CN103222513A - 一种高香型绿茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高香型绿茶的制备方法，包括如下步骤：（1）摊青：取新鲜茶叶，摊放5～10h，得含水量为60～70%的鲜叶；（2）杀青：取步骤（1）处理后的鲜叶杀青，得含水量为55～60%的杀青叶；（3）二次杀青：微波补杀步骤（2）的杀青叶，得含水量为50～55%的二次杀青叶；（4）成型：取步骤（3）所得二次杀青叶成型，得含水量为25～35%的成型叶；（5）摊晾：取步骤（4）的成型叶，摊晾得含水量为14～16%的摊晾叶；（6）炒制提香；（7）远红外增香，即可。本发明还公开了前述方法制备的高香型绿茶。本发明绿茶品质优良，制备方法简便，成本低廉。

Description

一种高香型绿茶的制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶的制备方法，特别涉及一种高香型绿茶的制备方法。

背景技术

绿茶，是中国生产的最主要茶类，年产量114万吨，占我国茶叶总产量的81%，产量位居六大茶类之首。中国生产绿茶的范围极为广泛，云南、贵州、四川、江西、安徽、浙江、江苏、湖南、湖北、广西、福建为我国的绿茶主产省份。绿茶，又称不发酵茶，较好的保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等天然营养成分。这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，为其他茶类所不及。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。

在传统茶叶中，绿茶以其清汤绿叶的鲜爽品质备受人们的喜爱，但是，由于绿茶中含有较多苦涩味的酯型茶多酚及咖啡碱类物质，苦涩味较重，口感不佳，香气不高。

为了提高茶叶香气，改善口感，传统方法是对茶叶进行遮阳处理、多施肥料、鲜叶进行适当摊放、使用蒸汽进行杀青、传统方法揉捻、烘干机干燥，但是效果不好。目前，也有报道采用与乌龙茶类似的工艺，即在杀青之前，采取摇青等发酵工艺处理，通过发酵促使鲜叶内芳香物质，氨基酸，茶多酚，糖类物质间在酶的作用下发生一系列生化、理化反应，生成独特的天然的花果香，密香，兰香等香气物质（王灵均等，“高香绿茶工艺的研究”，茶叶通讯2007年3月第34卷第1期）。但是，该方法的工序复杂，成本高。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种新高香型绿茶制备方法。

本发明高香型绿茶的制备方法，它包括如下步骤：

（1）摊青：取新鲜茶叶，摊放5～10h，得含水量为60～70%的鲜叶；

（2）杀青：取步骤（1）处理后的鲜叶杀青，得含水量为55～60%的杀青叶；

（3）二次杀青：微波补杀步骤（2）的杀青叶，得含水量为50～55%的二次杀青叶；

（4）成型：取步骤（3）所得二次杀青叶成型，得含水量为25～35%的成型叶；

（5）摊晾：取步骤（4）的成型叶，摊晾，温度为20～25℃，相对湿度为65～70%，摊晾时间为18～26小时，得含水量为14～16%的摊晾叶；

（6）炒制提香：取摊晾叶，用炒制机炒制提香，得含水率为8～10%的炒制提香叶；

（7）远红外增香：取炒制提香叶，远红外增香，得茶叶含水率为6～7%，即可。

微波补杀，是指采用微波杀青机进行二次杀青。

步骤（1）中，摊放时间为7.5h，鲜叶的含水量为63～66%。

步骤（1）中，所述摊放的温度为17～26℃，相对湿度为50～65%。

步骤（2）中，所述杀青叶的含水量为55～57%。

步骤（2）中，所述杀青采用筒式杀青机杀青，杀青的温度为190～280℃，杀青的时间为5～9min。

步骤（3）中，所述二次杀青叶的含水量为50～52%。

步骤（3）中，所述二次杀青的温度105～125℃，杀青时间为5～10分钟。

步骤（4）中，所述成型叶的含水量为25～35%。

步骤（4）所述成型的工艺如下:

