KR101183541B1 - 흑삼의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 흑삼 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑삼의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 흑삼에 관한 것으로, 보다 상세하게는 사포닌 성분을 배출하지 않고 많은 사포닌 성분을 함유하는 고품질의 흑삼 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상기 제조방법에 따른 흑삼은 유효성분의 함량이 홍삼 등 종래 인삼제품에 비해 우수할 뿐만 아니라 유통기한이 길며 깊고 구수하며 풍부한 그 맛과 향으로 인해 남녀 노소 누구나 그대로 즐겨 먹을 수 있는 건강식품으로서 이용될 수 있으며, 유효성분을 추출하여 엑기스 형태나 음료 등의 여러 제품 형태로도 응용될 수 있고, 기능성 의약품 및 화장품 원료로도 사용될 수 있어 그 상품성으로 인한 경제적 효과가 클 것으로 예상된다.

Description

흑삼의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 흑삼{Making manufacture of black ginseng}

본 발명은 흑삼의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 흑삼에 관한 것으로, 보다 상세하게는 사포닌 성분을 배출하지 않고 많은 사포닌 성분을 함유하는 고품질의 흑삼 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

수삼 중에서도 4 내지 6년근을 껍질을 제거하지 않은 채로 증기로 쪄서 건조시키는 증숙 및 건조 단계를 거쳐 얻는 것을 홍삼이라고 하는데, 홍삼은 이러한 과정을 거치면서 옅은 황갈색 및 옅은 적갈색을 띠게 된다. 현행법은 홍삼을 “인삼을 증숙 또는 팽숙(증포)하거나 기타의 방법으로 인삼의 녹말을 호화한 것을 말한다”고 정의하고 있다. 즉, 홍삼은 수삼을 증기 또는 기타방법으로 쪄서 익혀 말린 것을 말하며, 홍삼은 제조 공정을 거치는 동안 홍삼 특유의 비효소적 갈색화 반응 생성물이 형성되고 말톨(Maltol) 등과 같은 항산화 성분이 생성되며 인삼에 들어있는 조사포닌 함량이 크게 증가하고 항암물질로 알려진 진세노사이드(Ginsenoside) Rg3가 대폭 증가하게 된다.

고려인삼의 주된 약리성분으로 알려진 인삼 사포닌을 진세노사이드(Ginsenoside)라고 부르는데, 이는 다른 식물에서 발견되는 사포닌과는 다른 특이한 화학구조를 가지고 있으며 그 효능 또한 매우 독특한 것으로 알려져 있다. 최근의 분리분석 기술에 의해 지금까지 34종의 인삼사포닌의 화학구조가 밝혀졌다. 고려인삼의 경우는 이 34종의 인삼사포닌을 모두 갖고 있으며, 중국삼(삼칠)은 15종, 미국삼은 14종을 갖고 있는 것으로 알려져 있다.

고려인삼이 다른 나라 인삼에 비해 효능면에서 월등하게 우수한 이유가 과학적으로도 규명된 것이다.

인삼 사포닌은 그 자체로 약효를 내는 것은 아니고, 섭취 후 사람의 체내에서 사포닌 대사물로 분해 흡수되어 약효를 나타내게 된다. 그러나 인삼에 함유된 많은 사포닌 성분이 이를 분해할 수 있는 장내 미생물이 없으면 분해, 흡수되지 않고 그대로 배설되는 것으로 알려져 있다. 홍삼은 인삼사포닌을 사람의 체내에서 흡수 가능한 성분으로 변화시켜 인삼의 효능을 증대시키게 된다.

한편, 홍삼은 그 품질에 따라 고급 홍삼인 천삼(天參)과 지삼(地參) 그리고 보통 홍삼인 양삼(良參)으로 구분하고 있는데, 이러한 구분은 수삼을 증기를 이용하여 찔 때 동체균열이나 백피, 내공, 내백 등의 발생여부에 따라 분류되므로 증삼기술에 의해 홍삼의 품질과 가격이 좌우된다고 할 수 있다.

