CN103960411B - 一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，包括从新鲜牡丹花中提取牡丹花提取液的步骤；以柠檬和山楂为原料制备水果浆液的步骤；对新鲜牡丹嫩芽摊晒萎凋、杀青、揉捻的步骤；对揉捻后的嫩芽进行初级发酵的步骤；初级发酵后烘干箱烘干和微波处理的步骤；微波处理后加入牡丹花提取液和水果浆液进行二次发酵的步骤；多级烘干密封包装的步骤。本发明制得的半发酵型牡丹嫩芽茶营养丰富、风味独特、资源利用率高、且具有保健防治功能，提高牡丹产业的附加利用价值。

Description

一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种茶的制备方法，具体的说是一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法。

背景技术

牡丹是我国特有的木本名贵花卉，有数千年的自然生长和两千多年的人工栽培历史。牡丹素有“国色天香”、“花中之王”的美称。牡丹全身是宝，牡丹花可供观赏，牡丹花还可以制成牡丹花茶，牡丹花精油，牡丹花中特有的牡丹多酚和牡丹黄酮，具有很强的抗氧化剂和降脂作用，还可以延长其他抗氧化剂（如维生素C、维生素E）在体内的时间，延缓皮肤衰老。同时抑制色斑，老年斑，防治痤疮，明净肤质；牡丹根皮是传统中药“丹皮”；牡丹叶子可以提取黄酮；牡丹籽可以榨油等等。因此牡丹类产品的食用开发具有着广泛的发展前景。

在牡丹的繁殖过程中，为了保证植株开花时的完美株形，需要对其进行修剪、整枝以及除芽。为使植株开花繁而艳、保持植株健壮，应根据树龄情况，控制开花数量。在现蕾早期，选留一定数量发育饱满的花芽，将过多的芽和弱芽尽早除去。一般5-6年生的植株，保留3-5个花芽。新定植的植株，第二年春天应将所有花芽全部除去，不让其开花，以集中营养促进植株的发育。

现有的研究表明：在牡丹的萌芽期，萌动的嫩叶芽中积累了大量的氮、磷、铁、锰、铜等元素，花芽分化期的嫩花芽中氮、钾、镁、锰、硒、钼等元素的含量要远远高于同期的叶片、老茎及根。同时，萌动的牡丹嫩芽无毒无害，含有茶多酚、黄酮类及甙类化合物、多种氨基酸、维生素、多种活性酶等对人体有益的成份。但现有技术中除芽期除掉的嫩芽通常会被直接舍弃，造成了极大地浪费。

茶文化在我国有着悠久的历史，制作原料和制茶工艺的不同使得茶类品种繁多。以牡丹嫩芽为主原料，采用特殊的发酵工业，以牡丹花提取液和果浆为营养及口感增加辅料制得的茶叶还未见于报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：采用独特的发酵工艺制备一种营养丰富、风味独特、资源利用率高、且具有保健防治功能的发酵型牡丹嫩芽茶来提高牡丹产业的附加利用价值。

本发明为解决上述技术问题，所采用的技术方案是：一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、选取4-5月份的鲜牡丹花洗净晾干后，在30-40℃温度条件下置于内部气压为7-8MPa的反应釜中采用乙醇为溶剂萃取1.5-2h，得到牡丹花提取液，冷藏待用；

步骤二、选取新鲜柠檬和山楂，柠檬和山楂经洗净、去籽后，按照质量比为2~3:0.5~1的比例将柠檬和山楂置于破碎机中破碎，得到水果浆液，之后置于0~4℃温度下冷藏备用；

步骤三、选取新鲜牡丹嫩芽，清洗后，置于日光下摊晒萎凋至含水量为70%-75%，之后，置于180-240℃的杀青机中杀青5-8min，杀青结束后取出嫩芽晾至室温，然后将嫩芽放入揉捻机中揉捻处理30min，备用；

步骤四、将揉捻后的嫩芽放入发酵罐中进行初级发酵，初级发酵的温度控制在28~35℃，湿度控制在30-45%，发酵时间为10-15h；

步骤五、将初级发酵后的嫩芽放入90-120℃的烘干箱内烘至嫩芽中含水量为25～30％，之后转置于微波干燥器中，在放入微波炉中的嫩芽体积占微波炉内部可用空间1/2～3/5的条件下，调节微波功率为500～900W，处理60～130s；

