KR101775684B1 - 가시오가피 청국장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가시오가피 청국장제조방법에 관한 것으로서
⒜ 가시오가피 추출액 제조 공정
⒝ 가시오가피 추출액으로 대두를 침지하는 공정
⒞ 침지시켜 불림된 대두를 삶는공정
⒟ 연화된 대두 발효 공정
⒠ 청국장 블록형상으로 성형하는 공정으로 구성된 것으로서,
본 발명은 가시 오가피의 추출액을 제조하여 이의 추출액에 대두를 침지한 후 청국장을 제조함으로 가시오가피의 효능과 청국장의 효능을 동시에 가지도록 하여 건강에 도움을 주는 식품을 제공할 수 있도록 한 가시오가피 청국장 제조방법에 관한 것이다.

Description

가시오가피 청국장 제조방법{Manufacturing Method Chung-Guk-Jang using Acanthopanax senticosus}

본 발명은 가시오가피 청국장 제조방법에 관한 것으로서, 가시 오가피의 추출액을 제조하여 이의 추출액에 대두를 침지한 후 청국장을 제조함으로 가시오가피의 효능과 청국장의 효능을 동시에 가지도록 하여 건강에 도움을 주는 식품을 제공 할 수 있도록한 가시오가피 청국장 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 청국장은 우리나라의 민족 전통장류이다.

청국장은 전통 대두 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다. 이러한 청국장은 원료 대두가 갖는 영양기능, 감각기능 이외에도 여러가지 생체조절기능을 나타내는 것으로 알려지고 있다.

청국장은 삶은 콩에 고초균이라 불리우는 바실러스 섭틸리스를 번식시켜서 콩 단백질을 분해시키고 파, 마늘, 고춧가루, 소금 등을 가미하여 저장성을 부여한 우리나라의 전통적인 발효식품이다.

이를 좀 더 상세히 설명하면, 먼저 발효과정에서 강력한 소화효소인 아밀라제, 프로테아제 등이 생성되어 삶은 콩(대두)의 소화율이 50%~70% 정도인데 반하여 청국장은 90%~92%에 이르며, 된장보다도 콩 단백질과 지방질 함량이 많고 소화흡수율이 높은 것으로 알려져 있다..

또한, 청국장에는 칼슘과 비타민의 함유량이 많으며, 청국장 속의 철분과 비타민 B는 임신부, 위궤양, 십이지장 궤양 등으로 인한 빈혈의 치료에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

또한, 청국장 속의 레시틴, 리놀렌산 등은 성장기 어린이 두뇌세포의 발달에 도움을 주고, 노인성 치매의 예방과 치료용으로 청국장이 유용하다는 보고가 있으며, 레시틴은 변비나 숙변이 발생되는 것을 방지하여 여드름, 주금 깨 등을 예방하고 유화작용에 의한 부드러운 피부를 유지시키는 역활도 하는 것으로 알려 져있다.

그리고, 청국장 균인 고쵸균에는 알코올대사를 촉진하는 성분이 있어 독성물질인 아세트알데히드가 혈중에 축적되는 것을 억제하고, 발효과정중의 비타민B군은 삶은 콩보다 3~4배 증대되어 간을 보호라고 알려져 있다.

이와 더불어, 청국장은 혈전을 용해시켜 뇌졸중이나 심장병을 예방하며, 청국장의 섭취는 안지오텐신 전화효소의 활성을 강하게 억제하여 혈압상승을 방지할 수 있다.

또한, 청국장의 메탄올 추출물이 직접 변이원과 간접 변이원에 대하여 95% 이상의 돌연변이 억제효과가 있으며, 이 활성물질은 열에 파괴되지 않고 인체 암세포의 성장을 억제하는 암 예방효과가 있고, 또 다른 생리활성으로 활성산소를 제거하는 항산화효과가 알려져 있다.

일반적으로 활성산소(산소레디칼)는 신체에서 호흡할때마다 생성되나, 체내의 SOD라는 효소는 활성산소를 과산화수소로 변화시키고, 이 과산화수소는 체내의 카타라아제에 의해 물과 산소로 분해된다.

그런데, 이러한 활성산소는 호흡외에도 바이러스 등의 이물질 침입이나 자외선, 방사선, 각종 인스턴트 식품첨가물, 흡연, 대기오염물질, 스트레스에 의해 체내에서 대량으로 생산되고, 결국 현대인에게는 상기된 외부요인에 의해 활성산소의 생성빈도에 노출되어 있는 상태이다.

