CN103918812A - 一种红茶的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶生产加工技术领域，尤其涉及一种红茶的制作工艺。本发明包括萎凋、低温揉捻、控温发酵、初烘、摊晾A、做形A、摊晾B、筛分、筛底烘干、筛面做形B、烘干和提香工序。本发明将低温萎凋、低温揉捻、控温发酵、控温干燥等技术综合运用，更大地提高红茶的品质；本发明干茶满披金毫、形态优美，花香馥郁持久，汤色红艳明亮，叶底红匀。本发明采用控温工艺，减低了苦涩味浓度，使之口感更适合广大饮茶人群，因此非常适合推广使用。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶生产加工技术领域，尤其涉及一种红茶的制作工艺。
背景技术
红茶是我国生产出口的主要茶类之一。全国红茶生产量占茶叶总产量的1/4；出口量约占全国出口总量的半数以上。十七世纪中叶，福建崇安，首创小种红茶制法，是生产历史最早的一种红茶。品质特具风格，至今为福建特有的传统产品，有特定的销售市场。十八世纪中叶，在小种红茶制法的基础上，又发展了工夫红茶制法，公元1851年清代董天工写的《武夷山志》载有“小种红茶”和“工夫红茶”之分，也说明工夫红茶制法起源于福建。1875年前后，工夫红茶制法传到安徽，原来盛产绿茶的祁门，开始生产红茶，是为祁门工夫红茶的起始，工夫红茶是我国传统产品，十九世纪八十年代我国曾在世界茶叶市场上占统治地位，当时我国出口茶叶，是以工夫茶为主。新中国成立，由于国际市场的需要，云南“滇红”工夫也是在1952年普遍推广生产的。
传统的红茶产品，因茶多酚、咖啡碱含量较高，苦涩味浓。2009年以来，隆阳区凤溪茶叶有限公司开始研发“永昌红”制作工艺，采用控温工艺，减低了苦涩味浓度，使之口感更适合广大饮茶人群。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型的红茶生产加工模式，采用低温控制工艺，减低了苦涩味浓度，使红茶的口感更适合广大饮茶人群的红茶制作工艺。
本发明包括萎凋、低温揉捻、控温发酵、初烘、摊晾A、做形A、摊晾B、筛分、筛底烘干、筛面做形B、烘干和提香工序，具体制作工艺如下：
1）萎凋: 将选好的新鲜茶叶原料按5~10cm厚度摊放，晾晒19~22h，温度为15~35℃，相对湿度掌握在60%~70%；
2）低温揉捻：将经过萎凋的茶叶原料揉65min，温度为20-22℃；
3) 控温发酵：将揉捻后的茶叶原料按15~20cm厚度摊放，进行发酵，温度为42~45℃；
4) 初烘：利用烘干机烘干，初烘温度为110~120℃，时间为15min；
5) 摊晾A：均匀摊放30~35min；
6）做形：温度为80~90℃；
7）摊晾B：均匀摊放30min；
8) 筛分：将茶叶用4号手工筛进行筛分；
9) 筛底烘干：将筛底部分烘干，温度控制在100℃，时间为20~30min；
10) 筛面做形B：将筛面部分重新做形，温度为95℃，时间是20min；
11) 烘干：将重新做形后的筛面部分茶叶进行烘干，干燥温度为100℃，时间为25min；
12) 提香：把制成的茶叶在90℃温度提香20~30min。
有益效果
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、将低温萎凋、低温揉捻、控温发酵、控温干燥等技术综合运用，更大地提高红茶的品质；
2、干茶满披金毫、形态优美，花香馥郁持久，汤色红艳明亮，叶底红匀。
具体实施方式
本发明的红茶以生物学特性适宜的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过包括萎凋、低温揉捻、控温发酵、初烘、摊晾A、做形A、摊晾B、筛分、筛底烘干、筛面做形B、烘干和提香步骤制成成品，具体步骤包括：
1）萎凋: 将选好的新鲜茶叶原料按5~10cm厚度摊放，晾晒19~22h，温度为15~35℃，相对湿度掌握在60%~70%；
2）低温揉捻：将经过萎凋的茶叶原料揉65min，温度20~22℃；
3) 控温发酵：将揉捻后的茶叶原料按15~20cm厚度摊放，温度为42~45℃进行发酵室温保持在20℃左右，相对湿度在85%左右；
4) 初烘：利用烘干机烘干，初烘温度为110~120℃，时间为15min；
