵产生的异味，除臭过程无化学制剂的添加，安全无害。
6)漂洗过滤，将步骤5)中汽蒸除臭的鲜桑叶置于温度为35～45℃的温水中漂洗8～10分钟然后捞起过滤，该温水中加入有柠檬水，通过柠檬水可补充给桑叶一定的维生素C，并进一步改善气味和口感。
7)二次汽蒸，将步骤6)中漂洗过滤的鲜桑叶再次置于蒸锅的蒸板上平铺均匀，在100～110℃的温度下汽蒸5～8分钟，通过二次汽蒸进一步降低桑叶中含有的酯类、酚类以及花青素、叶绿素等。
8)烘焙提香，往步骤7)中二次汽蒸后的鲜桑叶中加入可食用增香剂混合均匀，然后置于烘焙机中在85～90℃的温度下持续烘焙60～80分钟，烘焙结束后即可按制进行包装。
综上所述，本发明通过在渥堆脱涩工序中通过加入脱涩剂进行渥堆发酵，可脱除桑叶的青涩味，使得桑茶汤更加纯和回甘，保证了桑茶汤色的淡黄明丽，在汽蒸除臭工序中通过加入除臭剂，可将渥堆发酵的桑叶中的异味进行物理吸附，保证了桑茶的清香，再经过后续的漂洗过滤、二次汽蒸和烘焙提香，极大程度地去除了桑茶的苦涩味和异味，改善了桑茶的饮用口感，提升了桑茶在色香味上的品质。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种桑叶除臭脱涩处理工艺，其特征在于，包括步骤：
1)鲜桑叶釆摘，将出芽的新鲜桑叶芽以及芽下的第一片桑叶和第二桑叶一并完整采下，用温度为2～5℃的凉水清洗浸泡1～2小时，然后滤水控干；
2)杀青，往蒸锅内加入农夫山泉矿泉水，开火加温至60～80℃，然后加入酒精度为53°的贵州茅台飞天，其中，按体积比，农夫山泉矿泉水：53°贵州茅台飞天＝20:3，混合均匀然后将滤水控干的鲜桑叶置于蒸锅内，使鲜桑叶淹没浸泡在水中，煮8～10分钟，然后捞起鲜桑叶平摊在蒸锅的蒸板上，继续加热15～20分钟后捞起滤干控水；～
3)揉捻，将步骤2)中滤干控水的杀青鲜桑叶置于温度为15～18℃的凉水中漂洗3～5分钟，然后捞起滤干控水并揉捻30～40分钟；
4)渥堆脱涩，在揉捻的鲜桑叶中加入脱涩剂继续揉捻8～10分钟，然后码堆，堆高为25～35cm，然后加盖浸泡有酒精度为53°的贵州茅台飞天的湿棉布，在室温20～23℃，相对湿度65～70％条件下，渥堆24小时，当堆芯温度达40℃时翻堆一次，翻堆不少于3次；
5)汽蒸除臭，往步骤4)中渥堆脱涩的鲜桑叶中加入除臭剂混合均匀，放入蒸锅的蒸板上平铺均匀，在100～110℃的温度下汽蒸20～30分钟；
6)漂洗过滤，将步骤5)中汽蒸除臭的鲜桑叶置于温度为35～45℃的温水中漂洗8～10分钟然后捞起过滤，温水中加入有柠檬水；
7)二次汽蒸，将步骤6)中漂洗过滤的鲜桑叶再次置于蒸锅的蒸板上平铺均匀，在100～110℃的温度下汽蒸5～8分钟；
8)烘焙提香，往步骤7)中二次汽蒸后的鲜桑叶中加入可食用增香剂混合均匀，然后置于烘焙机中在85～90℃的温度下持续烘焙60～80分钟。
2.根据权利要求1所述的一种桑叶除臭脱涩处理工艺，其特征在于，在所述步骤4)中，所述脱涩剂为叶绿素酶和糖苷酶的混合物。
3.根据权利要求1所述的一种桑叶除臭脱涩处理工艺，其特征在于，在所述步骤5)中，所述除臭剂为硅藻土颗粒和活性炭颗粒的混合物。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114271436A (zh) * 2021-12-29 2022-04-05 重庆市蚕业科学技术研究院 一种桑叶挂面及其制作方法
CN114287495A (zh) * 2022-01-14 2022-04-08 北京汉方食源生态科技研究院有限公司 一种功能性桑叶茶的制作方法

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