CN103222513B - 一种高香型绿茶的制备方法 - Google Patents

一种高香型绿茶的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高香型绿茶的制备方法,包括如下步骤:(1)摊青:取新鲜茶叶,摊放5~10h,得含水量为60~70%的鲜叶;(2)杀青:取步骤(1)处理后的鲜叶杀青,得含水量为55~60%的杀青叶;(3)二次杀青:微波补杀步骤(2)的杀青叶,得含水量为50~55%的二次杀青叶;(4)成型:取步骤(3)所得二次杀青叶成型,得含水量为25~35%的成型叶;(5)摊晾:取步骤(4)的成型叶,摊晾得含水量为14~16%的摊晾叶;(6)炒制提香;(7)远红外增香,即可。本发明还公开了前述方法制备的高香型绿茶。本发明绿茶品质优良,制备方法简便,成本低廉。

Description

一种高香型绿茶的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及茶叶的制备方法,特别涉及一种高香型绿茶的制备方法。
背景技术
[0002] 绿茶,是中国生产的最主要茶类,年产量114万吨,占我国茶叶总产量的81%,产量位居六大茶类之首。中国生产绿茶的范围极为广泛,云南、贵州、四川、江西、安徽、浙江、江苏、湖南、湖北、广西、福建为我国的绿茶主产省份。绿茶,又称不发酵茶,较好的保留了鲜叶的天然物质,含有茶多酚,儿茶素,叶绿素,咖啡碱,氨基酸,维生素等天然营养成分。这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,为其他茶类所不及。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成。
[0003] 在传统茶叶中,绿茶以其清汤绿叶的鲜爽品质备受人们的喜爱,但是,由于绿茶中含有较多苦涩味的酯型茶多酚及咖啡碱类物质,苦涩味较重,口感不佳,香气不高。
[0004] 为了提高茶叶香气,改善口感,传统方法是对茶叶进行遮阳处理、多施肥料、鲜叶进行适当摊放、使用蒸汽进行杀青、传统方法揉捻、烘干机干燥,但是效果不好。目前,也有报道采用与乌龙茶类似的工艺,即在杀青之前,采取摇青等发酵工艺处理,通过发酵促使鲜叶内芳香物质,氨基酸,茶多酚,糖类物质间在酶的作用下发生一系列生化、理化反应,生成独特的天然的花果香,密香,兰香等香气物质(王灵均等,“高香绿茶工艺的研究”,茶叶通讯2007年3月第34卷第I期)。但是,该方法的工序复杂,成本高。
发明内容
[0005] 为了解决上述问题,本发明提供了一种新高香型绿茶制备方法。
[0006] 本发明高香型绿茶的制备方法,它包括如下步骤:
[0007] (I)摊青:取新鲜茶叶,摊放5〜10h,得含水量为60〜70%的鲜叶;
[0008] (2)杀青:取步骤(I)处理后的鲜叶杀青,得含水量为55〜60%的杀青叶;
[0009] (3) 二次杀青:微波补杀步骤(2)的杀青叶,得含水量为50〜55%的二次杀青叶;
[0010] (4)成型:取步骤(3)所得二次杀青叶成型,得含水量为25〜35%的成型叶;
[0011] (5)摊晾:取步骤(4)的成型叶,摊晾,温度为20〜25°C,相对湿度为65〜70%,摊晾时间为18〜26小时,得含水量为14〜16%的摊晾叶;
[0012] (6)炒制提香:取摊晾叶,用炒制机炒制提香,得含水率为8〜10%的炒制提香叶;
[0013] (7)远红外增香:取炒制提香叶,远红外增香,得茶叶含水率为6〜7%,即可。
[0014] 微波补杀,是指采用微波杀青机进行二次杀青。
[0015] 步骤(I)中,摊放时间为7.5h,鲜叶的含水量为63〜66%。
[0016] 步骤(I)中,所述摊放的温度为17〜26°C,相对湿度为50〜65%。
[0017] 步骤(2)中,所述杀青叶的含水量为55〜57%。
[0018] 步骤(2)中,所述杀青米用筒式杀青机杀青,杀青的温度为190〜280°C,杀青的时间为5〜9min。
[0019] 步骤(3)中,所述二次杀青叶的含水量为50〜52%。
[0020] 步骤(3)中,所述二次杀青的温度105〜125°C,杀青时间为5〜10分钟。
[0021] 步骤(4)中,所述成型叶的含水量为25〜35%。