步骤六、将微波处理后的嫩芽放入发酵罐中，并向其中加入步骤一制得的牡丹花提取液以及步骤二制得的水果浆液进行二次发酵，二次发酵的温度控制在40~45℃，湿度控制在30-35%，发酵时间为26-40h；

步骤七、将经过二次发酵的嫩芽烘干至含水量为3%-4%，密封包装后即得到成品。

所述微波处理步骤中，微波处理的时间为90～120s，微波输出功率为600～720W。

所述的牡丹嫩芽为牡丹花芽和牡丹叶芽。

所述步骤三中杀青后的嫩芽在5-10分钟内降温至室温。

所述步骤六中嫩芽、牡丹花提取液以及水果浆液的质量比2:1~1.5:0.3~0.5。

所述步骤七中经过二次发酵的嫩芽采用两步干燥法进行烘干处理，方法为：先采用80-90℃的毛火进行炒制干燥20-25min，之后放入烘干机内在75-80℃条件下烘干至含水量为3%-4%。

本发明的有益效果是：

1、本发明提供的一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，对牡丹嫩芽进行了两次湿发酵处理，发酵程度约为15％-20%，制备得到的半发酵茶即具有茶叶原有的鲜叶风味，又有茶叶后发酵的延续滋味，汤色黄中透红，口味醇香爽滑，苦味较淡，回甘力强，芳香味持久，口感好，品质佳，适合人们饮用的口味要求。

2、本发明提供的一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，茶叶泡汤中含有丰富的维生素C、维生素E、黄酮、钙、磷、锌、硒等元素，能防止体内的氧化反应，有效延缓皮肤衰老，抑制色斑、老年斑，防治痤疮，明净肤质，还具有清热解毒、抗氧化等功能，无副作用，长期饮用，有益健康，延年益寿。

3、本发明提供的一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，在茶叶初级发酵并采用烘干机干燥后，又将其放入微波干燥器中进行微波处理的步骤，通过微波处理，可以使物料表层爆裂，机理结构发生改变，具备了疏松多孔的性质，在后续发酵过程中，能够更充分的将有效药理成分释放出来，功用效果更显著，并促进嫩芽中的化学物质与柠檬和山楂果浆中的酸性及鞣质成分发生反应，提高发酵效率。

4、本发明的一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，操作简单可靠、物料利用率高，在调节免疫、抗氧化、抗突变等保健方面效果显著，具有很大的经济价值。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例：

一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，包括从新鲜牡丹花中提取牡丹花提取液的步骤；以柠檬和山楂为原料制备水果浆液的步骤；对新鲜牡丹嫩芽摊晒萎凋、杀青、揉捻的步骤；对揉捻后的嫩芽进行初级发酵的步骤；初级发酵后烘干箱烘干和微波处理的步骤；微波处理后加入牡丹花提取液和水果浆液进行二次发酵的步骤；多级烘干密封包装的步骤。

本发明在杀青步骤中选取180-240℃条件下杀青5-8min的方案，使摊晒萎凋后的嫩芽进一步变得柔软，散发芽内的水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，青草气味消除，具有茶类清香，相对较短的杀青时间，避免了嫩芽中药用成分的流失。

本发明制备出的半发酵茶有特殊风味，初级发酵能够使细胞中的氧化酶等活化，促进茶多酚快速氧化，在氧化过程中使水溶性茶多酚大量减少，降低了茶叶的苦涩味。同时在氧化过程中茶叶中的氨基酸等物质也转化成芳香物质，生成芳香味聚合物。二次发酵时向嫩芽中加入牡丹花提取液、柠檬和山楂的破碎果浆液，柠檬和山楂中富含酸性物质，不仅能加快二次发酵的发酵速度，还能使果浆中的各种物质与嫩芽彼此发生复杂的生化、化学反应，进一步增加成品茶叶的营养效用，促进了香气、改善了口感。

实施例1

一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、选取4-5月份的鲜牡丹花洗净晾干后，在30℃温度条件下置于7MPa的反应釜中采用乙醇为溶剂萃取1.5h，得到牡丹花提取液，冷藏待用；

步骤二、选取新鲜柠檬和山楂，柠檬和山楂经洗净、去籽后，按照质量比为2:0.5的比例将柠檬和山楂置于破碎机中完全破碎，得到水果浆液，之后置于0~4℃温度下冷藏备用；

步骤三、选取新鲜牡丹花芽，清洗后，置于日光下摊晒萎凋至含水量为70%，之后，置于180℃的杀青机中杀青5min，取出花芽晾至室温，将花芽放入揉捻机中揉捻处理30min，备用；

