KR101941600B1 - 효소를 이용한 기능성 메주 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 효소를 이용한 기능성 메주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 삶은 콩 100중량부에 매실효소 1~5중량부 및 누룽지분말 0.5~1중량부를 첨가하고 성형한 메주를 발효시킨 발효메주를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하며, 재래식 제조방법으로 메주를 제조함으로써 깊은 맛이 풍부하면서도 메주의 특이취를 감소시킬 뿐만 아니라 전통 메주를 이용하여 간장 또는 된장을 제조하는 경우에도 이취미를 제거할 수 있는 장점이 있다.

Description

효소를 이용한 기능성 메주 및 이의 제조방법{Functional Fermented Soybean Lump using Enzymes and Manufacturing method thereof}
본 발명은 효소를 이용한 기능성 메주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 재래식 제조방법으로 메주를 제조함으로써 깊은 맛이 풍부하면서도 메주의 특이취를 감소시킬 뿐만 아니라 전통 메주를 이용하여 간장 또는 된장을 제조하는 경우에도 이취미를 제거할 수 있는, 효소를 이용한 기능성 메주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 콩 문화의 발상지로서, 고래로부터 콩을 이용하여 메주를 쑤어 장을 담궈왔다. 메주는 무르게 삶은 콩을 찧어 뭉쳐서 띄워 말린 것으로, 간강, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 된다.
콩에는 전분이 거의 없는 반면에, 단백질 함유량이 많아 곡류 보다 육류에 더 가깝다고 할 수 있으며, 콩 속의 생리활성물질들은 성인병 예방에도 도움을 주는 것으로 연구 발표되고 있다. 일례를 들면, 콩 속의 이소플라본(isoflavon) 중 제니스타인(genistein) 등은 암세포의 증식을 감소시키고, 정상 세포의 분열을 촉진하는 항암작용을 나타내며, 이소플로본의 유도체인 이피리플라본은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 골다공증을 예방하는 효과를 나타내는 것으로 발표되었다.
콩 속의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 된장, 간장 등으로 발효되는 과정 중에 그대로 이행되며, 여기에 덧붙여 메주 중의 황국균(Aspergillus oryzae) 등의 작용에 의해 단백질이 분해되어 각종 아미노산류가 생성되며, 일부 아미노산류와 당류와의 반응에 의해 멜라노이딘(melanoidin)상의 물질 등 새로운 항산화성 물질이 생성된다. 콩 속의 폴리페놀류와 발효과정 중에 생성되는 멜라노이딘상의 물질들은 간장, 된장내에 존재하는 리놀산(linoleic acid) 등의 지질류의 산화를 막아 산패를 방지하고 불포화 필수 지방산의 함량을 증가시킨다.
이와 같이 메주를 이용한 간장, 된장 등의 전통 발효식품의 각종 유효 성분들이 규명됨에 따라, 이들은 건강식품의 개념으로 새롭게 자리를 잡아가고 있다.
그러나, 메주 중의 미생물들은 각기 다른 분해작용을 나타내는데, 아스퍼질러스속, 리조퍼스(Rhizopus)속 혹은 뮤우코(Mucor)속 균주의 경우 주로 아미노태 질소의 생성을 유도하는 반면, 바실러스속 균주 혹은 효모 등의 경우 주로 암모니아태 질소의 생성을 유도하는데, 공지의 간장, 된장 가공을 위한 메주의 제조에서는 균의 선택이 없는 천연 접종, 배양에 의한 것이라 충분한 단백질 분해력을 나타내지 못할 뿐만 아니라, 균의 불균형 증식으로 암모니아태 질소에 의한 특이취가 심한 문제점이 있었다.
대한민국등록특허공보 제10-0285692호(2001.03.15.)에는 녹차 성분을 함유하는 전통 메주 및 이의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 녹차 성분을 함유하는 전통 매주는 녹차분말 혹은 녹차추출물을 메주 제조시에 첨가함으로써 메주 특이취가 감소되고 한국식 메주 고유의 풍미를 맛볼 수 있는 장점이 있지만, 상기 메주를 이용하여 간장 또는 된장을 제조하는 경우에 이취미가 강한 문제가 있다.
