KR101199875B1 - 곰보배추 건청국장 청국장환 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곰보배추 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 곰보배추를 세척 후 물을 빼고 수분함량 15내지25%로 건조시키는 건조단계;
건조된 곰보배추를 중탕기나 용매추출로 곰보배추 추출물을 추출하는 추출단계;
곰보배추 추출물에 잠기도록 메주콩을 부어 불리도록 하는 불림단계;
솥에다 불린 메주콩을 1000중량부에 곰보배추 추출물 110 내지 130중량부 비율로 첨가하여 2 내지 3시간 증자한 후 서냉하는 증자단계;
소쿠리에 삼베천을 깔고 증자한 콩을 고루 부은 다음 일정 거리 간격으로 볏짚을 꽂고, 발효실에서 38 내지 40도로 2-3일 숙성시켜 흰색의 점질성 균사가 발생하는 청국장으로 발효시키는 발효단계를 순차 수행하는 곰보배추 건청국장 청국장환 및 그 제조방법으로,
본 발명을 적용하면, 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존되면서 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화되는 것은 물론 제조과정에서 첨가된 곰보배추 추출물로부터 인체에 유용한 각종 영양요소가 청국장에 가미됨에 따라 인체에 더욱더 유용하며, 전통적인 청국장을 대중화시킬 수 있다는 효과가 있다.

Description

곰보배추 건청국장 청국장환 및 그 제조방법{Primula fast-fermented bean paste and method thereof}

본 발명은 곰보배추 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 청국장 제조시 콩을 곰보배추 추출물에 부은 다음 끓여서 증자하고, 증자한 콩을 소쿠리에 퍼지게 담고 볏짚을 꽂아서 38 내지 40도에서 2 내지 3일간 청국장으로 자연발효시켜 청국장을 만들고, 이를 건조시켜 건청국장을, 이를 분쇄시킨 후 환을 만들어 청국장환을 제공하여 수득한 곰보배추 건청국장 청국장환 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 청국장은 콩을 원료로 하여 만들어지는 우리나라의 대표적인 발효식품 중의 하나로서, 간장, 된장, 고추장 등과 함께 예로부터 오늘에 이르기까지 사용되는 전통적인 장류의 하나이다.

이와 같은 청국장에는 콩기름의 산화를 방지하는 비타민E(토코페롤)가 함유되어 있기 때문에 꾸준히 섭취하는 경우 상기 비타민E의 항산화작용으로 인하여 콩기름 속에 함유된 리놀산이나 리놀레산이 과산화물로 변화되어 인체에 해를 끼치는 현상을 방지하며, 인체 내에서 지방의 산화를 방지하는 플라보노이드류를 함유하고 있어 노화나 주름살을 방지하는데 유용한 식품으로 알려진다.

또, 청국장에는 비타민 B2가 콩에 비하여 2배가량 많이 함유되어 있고 식이섬유가 많이 함유되어 있으며, 인슐린의 분비를 왕성하게 해줌과 동시에 세포 또는 혈관벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액 속으로 녹여내서 노폐물로서 인체 밖으로 배설시킴으로써 혈액순환이 원활하게 이루어지도록 하는 레시틴이 풍부하게 함유되어 있어 당뇨병과 그 합병증, 동맥경화, 고혈압의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려진다.

또한, 청국장에 함유되는 살아 있는 각종 효소와 청국장균의 장내(腸內) 생존율이 유산균의 30%에 비하여 월등히 높은 70%에 이르기 때문에 장내에서 소화활동이 활발하게 이루어지도록 함과 동시에 청국장이 지니는 섬유와 함께 정장(靜腸)작용을 하는 것으로 알려진다.