일반적으로 백삼은 수삼의 껍질을 벗기거나 혹은 그대로 약 60℃에서 열풍건조나 일광에 의해 건조시켜 제조하지만, 홍삼 제조공정의 경우 0 내지 2℃의 온도에서 저장되어 있는 수삼 세척과정을 거친 후 이를 증삼기내에 넣고 수분함량이 80 내지 85% 정도가 되도록 수증기를 사용하여 94 내지 100℃ 온도로 증삼하고, 상기 94 내지100℃의 온도에서 증삼이 이루어진 후에는 60℃의 온도에서 일차적으로 내부까지 건조가 이루어지도록 건조실에서 일주일간 건조를 시키며, 상기 건조실에서 일차적으로 건조가 이루어진 수삼을 이차적으로 7 내지 30일간 태양에서 발산되는 빛에 의해 자연건조가 이루어지도록 양건시켜 제조하고 있다.

이와 같은 종래의 인삼 제조방법에서는 껍질을 박피(剝皮)하여 그대로 태양빛에 양건시켜 제조한 백삼이나, 박피하지 않고 그대로 말려 양건시켜 피부백삼을 제조하거나 수삼을 증삼기 내에 놓고 수증기를 주입하여 증삼기 내부의 온도가 설정된 증삼온도인 94 내지 100℃로 되도록 함으로써 증삼기 내부의 대류열에 의하여 수삼이 설정된 온도로 가열되면서 증삼되도록 하고. 상기 증삼기에서 증삼이 이루어진 삼을 건조실에서 1차적으로 건조시키며, 상기 건조실에서 건조가 이루어진 삼을 재차 태양빛에 의해 양건시키는 것에 의해 홍삼이 제조되어진다.

대한민국 등록특허 제0531429호에서는 상기 구증구포에 의한 홍삼 제조방법의 문제점을 개선하기 위하여 수삼을 140 내지 180℃ 사이의 온도에서 8 내지 12시간 동안 1회 처리하는 가공방법과 이렇게 얻어진 흑홍삼에 대해 기술하고 있다. 그러나 홍삼의 갈변은 인삼에 포함되어 있는 아미노산과 당류의 갈변에 의한 것이므로, 이 특허에서와 같은 방법으로 인삼을 고온에 장기간 노출시키게 되면 비록 아미노산 및 당류의 갈변에 의해 색이 짙어져 외관상 홍삼과 같은 형태가 되었더라도 극성 사포닌인 Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, RF 등이 분해되어 유효성분의 함량이 감소하고, 효능이 저하되는 문제가 생긴다.

또한 국내 실용신안등록번호 제20-0231020호(2001. 05. 08)는 증탕기를 이용해 인삼이나 약을 농축하기기 위해 증탕기 각기능에 맞게 스위치를 움직여 가면서 조절하여 농축시키는 번거로움이 있으며, 증탕기의 상부 뚜껑에는 외부와 통하는 구멍이 항상 열려 있어서 증탕기가 계속 가열되면서 증기가 밖으로 빠져나오면서 인삼의 주요성분 사포닌이 밖으로 빠져나와 없어져 버리는 인삼의 주요성분 사포닌 효능이 떨어지는 문제점이 있었다.

이와 같은 구증구포식 흑삼을 제조하기에는 상당한 시간과 노력이 필요하며, 또한 인삼을 증숙과 건조하는 과정에서 발생하는 유효한 사포닌 성분이 휘발되어 소실되는 과정이 되풀이되어, 실제 사포닌 성분이 상당량 줄어들게 된다. 그리고 외부 온도 영향으로 최상의 효과를 얻기가 어렵다.

이러한 점을 해결하기 위해, 가정에서 쉽게 제조할 수 있도록 가정용 전기 약탕기등과 같은 제품이 출시되고 있다. 그러나 이러한 제품들은 가정에서 쉽게 제조하는데는 어느정도 도움이 되지만, 인삼류를 홍삼 및 홍삼액 제조함에 있어 유효 사포닌성분과 그 추출량에는 아직 미흡한 단계에 머물러 있으며, 더욱이 증숙과정과 건조과정을 수회 반복하여 흑삼 및 흑삼액을 추출하기는 더욱 미흡하다.