청국장의 항산화 특성은 생체 내에서 산화적 스트레스에 대한 저항작용을 나타내어 생체내 산화로 인해 야기되는 여러 질병의 발생이나 노화의 촉진을 억제하는 작용이 기대되는 것이다.

그러나, 식생활이 서구화됨에 따라 점차 식탁에서 사라지고 있는 우리의 전통식품들 중의 하나이며, 특히, 발효 식품인 청국장은 뛰어난 효능에도 불구하고 청국장 특유의 냄새에 의해 젊은 층에서 기피하는 요인이 되고 있다.

따라서 전통 발효 전통식품인 청국장을 확대시키기 위해서는 청국장의 영양분을 더욱 보완하는 동시에, 청국장 특유의 혐오냄새를 억제시켜 남여노소 누구나 즐겁게 먹을 수 있는 식품으로 이용될 수 있도록 하는 것이 과제이다.

이 분야의 선행기술을 살펴 보면, 등록특허공보 제10-0897411호(등록일자 2009년05월06일)의 "가시오가피가 함유된 된장 및 그 제조방법" 콩을 5∼7시간 푹 삶아서 메주를 제조하는 단계; 메주를 볏짚으로 묶어 40∼50일간 25∼30℃에서 발효시키는 단계; 발효된 메주를 햇빛과 통풍이 잘 되는 곳에서 4∼5일간 말리는 건조단계; 잘 발효되고 말린 메주를 파쇄기를 통해 좁쌀 크기로 잘게 분쇄하는 파쇄단계; 잘게 분쇄된 메주 30∼40㎏에 삶은 보리쌀, 찹쌀, 멥쌀 중에서 어느 하나를 8∼10㎏ 상호 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계 이후 고추가루 또는 고추씨 3∼5

㎏과, 가시오가피의 뿌리만 5∼10㎏을 삶아 발효된 원액 1∼5㎏, 그리고 소금 1∼3㎏을 혼합원료에 넣어 된장을 담그는 단계; 및 상기 담그는 단계를 거친 후 가시오가피가 함유된 된장을 3∼6개월 숙성시키는 단계;가 포함됨을 특징으로 구성이 개시되었다.

상기 선행기술은 전통의 제조방법으로 제조되는 말린 메주를 분쇄하고 이에 가오가피 뿌리만을 삶아 발효원액을 조미와 함께 혼합하여 메주를 만드는 것으로 되어있으나, 이와 같은 가시오가피를 이용하여 메주를 제조할 경우 가시오가피의 효능을 메 주에 부가하지 못하는 문제점이 있다.

즉, 가시오가피는 채취하는 계절에 따라서 영양분이 부위마다 상이하며, 뿌리의 경우 봄에서 가을까지는 영양분을 줄기, 잎, 열매로 보내는 시기이므로 가장적고, 영양공급 활동이 가장 적은 겨울철에 뿌리에 영양분이 가장 많으나 이 역시 잎, 줄기, 열매에 비하여 영양분이 떨어지는 문제점이 있다.

또한 가시오가피 뿌리를 삶은 물을 발효시키는 것은 여러 가지 문제점이 발생된다. 즉, 삶은 물은 혐기성 미생물이 자라지 않기 때문에 별도의 미생물 균을 주입해야하나 삶은 문은 이미 미생물이 소멸되고 자랄 수 있는 환경이 모두 사라진 상태이므로 발효가 이루어지지 않을 것으로 판단되며, 또한 메주제조시 별도의 액체를 추가하지 않고 삶은 콩만을 빻아 이를 블록형태로 만드는 것이 일반적인 것이나 메주를 블록형상으로 만드는 과정에서 가시오가피 뿌리를 삶은 물을 혼합할 경우 수분이 많아 메주가 형성되지 않는 문제점이 있기 때문에 가시오가피 뿌리를 삶은 물을 혼합하더라도 극히 소량으로 혼합될 수밖에 없으며 소량으로 혼합될 경우 원하는 영양분을 섭취할 수 없는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-0897411호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 가시 오가피의 추출액을 제조하여 이의 추출액에 대두를 침지한 후 청국장을 제조함으로 가시오가피의 효능과 청국장의 효능을 동시에 가지도록 하여 건강에 도움을 주는 식품을 제공함을 목적으로 한 가시오가피 청국장 제조방법에 관한 것이다.

