KR101530007B1

KR101530007B1 - 기능성 발효 식품 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101530007B1
Application number: KR1020140076375A
Authority: KR
Inventors: 류재천
Original assignee: 류재천
Priority date: 2014-06-23
Filing date: 2014-06-23
Publication date: 2015-06-19

Abstract

본 발명은 겨우살이, 운지버섯, 가시오가피, 개다래나무, 생강나무 및 참당귀를 포함하는 산야초를 이용한 효소발효액을 포함하는 기능성 발효 식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
기능성 발효 식품의 제조방법은 선별 단계와, 세척 단계와, 반건조 단계와, 혼합 단계와, 발효 단계와, 제1 여과 단계와, 숙성 단계와, 제2 여과 단계를 포함한다.
선별 단계에서는 산야초를 채취하여 선별한다. 세척 단계에서는 선별 단계를 거친 산야초를 암반수로 세척한다. 반건조 단계에서는 세척 단계를 거친 산야초에서 물기를 제거한다. 혼합 단계에서는 반건조 단계를 거친 산야초를 설탕과 혼합한다. 발효 단계에서는 혼합 단계를 거친 산야초를 발효시켜 발효물을 제조한다. 제1 여과 단계에서는 발효물을 여과하여 제1 여과액을 분리한다. 숙성 단계에서는 제1 여과액을 숙성시켜 숙성물을 제조한다. 제2 여과 단계에서는 숙성물에서 침전물을 제거하여 효소발효액을 제조한다.
본 발명에 의하면, 산야초의 발효에도 불구하고 이취가 적고 관능성이 우수하며 기호도가 높은 기능성 발효 식품을 제공할 수 있으며, 유해균 저해 효과가 우수한 기능성 발효 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

기능성 발효 식품 및 이의 제조방법 {Functional fermented food and the manufacturing method thereof}

본 발명은 기능성 발효 식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 산야초를 이용하여 건강에 유익하고 기호도가 높은 기능성 발효 식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 우리나라 도처에서 쉽게 구할 수 있는 산야초를 이용하여 건강에 유익한 식품을 제조하는 방법이 연구되어 오고 있다.

한국등록특허 제1301094호는 이러한 산야초를 이용한 건강 식품의 일예를 나타낸다. 기재된 바와 같이 종래 산야초를 이용한 건강 식품은 다양한 산야초를 채취하여 액상의 식품을 제조함으로써 섭취가 쉽고 건강에 유익한 식품 조성물을 제공한다.

그런데, 이러한 종래 산야초를 이용한 식품 조성물은 산야초 특유의 이취를 제거하지 못하여 기호도가 낮은 문제점이 있다.

또한, 산야초의 유익한 성분들을 이용하기 위하여 알코올 용매를 사용하여 추출하는데, 이러한 추출 방법은 다소 전문적인 시설이 요구되어 제조가 까다로우며, 추출 및 여과 과정에서 다량의 폐기물이 발생하게 되어 생태계를 오염시키는 원인이 되고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 본 발명의 목적은 산야초를 이용하여 건강에 유익하고 기호도가 높은 기능성 발효 식품 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 기능성 발효 식품은, 겨우살이, 운지버섯, 가시오가피, 개다래나무, 생강나무 및 참당귀를 포함하는 산야초를 이용한 효소발효액을 포함한다.

산야초는, 오리나무, 자작나무, 싸리나무, 오미자, 민들레, 삽주, 칡, 꿀풀, 쇠비름, 엄나무, 느릅나무, 도꼬마리, 두릅, 버드나무, 아카시아, 청미래덩굴, 화살나무, 달맞이꽃, 뽕나무, 사철쑥, 소나무, 옥수수 및 잣나무로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 의한 기능성 발효 식품은 산야초를 이용한 효소발효액을 희석하여 제조될 수 있다.

본 발명에 의한 기능성 발효 식품의 제조방법은, 선별 단계와, 세척 단계와, 반건조 단계와, 혼합 단계와, 발효 단계와, 제1 여과 단계와, 숙성 단계와, 제2 여과 단계를 포함한다.

선별 단계에서는 산야초를 채취하여 선별한다.

세척 단계에서는 선별 단계를 거친 산야초를 암반수로 세척한다.

반건조 단계에서는 세척 단계를 거친 산야초에서 물기를 제거한다.

혼합 단계에서는 반건조 단계를 거친 산야초를 설탕과 혼합한다.