또한, 흑삼의 향과 풍미를 증감시키는 것에 대해서는 어떠한 방법도 기술되어 있지 않다. 인삼, 홍삼 및 흑삼의 향과 풍미에 익숙한 국내인에게는 상기의 제조방법에 의한 건강보조식품은 거부감 없이 음용이 가능하나 외국인의 경우에는 흑삼 특유의 제조공정에서는 발생하는 탄 냄새 또는 맛, 흙 냄새 또는 맛 및 흑삼의 특유의 맛과 냄새 등에 익숙하지 않아 해외 수출시 많은 어려움이 있으므로, 이러한 흑삼의 이취를 제거하고 풍미를 높일 수 있는 흑삼 제조방법이 요구되었다.

본 발명의 목적은 흑삼을 생산하기 위해 실시하는 반복적인 증숙과 건조작업에 의한 인삼의 성분이 열분해 또는 다른 화학적 변화의 탄화현상 및 저온에서 수분을 함유한 상태에서 장시간 노출되면서 세균에 의한 변질에 따른 품질의 변화가 없는 저장성이 개선된 홍삼의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 흑삼의 향과 풍미 뿐 아니라 유효성분의 사포닌 함량이 증가된 흑삼의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 인삼의 성분이 열분해 또는 다른 화학적 변화에 따른 탄화현상에 의한 유효 사포닌성분의 손실 및 저온의 조건에서 수분을 함유한 상태로 장시간 노출되면서 세균에 의한 변질에 따른 품질의 변화가 없는 저장성이 개선된 홍삼의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 흑삼의 향과 풍미 뿐 아니라 유효성분의 사포닌 함량이 증가된 흑삼의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 흑삼 제조방법은 증숙시 가마솥의 내부압력이 10 내지 14 ㎏/㎠으로 가열 가압함으로써 증숙 후 추출되는 조사포닌, 진세노사이드 등의 유효 성분을 재활용하고 증기에 의한 직접 접촉을 막아 유효 성분의 손실을 최소하여 조사포닌, 진세노사이드의 함량을 증가시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 흑삼 제조방법은 증숙 후에 건조하는 대신 일정한 수준의 수분이 함유한 상태로 상온에서 자연적인 냉각 및 숙성을 유도하여 탄화현상에 의한 유효 사포닌 성분의 손실을 예방할 수 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 흑삼 제조방법은 특성상 저온에서 수분을 함유한 상태에서 장시간 노출된 후, 상온에서 일정 기간 발효됨으로써 흑삼의 향과 풍미의 증감 뿐 아니라 사포닌의 함량이 증가된 흑삼을 제조할 수 있는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은

1) 세척된 수삼을 35 내지 45℃의 온도에서 8 시간 내지 12시간 건조하는 단계;

2) 상기 건조된 수삼을 80 내지 100℃ 온도에서 증숙 후, 냉각하여 증숙물을 수득하는 단계;

3) 상기 2) 단계의 증숙과 냉각을 연속적으로 5 내지 10회 반복하는 단계;

4) 상기 반복 후 수득되는 증숙물을 3 내지 7일 건조하여 1차 건조물을 수득하는 단계;

5) 상기 1차 건조물을 수분이 60% 이하가 되도록 2차 건조하는 단계;

6) 상기 2차 건조된 건조물을 저온 숙성하여 숙성물을 수득하는 단계; 및

7) 상기 숙성된 수득된 숙성물을 20 내지 28℃가 유지되는 발효실에서 25 내지 35일 발효하는 단계;를 포함하는 흑삼의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 수삼은 파낙스(Panax)속에 속하는 다년생 식물로, 고려인삼(Panax ginseng), 화기삼(Panax quinquefolia), 전칠삼(삼칠, Panax notoginseng), 죽절삼(Panax vietnamensis), 파낙스 엘레가티오르(Panax elegatior), 파낙스 완지아누스(Panax wangianus), 및 파낙스 피핀라티푸스(Panax bipinratifidus)로부터 선택되는 1종 이상인 것을 이용한다.