[0022] 步骤(4)所述成型的工艺如下:
[0023] a、揉捻:取步骤(3)所得二次杀青叶,用揉茶机揉捻,加压方式为空压4〜7分钟、轻压5〜9分钟、中压6〜10分钟、空压5〜9分钟;
[0024] b、做型:用理条机做形,温度为90〜110°C,时间为20〜28min。
[0025] 所述步骤a中,加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟。
[0026] 步骤(5)中,温度为25°C,摊晾叶的含水量为14〜15%。
[0027] 步骤(6)中,炒制提香的温度为120〜160°C,时间为10〜18min。
[0028] 步骤(7)中,远红外增香的温度为100〜130°C,时间3〜5min。
[0029] 本发明还提供了前所述方法制备的高香型绿茶。
[0030] 本发明方法在成型工艺和提香工艺之间增加摊晾工艺,可以有效提高绿茶的香气,增加茶汤滋味的鲜爽度和浓醇度,制备的绿茶外形茶条紧直匀齐、色泽绿油润、高香浓郁持久、滋味鲜醇爽口回甘、汤色绿明亮、叶底嫩绿匀亮,品质优良,同时,制备方法的工艺步骤简单,成本低廉,市场应用前景良好。
[0031] 以下通过实施例形式的具体实施方式,对本发明的上述内容作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式
[0032] 实验材料和仪器:
[0033] 鲜叶:采自福鼎大白茶、福选9号、名选131、名选311等良种茶树,鲜叶标准包括一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶及同等嫩度对夹叶等新鲜茶叶,采摘时间为3月至9月;
[0034] 实施例1本发明高香型绿茶的制备方法
[0035] 1、鲜叶采摘:鲜叶采自福鼎大白茶、名选131、名选311等良种茶树,鲜叶标准包括一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶及同等嫩度对夹叶等新鲜茶叶。
[0036] 2、摊青:鲜叶摊放于摊青室内,摊放厚度为4cm〜9cm,通过空调设备控制室内温度在17-26°C,通过除湿机控制相对湿度在50%-65%,摊放时间7.5小时,鲜叶含水量控制在
63% 〜66%。
[0037] 3、杀青:用滚筒连续杀青机(ST60Q型)杀青,转速25〜35转/分钟,温度控制在280°C,杀青时间5〜9分钟,杀青叶含水量控制在55%〜60%,出叶后经输送震动槽输送到微波杀青机。
[0038] 4、二次杀青(微波补杀):杀青叶进入微波杀青机(6CSW60型)杀青,温度控制在125°C,上叶厚度I一2.5厘米,杀青时间5〜10分钟,杀青叶含水量控制在50%〜55%,出叶后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却。
[0039] 5、揉捻
[0040] 采用揉茶机(6CR-65型)揉捻,转速28〜38转/分钟,投叶量以松泡装满茶叶揉桶为宜,加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟,揉时35分钟。
[0041] 6、做形
[0042] 采用多功能理条机(6CCB-80-12型)做形,投叶量2.5〜4.5公斤,温度控制住110°C,时间20— 28分钟,下机含水量控制在25— 30%。
[0043] 7、摊晾
[0044] 将茶叶放在摊凉架上,下面间断鼓冷风,厚度2.0—2.5厘米,控制温度在25°C,相对湿度在65〜70%,时间18 — 26小时,含水量控制在14一 15%。
[0045] 通过摊晾增加茶汤滋味的鲜爽度和浓醇度,提高茶叶香气,增加口感舒适度。
[0046] 8、炒制提香
[0047] 采用龙井茶炒制机(TF6CCB-7801型)炒制做形提香,温度控制在120°C,时间10—18钟,下机时茶叶含水率控制在10%。
[0048] 9、远红外提香
[0049] 在远红外提香机(DXUHW —10)中进行,温度130°C,转速22〜30转/分钟,时间3〜5分钟,茶叶的含水率应控制在6%。