발효 단계에서는 혼합 단계를 거친 산야초를 발효시켜 발효물을 제조한다. 발효 단계에서는 혼합 단계를 거친 산야초를 12 내지 24도에서 3 내지 6 개월 동안 발효시킬 수 있다.

제1 여과 단계에서는 발효물을 여과하여 제1 여과액을 분리한다.

숙성 단계에서는 제1 여과액을 숙성시켜 숙성물을 제조한다.

제2 여과 단계에서는 숙성물에서 침전물을 제거하여 효소발효액을 제조하는 제2 여과 단계를 포함한다.

본 발명에 의한 기능성 발효 식품의 제조방법은, 제2 여과 단계를 거쳐 제조된 효소발효액을 8 내지 17 배 부피의 음용수에 희석하는 희석 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에 의한 기능성 발효 식품 및 이의 제조방법에 의하면, 산야초의 발효에 의한 이취가 적고 관능성이 우수하며 기호도가 높은 발효 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 의한 기능성 발효 식품 및 이의 제조방법에 의하면, 유해균 저해 효과가 우수한 기능성 발효 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품의 제조방법을 나타내는 도면이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 의한 기능성 발효 식품의 제조방법을 나타내는 도면이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품의 유해균 저해율 실험 결과를 나타내는 도면이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.

본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품은 겨우살이, 운지버섯, 가시오가피, 개다래나무, 생강나무 및 참당귀를 포함하는 산야초를 이용한 효소발효액을 포함한다. 특히, 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품은 산야초를 이용한 효소발효액을 희석한 것일 수 있다. 희석에 의하여 이취가 줄어들고 목넘김성 등 관능성은 향상되면서도 효소발효액에 포함된 다양한 효소(enzyme)들은 그대로 섭취할 수 있기 때문에, 효소발효액은 희석하여 기능성 발효 식품으로서 섭취하는 것이 바람직하다.

기능성 발효 식품을 섭취하고자 할 경우에는, 효소발효액 부피의 8 내지 17배에 해당하는 부피의 음용수에 효소발효액을 희석시켜 섭취하는 것이 기능성 및 관능성의 측면에서 바람직하다. 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품의 1회 음용수 희석 섭취량은 성인 기준 80 내지 120 ml가 바람직하지만, 산야초와 설탕만으로 발효를 시킨 것이기 때문에 다소 과량으로 섭취하여도 인체에 해롭지 않다.

바람직하게는 겨우살이 100 중량부에 대하여 운지버섯, 가시오가피, 개다래나무, 생강나무 및 참당귀를 각각 100 중량부씩을 산야초로 준비하여, 전체 산야초 건조 중량과 동일한 중량분의 설탕을 넣고 발효시켜 효소발효액을 제조한 후, 이를 희석하여 기능성 발효 식품으로 섭취하도록 한다. 이러한 기능성 발효 식품의 제조방법에 관하여는 도 2와 도 3에 관한 설명에서 후술한다.

겨우살이(Viscum coloratum var. lutescens form. lutescens KITAGAWA)는 겨우살이과 식물로서, 참나무, 물오리나무, 밤나무 및 팽나무 등의 다른 나무에 기생하면서 스스로 광합성을 하여 엽록소를 만드는 반기생식물이며, 사계절 푸른 잎을 가지는 산야초이다. 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품을 제조하기 위해서는, 겨우살이의 줄기와 잎을 겨울에서 봄 사이에 채취하여 햇볕에 말리고 잘게 썰어서 준비한다. 겨우살이에는 루페올(Lupeol), 아세틸 콜린(Acetyl choline) 및 올레아놀릭산(Oleanolic acid)이 포함되어 있으며, 강장, 진통 및 안태(安胎)등의 효능이 있고 혈압을 낮추어준다. 이에 따라 신경통, 관절통, 풍습으로 인한 통증, 고혈압, 태동(胎動)이 불안한 상태 및 월경이 멈추지 않는 증세에 적용될 수 있다. 특히, 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품에서 겨우살이는 참나무에 기생하는 참나무겨우살이(Scurrula yadoriki SIEB)를 채취하여 사용할 수도 있으며, 이 경우 효소발효액 및 기능성 발효 식품에서 참나무향이 은은하게 가향되어 관능성의 측면에서 바람직하다.

운지버섯(Coriolus versicolor)은 구름버섯속의 약용버섯이며, 항암물질인 폴리사카라이드가 포함되었으며, 간염과 기관지염에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품을 제조하기 위해서는, 운지버섯을 그늘에서 말려 잘게 썰어서 준비한다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 운지버섯 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 바람직하다.