본 발명은 세척된 수삼을 35 내지 45℃의 온도에서 8 시간 내지 12시간 건조한 수삼을 이용하는 것으로, 보다 바람직하게는 38 내지 40℃의 온도에서 10 시간동안 건조한 수삼을 이용한다.

상기 수삼은 수분함량을 적절히 조절하는 건조단계를 통하여 흑삼제조 과정 중 증숙과정에서 발생되는 흑삼의 갈라짐에 따른 인삼 엑기스 유출을 방지하여 사포닌 함량을 증가시킬 수 있는 효과를 준다.

본 발명에 있어서, 상기 2) 단계는 건조된 수삼을 80 내지 100℃ 온도에서 3 내지 5시간 동안 증숙 후, 냉각하여 1차 증숙물을 수득하는 단계; 및 상기 수득된 1차 증숙물을 80 내지 100℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 증숙 후, 냉각하여 2차 증숙물을 수득하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 증숙은 가마솥에서 물 1 ℓ 기준으로 수삼 0.5 내지 1 ㎏을 첨가하여 가마솥의 내부압력이 10 내지 14 ㎏/㎠으로 가열 가압되며, 상기 냉각은 가마솥 내에서 20 내지 28℃로 1차 증숙물 수득시 1 내지 3시간, 2차 증숙물 수득시 3 내지 5시간 진행되는 것을 특징으로 한다.

상기 증숙단계는 사포닌의 함량을 높이기 위하여 수행되는 것으로, 증숙시 최고온도가 100℃를 넘지 않도록 유지하여 열로 인한 수삼의 사포닌이 증가되는 동안 사포닌의 변형을 방지한다.

또한, 상기 증숙과 냉각의 조건은 증숙 후 추출되는 조사포닌, 진세노사이드 등의 유효 성분을 재활용하고 증기에 의한 직접 접촉을 막아 유효 성분의 손실을 최소화하여 조사포닌, 진세노사이드의 함량을 증가시키는 장점이 있으며, 외부용기로 유출되어 유효한 사포닌 성분을 외부로 유실되는 것을 최소화할 수 있는 효과를 준다.

본 발명에 있어서, 상기 증숙과 냉각을 연속적으로 5 내지 10회 반복 후 수득되는 증숙물은 3 내지 7일 진행되는 1차 건조 및 수분이 60% 이하가 되도록 진행되는 2차 건조는 중요한 단계이다.

이는 상기 흑삼의 제조시 여러 어려운 과정을 거쳐서 거의 마지막 공정이라고도 할 수 있는 건조의 과정에서 주의를 기울이지 못하면 원료는 물론이며 많은 노동력과 시간적 금전적인 손해를 감수해야 하기 때문이다.

위의 공정을 거쳐 흑갈색으로 제조된 흑삼의 수분 함유량을 60% 이하가 되도록 건조하는데 이때 사용하는 건조방법으로는 햇빛과 공기 중의 수분에 의한 자연적인 건조방법인 양건법을 사용한다.

위의 모든 과정에서 증숙 후 수분을 유지하여 증숙시키는 9회에 걸쳐 이루어지는 공정에 의해 최종적으로 수분을 60% 이하로 유지하는 단계에서는 원료(몸통과 뿌리)에 함유된 수분이 이미 기준에 근접한 상태가 되므로 9차 숙성 후에 햇빛과 공기 중의 수분에 의한 자연적인 건조방법인 양건법을 사용함으로써 그러한 문제를 극복할 수 있다.

즉 햇볕에 말리는 건조방법을 사용하는 것인데 화력과 풍력 등을 사용하는 건조기를 이용한 인위적인 건조방법인 화건법을 사용할 경우 뿌리와 몸통의 수분 함유량을 조절하기가 어려워 자칫 원료의 탄화현상을 초래할 수 있다.