또, 청국장의 원료인 콩에는 발암억제작용을 하며, 혈액 중의 콜레스테롤치를 저하시켜 동맥경화를 방지하는 식이섬유인 사포닌성분이 들어 있기 때문에 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고, 유해성분을 흡착시켜 독성을 약화시킴으로써 대장암의 발생가능성을 낮춰주고, 청국장에서 볼 수 있는 끈끈한 점성물질로 된 실의 구성성분인 폴리글루타민산(Polyglutamic acid)의 작용에 의하여 항암효과가 탁월한 것을 알려진다.

이와 같이 섭취시 인체에 매우 유용한 청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌)이라 불리우는 바실러스 서브틸리스(Bacilus subtilis)를 이용하여 띄워 만든 것으로서, 발효과정 중에서 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 발생시킴과 동시에 원료 콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(Levan form fructan)과 폴리글루타메이트(Polyglutamate)의 혼합물질과 점질물을 다량 생성하며, 이렇게 발효 제조된 청국장은 영양 면에서 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 양질의 콩 발효식품인 것이다.

한편, 종래 청국장의 제조방법은 생 콩을 물에 불린 후, 일정 시간 동안 삶은 후 납두균이나 고초균을 접종한 다음, 밀폐용기에 밀봉하여 38～40℃ 정도에서 2～3일간 발효시켜 숙성되도록 하는데, 상기한 콩의 발효과정에서 콩을 삶을 때 스며든 수분도 함께 발효됨으로 인해 특유의 불쾌한 냄새를 발생시키게 되고, 이로 인하여 영양이 풍부하여 인체에 매우 유익함에도 불구하고 청국장을 조리하거나 먹을 때 발생되는 특유의 불쾌한 냄새 때문에 어린이나 젊은층의 선호도가 감소되어 대중화가 제대로 이루어지지 않는다는 심각한 문제가 있다.

또한, 청국장 제조를 위한 과정에서 납두균이나 고초균을 접종하지 않고 볏짚에 자생하는 고초균을 이용하는 방식도 사용되는바, 증숙한 콩에 볏짚을 꽂아서 균을 증숙 콩으로 배양하는 방식도 사용된다. 이 경우는 30℃ 정도 되는 상온에서 25 내지 30시간 발효시켜 청국장을 완성하기도 한다. 그러나 이 경우는 30℃ 정도의 저온이어서 발효균의 번식이 용이하지 않아 균의 배양이 일정하지 않아 전체적인 청국장의 품질이 떨어지고, 그로 말미암아 상품성이 저하되는 요인이 된다.

또한, 숙취 해소용 조성물로 유효성분으로 곰보배추 추출물을 포함하는 기술이 국내특허등록 제 10-0997228호로 개발되었다.

곰보배추는 아직 학명이 규정되지 않은 식물이며, 식물학상으로는 프리뮬러(Primula)속에 속하는 자원식물이다.

우리나라에서는 전남, 경남 등 남부지방에 자생한다.

그러나 유럽의 프리뮬러가 뿌리에만 사포닌이 함유된 것과 달리, 곰보배추는 잎에 사포닌 함량이 높고, 뿌리에도 사포닌이 다량 함유되어 있다. 곰보배추는 맛이 비릿하고 향이 있으며, 쓴맛이 나는 반면에 프리뮬러는 이러한 맛이 전혀 느껴지지 않는다는 점에서도 서로 상이하다.

상기 곰보배추의 잎은 심장형으로 5 내지 7cm 정도이며, 포복하여 자라다가 5, 6월이 되면 추대되면서 30 내지 50cm로 자라는 많은 줄기가 생겨나며, 줄기마다 청자색의 작은 꽃이 총상화서로 피어난다. 또한, 곰보배추의 종자는 검은색이며, 크기는 좁쌀보다 작다.

"곰보배추 추출물"은 추출 방법을 불문하고 추출 대상인 곰보배추를 물, 증류수, 에탄올, 에틸아세테이트, 아세톤, 메탄올 또는 이들의 혼합 용매로 추출하여 얻어진 추출물과 그 추출물에서 상기 열거된 용매 또는 n-핵산으로 더 정제된 분획을 포함하는 의미로서 이해된다.

