CN102429053A - 一种扁形红茶（红金魁）及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种扁形红茶制作工艺，包括如下步骤：采摘一芽二叶初展的芽叶；摊放1-2小时，摊放厚度为1-2cm，约隔半小时翻动一次；将鲜叶放入萎凋槽，1.5-2.0公分薄摊，然后以36-40℃热风萎凋4-6小时；将萎凋叶先轻揉2分钟、加压1-2分钟、松揉2分钟；然后进行发酵，温度：春茶40-45℃，夏茶35-40℃，发酵时间4-5小时；再解块后放入槽式电热机理条，理条温度130-150℃，时间10-15分钟；理条后在130-150℃下做压成扁形，时间为10-15分钟；再入扁茶成形烘干机内整形，整形温度110-130℃，时间5-10分钟；整形后烘干温度90-100℃，时间4-5分钟；最后入提香机内提香，提香温度90-110℃，提香时间5-10分钟。解决了清洁化、机械化、连续化生产红扁形猴魁茶的问题。

Description

一种扁形红茶(红金魁)及其制作工艺

技术领域

本发明涉及一种红茶制茶方法，尤其是涉及一种扁形红茶(红金魁)及其制作工艺。 

技术背景

目前，扁形茶主要集中在绿茶名优茶中，例如：产于浙江杭州的“龙井茶”；产于安徽太平县(今黄山区)的“太平猴魁”；产于安徽歙县“顶谷大方”。红茶类的有条形状的“祁门红茶”；有颗粒状的“红碎茶”；有螺旋状的“红香萝”、“红松萝”等。太平猴魁茶是我国十大名茶之一，在国内外享有崇高的声誉，因产于皖南太平县(现为黄山区)故称为太平猴魁茶。此茶属绿茶类的扁形茶，其外形特征：扁平壮实，两叶抱一芽，苍绿匀润，毫多不显。内质汤色嫩绿，香气鲜嫩，清高显兰花香，滋味鲜醇，回味甘甜属于高档优质绿茶。但是，目前猴魁茶的加工制作，仍沿袭着传统的手工制作工艺，存在着一些问题，主要表现在三个方面：其一，加工过程中，有时会受到灰尘、烟尘、微生物污染，产品质量安全难以保证。其二，因应用手工制作，不但加工量小，而且生产成本高。其三，制作设备简单，机械化程度低，不能实现连续化和自动化，产品规格难以控制。 

中国专利200920299316.X公开了一种太平猴魁自动压扁机，包括电动机、减速机构、摇臂连杆机构，工作台，压辊。所述工作台为表面平整光滑的大理石，所述压辊外形是一个圆柱体，圆柱体两端各伸出一根中心轴，茶叶放在两层纱布和两层不锈钢筛板之间进行压扁。 

中国专利申请200910098769.0公开了一种扁形名优绿茶加工方法，首先将鲜叶进行摊青处理，随后连续进行滚筒杀青、微波缓苏、自动理条等处理，再用冷却贮放机对理条叶进行冷却，冷却后进入扁形茶炒制机炒干，最后根据在制品的毫毛多少决定是否需要进入六角辉干机脱毫处理或直接采用远红外提香机进行提香。但是，其公开的是扁形绿茶制作工艺，依其所制得产品外观扁平，是否光滑、香高、味醇不能保证。 

市面上尚未出现扁状形、口感佳的红茶。 

发明内容

本发明的目的是在结合猴魁茶传统制作工艺基础上，提供一种扁形红茶(红金魁)及其制作工艺，解决了清洁化、机械化、连续化生产扁形红茶的问题。为我国猴魁茶产业化生产提供一项现代化加工技术。 

本发明是通过以下工艺流程来实现的。 

一种扁形红茶(红金魁)及其制作工艺，包括如下步骤： 

1)、采摘 

在有机茶园基地内采摘以“柿大茶”品种为主的柔嫩新鲜芽叶，标准为一芽二叶初展； 

2)、摊放 

鲜叶采回来后先放在竹垫上摊放，让其“青气”和“表面水”慢慢散发，如果是夏季期间，还需要用电风扇吹风降温散热，以保持芽叶清鲜度；摊放厚度为1-2cm，摊放时间为1-2小时，并且约隔半小时翻动一次，要薄摊轻翻，以免损伤芽叶； 

