CN102771585A - 一种工夫红茶的定湿变温发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种工夫红茶的定湿变温发酵方法，属于工夫红茶加工技术领域，解决现有技术中工夫红茶发酵的问题上，发酵阶段是形成红茶色、香、味品质特征的关键工序，良好的发酵，才能形成较多的茶黄素和茶红素以及更多的香气物质，本发明选用新鲜茶叶为原料，经过萎凋，揉捻，发酵，烘干步骤制成成品，通过将传统发酵改成定湿变温的发酵模式，发酵温度先高后低，前期稍高的温度有利提高酶的活性，促进茶多酚酶性氧化形成较多的茶黄素和茶红素，后期稍低的温度有利于茶黄素的积累，生产的工夫红茶香浓味醇，叶底红匀，品质稳定，不仅具有甜香还有明显的花香，滋味还带有花香，深受消费者及广大茶叶爱好者喜爱的具有显著的经济效益。

Description

一种工夫红茶的定湿变温发酵方法

技术领域：

本发明属于茶叶加工领域，更具体涉一种工夫红茶的定湿变温发酵方法。

背景技术：

红茶起源于中国，是我国六大茶类之一，红茶属于发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。而发酵是形成工夫红茶品质的关键。发酵作用虽从揉捻就开始，但还需在发酵阶段来完成，然后及时烘干。发酵适度的茶叶，青气消失，发出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红（春茶带黄红色，夏秋茶紫红色，嫩叶色泽鲜艳、均匀，老叶色较暗，常见红里泛青），发酵即以多酚类氧化酶为主体的催化下利用空气中的氧，使多酚类物质产生一系列的氧化作用，生成各种氧化产物，从而形成红茶的色香味品质。

发明内容：

该发明目的在于提供一种工夫红茶的定湿变温发酵方法，解决现有技术中工夫红茶发酵技术的问题，提高工夫红茶内质特征，使其内质香气县有高锐的甜香，并且具有明显的花果香，汤色红艳明亮，滋味醇厚甘甜，并具花果香，按本发明的采用定湿变温模式的发酵方法制作工夫红茶该方法，生产的工夫红茶香浓味醇，叶底红匀，品质稳定，不仅具有甜香还有明显的花香，滋味还带有花香，深受消费者及广大茶叶爱好者喜爱的具有显著的经济效益。

本发明工夫红茶的定湿变温发酵方法，所述方法包括如下步骤：

1）、鲜叶采摘：采摘当天的一芽一叶或者一芽二、三叶新鲜茶叶为原料；

2）、萎凋：将鲜叶进行自然萎凋或加温萎凋，温度为30℃～35℃，萎凋历时16～18小时，萎凋至萎凋叶含水量在为60～65%；

3）、揉捻：揉捻时间为90～120分钟，揉捻环境温度20℃～25℃，相对湿度80%～90%，揉捻叶细胞破碎率85%以上；

4）、发酵：采用定湿变温发酵技术，发酵筐内先用水润湿，然后将揉捻后的叶抖散在发酵筐内，不加压，表面摊平，厚薄一致，以使发酵均匀；装叶层厚度6～8㎝，按揉捻顺序，放置在发酵车架子上，送进发酵室高温区，发酵室湿度95%以上，发酵温度为28℃～32℃，发酵时间1～2小时；待发酵叶叶温升高2℃～3℃时，再将发酵叶移入低温区继续进行发酵，发酵温度22℃～26℃，发酵时间2～4小时后，当发酵叶花香或果香显露时停止发酵；

5）、烘干：将发酵后的茶叶进行毛火、足火两次烘干，毛火温度110℃～120℃，时间20～30分钟，至茶叶的水分率为20%～30%；

毛火烘干完毕的茶叶放置阴凉处摊凉0.5～1.0小时；

足火温度90℃～100℃，时间2～4小时，至茶叶最终含水分率4～6%，制作成所述工夫红茶；

本发明优点为：采取定湿变温，温度先高后低的发酵工艺技术前期稍高温度有利提高酶的活性，促进茶多酚的酶性氧化，形成较多的茶黄素和茶红素，后期稍低的温度有利茶黄素的积累，所生产的工夫红茶香浓味醇，叶底红匀，品质稳定，本发明工艺简单，容易掌握，有利推广应用。

总之，本发明的工夫红茶发酵方法是在加工红茶工艺的基础上，进行了创新，创新点在于采用定湿变温发酵工序，这是迄今为止红茶发酵工艺的特有方法。这一工艺改变了传统工夫红茶只具有甜香，滋味清甜淡薄的品质特征，关键是使茶多酚酶促氧化，诱发香气，使得红茶香气不仅只有甜香，还具有明显的花果香，形成风格独特的新产品。

 

具体实施方式：

（1）、鲜叶采摘：采摘当天的一芽一叶或者一芽二、三叶新鲜茶叶为原料，新鲜茶叶要求肥壮、细嫩、无病虫的优质芽叶，并保持芽叶完整，无红变，保证鲜嫩、均匀、净度。；

（2）、萎凋：将鲜叶薄摊后进行自然萎凋或加温萎凋，温度为30℃～35℃，萎凋历时16～18小时，萎凋至萎凋叶含水量在为60～65%；

（3）、揉捻：揉捻时间为90～120分钟，揉捻环境温度20℃～25℃，相对湿度80%～90%，揉捻时应掌握重萎重揉，轻萎轻揉，嫩叶轻揉，老叶重揉的原则，以渐进式重压为主，揉捻叶细胞破碎率85%以上；