[0050] 采用炒制机炒制做形提香、远红外组合调香两种方式,能彻底破坏茶叶中残余酶活性,使茶叶充分干燥,促进茶叶香气成分和内含物的充分转化,挥发低沸点芳香物质,显露高沸点芳香物质,促进茶多酚、儿茶素、氨基酸、多糖、咖啡碱等滋味主要组成物质充分转化和聚合。
[0051] 上述方法制得的绿茶外形茶条紧直匀齐、色泽绿油润、高香浓郁持久、滋味鲜醇爽口回甘、汤色绿明亮、叶底嫩绿匀亮。
[0052] 实施例2参数筛选实验
[0053] 1、摊青
[0054] 按照实施例1的方法制备绿茶,除摊青时间和鲜叶含水量按照如下方式调节,其余条件同实施例1:
[0055] 摊放时间5小时,鲜叶含水量在66%〜70%,成茶香气高,滋味鲜爽。
[0056] 摊放时间7.5小时,鲜叶含水量在63%〜66%,成茶香气高而浓郁,滋味鲜醇爽口回甘。
[0057] 摊放时间10小时,鲜叶含水量在60%〜63%,成茶香气高而浓郁,滋味鲜醇爽口。
[0058] 摊放时间2.5小时,鲜叶含水量达到75〜78%,成茶香气不高,滋味不鲜爽。
[0059] 摊放时间12.5小时,鲜叶含水量达到55〜59%,成茶香气不高,滋味淡薄。
[0060] 实验结果说明,在本发明范围内,摊青时间为5〜10h、鲜叶含水量为60〜70%时,制备的成茶品质较好,其中,摊青时间7.5h、鲜叶含水量为63〜66%时,成茶品质最好。在本发明范围外,摊放时间过短或者过长,鲜叶含水量过高或者过低,所得成茶香气不高,滋味淡薄或不鲜爽。
[0061] 2、杀青
[0062] 按照实施例1的方法制备绿茶,除杀青的温度、杀青时间和叶片含水量按照如下方式调节,其余条件同实施例1:
[0063] 温度控制在190°C,杀青时间5〜9分钟,杀青叶含水量在57%〜60%,杀青叶叶质较柔软,叶色变暗,茶香发出。
[0064] 温度控制在280°C,杀青时间5〜9分钟,杀青叶含水量在55%〜57%,杀青叶叶质柔软,叶色暗绿,茶香发出。
[0065] 温度控制在150°C,杀青时间5〜9分钟,杀青叶含水量在67%以上,杀青叶温度不能升到70°C以上,不能彻底破坏酶活性,出现红梗红叶而成为事故茶。
[0066] 温度控制在320°C,杀青时间5〜9分钟,杀青叶含水量在48%以下,杀青叶温度升到80°C以上,杀青叶被炒焦炒糊而成为次品茶或事故茶。
[0067] 实验结果说明,在本发明范围内,摊青温度为190〜280°C、鲜叶含水量为55〜60%时,制备的成茶品质较好,其中,摊青温度为280°C、鲜叶含水量为55〜57%时,成茶品质最好。在本发明范围外,温度过低、含水量过高时会出现红梗叶称为事故茶,温度过高、含水量过低时会炒焦炒糊而成为次品茶。
[0068] 3、二次杀青
[0069] 按照实施例1的方法制备绿茶,除二次杀青的温度、杀青时间和叶片含水量按照如下方式调节,其余条件同实施例1:
[0070] 温度控制在105°C,上叶厚度I一2.5厘米,杀青时间5〜10分钟,杀青叶含水量控制在52%〜55%,杀青叶叶质柔软,拆梗不断,失去光泽,叶色暗绿,青气消失,茶香逸出。
[0071] 温度控制在125°C,上叶厚度I一2.5厘米,杀青时间5〜10分钟,杀青叶含水量控制在50%〜52%,杀青叶达到叶质柔软,拆梗不断,失去光泽,叶色暗绿,青气消失,茶香浓郁。
[0072] 温度控制在85°C,上叶厚度I一2.5厘米,杀青时间5〜10分钟,杀青叶含水量在65%以上,杀青叶叶质欠柔软,梗易拆断,叶色带光泽,带青气。
[0073] 温度控制在145°C,上叶厚度I一2.5厘米,杀青时间5〜10分钟,杀青叶含水量控制在48%以下,杀青叶焦边焦糊,焦糊气逸出。
[0074] 实验结果说明,在本发明范围内,摊青温度为105〜125°C、鲜叶含水量为50〜55%时,制备的成茶品质较好,其中,摊青温度为125°C、鲜叶含水量为50〜52%时,成茶品质最好。在本发明范围外,温度过高、含水量过低时叶焦边焦糊,焦糊气逸出,温度过低、含水量过高时叶质欠柔软,梗易拆断,叶色带光泽,带青气。
[0075] 4、揉捻
[0076] 按照实施例1的方法制备绿茶,除揉捻的方式和时间按照如下方式调节,其余条件同实施例1:
[0077] 茶叶装满揉桶,揉时20分钟,加压方式为空压4分钟、轻压5分钟、中压6分钟、空压5分钟,下桶时茶叶成条率75〜78%。
[0078] 茶叶装满揉桶,揉时28分钟,加压方式为空压6分钟、轻压7分钟、中压8分钟、空压7分钟,下桶时茶叶成条率78〜82%。