가시오가피(Acanthopanax senticosus)는 두릅나무과의 낙엽 관목으로서, 약용식물로 알려져 있으며, 예로부터 신경통, 관절염, 고혈압, 신경쇠약, 당뇨에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 가시오가피 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

개다래나무(Actinidia polygama MAX.)는 다래과 낙엽활엽수이며, 열매를 초가을에 채취하여 햇볕에 말려서 준비한다. 개다래나무는 악티니딘(Actinidine)과, 마타타빌락톤(Matatabilactone)을 포함하는 것으로 알려졌으며, 보온, 강장, 거풍 등에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라 요통, 류머티스, 복통, 월경불순, 중풍, 안면신경마비 등에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 개다래나무 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

생강나무(Lindera obtusiloba BLUME)는 녹나무과의 낙엽활엽수로서, 잔가지를 채취하여 햇볕에 말려 잘게 썰어 준비한다. 옵투실릭산(Obtusilic acid)이라고 하는 산 성분을 포함하며, 해열, 소종의 효능이 알려졌다. 이에 따라 오한, 복통, 신경통, 멍든 피로 인한 통증, 타박상이나 발을 삐었을 때에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 생강나무 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

참당귀(Angelica gigas NAKAI)는 미나리과 식물로서, 비교적 습한 땅에 나는 두해살이 또는 세해살이풀이다. 뿌리는 다소 두께가 있으며 즙을 함유하며 강한 향을 풍긴다. 참당귀는 이 뿌리를 가을 또는 봄에 채취하여 햇볕에 말려서 잘게 썰어 준비한다. 뿌리에는 각종 배당체가 함유되어, 보혈, 진정 및 월경을 고르게 하는 조경(調經) 등의 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라 신체 허약, 두통, 현기증, 관절통, 복통, 변비, 월경불순 및 타박상에 적용될 수 있다. 약간의 매운맛이 있으나 쓴맛이 없고 향긋하여 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품에 포함시키면 관능성과 기능성을 모두 높일 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 참당귀 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품은 이러한 겨우살이, 운지버섯, 가시오가피, 개다래나무, 생강나무 및 참당귀를 포함하는 산야초를 발효시킨 효소발효액을 음용수에 희석한 것이다. 효소발효액은 후술하는 제2 여과 단계(S180, S280)에 의하여 제조될 수 있으며, 8 내지 17배 부피의 음용수에 희석될 수 있다. 산야초를 이용한 효소발효액이 얻어지는 제2 여과 단계(S180, S280)에 관하여는 후술한다.

한편, 효소발효액을 제조하기 위한 산야초는 오리나무, 자작나무, 싸리나무, 오미자, 민들레, 삽주, 칡, 꿀풀, 쇠비름, 엄나무, 느릅나무, 도꼬마리, 두릅, 버드나무, 아카시아, 청미래덩굴, 화살나무, 달맞이꽃, 뽕나무, 사철쑥, 소나무, 옥수수 및 잣나무로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.

오리나무(Alnus japonica Steudel)는 자작나무과의 넓은잎 큰키나무로서, 줄기껍질과 가지를 채취하여 그늘에 말려서 준비한다. 간 질환에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 오리나무 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

자작나무(Betula platyphylla var. latifolia NAKAI)는 자작나무과의 낙엽활엽수로서, 나무 껍질을 채취하여 햇볕에 말려서 잘게 썰어 준비한다. 베툴린(Betulin), 트리테르페노이드(Triterpenoid), 가울테린(Gaultherin) 및 베헤닉산(Behenic acid) 등이 포함된 것으로 알려졌으며, 이뇨, 진통, 해열, 해독 등의 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라 편도선염, 폐렴, 기관지염, 신장염, 요도염, 방광염, 류머티스, 통풍 및 피부병 등에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 자작나무 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

싸리나무(Lespedeza bicolor var. japonica NAKAI)는 콩과의 낙엽활엽수로서, 7~8월에 새로 자라난 가지 부분을 채취하여 햇볕에 말리고 잘게 썰어 준비한다. 에리오딕티올(Eriodictyol), 엔-엔-디메틸 트리프타민(N-N-Dimethyl tryptamin) 등이 포함된 것으로 알려졌으며, 해열, 이뇨의 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라 기침, 백일해, 소변이 잘 나오지 않는 증세 및 임질에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 싸리나무 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