3)、萎凋 

将鲜叶放入萎凋槽，1.5-2.0公分薄摊，然后以36-40℃热风萎凋4-6小时；春茶萎凋时间长，夏茶萎凋时间短，当芽叶发生萎蔫，色泽变暗立刻终止萎凋； 

4)、揉捻 

将萎凋叶放入不锈钢揉捻机揉桶内轻揉4-6分钟，轻揉过程是先轻揉2分钟、加压1-2分钟、松揉2分钟，当茶汁外溢，稍有条形时停止揉捻； 

5)、发酵 

在密闭、控温、加湿、供氧的发酵室中进行，发酵温度：春茶40-45℃，夏茶35-40℃，发酵时间4-5小时；春茶发酵时间长，夏季发酵应缩短1-2小时；当发酵叶变红色，有红茶发酵香气停止发酵，以防发酵过度，产生“褐度”现象； 

6)、解块 

用解块机或手工解块，高档嫩叶手工解块，一般芽叶用机械解块； 

7)、理条 

将解块后的芽叶稍作摊凉后，放入槽式电热机理条，理条温度130-150℃，时间10-15分钟； 

8)、做形 

将理条后初具扁形的芽叶，经过输送带输入电热做形机内，然后通过两个做形轮的压力，在130-150℃高温环境下，进一步做压成扁形；做形时间为10-15分钟； 

9)、整形 

将初具扁形的芽叶，用输送带缓慢输入电热扁茶成形烘干机内整形，整形温度应下降到110-130℃，时间5-10分钟； 

10)、烘干 

将整形约6成干度的芽叶，通过输送带输入热风烘干机内进行高温干燥，烘干温度控制在90-100℃之间，时间4-5分钟 

11)、提香 

将初烘后的含水量约在15％左右，8成干的毛烘叶，放入远红外电热提香机内提香，提香温度控制在90-110℃之间，提香时间为5-10分钟；春茶期间，提香温度在100-110℃之间；夏茶期间，提香温高在90-95℃之间。 

本发明的有益效果，由于采用上述技术措施、综合应用，在结合猴魁茶制作工艺基础上利用红茶萎凋、揉捻、发酵等工艺，创新了一种外形像猴魁茶，内质有红茶品质风味的红茶新品种——“红金魁茶”。此外，本发明改变了扁形茶传统手工制作技术，创新了一种清洁化、机械化的“一次成型”制作新工艺，为“红金魁茶”产业化生产提供了一项现代化加工技术。具有较大推广应用价值。 

下面结合附图及具体实施例对本发明作进一步详细说明，但实施例并不构成限制本发明。 

附图说明

图1是机制有机扁形茶(红金魁茶)生产工艺流程图。 

具体实施方式

如图1所示，一种扁形红茶(红金魁)及其制作工艺，包括如下步骤： 

1、采摘 

在有机茶园基地内采摘以“柿大茶”品种为主的柔嫩新鲜芽叶，标准为一芽二叶初展。鲜叶采摘要做到三点：①不采病虫害芽叶、枯叶；②不采带老梗、花蕾芽叶；③不采红梗、红叶、不达标的芽叶。 

2、摊放 

鲜叶采回来后先放在竹垫上摊放，让其“青气”和“表面水”慢慢散发，如果是夏季期间，还需要用电风扇吹风降温散热，以保持芽叶清鲜度。摊放厚度为1-2CM，摊放时间为1-2小时，并且约隔半小时翻动一次，要薄摊轻翻，以免损伤芽叶。 

3、萎凋 

将鲜叶放入萎凋槽(浙江上洋茶机械有限公司制造)，1.5-2.0公分薄摊，然后以36-40℃热风萎凋4-6小时；春茶萎凋时间长，夏季略短，当芽叶发生萎蔫，色泽变暗立刻终止萎凋。 

4、揉捻 

采用不锈钢揉捻机进行揉捻，优选浙江上洋茶机械有限公司制造机型6CR-45型。将萎凋叶放入揉桶内，轻揉4-6分钟，其中，轻揉2分钟加压1-2分钟，松揉2分钟，当茶汁外溢，稍有条形时停止揉捻。 