또한 본 발명은 가시오가피 추출액을 청국장제조에 사용함으로 청국장 특유의 혐오 냄새를 줄일 수 있도록 함으로 남여노소 누구나 즐겁게 먹을 수 있는 청국장을 제공함을 목적으로 한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서,

⒜ 가시오가피 추출액 제조 공정

가시오가피를 여름에 채취한 줄기와 잎, 가을에 채취한 열매, 겨울에 채취한 뿌리를 선별하여 준비하는 단계;

준비된 가시오가피의 잎, 줄기, 열매, 뿌리의 원료를 원료 중량의 4배에 해당하는 물과 함께 통상의 중탕기에서 60~100℃온도, 3 ~ 6시간 중탕하여 가시오가피 추출액을 준비하는 단계: 및

⒝ 가시오가피 추출액으로 대두를 침지하는 공정

선별된 대두(청국장 원료 콩)를 선별하여 세척한 후 가시오가피 추출액과 정수기물 또는 수돗물을 4:6∼7:3의 중량비로 8∼10시간 침지시켜 불림하는 단계;

⒞ 침지시켜 불림 된 대두를 삶는 공정

상기 불림된 대두를 다시 수세한 후 건져 물을 뺀 다음 트레이에 담아 스팀기에서 2기압으로 2시간 동안 스팀으로 가열하는 단계;

상기 2시간 동안 가열된 스팀기의 밸브를 열어 스팀을 30분에서 40분 동안 배출하는 단계;

상기 스팀을 배출한 후 밸브 닫은 상태에서 30분에서 1시간 30분간 뜸을 들여 연화시키는 단계;

⒟ 연화된 대두 발효 공정

연화된 대두를 6∼7㎏ 정량으로 하여 트레이에 짚을 깔고 발효실의 문을 열은 상태에서 2시간 동안 냉각하는 단계;

상기 냉각 후 발효실 문을 닫고 실온 40℃를 유 지한 상태에서 24시간 발효하는 단계;

상기 24시간 동안 발효시킨 후 발효실 문을 열고 12시간 냉각하는 단계;

⒠ 청국장 블록형상으로 성형하는 공정

상기 발효된 청국장 대두 중량대비 3∼3.5중량%의 정제소금을 혼합하여 조미하는 단계;

상기 소금 조미된 대두를 성형기에 넣고 분쇄 및 반죽하여 통상의 청국장 메주형상으로 성형하는 단계 및 포장하는 단계로 가시오가피 청국장을 제조하게 된다.

이와 같이 제조된 본 발명의 청국장은 가시오가피의 영양분과 청국장의 영양분을 함께 가지는 장점이 있다.

본 발명은 가시오가피가 함유된 청국장을 제조하여 제공함으로 가시오가피가 가지고 있는 영양분과 청국장의 영양분을 동시에 복용할 수 있는 효과와, 또한, 가시오가피 추출액으로 대두를 침지 시킴으로 청국장 특유의 혐오 냄새를 최소화 할수 있어 남여노소 누구나 즐길 수 있는 효과를 가지며, 또한 청국장 제품의 품질을 향상시켜 제품의 경쟁력을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도1은 본 발명의 가시오가피 추출액을 이용한 청국장 제조 공정도.

이하 본 발명의 실시 예를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서 실시하는 가시오가피 추출액을 이용한 청국장 제조방법은,

⒜ 가시오가피 추출액 제조 공정.

⒝ 가시오가피 추출액으로 대두를 침지하는 공정.

⒞ 침지시켜 불림된 대두를 삶는공정.

⒟ 연화된 대두 발효 공정.

⒠ 청국장 블록형상으로 성형하는 공정.으로 이루어진다.

이를 구체적으로 살펴 보면,

제1공정 : 가시오가피 채취 및 추출액 제조 공정

먼저 가시오가피 추출액을 준비하기 위해 가시오가피의 잎과 줄기는 7~9월경 사이에 채취하는 데, 이는 가시오가피의 잎과 줄기의 영양분이 가장 많은 시기가

7~9월이기 때문이다.

또한, 가시오가피의 열매는 10월에서 11월경에 채취하고, 뿌리는 11에서 12월경에 채취하는데, 이는 가시오가피의 잎과 줄기에 있던 영양분이 11월경에 열매로 가고 11에서 12월경에는 뿌리로 이동하기 때문이다. 따라서 본 발명에서 가시오가피의 추출액은 계절별로 줄기, 잎, 열매, 뿌리를 각각 별도로 채취하여 사용한다.

상기와 같이 준비된 가시오가피의 잎, 줄기, 열매, 뿌리를 중량비 3:1:1:1로 혼합한 원료를 원료 중량의 4배에 해당하는 물과 함께 통상의 중탕기에서 온도 60~100℃, 3 ~ 6시간 열수 추출하여 가시오가피 추출액을 준비한다.

