CN103783174B - 冷溶型绿茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷溶型绿茶及其制备方法，包括以下步骤：（1）杀青：取茶鲜叶进行杀青，温度为200～220℃，杀青结束后失重率为35～37%；（2）揉捻，得揉捻叶;（3）加入外源酶：每1KG所述揉捻叶加入0.08～0.12L含有纤维素酶30ku±20u，果胶酶300u±2u的酶液；加入所述酶液后放置2h±10min；（4）干燥：进行干燥工序，使含水率降为4～6%，即得。本发明采用加酶处理技术，可破坏细胞的细胞壁，提高细胞内含物的浸出率，达到在低温条件下冲泡茶叶的目的。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，特别是涉及一种冷溶型绿茶及其制备方法。
背景技术
在当前的茶叶市场环境下，传统茶叶市场的竞争极为激烈。绿茶是中国的传统茶类，有着很大的消费群体，常饮绿茶能防癌和降血脂，防电脑辐射，对于吸烟者可减轻尼古丁伤害，绿茶还有助于刺激肠道蠕动，促进食物消化。此外，绿茶还可以阻止30%的脂肪吸收，具有减肥功效。
“冷溶茶”指该茶可直接通过冷水甚至冰水进行冲泡，其茶叶内含物和感官品质与用沸水冲饮时相差无几。冷溶茶的加工工艺在国内外的研究较少。
成熟的植物细胞壁由胞间层、初生壁及次生壁组成，构成部分绝大部分是纤维素，它使细胞壁产生强度和塑性，细胞和细胞之间则靠果胶物质结合在一起。茶叶中的多酚类、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等有效成分在干茶中被纤维素和半纤维素包围，所以用传统工艺制作的绿茶，用冷水冲泡时有效成分受细胞壁阻碍，可浸出的物质较少。
发明内容
基于此，有必要针对上述问题，提供一种冷溶型绿茶及其制备方法。
为实现上述技术目的，具体技术方案如下：
一种冷溶型绿茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）杀青：取茶鲜叶进行杀青，温度为200～220℃，杀青结束后失重率为35～37%；
（2）揉捻，得揉捻叶;
（3）加入外源酶：每1KG所述揉捻叶加入0.08～0.12L含有纤维素酶30ku±20u，果胶酶300u±2u的酶液；加入所述酶液后放置2h±10min；
（4）干燥：进行干燥工序，使含水率降为4～6%，即得。
在其中一些实施例中，所述步骤（3）为每1KG所述揉捻叶加入0.1L含有纤维素酶30ku，果胶酶300u的酶液；加入所述酶液后放置2h。
在其中一些实施例中，所述步骤（2）中的揉捻工序为先空揉4.5～5.5min，轻压1.5～2.5min，再中压2～3min，最后重压5～7min，每次加压之间松压1min；然后再次轻压1.5～2.5min，再中压2～3min，最后重压5～7min，每次加压之间松压1min。
在其中一些实施例中，所述步骤（2）中揉捻叶成条率≥85%，细胞破损率达45～65%后，进行解块筛分。
在其中一些实施例中，所述步骤（4）中的干燥工序为先将揉捻叶在105～115℃下烘干至含水量为20～40%，摊凉至室温后进行辉锅，下锅锅温为95～105℃，出锅前温度降到60～65℃。
本发明还提供了一种上述制备方法所制得的冷溶型绿茶。
本发明相较于现有技术的优点及有益效果为:
（1）本发明制备方法可操作性强，简单易行，方法新颖、采用加酶处理技术，可破坏细胞的细胞壁，提高细胞内含物的浸出率，从而达到在低温条件下冲泡茶叶的目的；
（2）本发明所得冷溶型绿茶汤色嫩绿、清澈明亮，且能长时间保持汤色不变；滋味醇和、鲜爽；可以保留大部分维生素；茶汤可保持较长时间的稳定性；
（3）发明人通过大量实验和积累经验确定了本发明制备方法的工艺参数以及酶液添加的量、酶的种类及浓度，本发明可以有效提高冷溶型绿茶主要生化成分的含量，本发明所制得冷溶绿茶的水浸出物含量、多酚类含量、黄酮类含量、儿茶素含量、氨基酸含量、咖啡碱含量和可溶性含量均高于传统制法的绿茶。
具体实施方式
以下通过实施例进一步说明本发明，但实施例不能用以限定本发明的保护范围。
实施例1
本实施例冷溶型绿茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）采摘茶鲜叶：在春季茶叶生产季节，气温介于13～23℃的晴天12：00～13：00之间采摘适制品种的一芽二三叶，及时送至茶厂，在运送的过程中保持茶叶的松散透气放置，以防积热；