5、发酵 

在密闭、控温、加湿、供氧的发酵室中进行。发酵室自制，由电热取暖器加温，蒸汽加湿和吹风供氧气。将揉捻叶放入竹筐中，送入发酵室，发酵室温度：春茶40-45℃，夏茶35-40℃，发酵时间4-5小时，春茶发酵时间长，夏季应缩短1-2小时。当发酵叶变红色，有红茶发酵香气停止发酵，以防发酵过度，产生“褐度”现象。 

6、解块 

用解块机或手工解块，高档嫩叶手工解块，一般芽叶用机械解块。解块作用是将茶团解开将碎末除掉，以便后道工序的理条和做形顺利进行。 

7、理条 

将解块后的芽叶稍作摊凉后，放入槽式电热机(浙江上洋茶机械有限公司制造，机型6CL2-60)理条。理条温度130-150℃，时间10-15分钟。这次电热理条的目的：一方面干燥散失水份，另一方面将茶条理直，使其初具一定的形状。 

8、做形 

做形机，。将理条后初具扁形的芽叶，经过输送带输入电热做形机(浙江上洋茶机械有限公司制造的机型6CL4-50型)内，然后通过两个做形轮的压力，在130-150℃高温环境下，进一步做压成扁形。做形时间为10-15分钟。此道工序是红机魁茶成形最关键的一道工序，其做形时间长短，做形轮压力大小，电热做形机槽体温度高低对其品质的形成均有很大影响。 

9、整形 

将初具扁形的芽叶，用输送带缓慢输入电热扁茶成形烘干机(浙江上洋茶机械有限公司制造的机型6CLD-1型)内整形，整形温度应下降到110-130℃，时间5-10分钟。此道工序的目的是将基本成扁形的茶叶应用整形带的压力，进一步压制，使其外形扁平壮实、匀齐。与此同时，通过槽体内110℃以上高温，继续干燥芽叶内水分，使其干度适中、形壮扁平、香气外溢。 

10、烘干 

将整形约6成干度的芽叶，通过输送带输入热风烘干机(浙江上洋茶机械有限公司制造的6CH-12型)内进行高温干燥，烘干温度控制在90-100℃之间，时间4-5分钟。这道工序目的主要是干燥水分，促进芽叶内芳香物质的形成。烘干工序最关键一点是温度控制，此时温度不能太高，如果温度高易导致高火焦叶，但也不能低，若温度低，难以发挥香气形成。通常春茶期间温度偏高，而夏茶期间则稍低，应灵活掌握。 

11、提香 

将初烘后的含水量约在15％左右，8成干的毛烘叶，放入远红外电热提香机(浙江上洋茶机械有限公司制造的6CH-60型)内提香，提香温度控制在90-110℃之间，提香时间为5-10分钟。春茶期间，因为气温较低，湿度大，故而提香温度应偏高，应在100-110℃之间；夏季由于气温高、干燥，其提香温高应降低至90-95℃之间，若温度高易产生高火。此外，在提香快结束时，应将温度提高到110℃左右，进行“高火突香”，这样能产生一种很好的“焦糖香”味。 

此外，为了精制茶叶，还进行拣剔工序，此道工序一般情况下由手工进行，拣剔时应注意三点：第一，将不成扁平状的芽叶拣掉，要保持形状、大小基本一致；第二，除掉茶梗、茶果、杂物，保持匀净度好；第三，要轻拿轻放，以免重压、折碎。拣剔工序一定要在洁净间内进行，保持产品不受灰尘、杂物污染。 

经拣剔后的红金魁成品茶，一定要密封冷藏，避免光、气、热影响，否则很难保持其特有的色、香、味、形。 

猴魁有机茶生产基地位于安徽省黄山市黄山区新民乡和乌石乡，该基地参照中华人民共和国农业部NY 5196-2002有机茶标准和国际IMO有机茶园、加工、贸易认证标准执行；在有机茶生产基地管理和生态环境保护方面，重点开展有机茶园施肥、病虫害防治新技术应用；施肥方面，主要应用农家肥“无害处理技术”，减轻了有害微生物、有机酸、有害气体对茶园的污染；病虫害防治方面，应用植物源农药“苦参楝”以及生物菌农药“苏云金杆菌”、“白僵菌”防虫；茶园生态环境保护方面，主要是通过天然林保护、绿色植被面积扩大、水土流失治理等方面措施，来优化其生态环境；使茶园综合大气环境质量符合GB3095-1996中规定的一级标准要求、茶园水质符合GB5084-1992中规定的水质要求、茶园土壤环境质量符合GB15618-1995中规定的I类土壤环境质量；主要污染物的含量限值(mg/kg)：Cd≤0.20、Hg≤0.15、As≤15、Cu≤50、Pb≤35、Cr≤90标准；茶园土壤肥力水平达到：有效层土壤大于80-100厘米，有效氮含量大于80mg/kg，有 效钾含量大于80mg/kg，有效磷含量大于10mg/kg。 