KR 10-0285692 B1 2001.03.15.
본 발명의 목적은 재래식 제조방법으로 메주를 제조함으로써 깊은 맛이 풍부하면서도 메주의 특이취를 감소시킬 뿐만 아니라 전통 메주를 이용하여 간장 또는 된장을 제조하는 경우에도 이취미를 제거할 수 있는, 효소를 이용한 기능성 메주 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 삶은 콩 100중량부에 매실효소 1~5중량부 및 누룽지분말 0.5~1중량부를 첨가하고 성형한 메주를 발효시킨 발효메주를 포함하는, 효소를 이용한 기능성 메주를 제공한다.
상기 삶은 콩은 오미자추출액 100중량부에 불린 콩 50~60중량부 및 곤드레분말 1~5중량부를 넣고 삶는다.
상기 불린 콩은 삼채추출액 100중량부에 콩 60~70중량부 및 취나물분말 1~5중량부를 침지하고 불린다.
또한, 본 발명은, 삼채추출액 100중량부에 콩 60~70중량부 및 취나물분말 1~5중량부를 침지하여 콩을 불리는 단계(단계 1); 오미자추출액 100중량부에 상기 불린 콩 50~60중량부 및 곤드레분말 1~5중량부를 넣고 삶는 단계(단계 2); 상기 삶은 콩 100중량부에 매실효소 1~5중량부 및 누룽지분말 0.5~1중량부를 첨가하고 성형하여 메주를 만드는 단계(단계 3); 및 상기 성형된 메주에 초석잠분말을 첨가하고 발효시킨 후 건조하여 발효메주를 제조하는 단계(단계 4); 를 포함하는, 효소를 이용한 기능성 메주의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1은 10~15℃의 삼채추출액 100중량부에 콩 60~70중량부 및 취나물분말 1~5중량부를 4~5시간 동안 침지하여 콩을 불리되, 상기 삼채추출액은 물 100중량부에 세척한 삼채 뿌리 10~20중량부를 투입하고 155~160℃에서 3~7분 동안 가열하여 제조한다.
상기 단계 2는 오미자추출액 100중량부에 상기 불린 콩 50~60중량부 및 곤드레분말 1~5중량부를 넣고 110~120℃에서 4~5시간 동안 삶되, 상기 오미자추출액은 물 100중량부에 오미자 30~50중량부를 넣고 80~90℃에서 5~6시간 동안 가열하여 제조한다.
상기 단계 3은 상기 삶은 콩을 으깬 후, 상기 으깬 삶은 콩 100중량부에 매실효소 1~5중량부 및 누룽지분말 0.5~1중량부를 첨가하고 목침 모양으로 성형하여 메주를 만들되, 상기 매실효소는 매실과 결정과당을 1: 0.3의 중량비율로 혼합하여 1~2개월 동안 발효한 발효액을 사용한다.
상기 단계 4는 상기 성형된 메주 100중량부에 초석잠분말 0.1~0.5중량부를 첨가한 후, 20~25℃의 황토방에서 3~5일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 6~10중량%가 되도록 건조하여 발효메주를 제조한다.
본 발명에 따른 효소를 이용한 기능성 메주는 재래식 제조방법으로 메주를 제조함으로써 깊은 맛이 풍부하면서도 메주의 특이취를 감소시킬 뿐만 아니라 전통 메주를 이용하여 간장 또는 된장을 제조하는 경우에도 이취미를 제거할 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 효소를 이용한 기능성 메주를 설명한다.
본 발명에 따른 효소를 이용한 기능성 메주는,
삶은 콩 100중량부에 매실효소 1~5중량부 및 누룽지분말 0.5~1중량부를 첨가하고 성형한 메주를 발효시킨 발효메주를 포함한다.
상기 삶은 콩 100중량부에 매실효소 1중량부 미만 첨가하면 전통 메주를 이용하여 간장 또는 된장을 제조하는 경우에 이취미가 나는 문제가 있고, 5중량부 초과 첨가하면 매실효소의 향이 너무 강해 기호도가 떨어질 수 있다.