5) 摊晾A：均匀摊放30~35min；
6）做形：温度为80~90℃；
7）摊晾B：均匀摊放30min；
8) 筛分：将茶叶用4号手工筛进行筛分；
9) 筛底烘干：将筛底部分利用烘干机烘干，温度控制在100℃，时间为20~30min；
10) 筛面做形B：将筛面部分重新做形，温度为95℃，时间是20min；
11) 烘干：将重新做形后的筛面部分茶叶进行烘干，干燥温度为100℃，时间为25min；
12) 提香：把制成的茶叶在90℃温度提香20~30min。
本发明所述的新鲜茶叶原料为云南大叶种茶品种。
按照以上步骤加工的本发明的产品品质特征：
外形特征：外形条索均匀，色泽金黄，形态优美，花香馥郁持久。
内质特征：低温条件做出的本产品养分流失减少，汤色红艳明亮，叶底红匀。
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面通过具体实施例来进一步说明本发明的技术方案。
实施例：
1、茶叶原料的采摘：在清洁无污染茶园内，选用品质优良的云南大叶种茶树嫩梢；
2、凋萎：将鲜叶均匀摊放在竹筛上，置于阴凉干燥处进行凋萎，使鲜叶呈现萎焉状态，待鲜叶含水量降至60%左右，叶片由硬脆变得柔软，同时叶片内所含酶类物质活性增强，温度为20℃，相对湿度掌握在70%左右；
3、低温揉捻：将凋萎后的适量的柔软的茶叶原料投至揉捻机揉65min，，揉捻压力要掌握“轻、重、轻”的原则，先轻压，待茶汁出来茶叶湿润后采用重压，在最后茶叶将要成形时，轻揉成条；室温保持在20℃左右，相对湿度在85%左右；
4、控温发酵：将揉捻后的茶叶原料按18cm厚度摊放，进行发酵，温度为42℃；
5、初烘：初烘在烘干机中进行，初烘温度为115℃，时间为15min；
6、摊晾A：将初烘后的茶叶均匀摊放于竹席上，使其尽快散热散气，摊晾30min，摊晾程度为：叶质发软，叶片颜色由鲜绿变成暗绿，厚度约1-1.5cm，摆放程度为每平方米摊凉500-1000克；
7、做形：将经过摊晾后的螺旋形红茶投入曲毫机内，在85℃温度下理条做形50min；
8、摊晾B：将通过初步理条的茶叶取出，在室温下均匀摊放30min；
9、筛分：将茶叶用4号手工筛进行筛分，分出筛面和筛底两种在制品；
10、筛底烘干：将经筛分后的筛底部分利用烘干机烘干，温度控制在100℃，时间为25min；
11、 筛面做形B：将经筛分后的筛面部分重新投入曲毫机内在温度95℃做形20min；
12、 烘干：将重新做形后的筛面部分茶叶放入碧螺春烘干机烘至，干燥温度控制在100℃，时间为25min，即得外形条索匀整，色泽金亮的红茶；
13、提香：把制成的茶叶进行提香，利用茶叶提香机，在90℃温度下，干燥25min，进一步引出芳香味道。
本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。
Claims (2)
1.一种红茶的制作工艺，其特征在于包括萎凋、低温揉捻、控温发酵、初烘、摊晾A、做形A、摊晾B、筛分、筛底烘干、筛面做形B、烘干和提香工序，具体制作工艺如下：
1）萎凋: 将选好的新鲜茶叶原料按5~10cm厚度摊放，晾晒19~22h，温度为15~35℃，相对湿度掌握在60%~70%；
2）低温揉捻：将经过萎凋的茶叶原料揉65min，温度为20-22℃；
3) 控温发酵：将揉捻后的茶叶原料按15~20cm厚度摊放，进行发酵，温度为42~45℃；
4) 初烘：利用烘干机烘干，初烘温度为110~120℃，时间为15min；
5) 摊晾A：均匀摊放30~35min；
6）做形：温度为80~90℃；
7）摊晾B：均匀摊放30min；
8) 筛分：将茶叶用4号手工筛进行筛分；
9) 筛底烘干：将筛底部分烘干，温度控制在100℃，时间为20~30min；
10) 筛面做形B：将筛面部分重新做形，温度为95℃，时间是20min；
11) 烘干：将重新做形后的筛面部分茶叶进行烘干，干燥温度为100℃，时间为25min；
12) 提香：把制成的茶叶在90℃温度提香20~30min。
2.根据权利要求1所述一种红茶的制作工艺，其特征在于：所述的新鲜茶叶原料为云南大叶种茶品种。
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