그러나 양건법으로 건조할 경우 건조하는 시간은 길어질 수 있으나 지나친 건조에 의한 탄화현상에 주의하면 공기 중의 수분을 적당히 흡수 또는 배출하는 과정을 반복하면서 비교적 안전하게 조건에 맞는 수준의 건조상태를 유지할 수 있게 된다.

본 발명에 있어서, 상기 6) 단계의 저온 숙성은 상기 2차 건조된 건조물을 1 내지 5℃로 5 내지 7개월 저온 숙성하는 것으로, 보다 바람직하게는 2 내지 3℃의 온도에서 6개월 동안 저온 숙성한다. 상기 저온 숙성은 원료가 적당한 수분을 흡수한 상태에서 자연적으로 숙성될 수 있도록 유도하는 작업을 실시한다.

본 발명에 있어서, 상기 7) 단계의 발효는 30 내지 60%의 습도가 유지되는 환경에서 진행되는 것을 특징으로 한다.

상기 발효시 유지되는 30 내지 60%의 습도는 흑삼의 맛과 향기성분을 보존에 따른 흑삼의 품질저하를 방지함은 물론 제조공정상 효율성을 높일 수 있으며, 인체에 유용한 사포닌 함량이 높은 흑삼을 제공할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 흑삼은 통상의 방법에 따라 분쇄, 동결, 또는 진공건조하여 분말화되거나 또는 주정에 침지시켜 형성된 용액 형태로 복용될 수 있으며, 상기 분말이나 용액을 약제, 식품, 건강보조류 등에 첨가될 수 있다.

본 발명의 제조방법에 따른 흑삼은 유효성분의 함량이 홍삼 등 종래 인삼제품에 비해 우수할 뿐만 아니라 맛도 좋아 남녀 노소 누구나 그대로 즐겨 먹을 수 있는 건강식품으로서 이용될 수 있으며, 유효성분을 추출하여 엑기스 형태나 음료 등의 여러 제품 형태로도 응용될 수 있고, 기능성 의약품 및 화장품 원료로도 사용될 수 있다.

또한, 기존의 인삼, 홍삼의 강한 쓴맛과 달리 본 제조방법에 의해 제조한 흑삼은 유통기한이 길며 깊고 구수하며 풍부한 그 맛과 향으로 인해 연령과 국가적 경계를 넘어 사람들의 기호에 알맞을 것으로 보아 그 상품성으로 인한 경제적 효과가 클 것으로 예상된다.

본 발명은 하기 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 어떤 의미로든 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.

[ 비교예 1]

종래 방법에 따른 흑삼의 제조방법으로 금산에서 생산되어 유통되는 5년근 삼을 구입한 후 삼을 물로 가볍게 세척을 한 후, 인삼 증숙기에 넣고 105℃에서 15시간 동안 가압상태에서 1차 증숙하였다. 이어서 1차 증숙된 삼을 60℃가 유지되는 건조실에서 약 12시간 동안 1차 건조하였다.

상술한 바와 증숙과 건조를 8번 더 반복하여 총 9차례의 증숙과 건조 과정을 통하여 흑삼을 제조하였다. 다만, 증숙 온도는 90℃를 유지하였다.

[ 비교예 2]

금산에서 생산되어 유통되는 5년근 삼을 구입한 후 삼을 물로 가볍게 세척을 한 후, 가마솥에 20 ℓ의 물을 첨가한 후, 충전된 물과 안치된 수삼이 접촉되지 않도록 지지대 다리가 구비된 채반위에 상기 건조된 수삼 15 ㎏을 넣고 95℃온도에서 내부압력이 12 ㎏/㎠으로 가열 가압하여 4시간 증숙하였다. 상기 증숙이 완료된 후 가마솥 내에서 25℃로 2시간 냉각시킨 후 1차 증숙된 수삼을 수득하였다.