（2）杀青：取茶鲜叶2～3斤，投入口径为70cm左右，倾斜的杀青锅里；锅温要掌握先高后低，锅温在200℃，以手背平锅口感到很烫手时即可，杀青结束后茶叶失重率为35%；炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得透，做到高温快炒，多抖少闷；当叶子失去原有的鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片、茎梗柔软，且有粘手的感觉，青草气味消失，清香产生，即为杀青适度，可迅速出锅，及时摊凉，以免变黄；
（3）揉捻：以投叶至平揉桶上沿为准，装叶要求平稍压紧；先空揉（即使揉盖稍接杀青叶，不施加压力）5min，轻压（即转动控制揉盖升降的手轮，使得杀青叶轻度挤压）2min，中压（即转动手轮，使揉盖下降至刻度的一半，或揉盘上稍有泡沫出现）3min，重压（即转动控制揉盖升降的手轮，使得揉桶盖降低到不能再向下为止）5min，每次加压之间松压1min；然后再次轻压2min，再中压3min，最后重压5min，每次加压之间松压1min（上述空揉、轻压、中压、重压的含义均为本领域常规含义）；要求成条率85%以上，细胞破损率达（细胞破损率的计算方法:称取揉捻样品50g,于浓度为10%的重铬酸钾溶液中浸泡5min,用清水反复冲洗净重铬酸钾,用方格计数法统计染色面积,染色叶片的面积占总叶片的比例即为细胞破损率）45～65%后，揉捻叶下机后，立即解块筛分，降低叶温，及时干燥；
（4）加入外源酶：每1KG揉捻叶加入0.1L含有纤维素酶30ku，果胶酶300u的酶液，使揉捻叶与酶液充分混匀，在室温下放置2h；
（5）干燥：用百叶式机械干燥，烘干机烘温达到110℃时开始上叶，上叶时用双手将揉捻叶均匀撒开摊平于百叶上，摊叶厚度约1cm，当烘至6～8成干时即可烘摊凉散热；当茶叶摊凉至室温以后，即可进行辉锅，下锅锅温以95℃为宜，温度先高后低，出锅前温度降到60℃。辉锅好的茶叶外形色泽灰润有光泽，茶条完整度好，香气高爽，含水量约为5%；
（6）装袋，包装：毛茶出锅后，立即摊凉散热，之后密闭储藏包装，即刻置于-5℃的冷藏室贮存。
实施例2
本实施例冷溶型绿茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）采摘茶鲜叶：在夏季茶叶生产季节，气温30℃左右的晴天15：00～16：00之间采摘适制品种的一芽二叶，及时送至茶厂，在运送的过程中保持茶叶的松散透气放置，以防积热；
（2）杀青：取茶鲜叶2～3斤，投入口径为70cm左右，倾斜的杀青锅里。锅温要掌握先高后低，锅温在220℃，以手背平锅口感到很烫手时即可，杀青结束后茶叶失重率为37%；炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得透，做到高温快炒，多抖少闷；当叶子失去原有的鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片、茎梗柔软，且有粘手的感觉，青草气味消失，清香产生，即为杀青适度，可迅速出锅，及时摊凉，以免变黄；
（3）揉捻：以投叶至平揉桶上沿为准，装叶要求平稍压紧；先空揉（即使揉盖稍接杀青叶，不施加压力）5min，轻压（即转动控制揉盖升降的手轮，使得杀青叶轻度挤压）2min，中压（即转动手轮，使揉盖下降至刻度的一半，或揉盘上稍有泡沫出现）3min，重压（即转动控制揉盖升降的手轮，使得揉桶盖降低到不能再向下为止）5min，每次加压之间松压1min；然后再次轻压2min，再中压3min，最后重压5min，每次加压之间松压1min（上述空揉、轻压、中压、重压的含义均为本领域常规含义）；要求成条率85%以上，细胞破损率达45～65%后，揉捻叶下机后，立即解块筛分，降低叶温，及时干燥；
（4）加入外源酶：每1kg揉捻叶加入0.08L含有纤维素酶30ku，果胶酶300u的酶液，使揉捻叶与酶液充分混匀，在室温下放置2h；
（5）干燥：用百叶式机械干燥，烘干机烘温达到105℃时开始上叶，上叶时用双手将揉捻叶均匀撒开摊平于百叶上，摊叶厚度约1cm，当烘至6～8成干时即可烘摊凉散热；当茶叶摊凉至室温以后，即可进行辉锅，下锅锅温以100℃为宜，温度先高后低，出锅前温度降到60℃。辉锅好的茶叶外形色泽灰润有光泽，茶条完整度好，香气高爽，含水量约为5%；
（6）装袋，包装：毛茶出锅后，立即摊凉散热，之后密闭储藏包装，即刻置于-5℃的冷藏室贮存。
实施例3
本实施例冷溶型绿茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）采摘茶鲜叶：在秋季茶叶生产季节，气温介于25～30℃的晴天14：00～15：00之间采摘适制品种的一芽二三叶，及时送至茶厂，在运送的过程中保持茶叶的松散透气放置，以防积热；