a、揉捻：取步骤（3）所得二次杀青叶，用揉茶机揉捻，加压方式为空压4～7分钟、轻压5～9分钟、中压6～10分钟、空压5～9分钟；

b、做型：用理条机做形，温度为90～110℃，时间为20～28min。

所述步骤a中，加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟。

步骤（5）中，温度为25℃，摊晾叶的含水量为14～15%。

步骤（6）中，炒制提香的温度为120～160℃，时间为10～18min。

步骤（7）中，远红外增香的温度为100～130℃，时间3～5min。

本发明还提供了前所述方法制备的高香型绿茶。

本发明方法在成型工艺和提香工艺之间增加摊晾工艺，可以有效提高绿茶的香气，增加茶汤滋味的鲜爽度和浓醇度，制备的绿茶外形茶条紧直匀齐、色泽绿油润、高香浓郁持久、滋味鲜醇爽口回甘、汤色绿明亮、叶底嫩绿匀亮，品质优良，同时，制备方法的工艺步骤简单，成本低廉，市场应用前景良好。

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

具体实施方式

实验材料和仪器：

鲜叶：采自福鼎大白茶、福选9号、名选131、名选311等良种茶树，鲜叶标准包括一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶及同等嫩度对夹叶等新鲜茶叶，采摘时间为3月至9月；

实施例1本发明高香型绿茶的制备方法

1、鲜叶采摘：鲜叶采自福鼎大白茶、名选131、名选311等良种茶树，鲜叶标准包括一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶及同等嫩度对夹叶等新鲜茶叶。

2、摊青：鲜叶摊放于摊青室内，摊放厚度为4cm～9cm，通过空调设备控制室内温度在17-26℃，通过除湿机控制相对湿度在50%-65%，摊放时间7.5小时，鲜叶含水量控制在63%～66%。

3、杀青：用滚筒连续杀青机（ST60Q型）杀青，转速25～35转/分钟，温度控制在280℃，杀青时间5～9分钟，杀青叶含水量控制在55%～60%，出叶后经输送震动槽输送到微波杀青机。

4、二次杀青（微波补杀）：杀青叶进入微波杀青机（6CSW60型）杀青，温度控制在125℃，上叶厚度1—2.5厘米，杀青时间5～10分钟，杀青叶含水量控制在50%～55%，出叶后经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却。

5、揉捻

采用揉茶机（6CR-65型）揉捻，转速28～38转/分钟，投叶量以松泡装满茶叶揉桶为宜，加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟，揉时35分钟。

6、做形

采用多功能理条机（6CCB-80-12型）做形，投叶量2.5～4.5公斤，温度控制住110℃，时间20—28分钟，下机含水量控制在25—30%。

7、摊晾

将茶叶放在摊凉架上，下面间断鼓冷风，厚度2.0—2.5厘米，控制温度在25℃，相对湿度在65～70%，时间18—26小时，含水量控制在14—15%。

通过摊晾增加茶汤滋味的鲜爽度和浓醇度，提高茶叶香气，增加口感舒适度。

8、炒制提香

采用龙井茶炒制机（TF6CCB-7801型）炒制做形提香，温度控制在120℃，时间10—18钟，下机时茶叶含水率控制在10%。

9、远红外提香

在远红外提香机（DXUHW—10）中进行，温度130℃，转速22～30转/分钟，时间3～5分钟，茶叶的含水率应控制在6%。

采用炒制机炒制做形提香、远红外组合调香两种方式，能彻底破坏茶叶中残余酶活性，使茶叶充分干燥，促进茶叶香气成分和内含物的充分转化，挥发低沸点芳香物质，显露高沸点芳香物质，促进茶多酚、儿茶素、氨基酸、多糖、咖啡碱等滋味主要组成物质充分转化和聚合。

