CN104186747A - 一种新型红茶加工方法 - Google Patents

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李亚玲
杨旭
陈发昌
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Abstract

一种新型红茶加工方法,包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等一系列工序;本发明采用可控阳光照射下萎凋,其鲜叶会释放更香浓的花香芬芳物质,特别是运用摊凉架进行日光萎凋,同时进行人工翻动,促使茶鲜叶释放花香味,让红茶喝出花香味。并且通过对发酵温度和时间的严格控制,让茶鲜叶在短时间内达到酶的催化快,控制酶的催化时间短,最后达到新工夫红茶在成品后浸出物释放慢,让每一次冲泡的茶汤更适合直接饮用,而冲泡次数增加,并能达到红、透、亮的汤色和鲜醇,花香味浓。采用本发明加工得到的红茶,可以用玻璃杯直接冲泡,而冲泡次数、香气和工夫茶具冲泡的一样纯正,解决了红茶只能用工夫茶具沏泡的问题,让喝红茶和绿茶一样简单。

Description

一种新型红茶加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域,具体涉及一种新型红茶加工方法。
 
背景技术
随着人们生活水平的不断提高,茶叶成为越来越多的追求生活品质人士的必要选择。特别是红茶具有帮助胃肠消化、促进食欲,可利尿、消除水肿,并强壮心脏之功能,受到广泛的青睐。并且红茶饮用广泛,这与红茶的品质特点有关;如按花色品种而言,有工夫饮法和快速饮法之分;按调味方式而言,有清饮法和调饮法之分;按茶汤浸出方式而言,有冲泡法和煮饮法之分。工夫红茶是中国特有的红茶,比如祁门工夫、坦洋工夫等等。这里“工夫”两字有双重含义,一是指加工的时候较别种红茶下的工夫更多,二是冲泡的时候要用充裕的时间慢慢品味。
工夫饮法、清饮法或煮饮法对于品茶人士而言无疑是较好的享受,但是不但操作麻烦,而且更适于原生态的品质红茶;而快速饮的冲泡法,只适合于速溶红茶并不适于原生态的品质红茶;因为,速溶是茶叶的一种加工品,用纯天然茶叶原料,通过现代生物科技,将茶叶中的精华成分萃取浓缩,再经干燥喷雾而成的纳米级颗粒状固体,能迅速溶解于水中的固体饮品。
红茶英文为Black tea。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名,它具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。严格地说,红茶不是指茶的品种,而是一种茶叶的加工工艺。红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,传统的红茶加工方法包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等一系列工艺过程精制而成。传统的红茶加工工艺中,一方面萎凋采用堆码方式,一是时间较长,用工少减少成本,但是由于没有可控阳光的照射,不会产生浓郁的香味;另一方面,为了保证红茶汤浓厚即浓、甜的口感,传统发酵工艺中,就会让鲜叶充分发酵并彻底,是以英式下午茶的饮用习惯在做,适合于加在奶里或果汁里饮用;直接饮用,则首先要将口感浓烈的第一汤弃之,并且泡2~3次汤就失去颜色和口感;即使采用工夫茶饮法,存在上述同样的问题且不方便饮用。
 
发明内容
针对现有技术存在的上述不足,本发明的目的在于提供一种新型的红茶加工方法,解决传统方法制作的红茶口感缺陷,并且泡不了几汤就没有颜色的问题;并且可以直接冲泡,保持红茶纯、厚、甜的口感,解决工夫茶泡茶麻烦和退味快的问题。
实现上述目的,本发明采用如下技术方案:一种新型红茶加工方法,包括萎凋、揉捻、发酵和干燥工序;其中,
1)萎凋采用可控日光萎凋方法,即将茶鲜叶摊凉在萎凋架上,在玻璃房室内,在室温条件下(如20~28℃)通过2~4小时的光合作用,让鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不碎断,叶脉呈透明状态即可;可控阳光照射下萎凋,其鲜叶会具有更香浓的花香芬芳物质,将铁观音的香气嫁接到红茶中来,让红茶喝出花香来;
2)采用传统的机械揉捻方法,使茶汁外流,叶卷成条即可;
3)发酵,温度室温控制在20~28℃,发酵的叶温保持在25~32℃为宜;
湿度空气相对湿度保持在90%以上有利于提高茶多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;
摊叶厚度一般在8~12厘米;
发酵时间工夫红茶发酵时间一般为5小时左右; 
4)干燥:第一次干燥,将发酵适度的茶叶均匀平铺放在烘焙筛上,厚度大约为4~5cm,刚上焙时,要求火在100~110℃,烘到触手有刺感,即倒出摊凉20分钟;100℃~110℃的高温主要是停止酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展;不宜翻动次数多以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要看火力大小而定;一般是焙到触手有刺感,研之成碎粒,干度达到,而后摊凉;火力为温火为宜;
第二次干燥:茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%。
相比现有技术,本发明具有如下有益效果: 
1、本发明采用可控阳光照射下萎凋,其鲜叶会有更香浓的花香芬芳物质出来,特别是运用摊凉架进行日光萎凋,同时进行人工翻动,促使茶鲜叶释放花香味,让红茶喝出花香来。
2、本发明工艺过程中,通过对发酵温度和时间湿度的严格控制,让茶鲜叶在短时间内达到内含物的快转化,终止酶的催化时间也短,最后达到新工夫红茶在成品后浸出物释放慢,让每一次冲泡的茶汤更适合直接饮用,而冲泡次数增加,并能达到红、透、亮的汤色和鲜醇,花香味浓。
3、采用本发明加工得到的红茶,可用玻璃杯直接冲泡,且冲泡次数、香气和工夫茶具冲泡的一样纯正,解决了红茶只能用工夫茶具沏泡的问题,让喝红茶和绿茶一样简单。
 