实施例1：红金魁春季生产工艺 

从有机茶基地采回春季芽叶，先放入竹垫上薄摊1-2小时左右，因春季雨水多，湿度大，摊放时间稍长，有利于芽叶表面的水和青草气的散发。萎凋时，因春季气温低，湿度大，所以萎凋槽的萎凋温度应提高到39-40℃，后期降至37-38℃，时间通常控制在5-6小时。揉捻时，由于春季芽叶柔嫩，揉捻时间应掌握在4-5分钟，快揉、轻揉。发酵是红金魁茶色、香、味形成的重要工序，通常发酵温度45℃左右，时间长5小时左右，如果是雨天应适当延长，要保持发酵充分。解块一般情况下用手工解块，这样可减少碎末茶量和芽叶的匀齐度，使其平整较为一致。理条温度为140-150℃之间，时间为13-15分钟。做形时因芽叶内含水量稍高，可将做形轴的压力调大，以便成形。同时，做形温度也相应提高到140-150℃之间，时间延长至15分钟。整形温度125-130℃，时间9-10分钟。烘干温度调高到105-110℃。提香温度为100-110℃，时间10分钟左右。 

实施例2：夏季红金魁机制生产工艺 

夏季由于气温高、干燥，故而在制作工艺方面与春茶相比有-定区别。当芽叶采回后，立刻放入竹垫摊凉，厚度1公分左右，并吹冷风降温，以免产生褐变。在萎凋工序，可适当降低萎凋温度，使其保持在38℃左右，以免温度过高，产生干枯褐变。揉捻时，因夏季芽叶比较粗大，应延长揉捻时间，可控制在5-6分钟左右，并且采用“重压”2分钟，以使细胞破碎率达到60％左右。解块可应用机械解块，机械解块具有速度快、解块率高的优点。夏茶发酵应采用“三降”措施：一降发酵温度，可降到40℃左右；二降发酵时间，可缩短至3.5-4小时；三降发酵度因夏季温度高，应“轻发酵”。如果不轻发酵易出现“褐变发馊”现象。理条将温度降到120-130℃，时间压到10-13分钟。做形是也要进行“三降”：第一，将做形压力降低；第二，将做形温度降到130℃左右；第三，将做形时间降至10-12分钟。与此同时，整形和烘干温度都应分别降至110-120℃和95-105℃，时间缩短8-9分钟和9-10分钟，以免由温度过高， 时间偏长，造成断碎不良现象。关于提香工序应做相应调整，一般情况下，不宜烘干后立刻提香，应摊放3-5小时，让其“回软”后在提香，这样不但香气高，而且不会产生“高火”、焦边、焦叶以及断碎现象。同时，提香的温度要降至100-105℃时在续烘10-12分钟，香气更高。实践表明，应用此种工艺生产加工制作的机制红金魁茶，无论是外形，还是内质均表现优良品质持久性。 

红金魁茶与传统猴魁茶及祁门红茶品质比较： 

表1：红金魁茶与传统猴魁品质比较 

从表1中可看出，红金魁茶与传统太平猴魁无论是外形、色泽，还是内质和香气、汤色、滋味、叶底都有很大差异。它的主要特点是：外形色泽乌润，显金毫；内质香气浓烈，甘甜玫瑰花香突出；汤色金黄清澈明亮，滋味鲜醇甜润；叶底红亮软嫩，显示独具品质风味。 

表2：红金魁茶与祁门红茶品质比较 

从表2中可看出，红金魁茶与世界三大优质红茶——祁门红茶相比，有着较大的区别。其香气比祁门红茶浓烈，汤色、滋味、叶底品质也有一定差异。综合以上所述，红金魁茶除外形跟猴魁相近外，其他各品质具有独特风味，是一种特异茶类。 

Claims (4)