오미자(Maximowiczia chinensis var. typica NAKAI)는 목련과의 낙엽활엽수로서, 열매를 채취하여 햇볕에 말려서 준비한다. 갈락탄(Galactan)과 아라반(Araban)을 포함하며, 자양, 강장, 진해, 거담, 지사, 지한 등의 효능을 가지는 것으로 알려졌다. 이에 따라 폐질환에 의한 기침, 유정, 음위, 식은땀, 이유없이 땀이 마르는 증세, 입안이 마르는 증세 및 급성간염에 적용될 수 있다. 쓰고 떫은 맛이 강하기 때문에 과량으로 사용하지 않도록 한다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 오미자 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

민들레(Taraxacum platycarpum DAHLST.)는 국화과의 여러해살이 풀로서, 전국 각지에서 쉽게 찾을 수 있어 활용도가 높은 산야초이다. 전체를 활용할 수 있지만, 비린내를 없애면서도 유효성분을 다량 얻기 위해서는 꽃이 피어 있는 민들레의 뿌리를 채취하여 햇볕에 말려서 잘게 썰어 준비한다. 민들레의 흰 즙 속에는 타라크세롤(Taraxerol)과 4-타라크사스테롤(4-Taraxasterol)이 포함되어 있고, 꽃잎에도 루테인(Lutein)이 들어 있는 것으로 알려졌으며, 해열, 정혈, 건위, 발한, 이뇨 및 소염 등에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라 감기로 인한 열, 기관지염, 늑막염, 간염, 담낭염, 소화불량, 변비 및 유방염에 적용될 수 있으며, 쓴맛이 강하기 때문에 여린 뿌리를 주로 채취하여 준비하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 민들레 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

삽주(Atractylodes japonica KOIDZ.)는 국화과의 여러해살이풀로서, 뿌리줄기를 봄 또는 가을에 채취하여 잔뿌리를 따낸 후에 햇볕에 말리고 잘게 썰어서 준비한다. 삽주의 뿌리 줄기에는 방향성 정유가 함유되어 있는데 주성분은 아트락틸론(Atractylon)이며, 후각을 자극하여 위액의 분비를 촉진시키는 효능이 있으며, 발한, 해열, 이뇨, 진통에 효능이 있는 것을 알려졌다. 이에 따라 식욕부진, 소화불량, 위장염, 신장기능장애로 인한 빈뇨증, 팔다리통증 및 감기에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 삽주 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

칡(Pueraria thunbergiana BENTH.)은 콩과 식물로서, 뿌리와 꽃을 채취하여 사용한다. 뿌리는 가을 또는 봄에 채취하여 흙을 제거한 후 햇볕에 말려 잘게 썰어서 준비한다. 꽃은 완전히 개화한 상태에서 채취하여 햇볕에 말려서 준비한다. 칡에는 다이드제인(Daidzein)과 다이드진(Daidzin)이 포함된 것으로 알려졌으며, 뿌리는 고열, 두통, 고혈압, 뒤통수가 당기는 증세, 설사, 이명 등에 효능이 있고 꽃은 식욕부진, 구토, 장출혈, 주독으로 인한 증세에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 칡 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

꿀풀(Prunella vulgaris form. asiatica HARA)은 광대나무과의 여러해살이풀로서, 꽃, 줄기 및 잎을 모두 햇볕에 말려 준비한다. 꿀풀에는 우르솔산(Ursolic acid)과 배당체인 프루네린(Prunerin), 이뇨작용을 하는 염화칼리 등이 포함된 것으로 알려졌으며, 간을 맑게 해주고, 이뇨, 소염, 소종 등에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라, 전염성간염, 폐결액, 임파선염, 수종, 유선염, 임질, 소변이 잘 나오지 않는 증세 및 고혈압 등에 적용될 수 있으며, 악성 종양이나 눈이 붉게 부어 통증이 있는 증세 등에도 적용이 가능하다. 꿀풀은 쓴맛이 강하기 때문에 어린순을 주로 채취하여 준비하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 꿀풀 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

쇠비름(Portulaca oleracea L.)은 쇠비름과의 한해살이풀로서, 다육질의 줄기와 잎을 여름 내지 초가을에 채취하여 가볍게 데친 뒤 햇볕에 말리고 잘게 썰어 준비한다. 쇠비름에는 도파민(Dopamin)과 노라드레나린(Noradrenarin)이 포함되어 있으며, 해열, 이뇨, 소종 및 산혈(散血)에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라, 소변이 잘 나오지 않는 증세, 임질, 요도염, 각기, 유종, 대하증, 임파선염, 종기, 마른버짐 및 벌레에 물린 상처 등에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 쇠비름 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