上述方法制得的绿茶外形茶条紧直匀齐、色泽绿油润、高香浓郁持久、滋味鲜醇爽口回甘、汤色绿明亮、叶底嫩绿匀亮。

实施例2参数筛选实验

1、摊青

按照实施例1的方法制备绿茶，除摊青时间和鲜叶含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1：

摊放时间5小时，鲜叶含水量在66%～70%，成茶香气高，滋味鲜爽。

摊放时间7.5小时，鲜叶含水量在63%～66%，成茶香气高而浓郁，滋味鲜醇爽口回甘。

摊放时间10小时，鲜叶含水量在60%～63%，成茶香气高而浓郁，滋味鲜醇爽口。

摊放时间2.5小时，鲜叶含水量达到75～78%，成茶香气不高，滋味不鲜爽。

摊放时间12.5小时，鲜叶含水量达到55～59%，成茶香气不高，滋味淡薄。

实验结果说明，在本发明范围内，摊青时间为5～10h、鲜叶含水量为60～70%时，制备的成茶品质较好，其中，摊青时间7.5h、鲜叶含水量为63～66%时，成茶品质最好。在本发明范围外，摊放时间过短或者过长，鲜叶含水量过高或者过低，所得成茶香气不高，滋味淡薄或不鲜爽。

2、杀青

按照实施例1的方法制备绿茶，除杀青的温度、杀青时间和叶片含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1：

温度控制在190℃，杀青时间5～9分钟，杀青叶含水量在57%～60%，杀青叶叶质较柔软，叶色变暗，茶香发出。

温度控制在280℃，杀青时间5～9分钟，杀青叶含水量在55%～57%，杀青叶叶质柔软，叶色暗绿，茶香发出。

温度控制在150℃，杀青时间5～9分钟，杀青叶含水量在67%以上，杀青叶温度不能升到70℃以上，不能彻底破坏酶活性，出现红梗红叶而成为事故茶。

温度控制在320℃，杀青时间5～9分钟，杀青叶含水量在48%以下，杀青叶温度升到80℃以上，杀青叶被炒焦炒糊而成为次品茶或事故茶。

实验结果说明，在本发明范围内，摊青温度为190～280℃、鲜叶含水量为55～60%时，制备的成茶品质较好，其中，摊青温度为280℃、鲜叶含水量为55～57%时，成茶品质最好。在本发明范围外，温度过低、含水量过高时会出现红梗叶称为事故茶，温度过高、含水量过低时会炒焦炒糊而成为次品茶。

3、二次杀青

按照实施例1的方法制备绿茶，除二次杀青的温度、杀青时间和叶片含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1：

温度控制在105℃，上叶厚度1—2.5厘米，杀青时间5～10分钟，杀青叶含水量控制在52%～55%，杀青叶叶质柔软，拆梗不断，失去光泽，叶色暗绿，青气消失，茶香逸出。

温度控制在125℃，上叶厚度1—2.5厘米，杀青时间5～10分钟，杀青叶含水量控制在50%～52%，杀青叶达到叶质柔软，拆梗不断，失去光泽，叶色暗绿，青气消失，茶香浓郁。

温度控制在85℃，上叶厚度1—2.5厘米，杀青时间5～10分钟，杀青叶含水量在65%以上，杀青叶叶质欠柔软，梗易拆断，叶色带光泽，带青气。

温度控制在145℃，上叶厚度1—2.5厘米，杀青时间5～10分钟，杀青叶含水量控制在48%以下，杀青叶焦边焦糊，焦糊气逸出。

实验结果说明，在本发明范围内，摊青温度为105～125℃、鲜叶含水量为50～55%时，制备的成茶品质较好，其中，摊青温度为125℃、鲜叶含水量为50～52%时，成茶品质最好。在本发明范围外，温度过高、含水量过低时叶焦边焦糊，焦糊气逸出，温度过低、含水量过高时叶质欠柔软，梗易拆断，叶色带光泽，带青气。

4、揉捻

按照实施例1的方法制备绿茶，除揉捻的方式和时间按照如下方式调节，其余条件同实施例1：

茶叶装满揉桶，揉时20分钟，加压方式为空压4分钟、轻压5分钟、中压6分钟、空压5分钟，下桶时茶叶成条率75～78%。

茶叶装满揉桶，揉时28分钟，加压方式为空压6分钟、轻压7分钟、中压8分钟、空压7分钟，下桶时茶叶成条率78～82%。

茶叶装满揉桶，揉时35分钟，加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟，下桶时茶叶成条率82～85%。