상기 매실은 매화나무의 열매(학명: Prunus mume SIEB. et Zucc)로서, 우리나라, 중국, 일본 등에 다양하게 분포하고 있다. 매실은 수확시기와 가공법에 따라 여러 종류로 나뉜다. 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며 신맛이 강한 청매, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 청매를 쪄서 말린 금매, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등이 있다. 매실은 산도가 높은 과실인데, 매실에는 구연산(citric acid) 3.2-3.4%을 비롯하여 사과산(malic acid) 0.8-1.5%, 호박산, 주석산 등 유기산이 약 5% 함유되어 있다. 그리고 다른 과실에 비해 단백질, 지질, 무기질이 많으며 회분은 호두, 무화과보다 많은 중요한 강알칼리성 식품으로, 칼슘, 철, 인 등의 유익한 영양소를 함유하여 인체의 혈액을 약알칼리성으로 건강하게 만들어주고, 피크린산(Picric acid)은 간장의 기능을 향상시켜 준다. 매실의 약리적 특성으로는 항균작용, 항알러지작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사, 변비등에 탁월한 효과가 있으며 숙취제거에도 효과가 좋다고 알려져 있다. 또한 본초강목, 신농본초경, 명의별록 등의 각종 한의서에 기록된 약효로서는 만성기침, 화열에 의한 가금의 열기나 갈증, 오래된 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 부인의 혈붕, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리촌충 구제, 소버짐을 치료한다고 기록되어 있다. 또한, 유기산에 의한 피로회복과 체질개선 효과, 피루브산과 피크린산에 의한 간보호 및 해독작용 그 외에도 소화촉진, 변비예방, 피부미백 및 보호, 강력한 살균, 살충작용 등이 알려져 있다.
상기 삶은 콩 100중량부에 상기 누룽지분말 0.1중량부 미만 첨가하면 전통 메주를 이용하여 간장 또는 된장을 제조하는 경우에 이취미가 나는 문제가 있고, 누룽지분말 1중량부 초과 첨가하면, 누룽지 맛이 너무 강하게 느껴지는 문제가 있다.
상기 누룽지(scorched rice)는 백미, 현미, 보리, 귀리 또는 콩 등의 곡류는 열수 중에서 호화되면서 밥이 되고 난 후, 수분이 증발되면 솥의 밑바닥에 눌어 붙게 되면서 누룽지를 형성하게 된다. 상기 누룽지 분말은 탄수화물과 단백질의 아미노산이 눌으면서 포도당 등 여러가지 맛 물질이 생생되며, 구수한 냄새 성분도 생성되어 메주의 맛을 향상시킬 뿐만 아니라, 혈압상승을 억제하고 소화를 증진시키는 역할을 하며, 열량이 낮아 다이어트에도 효과적이다. 상기 누룽지분말은 누룽지를 분쇄기로 분쇄하여 입자크기가 0.1~1㎜인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 삶은 콩은 오미자추출액 100중량부에 불린 콩 50~60중량부 및 곤드레분말 1~5중량부를 넣고 삶는다.
상기 오미자추출액 100중량부에 상기 불린 콩 50중량부 미만 첨가하면 메주의 특이취를 제거하는 효과는 좋지만 삶는 콩의 양이 적어지는 문제가 있고, 60중량부 초과 첨가하면 콩이 충분히 삶아지지 않는 문제가 있다.
상기 오미자(학명: Schisandra chinensis)는 오미자과의 낙엽 덩굴식물로서, 열매는 대부분 원형이고 8~9월에 홍색으로 익으며 1~2개의 종자가 들어 있고 신맛이 강하고 약용성분이 함유되어 있으며, 그 중에서도 시잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin), 시트럴(Citral), 사과산(Malic acid), 시트르산(Citric acid) 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주어 강장제로 이용하고 있으며, 폐기능을 강하게 하고 진해, 거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다.
상기 오미자추출액 100중량부에 상기 곤드레분말 1중량부 미만 첨가하면 메주의 특이취가 나는 문제가 있고, 곤드레분말 5중량부 초과 첨가하면, 곤드레 맛이 너무 강하게 느껴지는 문제가 있다.
