CN105263332B - 绿茶的茶叶的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明在于提供下述茶叶的制造方法，在绿茶的干燥茶叶中加入水后，使其在茶叶品温不超过85℃的条件下干燥，从而减少绿茶的茶叶中所包含的硬叶臭。

Description

绿茶的茶叶的制造方法

技术领域

本发明涉及减少了硬叶臭的绿茶的茶叶的制造方法。

背景技术

绿茶的茶叶通常经过1)毛茶加工工序与2)成品加工工序制造。由三番茶以后茶期(即，三番茶·四番茶·秋冬番茶等)的茶叶或一番茶、二番茶中过了采摘适期而硬叶化的生叶(硬叶)制造的茶叶具有被称作硬叶臭的特有的不愉快的臭味。将该硬叶作为原料时，即使经过毛茶加工工序与成品加工工序硬叶臭也残留，进而被转移至提取该成品茶所得到的绿茶饮料(用小茶壶沏泡的绿茶、填充于容器而流通的容器装绿茶饮料)中。

因此，提出了减少茶叶的硬叶臭的各种方法。例如，提出了在毛茶加工工序中，利用过热水蒸气、加湿热风来代替以往的蒸热工序的方法(非专利文献1)、反复进行蒸热处理的方法(专利文献1)、在蒸热工序之前进行生叶剪切、热水浸渍的方法(非专利文献2)。

另一方面，提出了下述方法：使茶叶大量包含儿茶素、氨基酸等的有效成分，以易于煎出上述有效成分为目的，对在毛茶制造工序中经揉搓的茶叶撒布从另外的茶叶提取的提取物(例如，相对于28kg茶叶，提取物为1000cc的比例)，使该茶叶在焙煎温度55℃～220℃、焙煎时间3～100分钟左右的条件下(实施例为92℃、25分钟)进行干燥(专利文献2)。此外，报道了包含下述工序的茶叶的制造方法：以得到具有以往所没有的香味、味道的茶叶为目的，使毛茶等的原料茶叶含浸于含有选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少1种以上氨基酸的氨基酸水溶液的工序和在100～200℃的温度下进行焙炒干燥的工序(专利文献3)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1日本特开2001-54354号公报

专利文献2日本特开2005-204527号公报

专利文献3日本特开2012-183064号公报

非专利文献

非专利文献1茶业研究报告(日语原名：茶業研究報告)106号、p.81-90、2008

非专利文献2静冈县茶业试验场研究报告(日语原名：静岡県茶業試験場研究報告)18号、p.37-41、1994

发明内容

如上所述，提出了各种在毛茶加工工序中减少硬叶臭的方法，但通过上述方法所得到的毛茶硬叶臭的减少程度并不一定能完全满意，从而期待开发出新的方法。

本发明在于提供减少了硬叶臭的茶叶的制造方法。

本发明者为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现通过在干燥茶叶的制造时，成为使水均匀地附着于茶叶整体的状态(加水处理)，接着在低温下进行干燥处理直至与加水处理前成为大致相同的水分，可有效减少茶叶的硬叶臭。