茶叶装满揉桶，按空压2分钟、轻压4分钟、中压3分钟、空压4分钟的原则加压，揉时13分钟，下桶时茶叶成条率50～58%。不利于后工序造型。

茶叶装满揉桶，按空压8分钟、轻压12分钟、中压12分钟、空压10分钟的原则加压，揉时42分钟，下桶时茶叶粘结成团，碎断多，茶叶损耗大，成茶外形欠完整。

实验结果说明，在本发明范围内，加压方式为空压4～7分钟、轻压5～9分钟、中压6～10分钟、空压5～9分钟，成条率较高，其中，加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟，成条率较高。在本发明范围外，揉捻时间过短或者过长，都会导致成条率低，外形差。

5、做形

按照实施例1的方法制备绿茶，除做形的温度和成型叶的含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1：

温度控制住90℃，时间20—28分钟，下机含水量控制在30—35%，茶条紧直匀齐，色泽绿润。

温度控制住110℃，时间20—28分钟，下机含水量控制在25—30%，茶条紧直匀齐，色泽绿油润。

温度控制住70℃，时间20—28分钟，下机含水量在40—45%，茶条欠紧直，色泽欠绿润。

温度控制住130℃，时间20—28分钟，下机含水量在18—23%，茶条碎断较多欠完整，色泽带枯黄，欠绿润。

实验结果说明，在本发明范围内，温度为90～110℃，含水量为25～35%，成茶品质优，其中，温度为110℃，含水量为25～30%，品质最优。在本发明范围外，温度过高、含水量过低会导致茶条欠紧直、色泽欠绿润，温度过低、含水量过高会导致茶条碎断较多欠完整、色泽带枯黄、欠绿润。

6、摊晾

按照实施例1的方法制备绿茶，除摊晾的温度和摊晾叶的含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1：

控制温度在20℃，控制相对湿度在65～70%。时间18—26小时，含水量控制在15—16%，茶汤滋味鲜爽浓醇，口感舒适。

控制温度在25℃，控制相对湿度在65～70%。时间18—26小时，含水量控制在14—15%，茶汤滋味鲜爽浓醇，口感舒适度好。

控制温度在15℃，控制相对湿度在65～70%。时间18—26小时，含水量在18—20%，茶汤滋味微带涩，口感较差。

控制温度在30℃，控制相对湿度在65～70%。时间18—26小时，含水量在10—12%，茶汤滋味淡薄，口感舒适度差。

实验结果说明，在本发明范围内，温度为20～25℃，含水量为14～16%，成茶品质优，其中，温度为25℃，含水量为14～15%，品质最优。在本发明范围外，温度过高或过低、含水量过低或过高，均会导致成茶口感差，滋味微带涩或者滋味单薄。

7、炒制提香

按照实施例1的方法制备绿茶，除炒制提香的温度和炒制提香叶的含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1：

温度控制在120℃，时间10—18钟，下机时茶叶含水率控制在10%，色泽绿润，香气浓郁。

温度控制在140℃，时间10—18钟，下机时茶叶含水率控制在9%，色泽绿润，香气浓郁。

温度控制在160℃，时间10—18钟，下机时茶叶含水率控制在8%，色泽绿润，香气浓郁。

温度控制在100℃，时间10—18钟，下机时茶叶含水率在12—13%，色泽尚绿，香气平和。

温度控制在180℃，时间10—18钟，下机时茶叶含水率在5—6%，茶条碎断多不完整，色泽欠绿，香气带高火气。

实验结果说明，在本发明范围内，温度为120～160℃，含水量为8～10%，成茶品质优。在本发明范围外，温度过高或过低、含水量过低或过高，均会导致成茶口感和外观变差。