상기 곤드레는 우리나라 산천에 자생하며, 예로부터 산채의 하나로 채취하여 음식재료로 사용하였다. 곤드레의 정확한 명칭은 고려엉겅퀴(Cirsium setidens (Dunn) Nakai)로 쌍자엽식물의 국화과에 속하는 식물이며, 다년생 초본으로 근경이나 종자로 번식하고, 우리나라 전국적으로 분포하며 산지에서 자란다. 원줄기는 높이 1~2m 정도이고 가지가 사방으로 갈라진다. 모여 나는 근생엽은 개화기에 없어진다. 어긋나는 경생엽은 길이 5~25cm 정도의 타원상 피침형으로 끝이 뾰족하고 뒷면에 흰빛이 돌며 가장자리가 밋밋하거나 가시 같은 톱니가 있다. 강원도에서는 ‘곤드레’라고 하여 어린순을 나물로 식용하고 재배하거나 산야에서 채취한 어린순을 봄에서 여름까지 먹을 수 있다.
상기 불린 콩은 삼채추출액 100중량부에 콩 60~70중량부 및 취나물분말 1~5중량부를 침지하고 불린다.
상기 삼채추출액 100중량부에 상기 콩 60중량부 미만 침지시키면 필요 이상의 물을 소비하여 경제적 소실이 발생할 수 있고, 70중량부 초과 침지시키면 삼채효소에 침지된 콩이 충분히 불려지지 않을 수 있다.
상기 삼채(allium hookeri)는 히말리야 산맥의 언저리인 해발 1400-4200m 초고랭지에서 자라는 식물로 미얀마나 부탄 등에서는 뿌리부추로 불리는데, 우리나라에서는 생긴 모양과 맛이 어린 인삼을 닮았다고 해서 삼채라고 불리거나, 쓴맛, 단맛, 매운맛 등 3가지 맛이 있다고 해서 삼채라고 불린다. 삼채에는 비타민A, C, 칼슘, 철분 등이 풍부하고, 혈액순환개선과 항암작용에 효과 있는 유황성분이 마늘보다 6배 많은 것으로 알려져 있고, 삼채의 유황성분은 피부노화방지하고 강력한 항암작용하며, 섬유소를 함유해 피를 맑게 하고 배변을 촉진하는 기능과 통증완화 작용, 염증을 삭히는 작용을 한다는 것이 알려져 있으며, 또한 삼채는 각종 피부병치료, 아토피질환, 당뇨에도 효과가 있으며, 콜레스테롤 합성억제하고 혈전 분해작용한다는 것이 알려져 있다.
상기 삼채추출액 100중량부에 상기 취나물분말 1중량부 미만 첨가하면 메주의 특이취가 나는 문제가 있고, 취나물분말 5중량부 초과 첨가하면, 취나물 맛이 너무 강하게 느껴지는 문제가 있다.
상기 취나물은 국화과(Aster scaba THUNB)에 속하는 풀로 동풍채, 백운초, 암취, 나물채로 불리우고 있으며, 우리나라에는 60여 종이 있으며 그 중에서 곰취, 참취, 개미취, 미역취, 개암취, 서덜취, 수리취, 마타리 및 각시취 등 24종을 먹을수 있다. 아울러, 취나물은 한국을 대표하는 봄나물로서 건강을 생각하는 현대인에게 웰빙 음식으로 자리를 잡고 있으며, 최근에는 미국을 비롯하여 여러나라에 수출을 하고 있고, 외국시장에서도 취나물의 특유의 향과 맛을 이용한 웰빙 음식으로 알려지고 있다. 일반적으로 취나물은 당분과 단백질, 칼슘, 인, 철분, 니아신, 비타민 A, B1, B2 등이 풍부하게 함유된 무기질의 보물창고로 봄철 나른해지기 쉬운 우리 몸에 원기와 활력을 불어 넣어준다. 또한, 따뜻한 성질을 지닌 취나물은 혈액순환을 촉진시키고 근육이나 관절이 아플 때 통증을 가라앉히는 작용도 한다. 만성기관지염이나 인후염이 있는 경우엔 장복하면 치료 효과가 있으며, 감기, 두통, 진통에 효과가 있어 한약재로도 이용된다.