（2）杀青：取茶鲜叶2～3斤，投入口径为70cm左右，倾斜的杀青锅里；锅温要掌握先高后低，锅温在210℃，以手背平锅口感到很烫手时即可，杀青结束后茶叶失重率为36%；炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得透，做到高温快炒，多抖少闷；当叶子失去原有的鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片、茎梗柔软，且有粘手的感觉，青草气味消失，清香产生，即为杀青适度，可迅速出锅，及时摊凉，以免变黄；
（3）揉捻：以投叶至平揉桶上沿为准，装叶要求平稍压紧；先空揉（即使揉盖稍接杀青叶，不施加压力）5min，轻压（即转动控制揉盖升降的手轮，使得杀青叶轻度挤压）2min，中压（即转动手轮，使揉盖下降至刻度的一半，或揉盘上稍有泡沫出现）3min，重压（即转动控制揉盖升降的手轮，使得揉桶盖降低到不能再向下为止）5min，每次加压之间松压1min；然后再次轻压2min，再中压3min，最后重压5min，每次加压之间松压1min（上述空揉、轻压、中压、重压的含义均为本领域常规含义）；要求成条率85%以上，细胞破损率达45～65%后，揉捻叶下机后，立即解块筛分，降低叶温，及时干燥；
（4）加入外源酶：每1kg揉捻叶加入0.12L含有纤维素酶30ku，果胶酶300u的酶液，使揉捻叶与酶液充分混匀，在室温下放置2h；
（5）干燥：用百叶式机械干燥，烘干机烘温达到115℃时开始上叶，上叶时用双手将揉捻叶均匀撒开摊平于百叶上，摊叶厚度约1cm，当烘至6～8成干时即可烘摊凉散热；当茶叶摊凉至室温以后，即可进行辉锅，下锅锅温以105℃为宜，温度先高后低，出锅前温度降到60℃；辉锅好的茶叶外形色泽灰润有光泽，茶条完整度好，香气高爽，含水量约为5%；
（6）装袋，包装：毛茶出锅后，立即摊凉散热，之后密闭储藏包装，即刻置于-5℃的冷藏室贮存。
实施例4
将实施例1所得冷溶型绿茶与用传统工艺制备（未对茶鲜叶进行加入外源酶处理）的绿茶（对比例1）进行茶叶内含物质成分的含量对比，结果请见表1：
表1茶叶内含物质成分的含量（X±S.E）
本发明所制备的冷溶绿茶相比传统制法的茶类水浸出物含量（参照GB8305-87全量法）、多酚类含量（参照GB8313-87酒石酸亚铁比色法）、咖啡碱含量（参照GB8312-87紫外分光光度法）、可溶性糖（参照蒽酮比色法）、黄酮类含量（参照三氯化铝法）、儿茶素含量（参照香夹兰素分光光度法）和氨基酸含量（参照GB8314-87茚三酮比色法）含量分别高56.58%、90.83%、37.37%、80.30%、7.76%、229.27%、和5.99%。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (4)
1.一种冷溶型绿茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)杀青：取茶鲜叶用杀青锅进行杀青，温度为200～220℃，杀青结束后失重率为35～37％；
(2)揉捻，得揉捻叶；
(3)加入外源酶：每1KG所述揉捻叶加入0.08～0.12L含有纤维素酶30ku±20u，果胶酶300u±2u的酶液；加入所述酶液后放置2h±10min；
(4)干燥：进行干燥工序，使含水率降为4～6％，即得；
所述步骤(2)中的揉捻工序为先空揉4.5～5.5min，轻压1.5～2.5min，再中压2～3min，最后重压5～7min，每次加压之间松压1min；然后再次轻压1.5～2.5min，再中压2～3min，最后重压5～7min，每次加压之间松压1min；
所述步骤(4)中的干燥工序为先将揉捻叶用百叶式机械在105～115℃下烘干至含水量为20～40％，摊凉至室温后进行辉锅，下锅锅温为95～105℃，出锅前温度降到60～65℃。
2.根据权利要求1所述的冷溶型绿茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)为每1KG所述揉捻叶加入0.1L含有纤维素酶30ku，果胶酶300u的酶液；加入所述酶液后放置2h。
3.根据权利要求1或2所述的冷溶型绿茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中揉捻叶成条率≥85％，细胞破损率达45～65％后，进行解块筛分。
4.一种如权利要求1-3任一项制备方法所制得的冷溶型绿茶。
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