步骤四、将揉捻后的花芽放入发酵罐中进行初级发酵，初级发酵的温度控制在28℃，湿度控制在30%，发酵时间为10h；

步骤五、将初级发酵后的花芽放入90℃的烘干箱内烘至花芽中含水量为25％，之后转置于微波干燥器中，调节微波功率为500W，处理60s；

步骤六、将微波处理后的花芽放入发酵罐中，并向其中加入步骤一制得的牡丹花提取液以及步骤二制得的水果浆液进行二次发酵，二次发酵的温度控制在40℃，湿度控制在30%，发酵时间为26h；

步骤七、将经过二次发酵的花芽先采用80℃的毛火进行炒制干燥20min，之后放入烘干机内在75℃条件下烘干至含水量为3%，密封包装后即达到成品。

所述步骤三中杀青后的花芽需在5分钟内降温至室温。

所述步骤六中花芽、牡丹花提取液以及水果浆液的质量比2:1:0.3。

实施例2

一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、选取4-5月份的鲜牡丹花洗净晾干后，在40℃温度条件下置于8MPa的反应釜中采用乙醇为溶剂萃取2h，得到牡丹花提取液，冷藏待用；

步骤二、选取新鲜柠檬和山楂，柠檬和山楂经洗净、去籽后，按照质量比为3:1的比例将柠檬和山楂置于破碎机中完全破碎，得到水果浆液，之后置于0~4℃温度下冷藏备用；

步骤三、选取新鲜牡丹叶芽，清洗后，置于日光下摊晒萎凋至含水量为75%，之后，置于240℃的杀青机中杀青8min，取出叶芽晾至室温，将叶芽放入揉捻机中揉捻处理30min，备用；

步骤四、将揉捻后的叶芽放入发酵罐中进行初级发酵，初级发酵的温度控制在35℃，湿度控制在45%，发酵时间为15h；

步骤五、将初级发酵后的叶芽放入120℃的烘干箱内烘至叶芽中含水量为30％，之后转置于微波干燥器中，调节微波功率为900W，处理130s；

步骤六、将微波处理后的叶芽放入发酵罐中，并向其中加入步骤一制得的牡丹花提取液以及步骤二制得的水果浆液进行二次发酵，二次发酵的温度控制在45℃，湿度控制在35%，发酵时间为40h；

步骤七、将经过二次发酵的叶芽先采用90℃的毛火进行炒制干燥25min，之后放入烘干机内在80℃条件下烘干至含水量为4%，密封包装后即达到成品。

所述步骤三中杀青后的叶芽需在10分钟内降温至室温。

所述步骤六中叶芽、牡丹花提取液以及水果浆液的质量比2:1.5：0.5。

实施例3

一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、选取4-5月份的鲜牡丹花洗净晾干后，在35℃温度条件下置于7MPa的反应釜中采用乙醇为溶剂萃取2h，得到牡丹花提取液，冷藏待用；

步骤二、选取新鲜柠檬和山楂，柠檬和山楂经洗净、去籽后，按照质量比为2:0.7的比例将柠檬和山楂置于破碎机中完全破碎，得到水果浆液，之后置于0~4℃温度下冷藏备用；

步骤三、选取新鲜牡丹花芽，清洗后，置于日光下摊晒萎凋至含水量为75%，之后，置于200℃的杀青机中杀青5min，杀青后的花芽需在5分钟内降温至室温，将花芽放入揉捻机中揉捻处理30min，备用；

步骤四、将揉捻后的花芽放入发酵罐中进行初级发酵，初级发酵的温度控制在30℃，湿度控制在30%，发酵时间为15h；

步骤五、将初级发酵后的花芽放入120℃的烘干箱内烘至花芽中含水量为25％，之后转置于微波干燥器中，调节微波功率为650W，处理100s；

步骤六、将微波处理后的花芽放入发酵罐中，按照花芽、牡丹花提取液以及水果浆液的质量比2:1.5:0.3的比例向其中加入步骤一制得的牡丹花提取液以及步骤二制得的水果浆液进行二次发酵，二次发酵的温度控制在45℃，湿度控制在30%，发酵时间为40h；