본 발명에 따른 효소를 이용한 기능성 메주는 재래식 제조방법으로 메주를 제조함으로써 깊은 맛이 풍부하면서도 메주의 특이취를 감소시킬 뿐만 아니라 전통 메주를 이용하여 간장 또는 된장을 제조하는 경우에도 이취미를 제거할 수 있는 장점이 있다.
다음은, 본 발명에 따른 효소를 이용한 기능성 메주의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 효소를 이용한 기능성 메주의 제조방법은,
삼채추출액 100중량부에 콩 60~70중량부 및 취나물분말 1~5중량부를 침지하여 콩을 불리는 단계(단계 1);
오미자추출액 100중량부에 상기 불린 콩 50~60중량부 및 곤드레분말 1~5중량부를 넣고 삶는 단계(단계 2);
상기 삶은 콩 100중량부에 매실효소 1~5중량부 및 누룽지분말 0.5~1중량부를 첨가하고 성형하여 메주를 만드는 단계(단계 3); 및
상기 성형된 메주에 초석잠분말을 첨가하고 발효시킨 후 건조하여 발효메주를 제조하는 단계(단계 4);
를 포함한다.
상기 단계 1 이전에 콩을 흐르는 물에 세척하고 건조하는 단계가 추가될 수 있다. 주원료인 콩을 흐르는 물에 2~5회 세척하고, 내부온도가 30~35℃인 건조기에서 10~14시간 동안 건조하는 것이 바람직하다. 상기 주원료인 콩을 흐르는 물에 2~5회 세척하는 것은 콩에 있는 이물질을 제거함과 동시에 충분히 성장하지 못한 콩을 선별하기 위함이다. 상기 내부온도가 30~35℃인 건조기에서 10~14시간 동안 건조하는 것은 콩의 내부 또는 외부에 있는 수분을 제거하여 침지하는 과정에서 삼채추출액이 콩의 내부로 용이하게 침투시켜 콩을 불리기 위함이다. 만약, 내부온도가 30℃ 미만인 건조기에서 10시간 미만으로 건조할 경우에는 콩의 내부 또는 외부의 수분을 충분히 제거하지 못할 수 있으며, 내부온도가 35℃초과인 건조기에서 14시간 초과하여 건조할 경우에는 콩의 조직이 파괴되어 콩의 외부면이 갈라지거나 부셔져 콩의 유효성분이 외부로 용출될 수 있다.
본 발명은 콩을 삼채추출액에 침지시킴으로써 메주의 특이취를 저감시키는 것에 특징이 있다.
상기 단계 1은 10~15℃의 삼채추출액 100중량부에 콩 60~70중량부 및 취나물분말 1~5중량부를 4~5시간 동안 침지하여 콩을 불리는 단계이다. 건조기에서 건조된 콩을 10℃ 미만의 삼채추출액에 4시간 미만으로 침지시킬 경우에는 건조기에서 건조된 콩에 삼채추출액이 충분히 침투하지 못하여 콩이 불지 않을 수 있고 메주의 이취미를 저감시키는 효능이 떨어질 수 있으며, 건조기에서 건조된 콩을 15℃ 초과의 밤 추출액에 5시간 초과하여 침지시킬 경우에는 콩이 침지된 삼채추출액에 콩의 유효성분이 용출되는 문제가 있다.
상기 삼채추출액은 물 100중량부에 세척한 삼채 뿌리 10~20중량부를 투입하고 155~160℃에서 3~7분 동안 가열하여 제조하는 것이 바람직하다.
본 발명은 오미자추출액에 불린 콩을 삶음으로써 메주의 특이취를 저감시키는 것에 특징이 있다.