即，本发明涉及以下内容。

1.一种茶叶的制造方法，其特征在于，包含：

(A)在绿茶的茶叶中加入水的工序，及

(B)使所述加入水的茶叶在茶叶品温不超过85℃的条件下进行干燥的工序。

2.根据上述1所述的方法，其特征在于，(A)工序中的绿茶的茶叶为毛茶。

3.根据上述1或2所述的方法，其特征在于，进一步包含(C)对所述干燥的茶叶进行焙炒处理的工序。

4.根据上述1～3中任一项所述的方法，其特征在于，(A)工序中的绿茶的茶叶为毛茶，在(B)工序中进行干燥直至茶叶的水分含量成为4～5％。

5.根据上述1～4中任一项所述的方法，其特征在于，(A)工序中的加水量相对于茶叶为5～120重量％。

6.根据上述1～5中任一项所述的方法，其特征在于，分成2次以上实施(A)工序中的加水。

7.根据上述1～6中任一项所述的方法，其特征在于，在茶叶的搅拌下进行(A)工序中的加水。

8.根据上述1～7中任一项所述的方法，其特征在于，(A)工序中的水为自来水、去离子水、蒸馏水或天然水。

根据本发明，可减少绿茶的茶叶中所包含的硬叶臭，可减少成品茶、绿茶饮料中的硬叶臭。

具体实施方式

本发明涉及硬叶臭少的茶叶的制造方法。本发明的制造方法基于如下见解：在毛茶及/或成品茶中添加水后进行干燥处理直至与添加水之前成为大致相同的水分时，可高效减少作为水溶性部分的香气成分的硬叶臭。香气是品质的重要因素，认为如下想法本领域技术人员通常不会想到：在尽可能将茶叶所具有的香气浸出到水中而享受其香气的想法很普遍的绿茶饮料中，在该茶叶中加水来减少或者除去水溶性部分。

在此，本说明书提到的“硬叶臭”是绿茶香气的一种，尤其是指在一定水准以下的低级品中所大量包含的香气，独特的刺鼻的青草样的不愉快的臭味。此外，本发明中提到的“毛茶”是指将从茶树(学名：Camellia sinensis)采摘的生叶交付于毛茶加工工序所得到的茶加工品，“成品茶”是指将所述毛茶交付于焙炒、筛选等的成品加工工序所得到的茶叶。

以下，关于本发明的实施方式进行进一步详细说明。

(加水及干燥处理工序)

在本发明的制造方法中，包含下述工序：在具有硬叶臭的茶叶(以下，称为“对象茶叶”)中添加适量水分的工序(加水处理工序)和将所添加的水分干燥除去的工序(干燥处理工序)。即使仅对对象茶叶应用公知的香气成分的分离除去技术(例如，由蒸发器进行的减压处理等)，硬叶臭也丝毫未变化，而无法从对象茶叶减少硬叶臭，在本发明中通过使具有硬叶臭的对象茶叶包含适量的水分，利用硬叶臭的原因成分(以下，有时也标注为硬叶臭成分)与水的亲和性，可简便地分离除去硬叶臭(参照后述的实施例)。

在本发明中添加的水是指仅为自来水、去离子水、蒸馏水、天然水等的不包含氨基酸、茶叶提取物等的水以外成分的水。本发明所期待的是在与通过干燥处理添加的水消失的同时除去作为水溶性部分的硬叶臭成分。由于包含水以外的成分，故而存在引起下述预想外的反应的可能性：硬叶臭在水中的亲和性发生变化或者茶叶所具有的优选的香气均衡性发生变化等。应予说明，只要在不损坏本发明的效果的范围，也可在水中适当添加糖类，乳化剂类，盐酸、醋酸等的酸类，碳酸氢钠等的碱类，抗坏血酸等的抗氧化剂类等或者与水为易混合性的液体(例如，醋酸、甲醇、乙醇、n-丙醇、异丙醇、甘油等)。

由于添加的水的温度过高时，茶叶中的可溶性成分变得易于溶出，而且硬叶臭成分以外的茶叶的优选香气成分变得易于飞散，因此在加水处理工序中添加的水使用40℃以下、优选30℃以下的水。

在本发明中，通过在茶叶中添加水后使该水干燥来除去作为水溶性部分的硬叶臭成分，需要加水至茶叶整体湿润的程度。因此，作为加水量，相对于对象茶叶5～120重量％为适量、优选10～110重量％左右、更优选20～100重量％为佳。相对于对象茶叶加水小于5重量％时，有时无法有效除去硬叶臭成分。此外，相对于对象茶叶加水超过120重量％时，有时对象茶叶中所包含的可溶性成分溶出于水中或者导致风味损失而无法得到所期望的茶叶的香味。

添加方法没有特别限定，例如认为有使用喷雾器、漏斗、吸移管等的喷雾或喷水单元一边滴加水于对象茶叶一边使其混合、吸水的方法。作为使对象茶叶与添加的水混合的单元，可使用容器旋转式混合机、搅拌式混合机、转筒式混合机等的各种搅拌装置。