상기 1차 증숙된 수삼을 물이 보충된 상태에서 내부압력이 10 ㎏/㎠으로 가열 가압 2시간 증숙한 후, 가마솥 내에서 25℃로 4시간 냉각시킨 후 2차 증숙된 수삼을 수득하였다. 상기 증숙과 냉각을 연속적으로 9회 반복한 후 가마솥의 뚜껑을 개봉한 후 5일 동안 자연 건조한 후, 2차 건조로 저녁시간을 이용하여 2일 동안 자연 건조하여 수분함유율이 60% 이하가 되도록 하여 흑삼을 제조하였다.

[ 비교예 3]

금산에서 생산되어 유통되는 5년근 삼을 구입한 후 삼을 물로 가볍게 세척을 한 후 38℃ 온도에서 10시간 건조하였다.

가마솥에 20 ℓ의 물을 첨가한 후, 충전된 물과 안치된 수삼이 접촉되지 않도록 지지대 다리가 구비된 채반위에 상기 건조된 수삼 15 ㎏을 넣고 95℃온도에서 내부압력이 12 ㎏/㎠으로 가열 가압하여 4시간 증숙하였다. 상기 증숙이 완료된 후 가마솥 내에서 25℃로 2시간 냉각시킨 후 1차 증숙된 수삼을 수득하였다.

상기 1차 증숙된 수삼을 물이 보충된 상태에서 내부압력이 10 ㎏/㎠으로 가열 가압 2시간 증숙한 후, 가마솥 내에서 25℃로 4시간 냉각시킨 후 2차 증숙된 수삼을 수득하였다. 상기 증숙과 냉각을 연속적으로 6회 반복한 후 가마솥의 뚜껑을 개봉한 후 5일 동안 자연 건조한 후, 2차 건조로 저녁시간을 이용하여 2일 동안 자연 건조하여 수분함유율이 60% 이하가 되도록 하며, 2차 건조된 건조물을 수득하였다.

상기 수득한 2차 건조된 건조물을 3℃에서 6개월 동안 저온 숙성하여 흑삼을 제조하였다.

[ 실시예 1]

금산에서 생산되어 유통되는 5년근 삼을 구입한 후 삼을 물로 가볍게 세척을 한 후 38℃ 온도에서 10시간 건조하였다.

가마솥에 20 ℓ의 물을 첨가한 후, 충전된 물과 안치된 수삼이 접촉되지 않도록 지지대 다리가 구비된 채반위에 상기 건조된 수삼 15 ㎏을 넣고 95℃온도에서 내부압력이 12 ㎏/㎠으로 가열 가압하여 4시간 증숙하였다. 상기 증숙이 완료된 후 가마솥 내에서 25℃로 2시간 냉각시킨 후 1차 증숙된 수삼을 수득하였다.

상기 1차 증숙된 수삼을 물이 보충된 상태에서 내부압력이 10 ㎏/㎠으로 가열 가압 2시간 증숙한 후, 가마솥 내에서 25℃로 4시간 냉각시킨 후 2차 증숙된 수삼을 수득하였다. 상기 증숙과 냉각을 연속적으로 6회 반복한 후 가마솥의 뚜껑을 개봉한 후 5일 동안 자연 건조한 후, 2차 건조로 저녁시간을 이용하여 2일 동안 자연 건조하여 수분함유율이 60% 이하가 되도록 하며, 2차 건조된 건조물을 수득하였다.

상기 수득한 2차 건조된 건조물을 3℃에서 6개월 동안 저온 숙성한 후, 25℃상온에 1개월 동안 60%의 습도가 유지되는 환경에서 발효를 진행하여 홍삼을 제조하였다.

[ 실시예 2]

상기 실시예 1의 증숙과 냉각을 9회 반복한 것을 제외하고는 상기 실시에 1과 동일한 방법으로 제조하여 흑삼을 제조하였다.

[ 시험예 1]

상기 비교예 및 실시예에서 제조된 홍삼 및 흑삼에 대하여 사포닌 성분을 분석하기 위하여 추출물을 메탄올 녹인 후 필터로 여과한 여액에 대하여 HPLC로 성분을 분석하여 그 결과를 하기 표 1에 나타냈다.