（4）、发酵即以茶叶中自身含有的多酚类氧化酶为主体的催化下利用空气中的氧，使多酚类物质产生一系列的氧化作用，生成各种氧化产物，从而形成红茶的色香味品质。发酵是形成工夫红茶品质的关键，发酵目的是为增强酶的活性，使叶内主要成分（主要是多酚类）起各种化学变化，茶叶变红；减少青气，形成浓郁的水果香气，并增强茶汤浓度，减少苦涩味，本发明采用定湿变温发酵技术，发酵筐内先用水润湿，然后将揉捻后的叶抖散在发酵筐内，不加压，表面摊平，厚薄一致，以使发酵均匀；装叶层厚度6～8㎝，按揉捻顺序，放置在发酵车架子上，送进发酵室高温区，发酵室湿度95%以上，发酵温度为28℃～32℃，发酵时间1～2小时；待发酵叶叶温升高2℃～3℃时，再将发酵叶移入低温区继续进行发酵，低温区发酵温度22℃～26℃，发酵时间2～4小时，当发酵叶发出浓香花果香时，叶色大部分变红，取出烘干；

（5）、烘干：将发酵后的茶叶进行毛火、足火两次烘干，毛火温度110℃～120℃，时间20～30分钟，至茶叶的水分率为20%～30%，即七八成干度；

取出毛火烘干完毕的茶叶放置阴凉处摊凉0.5～1.0小时；

再将茶叶放入足火温度90℃～100℃，时间2～4小时，至茶叶最终含水分率4～6%，制作成所述工夫红茶。

按照以上步骤发酵的产品品质特征：

外形特征：外形条索细长匀整，色泽乌黑有光泽，细闻干茶具有明显的焦糖香并略有花果香。

 内质特征：香气具有高锐的甜香，并且具有明显的花果香，汤色红艳明亮，滋味醇厚甘甜，并具花果香，叶底红匀亮。

 

下面结合实施例进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

选用新鲜茶叶，萎凋，揉捻，发酵，烘干同前所述。

1）、鲜叶采摘：采摘当天的一芽一叶；

2）、萎凋：将鲜叶放在室内进行自然萎凋，温度为30℃～35℃，萎凋历时16～18小时，萎凋至萎凋叶含水量一般为60～65%

3）、揉捻：揉捻在揉捻机中进行，揉捻时间为90～120分钟，揉捻环境温度20℃～25℃，相对湿度80%～90%，揉捻叶细胞破碎率85%以上，用手紧握揉叶，有茶法外溢而不成滴流为度。

4）、发酵：采用定湿变温发酵技术，发酵筐内先用水润湿，然后将揉捻后的叶抖散在发酵筐内，不加压，表面摊平，厚薄一致，以使发酵均匀；装叶层厚度6～8㎝，按揉捻顺序，放置在发酵车架子上，送进发酵室高温区，发酵室湿度95%以上，发酵温度为28℃～32℃，发酵时间1～2小时；待发酵叶叶温升高2℃～3℃时，再将发酵叶移入低温区继续进行发酵，发酵温度22℃～26℃，发酵时间2～4小时后，当发酵叶花香或果香显露时停止发酵；

5）、烘干：分三步进行，第一步称“毛火”，第二步“摊凉”，第三步称“足火”，毛火温度在110℃～120℃，历时20～30分钟；摊凉放在阴凉处，历时0.5～1.0小时，足火温度90℃～100℃，历时2～4小时，最终至茶叶含水分率4～6%，制作成所述工夫红茶。

Claims (1)

1.一种工夫红茶的定湿变温发酵方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：

1）、鲜叶采摘：采摘当天的一芽一叶或者一芽二、三叶新鲜茶叶为原料；

2）、萎凋：将鲜叶进行自然萎凋或加温萎凋，温度为30℃～35℃，萎凋历时16～18小时，萎凋至萎凋叶含水量在为60～65%；

3）、揉捻：揉捻时间为90～120分钟，揉捻环境温度20℃～25℃，相对湿度80%～90%，揉捻叶细胞破碎率85%以上；

4）、发酵：采用定湿变温发酵技术，发酵筐内先用水润湿，然后将揉捻后的叶抖散在发酵筐内，不加压，表面摊平，厚薄一致，以使发酵均匀；装叶层厚度6～8㎝，按揉捻顺序，放置在发酵车架子上，送进发酵室高温区，发酵室湿度95%以上，发酵温度为28℃～32℃，发酵时间1～2小时；待发酵叶叶温升高2℃～3℃时，再将发酵叶移入低温区继续进行发酵，发酵温度22℃～26℃，发酵时间2～4小时后，当发酵叶花香或果香显露时停止发酵；

5）、烘干：将发酵后的茶叶进行毛火、足火两次烘干，毛火温度110℃～120℃，时间20～30分钟，至茶叶的水分率为20%～30%；

毛火烘干完毕的茶叶放置阴凉处摊凉0.5～1.0小时；

足火温度90℃～100℃，时间2～4小时，至茶叶最终含水分率4～6%，制作成所述工夫红茶。