8、远红外增香

按照实施例1的方法制备绿茶，除远红外增香的温度和成品叶的含水量按照如下方式调节，其余条件同实施例1：

温度100℃，转速22～30转/分钟，时间3～5分钟，茶叶的含水率应控制在7%，茶香浓郁和滋味鲜醇爽口。

温度130℃，转速22～30转/分钟，时间3～5分钟，茶叶的含水率应控制在6%，香浓郁持久和滋味鲜醇爽口回甘。

温度70℃，转速22～30转/分钟，时间3～5分钟，茶叶的含水率在8—9%，茶香较浓，滋味平和。

温度160℃，转速22～30转/分钟，时间3～5分钟，茶叶的含水率在4—5%，茶香高火气，滋味焦糊味。

实验结果说明，在本发明范围内，温度为100～130℃，含水量为6～7%，成茶品质优，其中，温度为130℃，含水量为6%，品质最优。在本发明范围外，温度过高或过低、含水量过低或过高，均会导致成茶口感和外观变差。

实施例3摊晾工艺对绿茶品质的影响

1、实验方法

本发明茶叶：按照实施例1所述方法制备；

对比茶叶：将实施例1所述方法摊晾步骤省去，制备茶叶。

取上述两种绿茶，观察其外形和色泽，用开水冲泡，观察其汤色、香气和叶底，品尝其滋味。

2、实验结果

实验结果如下表1所示：

表1本发明绿茶和对比茶叶的特性比较

由表1可以看出，摊晾工艺可以有效增加茶汤滋味的鲜爽度和浓醇度，增加口感舒适度，提高茶叶香气，提高茶条外形美观度。

综上，本发明在成型工艺和提香工艺之间增加摊晾工艺，可以有效增加茶汤滋味的鲜爽度和浓醇度，提高茶叶香气，增加口感舒适度。同时，本发明工艺简单，成本低廉。

Claims (10)

1.一种高香型绿茶的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：

（1）摊青：取新鲜茶叶，摊放5～10h，得含水量为60～70%的鲜叶；

（2）杀青：取步骤（1）处理后的鲜叶杀青，得含水量为55～60%的杀青叶；

（3）二次杀青：微波补杀步骤（2）的杀青叶，得含水量为50～55%的二次杀青叶；

（4）成型：取步骤（3）所得二次杀青叶成型，得含水量为25～35%的成型叶；

（5）摊晾：取步骤（4）的成型叶，摊晾，温度为20～25℃，相对湿度为65～70%，摊晾时间为18～26小时，得含水量为14～16%的摊晾叶；

（6）炒制提香：取摊晾叶，用炒制机炒制提香，得含水率为8～10%的炒制提香叶；

（7）远红外增香：取炒制提香叶，远红外增香，得茶叶含水率为6～7%，即可。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（1）中，摊放时间为7.5h，鲜叶的含水量为63～66%。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（1）中，摊放的温度为17～26℃，相对湿度为50～65%。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（2）中，所述杀青叶的含水量为55～57%；所述杀青采用筒式杀青机杀青，杀青的温度为190～280℃，杀青的时间为5～9min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（3）中，所述二次杀青叶的含水量为50～52%；所述二次杀青的温度105～125℃，杀青时间为5～10分钟。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：

步骤（4）中，所述成型叶的含水量为25～35%；

步骤（4）所述成型的工艺如下:

a、揉捻：取步骤（3）所得二次杀青叶，用揉茶机揉捻，加压方式为空压4～7分钟、轻压5～9分钟、中压6～10分钟、空压5～9分钟；

b、做型：用理条机做形，温度为90～110℃，时间为20～28min。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述步骤a中，加压方式为空压7分钟、轻压9分钟、中压10分钟、空压9分钟。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（5）中，所述摊晾的温度为25℃，摊晾叶的含水量为14～15%。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：

步骤（6）中，炒制提香的温度为120～160℃，时间为10～18min；

步骤（7）中，远红外增香的温度为100～130℃，时间3～5min。

10.权利要求1～9任意一项所述方法制备的高香型绿茶。