步骤七、将经过二次发酵的花芽先采用80℃的毛火进行炒制干燥25min，之后放入烘干机内在80℃条件下烘干至含水量为4%，密封包装后即达到成品。

选择15-25岁、25-35岁、35-45岁、45-55岁，55-65岁，五个年龄段的人分别作为A组、B组、C组、D组、E组，每组20人，分别从清香度、醇厚度、细腻度和甘甜度对实施例一、实施例二、实施例三所制得的半发酵型牡丹嫩芽茶进行口感评价，口感从差到好依次从0到5分进行评价，A组所评清香度、醇厚度、细腻度和甘甜度的各平均值依次为：4.32、4.58、4.64、4.21；4.31、4.41、4.32、4.58；

4.86、4.36、4.62、4.87，B组所评清香度、醇厚度、细腻度和甘甜度的各平均值依次为：4.35、4.44、4.52、4.83；4.15，3.98、4.32、4.42；

4.95、4.97、4.77、4.72，C组所评清香度、醇厚度、细腻度和甘甜度的各平均值依次为：4.58、4.56、4.52、4.71；4.72、4.56、4.32、4.62；

4.88、4.32、4.65、4.37，D组所评清香度、醇厚度、细腻度和甘甜度的各平均值依次为：4.01、4.58、4.21、4.71；4.32、4.21、4.53、4.61；

4.98、4.82、4.73、4.63。E组所评清香度、醇厚度、细腻度和甘甜度的各平均值依次为：4.12、4.09、4.35、4.51；4.52、4.31、4.57、4.78；

4.59、4.83、4.69、4.28。

调查结果显示：单从口感而言，实施例三制得的半发酵型牡丹嫩芽茶能够被不同年龄段的人们所接受；同时，其营养丰富，具有丰富的维生素C、维生素E、黄酮、钙、磷、锌、硒等元素，能防止体内的氧化反应，有效延缓皮肤衰老，抑制色斑、老年斑，防治痤疮，明净肤质，还具有清热解毒、抗氧化等功能，无副作用，长期饮用，有益健康，延年益寿。

Claims (6)

1.一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、选取4-5月份的鲜牡丹花洗净晾干后，在30-40℃温度条件下置于内部气压为7-8MPa的反应釜中采用乙醇为溶剂萃取1.5-2h，得到牡丹花提取液，冷藏待用；

步骤二、选取新鲜柠檬和山楂，柠檬和山楂经洗净、去籽后，按照质量比为2~3:0.5~1的比例将柠檬和山楂置于破碎机中破碎，得到水果浆液，之后置于0~4℃温度下冷藏备用；

步骤三、选取新鲜牡丹嫩芽，清洗后，置于日光下摊晒萎凋至含水量为70%-75%，之后，置于180-240℃的杀青机中杀青5-8min，杀青结束后取出嫩芽晾至室温，然后将嫩芽放入揉捻机中揉捻处理30min，备用；

步骤四、将揉捻后的嫩芽放入发酵罐中进行初级发酵，初级发酵的温度控制在28~35℃，湿度控制在30-45%，发酵时间为10-15h；

步骤五、将初级发酵后的嫩芽放入90-120℃的烘干箱内烘至嫩芽中含水量为25～30％，之后转置于微波干燥器中，在放入微波炉中的嫩芽体积占微波炉内部可用空间1/2～3/5的条件下，调节微波功率为500～900W，处理60～130s；

步骤六、将微波处理后的嫩芽放入发酵罐中，并向其中加入步骤一制得的牡丹花提取液以及步骤二制得的水果浆液进行二次发酵，二次发酵的温度控制在40~45℃，湿度控制在30-35%，发酵时间为26-40h；

步骤七、将经过二次发酵的嫩芽烘干至含水量为3%-4%，密封包装后即得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，其特征在于：所述微波处理步骤中，微波处理的时间为90～120s，微波输出功率为600～720W。

3.根据权利要求1所述的一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，其特征在于：所述的牡丹嫩芽为牡丹花芽和牡丹叶芽。

4.根据权利要求1所述的一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，其特征在于：所述步骤三中杀青后的嫩芽在5-10分钟内降温至室温。

5.根据权利要求1所述的一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，其特征在于：所述步骤六中嫩芽、牡丹花提取液以及水果浆液的质量比2:1~1.5:0.3~0.5。

6.根据权利要求1所述的一种半发酵型牡丹嫩芽茶的制备方法，其特征在于：所述步骤七中经过二次发酵的嫩芽采用两步干燥法进行烘干处理，方法为：先采用80-90℃的毛火进行炒制干燥20-25min，之后放入烘干机内在75-80℃条件下烘干至含水量为3%-4%。