CN103999960A - 一种特形红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种特形红茶加工方法，鲜叶原料经过萎凋、压差破碎、发酵、第一道干燥、做型、第二道干燥、提香等加工工序完成特形红茶加工。本发明可制备单芽或一芽一叶初展（开展）的名优特形红茶，弥补传统红茶单芽难破损、发酵不均一、成茶花色单一的不足。本发明具有如下优点：组合萎凋可部分破碎细胞，使得累积破碎率高且萎凋程度较传统萎凋易把握；压差破碎在膨化设备内完成，可根据萎凋叶含水量调整压力和升压速度，保证芽叶完整性；压差破碎率高且相对迅速，避免传统揉捻过程出现的失控发酵且有效缩短发酵时间，提升了加工效率；干燥2与提香工艺结合，有利于茶叶香气提升，润色效果明显，避免产生高火味，保证红茶品质。

Description

一种特形红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，特别涉及一种特形红茶的加工方法。

背景技术

由于国际红碎茶的冲击和国内红碎茶品质的缺陷，目前我国红茶销售主要以内销为主。在经历了发展（1950-1988年）、萎缩（1988-2007年）、恢复（2007至今）三个阶段后，国内红茶市场发展已经达成共识，即在国际市场中我国红碎茶应扬长避短走“差异化”路线，国内名优特色红茶、工夫红茶等应走特色化路线，以此打造名优特色红茶、工夫红茶新产品，从而提高我国红茶的综合竞争力和影响力。

目前，国内传统红茶以条形红茶为主，条形红茶以揉捻工艺完成细胞破碎和做形，这需保证加工原料具有一定的成熟度且需保证适宜的萎凋程度，同时经揉捻、发酵、干燥过后均为条形红茶，使得红茶市场产品结构单一。因此，开发一种新型的名优特色红茶加工工艺就成为迫切的研究方向，而茶叶无损萎凋与细胞破碎技术结合后期做形将为其发展开辟了一条新途径。

名优特色红茶工艺是在保证细胞破碎率和茶叶外形完整性的前提下，依据茶叶揉捻加压工艺原理上建立起来的。其前提条件是在制品叶细胞受到一定程度破碎，细胞内不同部位的化学成分、生物酶等得到释放，并相互接触而反应，然而以茶叶单芽头为主原料的芽形、扁形及针形等特形红茶，为了得到完整的外观特征，不能让在制品外观受到破损，从而制约机械力作业在细胞破碎中的应用，两者间的矛盾使得芽形红茶的制作成为产业的技术难题。此外，传统揉捻工艺中，基于行程加压方式下，因受来自揉盖、揉桶壁、揉盘及叶团自身的挤压作用，揉捻在制品卷紧成条同时伴随细胞破碎，细胞液泡内多酚类物质与酶系统的区域化被破坏，以儿茶素为主体的多酚类物质受PPO、POD等酶的催化，这为后续发酵工序奠定了物质基础。但是，现有揉捻工序还存在许多不足，例如：揉捻加压工序以行程加压为主，其经验性较强，极易造成茶叶条形松弛、压扁等现象；揉捻叶团运动过程存在轻压区和重压区，导致在制品破碎程度差异较大；揉捻破碎耗时较长，其中存在失控发酵；揉捻多为卷曲做形，产品结构单一等。而且，目前针对揉捻工艺改进和优化及设备研制相对较少，为进一步丰富红茶新产品及提升红茶质量，有必要对红茶花色、细胞破碎及整体工艺进行进一步研究和创新。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种特形红茶的加工方法，该加工方法提供了一种新型的细胞破碎思路，结合组合萎凋、做形、干燥、提香等工艺，该工艺生产的特形红茶外形匀整、芽锋显露、挺直显金毫，内质香气纯正带甜，滋味醇爽，汤色红亮，叶底红明、完整。为实现特形红茶的加工，本发明的技术方案为：

一种特形红茶的加工方法，其特征在于：鲜叶原料经过组合萎凋、压差破碎、发酵、第一道干燥、做形、第二道干燥、提香完成特形红茶初制，组合萎凋工序为组合式萎凋，即速冻萎凋+冷冻萎凋。