본 공정에서 가시오가피 추출액의 원료를 잎, 줄기, 열매, 뿌리를 한정하는 것은 아니며, 이는 가시오가피의 영양분을 가장 많이 추출하기 위한 가장 바람직한 실시 예를 설명한 것으로서, 잎, 줄기, 열매, 뿌리 중 어느 하나를 선태하여 열수추출하거나, 또는 1종 이상 4종까지 선택적으로 열수 추출하여 추출액을 준비할 수 있다.

또한 본 발명에서 사용가는 가시오가피의 잎, 줄기, 열매, 뿌리는 생으로 할 수도 있지만 건조 후 이를 열수 추출하는 것이 바람직하다.

제2공정 : 가시오가피 추출액으로 대두를 침지하는 공정

상기와 같이 준비된 가시오가피 추출액와 수돗물 4:6∼7:3의 중량비로 혼합하여 선별된 대두를 8∼10시간 침지시켜 불림을 실시한다.

상기와 같이 가시오가피추출액과 수돗물을 혼합하는 것은 가시오가피의 농도를 줄이기 위한 것이다. 가시오가피의 추출액은 진한 갈색이므로 대두(청국장 메주콩)를 8∼10시간 침지하게 되면 대두의 색깔이 갈색으로 변하게 되는데 원액으로만 할 경우 진한 향이 발생 됨으로 농도를 조절하여 대두를 침지하는 것이 바람직하다.

또한 가시오가피 추출액와 수돗물 4:6 중량비 이상으로 하면 가시오가피의 영양분이 원액으로 한 것이 비하여 현저하게 떨어지지 않는 것으로 실험결과 나타나므로 가시오가피 추출액와 수돗물 4:6∼7:3의 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.

이는 마른 대두를 세척하여 침지할 때 콩이 불으면서 수분을 흡수하게 되는 과정에서 가시오가피 추출액와 수돗물 4:6∼7:3의 중량비로 혼합하더라도 충분히 영양분이 흡수되는 것으로 판단된다.

제3공정 : 침지시켜 불림된 대두를 삶는공정

상기와 같이 대두를 8∼10시간 침지시켜 불림을 한 후에는 스팀기에 설치되는 트레이에 대두를 건져 물기를 빤 후에 스팀기에 넣고 스팀기의 가열압력 2기압으로 2시간 동안 스팀으로 가열한다

상기와 같이 2시간 동안 대두를 스팀으로 가열한 다음 스팀기의 밸브를 열어 스팀을 30분에서 40분 동안 배출한다.

상기 스팀을 배출한 후 밸브를 닫은 상태에서 30분에서 1시간 30분간 뜸을 드려 연화시킨다.

이때 스팀기는 스팀을 뺀 상태라 하더라도 뜨거운 상태이므로 내부에 보관된 대두는 뜸이 들여져 연화됨으로 손가락으로 누르면 부드럽게 으깨지는 상태이다.

제4공정 : 연화된 대두 발효 공정

상기 공정에서 연화된 대두 6∼7㎏를 정량으로 하여 트레이 도는 별도의 판판한 용기에 선별된 짚을 깔고 대두를 담은 상태에서 발효실에 보관하되 이때 발효실은 문을 열은 상태에서 2시간 동안 대두를 식히는 냉각을 실시 한다.

이때 냉각은 강제적으로 실시하는 것이 아니라 발효실 내에서 자연 냉각되도록 한다.

상기와 같이 발효실에서 2시간 동안 식힌 후에는 발효실 문을 닫고 실온 40℃를 유지한 상태에서 24시간 발효한다.

상기 발효실은 별도의 온도가열장치와 공기 배출장치, 게이지 등이 설치되어 있으므로 40℃를 유지한 상태에서 24시간 발효실시한다.

이때 발효실의 내부온도가 40℃ 이상이면 자동으로 열이 배출되도록 하여 실내의 온도를 40℃로 유지할 수 있게 된다.

또한 발효실은 청국장 콩을 계속 발효하는 과정에서 미생물이 존재하고 발효실에 보관된 대두 저면에는 짚이 깔려 이로운 미생물을 생성함으로 별도의 균주를 투입하지 않더라도 발효가 잘 이루어진다.

상기 발효실에서 대두를 24시간 동안 발효시킨 후 발효실 문을 열고 12시간 냉각하여 식힌다.

제5 공정 : 청국장을 블록형상으로 성형하는 공정

상기 발효된 청국장 대두 중량대비 3∼3.5중량%의 정제소금을 혼합한 다음 성형기에 넣고 분쇄 및 반죽하여 통상의 청국장 메주형상으로 성형한다.