在本发明的加水处理工序中，一次添加的加水量多时，有时对象茶叶中所包含的可溶性成分溶出于水中。此外，无法充分发挥添加的水附着于茶叶并蒸发从而除去硬叶臭这样的本来期待的功能，而有下述可能性：处于附着于转筒壁面而降低转筒的温度的状态。此外，存在下述可能性：水集中于一部分而品质出现参差不齐；加入的水在干燥时附着于装置的壁面而使成品率降低或者成为焦糊的原因；对象茶叶彼此以粘附的状态，表面干而水分封闭于内部，结果成为腐败的原因等。一次添加的加水量相对于对象茶叶为5～20重量％左右为适量，更优选一次添加的加水量相对于对象茶叶为5～15重量％左右。即，优选相对于对象茶叶分多次阶段性添加5～20重量％(优选5～15重量％)的水，使得加水量的合计相对于对象茶叶成为10～120重量％左右，为了在对象茶叶整体中均匀地添加水分，优选一边反复进行加水与混合一边添加或在搅拌下进行加水。

在本发明中，通过干燥处理除去添加于对象茶叶的水分来将硬叶臭与水分同时从对象茶叶中分离、除去。通过在低温下进行稳定的干燥处理而不是焙煎(焙炒)这样的高温条件，可有效减少除去硬叶臭。在本发明的处理后可进行任意的成品加工，可为任意的焙炒强度。

作为干燥处理装置，也可使用减压干燥装置、冷冻干燥装置、转筒式食品干燥装置等中的任一种。特别是，由于使用转筒式食品干燥装置时，具有经加水的对象茶叶通过旋转而易于与热风接触，茶叶整体可均质且在较短时间内干燥这样的优点，故而优选。此外，已经实用化的设置了用于撒布或喷洒规定量的水的喷嘴的转筒式焙炒装置可代用为本发明的干燥处理装置。

为了保持茶叶所包含的良质的香气、色调，优选干燥处理在低温下进行。具体而言，优选对象茶叶的品温为85℃以下、优选80℃以下的干燥条件。在此，在本说明书中提到茶叶的品温时表示茶叶的表面温度。例如，使用蒸发器等的减压干燥装置时，对加入了样品的容器进行加热的水浴温度也根据真空度而不同，在40～80℃左右、优选50±10℃左右加热。提高水浴的温度时，通常干燥速度上升，但由于此时真空度低时茶叶品温增高，而发生茶叶的褐变、香气的劣化等，故而需要注意。使用转筒式干燥装置等的通过热风式等的加温进行干燥的装置时，优选设定转筒内温度或转筒的釜的表面温度，以便成为下述这样的条件：对象茶叶的品温为85℃、优选80℃达到温度。

本发明中的干燥处理进行至对象茶叶中的水分含量与进行加水处理前为相同程度的水分含量。在此，与进行加水处理前为相同程度的水分含量是指干燥处理后的茶叶重量与加水处理前的对象茶叶重量之差小于2％(优选小于1.5％)左右的差的状态。例如，将水分含量为5％左右的一般的毛茶作为对象茶叶时，进行干燥处理直至成为3～7％左右、优选3.5～6.5％左右的水分含量。此时，最优选5％以下，更详细而言，4～5％左右的水分含量。

如后述的实施例所记载的那样，通过反复进行干燥处理可有效除去硬叶臭。在本发明中，优选将加水处理及干燥处理作为一系列的处理并将其多次实施。即，反复进行下述工序1及2的一系列的处理直至加水量的总量相对于对象茶叶成为10～120重量％(优选20～100重量％)左右的方式为本发明适合的方式之一，工序1：相对于对象茶叶每1次进行5～20重量％(优选5～15重量％)的加水，工序2：干燥处理。