1.一种扁形红茶制作工艺，包括如下步骤：

1)、采摘

在有机茶园基地内采摘以“柿大茶”品种为主的柔嫩新鲜芽叶，标准为一芽二叶初展；

2)、摊放

鲜叶采回来后先放在竹垫上摊放，让其“青气”和“表面水”慢慢散发，如果是夏季期间，还需要用电风扇吹风降温散热，以保持芽叶清鲜度；摊放厚度为1-2cm，摊放时间为1-2小时，并且约隔半小时翻动一次，要薄摊轻翻，以免损伤芽叶；

3)、萎凋

将鲜叶放入萎凋槽，1.5-2.0公分薄摊，然后以36-40℃热风萎凋4-6小时；春茶萎凋时间长，夏茶萎凋时间短，当芽叶发生萎蔫，色泽变暗立刻终止萎凋；

4)、揉捻

将萎凋叶放入不锈钢揉捻机揉桶内轻揉4-6分钟，轻揉过程是先轻揉2分钟、加压1-2分钟、松揉2分钟，当茶汁外溢，稍有条形时停止揉捻；

5)、发酵

在密闭、控温、加湿、供氧的发酵室中进行，发酵温度：春茶40-45℃，夏茶35-40℃，发酵时间4-5小时；春茶发酵时间长，夏季发酵应缩短1-2小时；当发酵叶变红色，有红茶发酵香气停止发酵，以防发酵过度，产生“褐度”现象；

6)、解块

用解块机或手工解块，高档嫩叶手工解块，一般芽叶用机械解块；

7)、理条

将解块后的芽叶稍作摊凉后，放入槽式电热机理条，理条温度130-150℃，时间10-15分钟；

8)、做形

将理条后初具扁形的芽叶，经过输送带输入电热做形机内，然后通过两个做形轮的压力，在130-150℃高温环境下进一步做压成扁形；做形时间为10-15分钟；

9)、整形

将初具扁形的芽叶，用输送带缓慢输入电热扁茶成形烘干机内整形，整形温度应下降到110-130℃，时间5-10分钟；

10)、烘干

将整形约6成干度的芽叶，通过输送带输入热风烘干机内进行高温干燥，烘干温度控制在90-100℃之间，时间4-5分钟；

11)、提香

将初烘后的含水量约在15％左右，8成干的毛烘叶，放入远红外电热提香机内提香，提香温度控制在90-110℃之间，提香时间为5-10分钟；春茶期间，提香温度在100-110℃之间；夏茶期间，提香温高在90-95℃之间。

2.根据权利要求1所述的扁形红茶制作工艺，其特征在于：还包括有机栽培步骤：猴魁有机茶生产基地位于安徽省黄山市黄山区新民乡和乌石乡，该基地参照中华人民共和国农业部NY 5196-2002有机茶标准和国际IMO有机茶园、加工、贸易认证标准执行；在有机茶生产基地管理和生态环境保护方面，重点开展有机茶园施肥、病虫害防治新技术应用；施肥方面，主要应用农家肥“无害处理技术”，减轻了有害微生物、有机酸、有害气体对茶园的污染；病虫害防治方面，应用植物源农药“苦参楝”以及生物菌农药“苏云金杆菌”、“白僵菌”防虫；茶园生态环境保护方面，主要是通过天然林保护、绿色植被面积扩大、水土流失治理等方面措施，来优化其生态环境；使茶园综合大气环境质量符合GB3095-1996中规定的一级标准要求、茶园水质符合GB5084-1992中规定的水质要求、茶园土壤环境质量符合GB15618-1995中规定的I类土壤环境质量；主要污染物的含量限值(mg/kg)：Cd≤0.20、Hg≤0.15、As≤15、Cu≤50、Pb≤35、Cr≤90标准；茶园土壤肥力水平达到：有效层土壤大于80-100厘米，有效氮含量大于80mg/kg，有效钾含量大于80mg/kg，有效磷含量大于10mg/kg。

3.根据权利要求1或2所述的扁形红茶制作工艺，其特征在于：所述的提香，若温度高易产生高火；此外，在提香快结束时，应将温度提高到110℃左右，进行“高火突香”，产生一种很好的“焦糖香”味。

4.一种扁形红茶，其特征在于：根据权利要求1或2所述的扁形红茶制作工艺制得。

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