[0079] 茶叶装满揉桶,揉时35分钟,加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟,下桶时茶叶成条率82〜85%。
[0080] 茶叶装满揉桶,按空压2分钟、轻压4分钟、中压3分钟、空压4分钟的原则加压,揉时13分钟,下桶时茶叶成条率50〜58%。不利于后工序造型。
[0081] 茶叶装满揉桶,按空压8分钟、轻压12分钟、中压12分钟、空压10分钟的原则加压,揉时42分钟,下桶时茶叶粘结成团,碎断多,茶叶损耗大,成茶外形欠完整。
[0082] 实验结果说明,在本发明范围内,加压方式为空压4〜7分钟、轻压5〜9分钟、中压6〜10分钟、空压5〜9分钟,成条率较高,其中,加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟,成条率较高。在本发明范围外,揉捻时间过短或者过长,都会导致成条率低,外形差。
[0083] 5、做形
[0084] 按照实施例1的方法制备绿茶,除做形的温度和成型叶的含水量按照如下方式调节,其余条件同实施例1:
[0085] 温度控制住90°C,时间20— 28分钟,下机含水量控制在30— 35%,茶条紧直匀齐,色泽绿润。
[0086] 温度控制住110°C,时间20—28分钟,下机含水量控制在25—30%,茶条紧直匀齐,色泽绿油润。
[0087] 温度控制住70°C,时间20— 28分钟,下机含水量在40— 45%,茶条欠紧直,色泽欠绿润。
[0088] 温度控制住130°C,时间20— 28分钟,下机含水量在18 — 23%,茶条碎断较多欠完整,色泽带枯黄,欠绿润。
[0089] 实验结果说明,在本发明范围内,温度为90〜110°C,含水量为25〜35%,成茶品质优,其中,温度为110°c,含水量为25〜30%,品质最优。在本发明范围外,温度过高、含水量过低会导致茶条欠紧直、色泽欠绿润,温度过低、含水量过高会导致茶条碎断较多欠完整、色泽带枯黄、欠绿润。
[0090] 6、摊晾
[0091] 按照实施例1的方法制备绿茶,除摊晾的温度和摊晾叶的含水量按照如下方式调节,其余条件同实施例1:
[0092] 控制温度在20°C,控制相对湿度在65〜70%。时间18 — 26小时,含水量控制在15 —16%,茶汤滋味鲜爽浓醇,口感舒适。
[0093] 控制温度在25°C,控制相对湿度在65〜70%。时间18 — 26小时,含水量控制在14—15%,茶汤滋味鲜爽浓醇,口感舒适度好。
[0094] 控制温度在15°C,控制相对湿度在65〜70%。时间18 — 26小时,含水量在18—20%,茶汤滋味微带涩,口感较差。
[0095] 控制温度在30°C,控制相对湿度在65〜70%。时间18 — 26小时,含水量在10—12%,茶汤滋味淡薄,口感舒适度差。
[0096] 实验结果说明,在本发明范围内,温度为20〜25°C,含水量为14〜16%,成茶品质优,其中,温度为25°C,含水量为14〜15%,品质最优。在本发明范围外,温度过高或过低、含水量过低或过高,均会导致成茶口感差,滋味微带涩或者滋味单薄。
[0097] 7、炒制提香
[0098] 按照实施例1的方法制备绿茶,除炒制提香的温度和炒制提香叶的含水量按照如下方式调节,其余条件同实施例1:
[0099] 温度控制在120°C,时间10—18钟,下机时茶叶含水率控制在10%,色泽绿润,香气浓郁。
[0100] 温度控制在140°C,时间10 —18钟,下机时茶叶含水率控制在9%,色泽绿润,香气浓郁。
[0101] 温度控制在160°C,时间10 —18钟,下机时茶叶含水率控制在8%,色泽绿润,香气浓郁。
[0102] 温度控制在100°C,时间10—18钟,下机时茶叶含水率在12—13%,色泽尚绿,香气平和。
[0103] 温度控制在180°C,时间10 —18钟,下机时茶叶含水率在5 — 6%,茶条碎断多不完整,色泽欠绿,香气带高火气。
[0104] 实验结果说明,在本发明范围内,温度为120〜160°C,含水量为8〜10%,成茶品质优。在本发明范围外,温度过高或过低、含水量过低或过高,均会导致成茶口感和外观变差。
[0105] 8、远红外增香