供提取后饮用的茶饮料用的茶叶的制造工序通常包括1)毛茶加工工序与2)成品加工工序。在1)毛茶的制造工序中，经过生茶的(i)采摘、(ii)送风、(iii)蒸热、(iv)冷却、(v)叶打、(vi)粗揉、(vii)揉捻、(viii)中揉、(ix)中揉、(x)精揉、(xi)干燥这样的工序来得到毛茶。在此，在(ii)送风工序中，为了防止生茶的品质劣化、维持鲜度而输送湿度高的空气来实现水分的保持与呼吸热的降低，在(iii)蒸热工序中，通过蒸制茶叶抑制使茶叶氧化的氧化酶的功能，在将茶叶的颜色保持为绿色的同时可去除青草味。(iv)冷却工序为通过在高温的茶叶中送入风均匀地快速冷却至室温左右，从而实现茶叶的色泽与香味保持的工序，(v)叶打工序是为了提升茶叶的色泽·香味和缩短接下来的粗揉工序的时间，送入干燥的热风翻搅茶叶以去除附着于茶叶的蒸露来提高干燥效果的工序。在(vi)粗揉工序中，通过揉搓茶叶使其变柔软，并且为了使内部的水分降低一边送入干燥的热风，一边施加拍打进行适度的摩擦·按压，一边揉搓茶叶，在(vii)揉捻工序中，将茶叶聚集在一起，不加热而施加较强的压力进行揉搓(据此，在破坏茶的叶组织而使茶的美味等的成分易于释放出的同时实现水分的均匀化)。进而，在(viii)中揉工序中，一边将干燥的热风送入在揉捻的工序中变得聚集的茶叶一边将其揉散，在(ix)中揉工序中，比(viii)中揉工序的风量稍微减小，一边送入热风一边将其揉散，为了在接下来的工序中易于整形而进行捻搓使其干燥，在(x)精揉工序中，一边将茎的水转移到叶一边使茶叶整体干燥去除水分，一边像用人的手揉搓那样地仅向一定方向进行揉搓，茶叶被整理成绿茶独有的细而伸长的形状，最后，在(xi)干燥工序中，将在精揉工序中得到的茶叶的水分含量(约10～13％)通过热风干燥降低至5％左右。此外，作为2)成品加工工序，有先焙炒方式(焙炒干燥后进行分级·整形的方式)或后焙炒方式(分级·整形后进行焙炒干燥的方式)，经过成品加工工序可得到“成品茶”。

供于本发明的加水处理及干燥处理工序的茶叶(对象茶叶)可为毛茶也可为成品茶。此外，也可为毛茶加工工序的任意时机的茶叶。以减少干燥处理中的风味损失即保留茶叶的良质的香气而选择性除去硬叶臭为目的，以及从品质控制的容易度这样的观点出发，将经过工序(xi)的毛茶(水分含量：5％左右)作为对象茶叶使用为佳。

以下，对为本发明适合的方式之一的下述制造茶叶的方法进行详述：对经毛茶加工工序所制造的毛茶进行加水处理及干燥处理，接着供于成品加工工序，如上所述，本发明并不限定于此。

(毛茶加工工序)

毛茶的制造所使用的生叶只要是茶的生叶，则其品种、产地等均没有限定。例如，作为品种，可列举茶树种、yutaka midori、oku midori、sayama kaori、kanaya midori、saemidori、asatuyu等。作为产地，例如，可列举日本国静冈县、鹿儿岛县、三重县、熊本县、福冈县、京都府、宫崎县、埼玉县等。

本发明所要解决的技术课题在于从具有硬叶臭的茶叶高效除去硬叶臭从而得到香气优异的茶叶。从该观点出发，本发明可使用三番茶、四番茶、秋冬番茶等的收获期较晚的茶叶或者一番茶、二番茶中新芽在某种程度生长后收获的茶叶自身硬叶化的茶叶(所谓的“硬叶”)。具体而言，下述茶叶成为对象：通过近红外线分光分析法所得到的茶叶的成分即总氮(来自氨基酸、酰胺、蛋白质、咖啡因、核酸的氮的总量)的含量为4.5重量％以下、优选4.4重量％以下、更优选4.3重量％以下。