이때 상기 성형기는 여러 가지 형태의 것을 사용할 수 있게 되는데 발효된 데두에 정제소금을 혼합한다은 성형기의 호퍼에 투입하면 성형기의 스크류에 의해 분쇄되면서 스크류사 밀어내므로 토출부의 금형에 의해 가래떡과 같이 압출되어 나오면 사람이 수장으로 소정의 길이 로 절단하여 이를 비닐로 감싼 후 원형, 사각, 타원형등의 블록으로 청국장을 형성하여 포장한다.

본 공정에서 사용되는 성형기는 압출형태, 프래스타입 등 어느 것을 사용하더라도 무방하다.

이와 같이 제조된 본 발명은 가시오가피가 함유된 청국장은 바실러스균에 의한 저장효과가 뛰어나 설사를 방지하고 섬유질 및 사포닌 등의 성분으로 변비 또한 개선시켜 주게 되는 효과를 얻게 되었다

또한 본 발명의 청국장은 바슬러스균이 1g당 10억개 이상, 유산균은 1g당 100만개 이상 존재하는 것으로 나타났다.

또한 상기 제조 방법에 의해 제조된 가시오가피를 이용한 청국장의 냄새와 맛을 10대 10명, 20대 및 3대 10명, 40대 및 50대 10 과 30명의 패널을 대상으로 실시하였으며, 10점 평가법으로 그 결과를 표1과 같이 나타내었다.

구 분	10대	20대 및 30대	40대 및 50대	비 고
맛	7	8	8.3	양호
냄새	6	7	8	양호

상기 표1은 실험 대상자 연령별로 10점 평가법으로 한 것으로 10대의 경우 맛은 대체적으로 거부감 없이 좋다는 숫자가 우세하였으나, 냄새에서는 완전히 제거하지 못하고 청국장의 냄새를 줄인 상태이므로 젊은 층에서는 양호하다는 숫자가 약간 우세한 것으로 나타나고 있으며, 30대 이후 50 대에서는 기존의 청국장 맛을 숙지하고 있는 상태이므로 맛은 우수한 것으로 나타나고 냄새는 기존 것이 비하여 현저히 줄인 것으로 인식하는 것으로 나타났다.

이상에서 살펴 본 바와 같이 본 발명의 가시오가피를 이용한 청국장은 가시오가피의 영양분 및 성분이 함유된 청국장을 제조할 수 있게 되었고 이로써 가시오가피의 효능이 부가된 청국장을 제조할 수 있게 되었다.

또한 가시오가피 추출물을 이용하여 콩을 불림으로서 기존의 것보다 냄새가 완화된 청국장을 제조할 수 있게 되었다.

Claims (4)

1. 가시오가피를 여름에 채취한 줄기와 잎, 가을에 채취한 열매, 겨울에 채취한 뿌리를 선별하여 준비하고, 상기 준비된 가시오가피의 잎, 줄기, 열매, 뿌리를 3:1:1:1의 중량비로 혼합한 원료를 원료 중량의 4배에 해당하는 물과 함께 통상의 중탕기에서 60~100℃ 온도로 3 ~ 6시간 중탕하여 가시오가피를 추출한 추출액을 이용하여 청국장을 제조하는 방법에 있어서,
   선별된 대두를 선별하여 세척한 후 가시오가피 추출액과 정수기 물 또는 수돗물을 4:6∼7:3의 중량비로 8∼10시간 침지시켜 불림된 대두를 다시 수세하여 건져 물을 뺀 후 트레이에 담아 스팀기에서 2기압으로 2시간 동안 스팀으로 가열하는 단계;
   상기 2시간 동안 가열된 스팀기의 밸브를 열어 스팀을 30분에서 40분 동안 배출하는 단계;
   상기 스팀을 배출한 후 밸브 닫은 상태에서 30분에서 1시간 30분간 뜸을 들여 연화시키는 단계;
   연화된 대두를 6∼7㎏ 정량으로 하여 트레이에 짚을 깔고 발효실의 문을 열은 상태에서 2시간 동안 냉각하는 단계;
   상기 냉각 후 발효실 문을 닫고 실온 40℃를 유 지한 상태에서 24시간 발효하는 단계;
   상기 24시간 동안 발효시킨 후 발효실 문을 열고 12시간 냉각하는 단계;
   상기 발효된 청국장 대두 중량대비 3∼3.5중량%의 정제소금을 혼합하는 단계;
   상기 소금이 혼합된 발효 대두를 성형기에 넣고 분쇄 및 반죽하여 통상의 청국장 메주형상으로 성형 및 포장하는 단계를 포함하는 가시오가피 청국장 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 청구항 제1항의 제조방법에 의해 제조된 가시오가피 청국장
   

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