추출 방법을 불문하므로, 추출 대상인 곰보배추를 추출 용매에 침지시키는 단계를 통하여 추출되는 한, 냉침, 환류, 가온, 초음파 등 임의의 방식이 모두 적용될 수 있다. 따라서 단순히 침지시켜 추출할 수도 있고, 가온 환류시켜 추출하여도 무방하며 또한 유용성분의 활성을 최대한 보존하기 위하여 초음파를 방사시켜 추출하여도 무방하다.

곰보배추는 플라보노이드, 호모플란타기미닌, 히스피둘린, 에우카포놀린, 에우카포놀린-7-글루코시드, 페놀성물질, 사포닌, 불포화지방산 등 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 여러 생리활성을 나타내는데, 설사, 기침, 가래, 천식, 피부염, 종기, 악창, 습진, 가려움증, 타박상, 치통, 인후염, 급성편도선염 등에 효능이 있다고 알려져 있다.

본 발명은 상기 여러 생리활성을 가지는 곰보배추가 청국장의 기호성을 향상시킨다는 사실에 기초하여 완성된 것이다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 청국장 제조시 콩을 곰보배추 추출물로 불린 다음 곰보배추 추출물을 부어서 삶고, 삶은 콩의 발효시에 첨가된 곰보배추 추출물에 의한 배지 성분이 추가되어 인체 활성화 작용을 가미하여 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 곰보배추에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미될 수 있도록 한 곰보배추 건청국장, 곰보배추 청국장환 및 그 제조방법을 제공하려는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 청국장 제조시 콩을 곰보배추 추출물에 담가서 불리도록 함으로써 콩에 곰보배추 추출물이 함침되도록 하고, 삶을 때도 곰보배추 추출물에서 삶아 콩 내부까지 곰보배추 추출물이 완전히 스며들어 기본적으로 콩의 맛과 영양 성분을 활성화시키고, 이를 이용하여 균을 배양할 때 발효가 일정하게 잘되도록 하여 균일하게 발효된 청국장을 제공하고, 맛도 불쾌감이 줄어드는 곰보배추 건청국장, 곰보배추 청국장환 및 그 제조방법을 제공하려는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 곰보배추를 세척 후 물을 빼고 수분함량 15 내지 25%로 건조시키는 건조단계;

건조된 곰보배추를 중탕기나 용매추출로 곰보배추 추출물을 추출하는 추출단계;

곰보배추 추출물에 잠기도록 메주콩을 부어 불리도록 하는 불림단계;

솥에다 불린 메주콩을 1000중량부에 곰보배추 추출물 110 내지 130중량부 비율로 첨가하여 2 내지 3시간 증자한 후 서냉하는 증자단계;

소쿠리에 삼베천을 깔고 증자한 콩을 고루 부은 다음 일정 거리 간격으로 볏짚을 꽂고, 발효실에서 38 내지 40℃로 2-3일 숙성시켜 흰색의 점질성 균사가 발생하는 청국장으로 발효시키는 발효단계를 순차 수행하는 곰보배추 청국장 및 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한 곰보배추를 세척 후 물을 빼고 수분함량 15 내지 25%로 건조시키는 건조단계;

건조된 곰보배추를 중탕기나 용매추출로 곰보배추 추출물을 추출하는 추출단계;

곰보배추 추출물에 잠기도록 메주콩을 부어 불리도록 하는 불림단계;

솥에다 불린 메주콩을 1000중량부에 곰보배추 추출물 110 내지 130중량부 비율로 첨가하여 2 내지 3시간 증자한 후 서냉하는 증자단계;

소쿠리에 삼베천을 깔고 증자한 콩을 고루 부은 다음 일정 거리 간격으로 볏짚을 꽂고, 발효실에서 38 내지 40℃로 2-3일 숙성시켜 흰색의 점질성 균사가 발생하는 청국장으로 발효시키는 발효단계;