采摘方法没有特别限定，可使用手工采摘、剪刀采摘、机械采摘等惯用的方法。

将这样采摘的生叶加工成毛茶。如上所述，毛茶加工工序包含生茶的(i)采摘、(ii)送风、(iii)蒸热、(iv)冷却、(v)叶打、(vi)粗揉、(vii)揉捻、(viii)中揉、(ix)中揉、(x)精揉、(xi)干燥的工序。只要是本领域技术人员通常进行的毛茶的制造方法，则在不损害本发明的效果的范围内，也可省略上述工序中的1个或多个工序，例如，也可省略精揉而在中揉后干燥。此外，也可加工成碾茶。即，也可将采摘的生叶(硬叶)蒸制后，经过散茶机、碾茶炉、干燥机得到碾茶的毛茶。只要对该碾茶的毛茶实施上述的加水处理及干燥处理后进行石臼等的粉碎处理，则可制造硬叶臭减少的抹茶。

这样，在本发明中毛茶加工方法没有特别限定。成为本发明的加水及干燥处理的对象的毛茶只要是具有硬叶臭的毛茶，则除普通煎茶以外，还包含可用于深蒸茶、釜炒茶、玉绿茶、手揉茶等的毛茶。

(成品加工工序)

将毛茶进行加工从而得到成品茶。在本发明的适合的方式中，作为成品加工工序的前处理，对水分含量为5％左右的毛茶进行上述的加水处理及干燥处理后交付于成品加工工序。

成品加工工序中有先焙炒方式或后焙炒方式，本发明没有特别限定。对于进行了加水处理及干燥处理的毛茶，将其供于由筛分、大的茶的剪切、与粉及木茎的分离、焙炒、混合等工序构成的成品加工工序。在成品加工工序中的焙炒处理中，给予比本发明的加水处理后的干燥处理更强的热，通常使茶叶的水分含量小于5％、优选成为1％以下左右来进行焙炒处理。在本发明中，焙炒温度没有特别限定，90～220℃左右、优选100～200℃左右较为适当。

焙炒方法没有特别限制，例如，可为直火方式、远红外线方式等任一种方式的焙炒装置，其形状也不论转筒式、板式等均可。只要如下进行则无需新的设备、繁琐的工序就能够简便地制造硬叶臭减少的茶叶：在设置了用于撒布或喷洒规定量的水的喷嘴的转筒式焙炒装置内投入规定量的毛茶后，一边适度搅拌毛茶，一边对毛茶从喷嘴添加规定比例的水分，并成为在毛茶的表面整体使水均匀附着的状态(加水处理)，接着，一边使搅拌状态的毛茶的品温不超过85℃一边供给热风进行干燥处理直至与加水处理前成为大致相同的水分，再直接交付于成品加工工序的焙炒处理。但是，由于通过下述这样的方法：将毛茶投入焙炒用的转筒内，接着从焙炒装置的喷嘴撒布水，接着在茶叶的达到品温为85℃以下(优选80℃以下)进行干燥直至与原始重量大致相同，其后，提高转筒内的温度进行“焙炒处理”这样来进行连续处理，存在发生下述问题的可能性：达到焙炒处理温度为止耗费时间，且装置内的茶叶发生褐变、风味劣化或被细小地粉碎等，故而从品质的观点出发，优选采用下述方法：即使在本发明的干燥处理中使用焙炒用转筒时，在干燥处理结束后也暂时取出茶叶，设定焙炒处理温度后再次投入茶叶。

(容器灌装绿茶饮料)

近年来，容器灌装绿茶饮料的市场扩大，为了茶叶的稳定供给而需要熟练使用多种原料。根据本发明，即使因气候不良、其他外界因素而导致高级茶叶的稳定供给变得困难时，也能够将硬叶臭抑制到所期望的水平，对提供一定品质以上的容器灌装绿茶饮料有显著作用。此外，在容器灌装绿茶饮料的制造时的加热处理工序具有进一步助长硬叶臭而使其变得显著的趋势，但使用根据本发明所得到的茶叶时，具有难以感知到硬叶臭这样的优点。从这样的观点出发，根据本发明所得到的茶叶可适合地用作容器灌装饮料用的原料茶叶。