进一步，所述的加工方法中：鲜叶采摘标准为单芽或1芽1叶初展（开展）。

进一步，所述的加工方法中：采摘的鲜叶原料经除杂后、摊凉后立即进行组合萎凋，组合萎凋先进行速冻萎凋，速冻温度要求-40～-86℃，处理时间3~5min，根据冷冻温度的不同可采用超低温冰箱或液氮处理，然后再在温度-10～-20℃下冷冻处理，处理时间不低于24h。冷冻萎凋可以增强细胞膜的透性，而-80℃速冻处理下，极大的温差及超低温可使芽叶细胞壁瞬间膨胀，细胞膜部分破裂及透性增加，同时起到固形作用。继而转为-20℃常规低温处理可稳定和缓解此变化，避免增加茶叶原料的脆性。

进一步，压差破碎工序是在膨化设备内完成，经压差破碎处理芽叶完整性好且细胞破碎率达80%以上，用手紧握时茶汁能从指缝挤出。

进一步，所述的加工方法的压差破碎中：冷冻处理的鲜叶，立即放入膨化设备的压力罐中，立即升压，升压速率10~20Kpa/s，设定压力1.6~2MPa，保压时间5~10min。实践中，可根据茶叶含水量和机械组成调整压力和升压速率。

更进一步，所述的加工方法的压差破碎中：待保压时间快结束时，开启真空泵，将真空罐抽成真空，设计真空压力-80~-100Kpa。

再更进一步，所述的加工方法的压差破碎中：待压力罐中保压时间完成后，迅速打开压力罐与真空罐之间的泄气阀，利用瞬间压差破碎茶叶细胞。

再更进一步，所述的加工方法的压差破碎中：关闭泄气阀，保持5~10min后，打开通气的阀门，使压力罐内气压恢复正常，取出茶叶。通过正负压力的交替切换，在外形特征保持不变的情况下实现茶叶细胞破碎目的。

进一步，所述加工方法中：压差破碎后的萎凋叶进行发酵处理，根据传统发酵条件待茶叶青气消失、花香显露且出现古铜色即为发酵适度，此时立即进行第一道干燥处理。第一道干燥为热风干燥，热风温度为120℃~130℃，干燥后茶叶含水量降低10%~20%，干燥时间一般需要3~5min。

进一步，所述特形包括扁型、针型、芽型；做型工序依据所需产品要求进行加工，分别包含针对扁型的理条和压扁做形工序，针对芽型的理条做形工序，针对针型的搓揉做形工序。理条设备包含单机或往复式理条机，压扁设备包含龙井锅或扁形茶炒制机，搓揉设备包含精揉机。

在理条时，经第一道干燥处理后的茶叶立即摊凉，待水分重新分布后进入理条工序，理条工序为连续理条，第一道理条温度为180℃~200℃，含水量降低20%~30%，第一道理条时间一般需要5~8min，第二道理条温度设置为150℃~170℃，待第二道理条完成后茶叶含水量为15%~20%，第二道理条时间一般也需要5~8min。

进一步，所述加工方法中：经做形工序获得的茶叶摊凉后进入第二道干燥工序，第二道干燥温度为90℃~100℃，待茶叶含水量达7%~8%立即停止干燥，待摊凉后进入提香阶段。

进一步，所述加工方法中：提香工序采用远红外提香或传统提香，或者是远红外提香和传统提香这两种提香方式的结合。近红外提香处理技术参数可采用上层温度80℃~90℃、下层温度95℃~100℃；传统提香为恒温提香法，提香参数可采用温度70℃~100℃、时间2~8h。

由于采用本发明的技术方案，特别是采用组合（冷冻）萎凋和压差破碎，所加工获得的成品茶，外形均匀整齐、芽锋显露、挺直显金毫，内质香气纯正带甜，滋味醇爽，汤色红亮，叶底红明、完整。