발효 단계 후, 그늘에서 수분함량 10% 이하가 될 때까지 건조하는 건조단계를 수행하는 곰보배추 건청국장 및 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한 곰보배추를 세척 후 물을 빼고 수분함량 15 내지 25%로 건조시키는 건조단계;

건조된 곰보배추를 중탕기나 용매추출로 곰보배추 추출물을 추출하는 추출단계;

곰보배추 추출물에 잠기도록 메주콩을 부어 불리도록 하는 불림단계;

솥에다 불린 메주콩을 1000중량부에 곰보배추 추출물 110 내지 130중량부 비율로 첨가하여 2 내지 3시간 증자한 후 서냉하는 증자단계;

소쿠리에 삼베천을 깔고 증자한 콩을 고루 부은 다음 일정 거리 간격으로 볏짚을 꽂고, 발효실에서 38 내지 40℃로 2-3일 숙성시켜 흰색의 점질성 균사가 발생하는 청국장으로 발효시키는 발효단계;

발효 단계 후, 그늘에서 수분함량 10% 이하가 될 때까지 건조하는 건조단계;

건조단계 후 건 청국장을 분쇄한 청국장분말 88 내지 90중량%, 곰보배추분말 10-12중량%를 혼합하여 환제조장치에서 4 내지 5미리미터로 성형 후 건조시키는 과정을 수행하는 곰보배추 청국장환 및 그 제조방법을 제공한다.

이와 같은 본 발명을 적용하면, 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존되면서 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 곰보배추 추출물의 활성화 성분에 의하여 최소화되는 것은 물론 첨가하는 곰보배추 추출물로부터 인체에 유용한 각종 영양요소 및 활성화 성분이 청국장에 가미됨에 따라 인체에 더욱더 유용하며, 전통적인 청국장을 대중화시킬 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 사용되는 곰보배추 사진.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 곰보배추 청국장 및 그 제조방법에서는 주원료인 콩을 불리는 용액으로 곰보배추 추출물을 사용한다.

곰보배추 추출물은 곰보배추를 세척 후 세절하여 수분함량 15 내지 25%로 건조시키는 건조단계;

건조단계 후 건조 곰보배추를 중탕기나 용매 추출로 곰보배추 추출물을 추출하는 추출단계를 수행하여 곰보배추 추출물을 수득한다.

이어 상기와 같이 만들어진 곰보배추 추출물에 콩을 넣어 하루 정도 동안 불린 다음 불린 콩을 솥에 넣되, 곰보배추 추출물을 불린콩 대 곰보배추 추출물을 100중량부 대 120 내지 130 중량부로 비율로 첨가하여 삶는 증자단계를 수행한다.

상기 곰보배추 추출물에 콩을 불리는 과정에서 곰보배추 추출물의 양은 콩량의 약 2배가 되도록 한다.

이어 삶은 콩을 건져내어 삼베천을 깐 소쿠리에 일정 두께로 고르게 부은 다음, 일정 간격으로 볏짚 묶음을 꽂아서 짚에서 자생하는 고초균을 삶은 콩으로 배양하도록 유도한다. 바람직한 배양 조건은 38 내지 40℃ 항온 조건에서 2 내지 3일 숙성시켜 흰색의 점질성분(폴리글루타민산)이 고루 발생하는 청국장으로 발효시킨다(발효단계).

본 발명에 따른 곰보배추 청국장에 첨가되는 곰보배추에는 탄수화물, 다량의 단백질 및 25종의 아미노산이 들어 있으며 특히 알라닌(Alanine), 아스파라트산(Aspartic acid), 글루타민산(Glutamic acid)등의 인체 활성화 성분이 많이 함유되어 있다.

또한, 뇌의 혈액순환과 노인성 치매를 예방해주는 세린(Serine), 티로신(Tyrosine) 성분이 각각 1.2%와 0.8% 수준으로 함유되어 있으며 각종 미네랄이 많이 들어 있다.