得到容器灌装绿茶饮料的工序通常由下述工序构成：将成品茶用加温水等提取的提取工序，从提取液去除提取残渣的粗过滤工序，冷却提取液的冷却工序，从提取液去除细小的固体成分的过滤工序，在提取液中加入水、绿茶提取物、抗氧化剂、pH调节剂等得到调和液的调和工序，将调和液进行杀菌的杀菌工序，将经杀菌的调和液填充于容器的容器填充工序。但是，所述工序也只是一个例子，并不限定于此，例如，也可更换工序的顺序或附加其他工序。

实施例

以下，基于实施例来说明本发明，但本发明并不限定于这些实施例。此外，只要在说明书中没有特别记载，则浓度等为重量基准，数值范围包含其端点来进行记载。

(实施例1)

作为对象茶叶，使用100g通过常规方法制造的静冈县产的秋冬番茶的毛茶(总氮：3.1％、水分含量：4.6％)。使用市售的喷雾器，一边将对象茶叶充分搅拌一边每次少量进行加水，使表1所示分量的水(离子交换水)均匀地附着于茶叶整体。

其后，通过蒸发器(BUCHI公司制R-210)进行减压脱气处理(干燥处理)，并进行干燥直至茶叶的水分含量成为4～5％左右(减压度：15～40hPa左右)。蒸发器的条件为水浴温度：50℃或80℃、冷却剂温度：―5℃，冷却溶剂积存部(本发明品1～3)。

此外，作为对比品，制备不进行加水处理而仅进行减压脱气处理的对比品(对比品1)。将未进行加水处理及减压脱气处理的样品作为对照品，关于本发明品1～3与对比品，研究硬叶臭的减少程度。具体而言，各称量2.0g所得到的各种茶叶(毛茶)，并用200g热水提取5分钟得到茶叶提取液，将其按照下述基准进行感官评价。

++++：非常强烈地感觉到硬叶臭

+++：强烈地感觉到硬叶臭

++：感觉到硬叶臭

+：稍微感觉到硬叶臭

－：未感觉到硬叶臭

结果如表1所示。未进行加水处理及干燥处理的毛茶(对照品)能够非常强烈地感觉到硬叶臭。此外，不进行加水处理而仅进行干燥处理时，即使减压至20hPa以下处理120分钟，硬叶臭也未变化(对比例1)。另一方面，实施了加水处理及干燥处理的毛茶(本发明品1～3)与对照品相比，硬叶臭大幅减少。据此，提示通过对具有硬叶臭的茶叶进行加水处理，再进行使该加入的水分干燥的程度的干燥处理，可有效且高效地除去硬叶臭。且，硬叶臭的水平“++”为在品质上优选的水平。

表1

(实施例2)

作为对象茶叶，使用100g与实施例1相同的茶叶，将干燥处理装置改为转筒式干燥装置(寺田制作所制、小型焙炒机“MEIKA(日语原名：めいか)(商品名)”)且搅拌翼(风扇)的转数设置为20rpm的装置来制造茶叶。具体而言，分别制造下述样品：使用市售的喷雾器，与实施例1同样一边将对象茶叶进行充分搅拌，一边将20g水(离子交换水)每次少量加入后，投入转筒式干燥装置(釜的表面温度：120℃)，并进行干燥处理直至茶叶的水分含量成为4～5％左右(本发明品4)，将喷雾器改为吸移管，在静置状态下在对象茶叶中滴加20g水，并使茶叶充分吸收水分再投入转筒式干燥装置(釜的表面温度：120℃)，进行干燥处理直至茶叶的水分含量成为4～5％左右(本发明品5)，首先在刚刚将对象茶叶投入转筒式干燥装置(釜的表面温度：120℃)后用吸移管滴加20g水，其后进行干燥处理直至茶叶的水分含量成为4～5％左右(本发明品6)。此外，将滴加的水分成10g+5g+5g的3次进行添加(第2次以后的添加为在茶叶品温上升至约65℃的时机加水)，除此以外与本发明品6同样地进行制造(本发明品7)。在任何情况下，在茶叶品温达到75℃的时刻即为干燥完成，从转筒中取出茶叶。关于所得到的茶叶(对照品及本发明品4～7)，与实施例1同样对硬叶臭的程度进行感官评价。