상기 단계 2는 오미자추출액 100중량부에 상기 불린 콩 50~60중량부 및 곤드레분말 1~5중량부를 넣고 110~120℃에서 4~5시간 동안 삶는 단계이다. 상기 오미자추출액에 불린 콩을 넣고 110℃ 미만의 온도에서 4시간 미만 삶으면 불린 콩이 충분히 삶아지지 않을 수 있고 메주의 특이취를 저감시키는 효능이 떨어질 수 있고, 120℃ 초과의 온도에서 5시간 초과하여 삶으면 불린 콩의 조직이 파괴되어 콩의 외부면이 갈라지거나 부서져 콩의 유효성분이 외부로 용출될 수 있다.
상기 오미자추출액은 물 100중량부에 오미자 30~50중량부를 넣고 80~90℃에서 5~6시간 동안 가열하여 제조한다.
상기 단계 2 이후에 상기 삶은 콩을 15~20℃에서 냉각시키는 단계가 추가될 수 있다.
상기 단계 3은 상기 삶은 콩을 으깬 후, 상기 으깬 삶은 콩 100중량부에 매실효소 1~5중량부 및 누룽지분말 0.5~1중량부를 첨가하고 목침 모양으로 성형하여 메주를 만드는 단계이다.
상기 매실효소는 매실과 결정과당을 1: 0.3의 중량비율로 혼합하여 1~2개월 동안 발효한 발효액을 사용한다.
상기 결정과당은 상기 매실효소에 보다 고급스럽고 자연스러운 단 맛을 제공하며, 동일한 양의 설탕보다 낮은 열량 및 당지수(GI)를 가져 체내 혈당과 인슐린 수치에 영향을 적게 미치는 건강 증진 목적으로 포함될 수 있다. 상기 결정과당은 이당류인 설탕에서 포도당을 제거하고 과당 성분만을 결정화 또는 분말화 한 것으로, 통상적인 것을 사용할 수 있다.
상기 단계 4는 상기 성형된 메주 100중량부에 초석잠분말 0.1~0.5중량부를 첨가한 후, 20~25℃의 황토방에서 3~5일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 6~10중량%가 되도록 건조하여 발효메주를 제조하는 단계이다.
상기 20℃의 온도 미만으로 설정된 황토방에서 3일 미만으로 발효시킬 경우에는 상기 성형된 메주가 충분히 발효되지 못할 수 있으며, 상기 25℃의 온도 초과하여 설정된 황토방에서 5일 초과하여 발효시킬 경우에는 상기 성형된 메주에서 이상 발효되어 제조된 메주의 고유한 맛, 향, 색이 변질될 수 있다.
상기 초석잠(Stachys Sieboldii)은 중국의 전통 건강채소로서, 여름에는 잎이 무성하고, 겨울에는 뿌리가 3-6cm 정도로 누에모양이며, 특히 동충하초의 모양과 약리적 효능이 유사하기 때문에 식물의 동충하초라 한다. 중국에는 대표적인 장수 채소로서 중약편에 의하면, 뇌경색, 기억력 증진, 인지기능저하개선, 노인성 치매와 장의 기능을 촉진시켜 주는 유용 소재로 이용되고 있다. 초석잠은 페닐에타노이드, 아르긴산, 콜린, 비타민B4, 올리고당 등이 함유되어 있다. 초석잠에 함유된 페닐에타노이드 배당체라는 성분이 근무력증 뇌경색 치매예방과 기억력증진에 효과가 있다. 특히 아르긴산, 스타키드린 등의 성분은 지방이 쌓이는 것을 막아주고 혈액순환을 원활하게 해줘 동맥경화·간경화를 개선하고 지방간의 형성을 막아 주며, 콜린은 혈액과 뇌장벽을 뚫고 들어갈 수 있는 특별한 물질로 뇌세포에 직접 작용해 기억력증진과 노인성 치매 예방에 효과가 있다.