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
一种新型红茶加工方法,包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等一系列工艺;本实施例选用重庆市万州区燕山乡的川小叶群体种茶树,其中,
1、萎凋采用可控日光萎凋方法,即将鲜叶摊凉在萎凋架上,在玻璃房室内,在室温25℃条件下通过3小时的光合作用,让鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不碎断,叶脉呈透明状态即可。可控阳光照射下萎凋,其鲜叶会有更香浓的花香芬芳物质出来,特别是运用摊凉架进行日光萎凋,同时进行人工翻动,促使茶鲜叶释放花香味,让红茶喝出花香来。
2、采用传统的机械揉捻方法,如大型的40、50型双动、单动揉捻机,使茶汁外流,叶卷成条即可。
3、发酵,是本发明最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。因此,本发明红茶发酵工艺按以下方法控制:
温度通常室温控制在21~28℃左右,发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃,要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温;反之,气温较低时,摊叶要厚,必要时采取一些保温措施。
湿度空气相对湿度保持在90%以上有利于提高茶多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;反之,发酵时空气相对湿度过低,不利于茶多酚的酶促生化,使非酶促生化加剧,造成汤色和叶底都变暗,滋味淡薄。
摊叶厚度一般在8~12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊;气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊,摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次,以利散热通气。
发酵时间工夫红茶发酵时间一般为5小时,红碎茶发酵时间一般在30~90分钟。发酵叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,即为发酵适度。一般春茶呈黄红色,夏茶呈红黄色。
4、干燥:将发酵适度的茶叶均匀平铺放在烘焙筛上,厚度大约为4~5cm,刚上焙时,要求火温高,一般在110℃左右,温高主要是停止酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展。第一次烘焙时,一般烘到触手有刺感,既倒出摊凉20分钟,随后进行第二次烘焙,焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而后摊凉。不宜翻动次数多以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,在6小时即可下焙,主要看火力大小而定;
二次干燥:茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%。
本实施例采用重庆市万州区燕山乡的川小叶群体种茶树,采用本发明方法获得的春、夏和秋茶(红)茶品质特征如下表所示。结果显示,本发明方法制备的红茶不但外形、叶底和色泽品质优良,更为重要的其香气持久,汤色红而透亮,滋味浓厚鲜爽,明显较传统工艺制备的红茶品质优良。特别是解决了需要工夫茶具沏泡红茶的问题,让喝红茶和绿茶一样简单,每一次冲泡的茶汤直接饮用,并能达到红、透、亮的汤色和鲜醇,花香味浓。反复冲泡汤色仍然红而透亮。
 
本发明的创新在于对传统方法中的萎凋和发酵工序进行改进,并不限于所述产地和品种的鲜叶。
最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (2)

1.一种新型红茶加工方法,包括萎凋、揉捻、发酵和干燥工序;其中,
1)萎凋采用可控日光萎凋方法,即将茶鲜叶摊凉在萎凋架上,在玻璃房室内,在室温条件下通过2~4小时的光合作用,让鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不碎断,叶脉呈透明状态即可;
2)采用传统的机械揉捻方法,使茶汁外流,叶卷成条即可;
3)发酵,温度室温控制在20~28℃,发酵的叶温保持在25~32℃为宜;
湿度空气相对湿度保持在90%以上有利于提高茶多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;
摊叶厚度一般在8~12厘米;
发酵时间工夫红茶发酵时间为4~6小时; 
4)干燥:第一次干燥,将发酵适度的茶叶均匀平铺放在烘焙筛上,厚度大约为4~5cm,刚上焙时,要求火在100℃~110℃,烘到触手有刺感,即倒出摊凉20分钟;
第二次干燥:茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%。
2.根据权利要求1所述红茶加工方法,其特征在于,所述在玻璃房室内,室温条件的温度为21~30℃。
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