곰보배추에 들어있는 미네랄 중 칼슘은 무에 비해 60배, 철분은 무에 비해 160배, 인은 무에 비해 10배 많이 함유되어 있고, 녹차에 비하여 칼슘은 6배, 철분은 2배, 칼륨은 1.4배 많이 함유되어 있는 것으로 알려진다.

이와 같은 곰보배추의 생리활성에 대하여 아세톤추출물의 Staphyloccus sp.와 F.solani균에 대한 강력한 항균활성에 대한 연구결과, 곰보배추 중에 존재하는 수종의 피페리딘(Piperidin)계 알칼로이드(Alkaloid)를 분리하여 구조를 규명한 연구결과 및 알파-글리코시다제(α-Glycosidase)의 활성억제에 의한 혈당강하 효과, 물분획물의 혈압강하효과, 항산화 및 중금속 해독 효과 등의 연구결과가 보고되고 있다.

이와 같은 연구결과에 의하여 곰보배추의 약리적인 효능으로는 혈당을 강하시키는 항당뇨작용과 항렙토스피라 작용이 있는 것으로 알려지고 있으며, 건조시킨 곰보배추 잎사귀 100g중에는 혈압을 낮춰주는 성분인 감마(γ)아미노낙산이 300～400mg이나 함유되어 있는 것으로 밝혀져 혈압강하에도 탁월한 효능을 발휘하는 것으로 알려진다.

상기와 같이 곰보배추 추출물을 이용하여 콩을 불리고, 불린 콩을 역시 곰보배추 추출물을 붓고 삶은 콩은 곰보배추 추출물의 성분이 콩 내부에 균일하게 침투되어 이후의 발효과정에서 청국장에서 발생되는 불쾌한 냄새의 발생이 최소로 억제되기 때문에 제조된 청국장에서는 불쾌한 냄새가 나지 않으며, 조리시에도 불쾌한 냄새가 나지 않아 먹기에 좋다. 아울러 삶은 콩 내부에 곰보배추 추출물이 균일하게 침투되어 발효균이 균일하게 발효되도록 하는 기능으로 작용하여 발효 품질이 균일하고, 곰보배추 추출물의 섬유소 성분이 콩의 표면에 묻어서 배지 기능을 강화하여 발효균의 밀집도가 향상되어 청국장의 발효 특성이 월등해지고, 그로 말미암아 맛이 좋아지고, 고온(40 내지 43℃)이 아닌 중온(39-40℃)에서 숙성 가능하도록 하는 요인이 되고, 숙성시간도 2-3일이면 숙성을 가능토록 작용한다.

실시예 1

곰보배추를 1 내지 3센티로 세절하고 수세한 후 물을 빼고 자연상태에서 수분 함량 15%에 이르도록 건조한다(건조 단계). 이어 물 1000㏄에 건조 곰보배추 25그람을 중탕기에 함께 넣어 2Kg/cm² 압력 조건에서 3시간 중탕하여 곰보배추 추출물을 얻는다(추출 단계).

상기 곰보배추 추출물 10ℓ을 담은 솥에 콩 5Kg을 부은 후, 24시간 동안 불렸다(불림 단계).

곰보배추 추출물로 불린 콩을 솥에 넣고, 불린콩과 곰보배추 추출물이 100대 120~130 비율을 이루도록 한 후 가열하여 콩을 삶았다(증자 단계).

이어 삶은 콩을 건져내어 바닥에 삼베천을 깐 소쿠리에 일정 두께를 이루도록 부은 다음, 일정 간격으로 한 줌 정도의 짚다발을 묶어 꽂아둔다. 이어 38도를 유지하는 항온실에서 2일 발효작용을 활성화하도록 함으로써 하얀 점성물질이 균일하게 배양된 곰보배추 청국장을 제조하였다.

보관시에는 제조한 청국장에 0.3중량%의 소금을 첨가한 후 절구에 넣고 빻아 으깬 상태에서 항아리에 담아 48시간 동안 추가 숙성시켰다.