附图说明

    图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步说明：

实施例1

取采摘新鲜的鸠坑种一芽一叶初展为原料，除杂后均匀摊放在萎凋架上，待冷却至室温后立即速冻处理，处理温度-80℃，处理时间3min，然后取出进行冷冻处理，冷冻温度-20℃，待冷冻处理24h后，将茶叶迅速装入膨化设备（QDPH1000型果蔬膨化设备）的压力罐中，立即升压，升压速率20Kpa/s，设定压力1MPa，保压时间10min。待保压结束时，开启真空泵，设定真空压力-100Kpa。保压时间完成后，迅速打开压力罐与真空罐之间的泄气阀，利用瞬间压差破碎茶叶细胞，然后关闭泄气阀，保持10min后，打开通气的阀门，使罐内气压恢复正常，取出茶叶进入发酵工序；发酵在发酵设备（如中国专利ZL201320431738.4所公开的设备）中完成，发酵温度30℃左右、湿度90%以上，待发酵叶青草气消失、花香显露且茶叶转化为古铜色为发酵适度，此时立即进行第一道干燥处理；干燥1处理温度125℃、时间5min，含水量约为55%，待冷却至室温后将茶叶上理条机(如中国专利ZL201320352007.0所公开的设备 )做形；第一道理条温度180℃%、时间8min、理条后含水量降低25%，第二道理条温度150℃、时间5min、理条后含水量为18%，待理条后茶叶冷却至室温后进入第二道干燥环节；第二道干燥处理温度90℃、时间20min、茶叶含水量约为8%，待茶叶冷却至室温后进行提香处理；提香工序采用远红外提香技术（MiniHoT-1型恒温远红外提香装置），相应技术参数为上层温度85℃、下层温度96℃，最后冷却至室温，包装，即得芽形特形红茶成品。

对所得特形红茶进行感官审评，特形红茶感官品质的评定采用加权评分法，茶水比例为3g茶：150mL，冲泡时间3min，具体程序为：取样→把盘→评外形→称样→冲泡→出汤→嗅香气→看汤色→尝滋味→评叶底。由5人评分，取平均值。

审评因子权术分别为：外形25%，香气25%，汤色10%，滋味30%，叶底10%。

表1为芽形特形红茶感官审评术语及感官得分

外形（25%）

评分

香气（25%）

评分

汤色（10%）

评分

滋味（30%）

评分

叶底（10%）

评分

总分

匀整，挺直有金毫

93

纯正带甜

90

较红亮

88

较醇爽

89

细嫩匀齐，红较亮

91

90.35

实施例2

取采摘新鲜的六杯香单芽为原料，均匀摊放在萎凋架上，待冷却至室温后立即速冻处理，处理温度-80℃，处理时间5min，然后取出进行冷冻处理，冷冻温度-20℃，待冷冻处理24h后，将茶叶迅速装入膨化设备（QDPH1000型果蔬膨化设备）的压力罐中，立即升压，升压速率18Kpa/s，设定压力0.8MPa，保压时间10min。待保压结束时，开启真空泵，设定真空压力-80Kpa。保压时间完成后，迅速打开压力罐与真空罐之间的泄气阀，利用瞬间压差破碎茶叶细胞，然后关闭泄气阀，保持10min后，打开通气的阀门，使罐内气压恢复正常，取出茶叶进入发酵工序；发酵温度30℃左右、湿度90%以上，待发酵叶青草气消失、花香显露且茶叶转化为古铜色为发酵适度，此时立即进行第一道干燥处理；第一道干燥处理温度125℃、时间5min，含水量约为58%，待冷却至室温后将茶叶连续理条初压；使用多槽式扁茶炒制机，槽锅往复频率120次/分钟，锅温120℃左右，时间10min左右，投叶量500g。开始不加压，叶质柔软后投入轻压棒炒制，中间取棒1~2次，带茶条基本理直后取出压棒出锅摊凉、冷却回潮；回潮后的茶叶使用长板式扁茶炒制机炒制，投叶量约200g，锅温150℃左右，炒制时间约8min，压扁炒制压力中等，待茶条基本扁平后出锅回潮，辉锅以磨光为主，压力稍重，含水量达10%左右时出锅，待茶叶冷却至室温后进行提香处理；提香工序采用远红外提香技术（MiniHoT-1型恒温远红外提香装置），相应技术参数为上层温度90℃、下层温度95.8℃，最后冷却至室温，包装，即得扁形特形红茶成品。