[0106] 按照实施例1的方法制备绿茶,除远红外增香的温度和成品叶的含水量按照如下方式调节,其余条件同实施例1:
[0107] 温度100°C,转速22〜30转/分钟,时间3〜5分钟,茶叶的含水率应控制在7%,茶香浓郁和滋味鲜醇爽口。
[0108] 温度130°C,转速22〜30转/分钟,时间3〜5分钟,茶叶的含水率应控制在6%,香浓郁持久和滋味鲜醇爽口回甘。
[0109] 温度70°C,转速22〜30转/分钟,时间3〜5分钟,茶叶的含水率在8—9%,茶香较浓,滋味平和。
[0110] 温度160°C,转速22〜30转/分钟,时间3〜5分钟,茶叶的含水率在4一5%,茶香高火气,滋味焦糊味。
[0111] 实验结果说明,在本发明范围内,温度为100〜130°C,含水量为6〜7%,成茶品质优,其中,温度为130°C,含水量为6%,品质最优。在本发明范围外,温度过高或过低、含水量过低或过高,均会导致成茶口感和外观变差。
[0112] 实施例3摊晾工艺对绿茶品质的影响
[0113] 1、实验方法
[0114] 本发明茶叶:按照实施例1所述方法制备;
[0115] 对比茶叶:将实施例1所述方法摊晾步骤省去,制备茶叶。
[0116] 取上述两种绿茶,观察其外形和色泽,用开水冲泡,观察其汤色、香气和叶底,品尝其滋味。
[0117] 2、实验结果
[0118] 实验结果如下表I所示:
[0119] 表I本发明绿茶和对比茶叶的特性比较
[0120]
Figure CN103222513BD00091
[0121] 由表1可以看出,摊晾工艺可以有效增加茶汤滋味的鲜爽度和浓醇度,增加口感舒适度,提高茶叶香气,提高茶条外形美观度。
[0122] 综上,本发明在成型工艺和提香工艺之间增加摊晾工艺,可以有效增加茶汤滋味的鲜爽度和浓醇度,提高茶叶香气,增加口感舒适度。同时,本发明工艺简单,成本低廉。

Claims (6)

1.一种高香型绿茶的制备方法,其特征在于:它包括如下步骤: (1)摊青:取新鲜茶叶,摊放5〜10h,得含水量为6(Γ70%的鲜叶; (2)杀青:取步骤(I)处理后的鲜叶杀青,所述杀青采用筒式杀青机杀青,杀青的温度为19(T280°C,杀青的时间为5〜9min,得含水量为55〜57%的杀青叶; (3)二次杀青:微波补杀步骤(2)的杀青叶,所述二次杀青的温度105"l25°C,杀青时间为5〜10分钟,得含水量为50〜52%的二次杀青叶; (4)成型:取步骤(3)所得二次杀青叶成型,得含水量为25〜35%的成型叶;所述成型的工艺如下: a、揉捻:取步骤(3)所得二次杀青叶,用揉茶机揉捻,加压方式为空压Γ7分钟、轻压5、分钟、中压6〜10分钟、空压5、分钟; b、做型:用理条机做形,温度为9(TllO°C,时间为2(T28min ; (5)摊晾:取步骤(4)的成型叶,摊晾,温度为2(T25°C,相对湿度为65〜70%,摊晾时间为18〜26小时,得含水量为14〜16%的摊晾叶; (6)炒制提香:取摊晾叶,用炒制机炒制提香,炒制提香的温度为12(T160°C,时间为l(Tl8min,得含水率为8〜10%的炒制提香叶; (7)远红外增香:取炒制提香叶,远红外增香,远红外增香的温度为10(Tl30°C,时间3〜5min,得茶叶含水率为6〜7%,即可。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:步骤(I)中,摊放时间为7.5h,鲜叶的含水量为63〜66%。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:步骤(I)中,摊放的温度为17〜26°C,相对湿度为50〜65%。
4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(4)中a步骤加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟。
5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:步骤(5)中,所述摊晾的温度为25°C,摊晾叶的含水量为14〜15%。
6.权利要求Γ5任意一项所述方法制备的高香型绿茶。
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