이와 같이 숙성된 청국장에서는 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 거의 나지 않았으며, 조리과정이나 조리 후 식탁에 올려놓았을 때에도 불쾌한 냄새가 나지 않았다.

실시예 2

실시예 1의 콩 형상을 한 청국장을 자연상태에서 건조시켜 수분함량 10% 정도에서 제조를 완료하여 곰보배추 건청국장의 제조를 완료하였다.

실시예 3

실시예 2의 건 청국장을 마쇄기에서 마쇄시켜 분말화시키고, 분말 청국장에 건조 곰보배추 분말을 첨가하여 환제조기에서 4미리미터 정도의 크기를 가지는 곰보배추 청국장환을 제조하였다.

비교예 1내지3

실시예 1 내지 3과 동일하게 수행하되 곰보배추 추출물 대신 물을 사용하여 청국장, 건청국장, 청국장환을 제조하였다. 다만, 비교예 3은 곰보배추 분말 대신 바인더로 쌀죽을 첨가하였다.

상기 실시예 1 내지 3은 비교예 1 내지 3에 비하여 냄새가 덜 나고, 맛은 좋으며, 여기에 곰보배추 추출물이 더하여져서 영양학적으로 풍부함을 제공하고, 인체 활성화 작용도 증가되어, 인체의 건강 증진에 기여한다.

도면에서 좌측은 건조 전의 생 곰보배추사진이고,우측은 건조된 곰보배추사진이다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 곰보배추를 세척 후 물을 빼고 수분함량 15내지25%로 건조시키는 건조단계;
   건조된 곰보배추를 중탕기나 용매추출로 곰보배추 추출물을 추출하는 추출단계;
   곰보배추 추출물에 잠기도록 메주콩을 부어 불리도록 하는 불림단계;
   솥에다 불린 메주콩을 1000중량부에 곰보배추 추출물 110 내지 130중량부 비율로 첨가하여 2 내지 3시간 증자한 후 서냉하는 증자단계;
   소쿠리에 삼베천을 깔고 증자한 콩을 고루 부은 다음 일정 거리 간격으로 볏짚을 꽂고, 발효실에서 38 내지 40℃로 2-3일 숙성시켜 흰색의 점질성 균사가 발생하는 청국장으로 발효시키는 발효단계;
   발효 단계 후, 그늘에서 수분함량 10% 이하가 될 때까지 건조하는 건조단계를 수행함을 특징으로 하는 곰보배추 건청국장의 제조방법.
   
3. 곰보배추를 세척 후 물을 빼고 수분함량 15 내지 25%로 건조시키는 건조단계;
   건조된 곰보배추를 중탕기나 용매추출로 곰보배추 추출물을 추출하는 추출단계;
   곰보배추 추출물에 잠기도록 메주콩을 부어 불리도록 하는 불림단계;
   솥에다 불린 메주콩 1000중량부에 곰보배추 추출물 110 내지 130중량부 비율로 첨가하여 2 내지 3시간 증자한 후 서냉하는 증자단계;
   소쿠리에 삼베천을 깔고 증자한 콩을 고루 부은 다음 일정 거리 간격으로 볏짚을 꽂고, 발효실에서 38 내지 40℃로 2-3일 숙성시켜 흰색의 점질성 균사가 발생하는 청국장으로 발효시키는 발효단계;
   발효 단계 후, 그늘에서 수분함량 10% 이하가 될 때까지 건조하는 건조단계;
   건조단계 후 건 청국장을 분쇄한 청국장분말 88 내지 90중량%, 곰보배추분말 10-12중량%를 혼합하여 환제조장치에서 4 내지 5미리미터로 성형 후 건조시키는 과정을 수행함을 특징으로 하는 곰보배추 청국장환의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 제 2항에 의하여 제조된 곰보배추 건청국장.
   
6. 제 3항에 의하여 제조된 곰보배추 청국장환.

Images