结果如表2所示。与未进行加水处理及干燥处理的毛茶(对照品)相比，实施了加水处理及干燥处理的本发明品的硬叶臭减少。在水分未均匀附着于茶叶整体的样品(本发明品5)中，硬叶臭的减少程度少。此外，加水次数为1次的样品(本发明品6)的硬叶臭的减少程度也少。另一方面，对于在经加温的转筒式干燥装置内旋转(搅拌)的对象茶叶而言，分次添加水时可有效减少硬叶臭(本发明品7)。据此，提示优选在搅拌下添加水分使水分均匀地附着于对象茶叶，优选反复进行加水处理及干燥处理。

表2

(实施例3)

使用与实施例2同样的对象茶叶、加水方法(吸移管)及干燥处理装置(转筒式干燥装置)来制造茶叶。具体而言，通过与实施例2的本发明品6及7相同的要领，在刚刚将对象茶叶投入转筒式干燥装置(釜的表面温度：120℃)后用吸移管将规定量的水一次性或分成多次滴加，并进行干燥处理直至茶叶的水分含量成为4～5％左右(本发明品8～12)。在任何情况下，从转筒式干燥装置取出的茶叶品温均为75℃。此外，将转筒式干燥装置的釜的表面温度改为150℃，除此以外，与本发明品7及10同样地制造茶叶(本发明品13，14)。在任何情况下，分次加水时，第1次加水约10g，其后在第2次以后，在茶叶品温上升至约65℃的时机各加水约5g。在茶叶品温达到75℃的时机即为干燥完成。进而，作为对比品，如下进行制造：不进行加水而在转筒式干燥装置中进行加温处理直至茶叶品温成为75℃(对比品2)。对于所得到的茶叶(对照品、对比品2及本发明品8～14)，与实施例1同样地对硬叶臭的程度进行感官评价。

结果如表3所示。不进行加水处理而仅进行干燥处理时，即使进行加温直至茶叶品温达到75℃，硬叶臭也未变化(对比例2)。另一方面，在相对于100g的对象茶叶进行了10～100g(相对于茶叶10～100重量％)的加水处理并进行了干燥处理的本发明品的全部处理区中硬叶臭减少。加水量越多，硬叶臭的减少程度越大，与进行一次加水相比，进行分次加水更有效，加水的合计量为80g或者100g而分成多次进行加水时，可使硬叶臭减少到稍微感觉到的“+”水平。

表3

产业上的可利用性

根据本发明，可减少绿茶的茶叶所包含的硬叶臭。进而，可减少成品茶、绿茶饮料中的硬叶臭。即使使用多种茶叶，也可提供香味品质优异的成品茶、绿茶饮料。

Claims (6)

1.一种茶叶的制造方法，其特征在于，包含：

(A)在绿茶的茶叶中加入水的工序，及

(B)使所述加入水的茶叶在茶叶品温不超过85℃的条件下进行干燥的工序，

其中，将(A)工序及(B)工序作为一系列的处理并将其多次实施，

反复进行加水及干燥直至加水量的总量相对于茶叶成为10～120重量％，进行最终的干燥处理直至茶叶的水分含量成为3～7％。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，(A)工序中的绿茶的茶叶为毛茶。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，进一步包含(C)对所述干燥的茶叶进行焙炒处理的工序。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，进行最终的干燥处理直至茶叶的水分含量成为4～5％。

5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在茶叶的搅拌下进行(A)工序中的加水。

6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，(A)工序中的水为自来水、去离子水、蒸馏水或天然水。