여기서, 조사포닌(crude saponin)은 성분별로 나뉘기 전의 미정제 상태의 사포닌을 말하는 것으로 흑삼에 들어 있는 총 사포닌 양을 나타내는 것이다. 상기 표 1에서 보는 바와 같이 본 발명에 따른 실시예의 경우가 비교예의 흑삼에 비하여 월등한 양의 사포닌 증가를 보이는 것을 확인할 수 있었다.

[시험예 2]

상기 비교예 및 실시예에서 제조된 흑삼을 오리엔티드나일론/폴리에틸렌(ONY/PE)에 포장하여 3주간 -4℃ 저온에서 저장하면서 품질 불량율을 비교하기 위하여 외관, 경도, 곰팡이 및 향미 등을 관찰한 후 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 시험군 당 시료수는 각각 30구로 ONY/PE bag에 포장하여 실험하였다.

상기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 종래 방법에 따른 비교예의 흑삼은 100% 불량을 나타낸 반면, 본 발명의 방법에 따른 실시예의 흑삼은 경도, 향미가 조금 저하되었으나 약 49%의 불량만을 나타내었다.

Claims (8)

1) 세척된 수삼을 35 내지 45℃의 온도에서 8 시간 내지 12시간 건조하는 단계;
2) 상기 건조된 수삼을 80 내지 100℃ 온도에서 증숙 후, 냉각하여 증숙물을 수득하는 단계;
3) 상기 2) 단계의 증숙과 냉각을 연속적으로 5 내지 10회 반복하는 단계;
4) 상기 반복 후 수득되는 증숙물을 3 내지 7일 건조하여 1차 건조물을 수득하는 단계;
5) 상기 1차 건조물을 수분이 60% 이하가 되도록 2차 건조하는 단계;
6) 상기 2차 건조된 건조물을 저온 숙성하여 숙성물을 수득하는 단계; 및
7) 상기 숙성된 수득된 숙성물을 20 내지 28℃가 유지되는 발효실에서 25 내지 35일 발효하는 단계;
를 포함하는 흑삼의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 2) 단계는 건조된 수삼을 90 내지 100℃ 온도에서 3 내지 5시간 동안 증숙 후, 냉각하여 1차 증숙물을 수득하는 단계; 및 상기 수득된 1차 증숙물을 90 내지 100℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 증숙 후, 냉각하여 2차 증숙물을 수득하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 흑삼의 제조방법.

제 2항에 있어서,
상기 증숙은 가마솥의 내부압력이 10 내지 14 ㎏/㎠으로 가열 가압되는 것을 특징으로 하는 흑삼의 제조방법.

제 3항에 있어서,
상기 증숙은 가마솥에서 물 1 ℓ 기준으로 수삼 0.5 내지 1 ㎏을 첨가하고, 가열 가압되는 것을 특징으로 하는 흑삼의 제조방법.

제 2항에 있어서,
상기 냉각은 가마솥 내에서 20 내지 28℃로 1차 증숙물 수득시 1 내지 3시간, 2차 증숙물 수득시 3 내지 5시간 진행되는 것을 특징으로 하는 흑삼의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 6) 단계의 저온 숙성은 상기 2차 건조된 건조물을 1 내지 5℃로 5 내지 7개월 저온 숙성하는 것을 특징으로 하는 흑삼의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 7) 단계의 발효는 30 내지 60%의 습도가 유지되는 환경에서 진행되는 것을 특징으로 하는 흑삼의 제조방법.

제 1항 내지 제 7항에서 선택되는 어느 한 항에 있어서,
상기 수삼은 파낙스(Panax)속에 속하는 다년생 식물로, 고려인삼(Panax ginseng), 화기삼(Panax quinquefolia), 전칠삼(삼칠, Panax notoginseng), 죽절삼(Panax vietnamensis), 파낙스 엘레가티오르(Panax elegatior), 파낙스 완지아누스(Panax wangianus), 및 파낙스 피핀라티푸스(Panax bipinratifidus)로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 흑삼의 제조방법.