본 발명은 메주를 성형시 매실효소 및 누룽지분말을 첨가함으로써, 발효시 낮은 온도에서도 발효기간을 단축시킬 수 있고 전통 메주를 이용하여 간장 또는 된장을 제조하는 경우에도 이취미를 제거할 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
대두를 흐르는 물에 2회 세척하고, 내부온도가 30℃인 건조기에서 10시간 동안 건조하였다. 10℃의 삼채추출액 100중량부에 상기 건조한 대두 60중량부 및 취나물분말 1중량부를 4시간 동안 침지하여 대두를 불렸다. 상기 삼채추출액은 물 100중량부에 세척한 삼채 뿌리 20중량부를 넣고 155℃에서 7분 동안 가열하여 제조하였다. 오미자추출액 100중량부에 상기 불린 대두 50중량부 및 곤드레분말 1중량부를 넣고 110℃에서 4시간 동안 삶았다. 상기 오미자추출액은 물 100중량부에 오미자 50중량부를 넣고 90℃에서 5시간 동안 가열하여 제조하였다. 상기 삶은 대두를 20℃에서 냉각시켰다. 상기 삶은 후 냉각시킨 대두를 으깬 후, 상기 으깬 삶은 대두 100중량부에 매실효소 5중량부 및 누룽지분말 1중량부를 첨가하고 목침 모양으로 성형하여 메주를 만들었다. 매실과 결정과당을 1:0.3의 중량비율로 혼합한 후 항아리에 넣었다. 상기 항아리 입구를 면보로 덮은 다음 고무줄로 주변을 오므리고 뚜껑을 덮은 후 2일에 한번씩 열고 잘 섞어 발효시키고 2개월 후에 건더기를 걸러내어 액을 매실효소로 제조하였다. 상기 성형된 메주 100중량부에 초석잠분말 0.5중량부를 첨가한 후, 25℃의 황토방에서 5일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 10중량%가 되도록 건조하여 발효메주를 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서, 삼채추출액에 대두를 침지하는 대신에, 물에 대두를 침지한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 발효메주를 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서, 대두를 삼채추출액에 불릴 때 취나물분말은 첨가하지 않은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 발효메주를 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1에서, 오미자추출액에 불린 콩을 삶는 대신에, 물에 불린 콩을 삶은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 발효메주를 제조하였다.
[비교예 4]
실시예 1에서, 불린 콩을 오미자추출액에 삶을 때 곤드레분말은 첨가하지 않은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 발효메주를 제조하였다.
[비교예 5]
수세를 행한 대두 10㎏을 상온의 물에 24시간 침지한 후 탈수하였다. 상기 대두 100중량부에 대하여 녹차추출물 2중량부를 혼합하여 무쇠 가마솥에서 가열하여 찐 다음, 50℃까지 냉각시켰다. 마쇄하여 20×25×7㎝ 형틀에 넣고 제형한 후 재래식 메주 제조법으로 녹차 메주를 제조하였다.
[실험예 1]
상기 실시예 1, 비교예 1 내지 5의 발효메주에 대해 조리종사자 60명을 대상으로 맛, 냄새 및 전반적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 검사방법은 7점 채점법으로서, 7점 : 매우 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다, 로 나타내었는데, 그 평가결과는 다음 표 1과 같다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
맛 6.7 5.1 5.5 4.6 5.6 6.4
냄새 6.6 3.5 5.1 2.8 5.2 6.1
전반적
기호도		 6.7 4.6 5.3 3.7 5.4 6.2
표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1에서 제조된 발효메주는 비교예 1 내지 4에서 제조된 발효메주에 비하여 메주의 특이취가 현저히 저감된 것을 확인할 수 있다.
실시예 1에서 제조된 발효메주는 비교예 5의 녹차메주에 비하여 메주의 특이치가 더욱 저감된 것을 확인할 수 있다.
소금물 100중량부에 대하여 실시예 1에서 제조한 발효메주 40중량부를 항아리에 넣고 40℃에서 90일 동안 1차 숙성시켰다. 상기 1차 숙성물을 고형물과 간장용액으로 분리하였다. 상기 간장용액을 항아리에 넣고 30℃에서 50일 동안 2차 숙성하여 전통간장을 제조하였다.
[비교예 6]
실시예 1에서, 메주를 성형할 때 매실효소를 첨가하지 않은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 발효메주를 제조하고, 상기 발효메주를 이용하고 실시예 2와 같은 방법으로 전통간장을 제조하였다.
