CN103404636A - 一种红茶内热增氧发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明是提供一种红茶内热增氧发酵方法，通过前期萎凋和揉捻处理，加入果胶酶发生酶解反应，再利用特定制氧设备向发酵室内输入氧气，借助酶解反应、发酵反应产生的内热进行持续发酵，借助酶解和增氧双重手段，通过酶解提高以水可溶性果胶为主的品质成分的含量，增强成品茶醇爽风味，同时产生热量；同时通过输入氧气使整个发酵过程处于特定氧气浓度范围内，保证发酵通透，同时也能持续产生热量；再次控制低温环境，使发酵所需热量以内热为主，以获得更为优异品质的产品。本发明突破传统发酵以外部热量为主和未考虑发酵环境氧气浓度的固有思路，为红茶加工提供新发酵方法。

Description

一种红茶内热增氧发酵方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，涉及红茶发酵技术，尤其涉及一种用红茶内热增氧发酵方法。 

背景技术

发酵是红茶加工的关键工序，传统生产中以自然发酵为主，即在自然环境条件下进行发酵处理并通过观察发酵叶的色泽和香气等判断是否适度。目前工夫红茶生产企业大多建有专门的发酵室，发酵室内安装有加热和增湿装置，能实现对环境温湿度的持续提升。贵州省茶叶研究所、贵州湄潭百道茶业有限公司等相继提出了通氧发酵技术，其技术关键在于向发酵室内不断充入氧气，促使鲜叶能充分发酵，并加快发酵进程，但未考虑氧气浓度高容易导致发酵过头的弊端，且温控以外源高温为主，也在一定程度上影响成品茶品质。 

发明内容

本发明的目的是提供一种红茶内热增氧发酵方法，通过以下步骤实现： 

1.前期准备：选用1芽1叶或1芽2叶嫩度的鲜叶原料，按照工夫红茶加工工艺进行萎凋和揉捻处理，将揉捻叶解块后即可准备进行后续发酵处理；

2.内热增氧发酵：

（1）利用制氧设备向发酵室内输入氧气，将氧气浓度控制在300000ppm-400000ppm；

（2）根据揉捻叶的总量按照重量比0.05-0.1%的比例向其中均匀加入果胶酶，让揉捻叶发生酶解反应； 

（3）将发酵室的温度控制在23-25℃，让其借助酶解反应、发酵反应产生的内热进行持续发酵，发酵室湿度控制在RH90%左右；

3.后续作业：揉捻叶发酵程度应以显红透苹果香为准，随后可采用传统的二次干燥工艺进行处理以获得干茶。

本发明的另一个目的是提供一种红茶内热增氧发酵方法在红茶加工中应用。 

本发明的有益之处是：突破传统发酵以外部热量为主和未考虑发酵环境氧气浓度的固有思路，借助酶解和增氧双重手段，一是通过酶解提高以水可溶性果胶为主的品质成分的含量，增强成品茶醇爽风味，同时产生热量；其次通过输入氧气使整个发酵过程处于特定氧气浓度范围内，保证发酵通透，同时也能持续产生热量；再次控制低温环境，使发酵所需热量以内热为主，以获得更为优异品质的产品。 

具体实施方式  

本发明结合实施例作进一步的说明。

实施例1  

（1）前期准备：采摘福鼎大白品种嫩度单叶至1芽1叶鲜叶40kg，按照传统工夫红茶的制作工艺经萎凋，萎凋工艺参数：自然环境下萎凋处理至含水率62%左右、揉捻（采用浙江绿峰机械有限公司生产的6CR-35型揉捻机，揉捻时间50min，轻压15min，中压20min，轻压15min）处理后进行解块处理； 

（2）利用特定制氧设备，向发酵室内输入氧气，将发酵室的温度控制在23-25℃，湿度控制在RH90%左右，随后通过氧气罐往发酵室内通入氧气，借助氧气浓度检测仪（采用由济南申安电子科技有限公司购买的BS-450型氧气检测仪）将氧气浓度控制在300000ppm（30%左右）；特定制氧设备采用从杭州博达化工科技发展有限公司购买的BZO-1型制氧机或直接采用氧气罐；

（3）将20g果胶酶（采用从信得利生物公司购买的果胶酶）溶于少量水中，均匀喷洒在解块后的揉捻叶上，将揉捻叶放置于发酵室中进行发酵处理即可；

（4）发酵程度以揉捻叶叶色透红，透出苹果香为好，随后采用传统的二次干燥工艺进行处理以获得干茶（干燥采用厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机，初烘温度110℃左右，烘至含水率10-15%左右，二烘温度90℃，烘至含水率5-6%）。

实施例2 

（1）采摘福鼎大白品种嫩度1芽2叶鲜叶40kg，按照传统工夫红茶的制作工艺经萎凋、揉捻处理后进行解块处理；

（2）将发酵室的温度控制在23-25℃，湿度控制在90%左右，随后通过氧气罐往发酵室内通入氧气，借助氧气浓度检测仪（采用由济南申安电子科技有限公司购买的BS-450型氧气检测仪）将氧气浓度控制在400000ppm (30%左右)；

（3）将24g果胶酶（采用从信得利生物公司购买的果胶酶）溶于少量水中，均匀喷洒在解块后的揉捻叶上，将揉捻叶放置于发酵室中进行发酵处理即可；

（4）发酵程度以揉捻叶叶色透红，苹果香较浓时为好，随后采用传统的二次干燥工艺进行处理以获得干茶。

实施例3   本发明方法与传统控温控湿发酵方法比较 

从感官审评结果可以看出，相比较传统发酵产品，采用内热增氧发酵方法后产品的滋味口感醇爽度更佳，这取决于酶解带来的糖类物质的增多，汤色亮度和叶底匀齐度更好，这取决于增氧后发酵更充分，以及内热发酵更利于多酚自身适度的氧化等因素，同时内热发酵可使成品茶香气的通透性更好，去除传统红茶常有的闷味。

Claims (3)

1.一种红茶内热增氧发酵方法，其特征在于，通过以下步骤实现：

（1）前期准备：选用1芽1叶或1芽2叶嫩度的鲜叶原料，按照传统工夫红茶加工工艺进行萎凋和揉捻处理，将揉捻叶解块后即可准备进行后续发酵处理；

（2）内热增氧发酵：a. 利用制氧设备向发酵室内输入氧气，将氧气浓度控制在300000ppm-400000pp；b. 根据揉捻叶的总量按照重量比0.05-0.1%的比例向其中均匀加入果胶酶，让揉捻叶发生酶解反应；c.将发酵室的温度控制在23-25℃，让其借助酶解反应、发酵反应产生的内热进行持续发酵，发酵室湿度控制在RH90%；

（3）后续作业：揉捻叶发酵程度应以显红透苹果香为准，随后采用传统的二次干燥工艺进行处理以获得干茶。

2.根据权利要求1所述的一种红茶内热增氧发酵方法，其特征在于，步骤b.采用的制氧设备为BZO-1型制氧机或直接采用氧气罐。

3.根据权利要求1所述的一种红茶内热增氧发酵方法一种红茶内热增氧发酵方法在红茶加工中应用。