对所得特形红茶进行感官审评，其结果详见表2。

表2为扁形特形红茶感官审评术语及感官得分 

外形（25%）

评分

香气（25%）

评分

汤色（10%）

评分

滋味（30%）

评分

叶底（10%）

评分

总分

扁平、匀齐，挺秀尖削

95

纯正带甜，有花香

92

较红亮

88

醇，较甘

90

细嫩匀齐，红较亮

91

91.65

实施例3

取采摘新鲜的鸠坑种一芽一叶初展为原料，均匀摊放在萎凋架上，待冷却至室温后立即速冻处理，处理温度-80℃，处理时间5min，然后取出进行冷冻处理，冷冻温度-20℃，待冷冻处理24h后，将茶叶迅速装入膨化设备（QDPH1000型果蔬膨化设备）的压力罐中，立即升压，升压速率20Kpa/s，设定压力1MPa，保压时间10min。待保压结束时，开启真空泵，设定真空压力-80Kpa。保压时间完成后，迅速打开压力罐与真空罐之间的阀门，利用瞬间压差破碎茶叶细胞，然后关闭泄气阀，保持10min后，打开通气的阀门，使罐内气压恢复正常，取出茶叶进入发酵工序；发酵温度30℃左右、湿度90%以上，待发酵叶青草气消失、花香显露且茶叶转化为古铜色为发酵适度，此时立即进行第一道干燥处理；第一道干燥处理温度125℃、时间6min，含水量约为52%，待冷却至室温后使用针形茶整形机整形；针形茶整形机每锅投叶量4kg左右，锅温130℃左右，无压或轻压整形炒干45min，出锅摊凉，经冷却回潮后进入干燥2阶段；第二道干燥处理热风温度90℃、时间20min、茶叶含水量约为8%，待茶叶冷却至室温后进行提香处理；提香工序采用远红外提香技术（MiniHoT-1型恒温远红外提香装置），相应技术参数为上层温度85℃、下层温度96℃，最后冷却至室温，包装，即得针形特形红茶成品。

对所得特形红茶进行感官审评，其结果详见表3。

表3为针形特形红茶感官审评术语及感官得分

外形（25%）

评分

香气（25%）

评分

汤色（10%）

评分

滋味（30%）

评分

叶底（10%）

评分

总分

条索紧细原直，犹似松针，显金毫

96

高甜

92

较红亮

89

醇，较甘

90

细嫩匀齐，尚红明亮

90

91.9

Claims (7)

1.一种特形红茶的加工方法，其特征在于：鲜叶原料经过组合萎凋、压差破碎、发酵、第一道干燥、做形、第二道干燥、提香完成特形红茶初制，组合萎凋工序为组合式萎凋，即速冻萎凋+冷冻萎凋。

2.根据权利要求1所述的一种特形红茶的加工方法，其特征在于，将采摘的鲜叶除杂、冷却后立即进行组合萎凋。

3.根据权利要求1所述的一种特形红茶的加工方法，其特征在于，速冻萎凋的速冻温度要求-40～-86℃，处理时间3~5min，冷冻萎凋的温度要求-10～-20℃以下，处理时间不低于24h。

4.根据权利要求1所述的一种特形红茶的加工方法，其特征在于：压差破碎工序是在膨化设备内完成，经压差破碎处理芽叶完整性好且细胞破碎率达80%以上，用手紧握时茶汁能从指缝挤出。

5.根据权利要求1所述的一种特形红茶的加工方法，其特征在于：所述特形包括扁型、针型、芽型；做型工序依据所需产品要求进行加工，分别包含针对扁型的理条和压扁做形工序，针对芽型的理条做形工序，针对针型的搓揉做形工序。

6.根据权利要求5所述的一种特形红茶的加工方法，其特征在于：理条设备包含单机或往复式理条机，压扁设备包含龙井锅或扁形茶炒制机，搓揉设备包含精揉机。

7.根据权利要求1所述的一种特形红茶的加工方法，其特征在于，提香工序采用远红外提香或传统提香，或者是远红外提香和传统提香这两种提香方式的结合。