[비교예 7]
실시예 1에서, 메주를 성형할 때 누룽지분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 발효메주를 제조하고, 상기 발효메주를 이용하고 실시예 2와 같은 방법으로 전통간장을 제조하였다.
[비교예 8]
실시예 1에서, 성형된 메주를 발효시킬 때 초석잠분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 발효메주를 제조하고, 상기 발효메주를 이용하고 실시예 2와 같은 방법으로 전통간장을 제조하였다.
[비교예 9]
비교예 5의 녹차메주를 이용하고 실시예 2와 같은 방법으로 전통간장을 제조하였다.
[비교예 10]
시중에서 양조간장을 구매하였다.
[실험예 2]
상기 실시예 2, 비교예 6 내지 9의 전통간장 및 비교예 10의 양조간장에 대해 조리종사자 60명을 대상으로 맛, 냄새 및 전반적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 검사방법은 7점 채점법으로서, 7점 : 매우 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다, 로 나타내었는데, 그 평가결과는 다음 표 1과 같다.
실시예 2 비교예 6 비교예 7 비교예 8 비교예 9 비교예 10
맛 6.8 5.6 5.5 5.7 5.9 4.1
냄새 6.6 4.5 4.1 3.9 3.1 6.5
전반적
기호도		 6.7 5.2 4.9
 4.5 4.8 4.7
표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 2에서 제조된 전통간장은 비교예 9의 녹차메주를 이용하여 제조된 전통간장에 비하여 이미취가 현저히 저감된 것을 확인할 수 있다.
또한, 실시예 2에서 제조된 전통간장은 시중에서 판매되고 있는 비교예 10의 양조간장에 비해 깊은 맛을 가지면서도 이미취를 느끼지 않는 정도가 유사한 것을 확인할 수 있다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삼채추출액 100중량부에 콩 60~70중량부 및 취나물분말 1~5중량부를 침지하여 콩을 불리는 단계(단계 1);
    오미자추출액 100중량부에 상기 불린 콩 50~60중량부 및 곤드레분말 1~5중량부를 넣고 삶는 단계(단계 2);
    상기 삶은 콩 100중량부에 매실효소 1~5중량부 및 누룽지분말 0.5~1중량부를 첨가하고 성형하여 메주를 만드는 단계(단계 3); 및
    상기 성형된 메주에 초석잠분말을 첨가하고 발효시킨 후 건조하여 발효메주를 제조하는 단계(단계 4);
    를 포함하되,
    상기 단계 1은 10~15℃의 삼채추출액 100중량부에 콩 60~70중량부 및 취나물분말 1~5중량부를 4~5시간 동안 침지하여 콩을 불리되,
    상기 삼채추출액은 물 100중량부에 세척한 삼채 뿌리 10~20중량부를 투입하고 155~160℃에서 3~7분 동안 가열하여 제조하며,
    상기 단계 2는 오미자추출액 100중량부에 상기 불린 콩 50~60중량부 및 곤드레분말 1~5중량부를 넣고 110~120℃에서 4~5시간 동안 삶되,
    상기 오미자추출액은 물 100중량부에 오미자 30~50중량부를 넣고 80~90℃에서 5~6시간 동안 가열하여 제조하며,
    상기 단계 3은 상기 삶은 콩을 으깬 후, 상기 으깬 삶은 콩 100중량부에 매실효소 1~5중량부 및 누룽지분말 0.5~1중량부를 첨가하고 목침 모양으로 성형하여 메주를 만들되,
    상기 매실효소는 매실과 결정과당을 1: 0.3의 중량비율로 혼합하여 1~2개월 동안 발효한 발효액을 사용하며,
    상기 단계 4는 상기 성형된 메주 100중량부에 초석잠분말 0.1~0.5중량부를 첨가한 후, 20~25℃의 황토방에서 3~5일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 6~10중량%가 되도록 건조하여 발효메주를 제조하는,
    매실효소를 이용한 기능성 메주의 제조방법.
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  6. 삭제
  7. 삭제
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