엄나무(Kalopanax pictum var. typicum NAKAI)는 오갈피나무과의 낙엽활엽수로서, 전국 각지에 널리 분포하여 구하기 쉬우며, 나무껍질을 봄 또는 여름에 채취하여 거친 겉껍질을 벗겨내고 햇볕에 말려 잘게 썰어 준비한다. 칼로톡신(Kalotoxin)과 칼로사포닌(Kalosaponin)이 포함되어 있으며, 거풍, 진통, 소종 등에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라 마비통증, 신경통, 요통, 관절염, 타박상, 옴 및 종기에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 엄나무 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

느릅나무(Ulmus davidiana var. japonica(Rehder) Nakai)는 느릅나무과의 넓은잎 큰키나무로서, 뿌리 속껍질을 가을에, 줄기껍질과 잎은 봄에 채취하여 그늘에 말려서 준비한다. 위장병, 장염, 기관지염, 비염 및 불면증에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 느릅나무 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

도꼬마리(Xanthium strumarium var. japonicum HARA)는 국화과의 한해살이풀로서, 8~9월에 꽃이 피고 난 뒤에 열매를 맺으면, 열매가 완전히 익기를 기다린 후 열매 속에 들어있는 씨앗을 채취하여 햇볕에 잘 말려서 준비한다. 특히, 살짝 볶아서 열매의 잔여물을 제거하여 준비하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 도꼬마리에는 지방유와 노란 빛깔의 크산토스트루마린(Xanthostrumarin)이라는 배당체가 포함되어 있으며, 진통, 산풍(散風), 거습(祛濕), 소종(消腫) 등에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라, 두통이나, 치통을 비롯하여 팔다리가 쑤시고 아플 때, 풍과 냉기로 인한 관절통, 누런 콧물이 흐르는 증세, 간지러운 발진이나 급성 두드러기, 마른 버짐 등에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 도꼬마리 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

두릅은 두릅나무과에 속하는 두릅나무(Aralia elata)의 어린 순으로, 스티그마스테롤(Stigmasterol), 알파-타랄린(α-Taralin), 베타-사이토스테롤(β-Sitosterol), 리놀레닉산(Linolenic acid) 및 페트로셀리디닉산(Petroselidinic acid) 등이 포함되어 있어 건위, 이뇨, 진통, 수렴, 거풍, 강정 등에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라, 위궤양, 위경련, 신장염, 각기, 수종, 당뇨병, 신경쇠약, 발기력부전 및 관절염에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 두릅 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

버드나무(Salix koreensis Andersson)는 버드나무과의 넓은잎 큰키나무로서, 가지를 봄에서 여름 사이에 채취하여 햇볕에 말려서 준비한다. 고열, 간염, 고혈압, 신장병, 기관지염에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 과량 섭취시 위장 장애가 올 수 있기 때문에, 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 버드나무 50 내지 100 중량부가 포함되는 것이 바람직하다.

아카시아(Robinia pseudo-acacia L)는 콩과의 낙엽활엽수로서, 뿌리를 가을 또는 봄에 채취하고 단단한 목질부는 제거하여 여린 뿌리를 햇볕에 말려서 잘게 썰어 준비한다. 아카시아에는 아카세틴(Acacetin), 아카신(Acacin), 로비닌(Robinin), 로빈(Robin), 로비네틴(Robinetine) 및 헬리오트로핀(Heliotropin)이 포함되어 있으며, 이뇨, 완하의 효능이 알려졌다. 이에 따라 소변이 잘 나오지 않는 증세, 수종, 임질 및 변비에 적용이 가능하다. 이뇨작용이 있어 과량으로 사용하지 않는 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는, 건조중량으로서, 겨우살이 100 중량부에 대하여 아카시아 50 내지 100 중량부가 포함되는 것이 구토 또는 설사를 방지하면서도 이뇨 효과를 누릴 수 있으므로 바람직하다.

청미래덩굴(Smilax china L.)은 백합과의 낙엽활엽수로서, 뿌리를 가을 또는 이른 봄에 채취하여 햇볕에 말리고 잘게 썰어서 준비한다. 파릴린(Parillin), 스밀라신(Smilacin) 및 사포닌(Saponin)이 포함되어 있으며, 이뇨, 해독, 거풍 등에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라 근육이 굳어져 감각이 없어지는 증세, 관절통증, 장염, 이질, 수종, 임파선염 및 대하증에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 청미래덩굴 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

화살나무(Euonymus alatus SIEB.)는 노박덩굴과의 낙엽활엽수로서, 잔가지에 생겨나는 여린잎을 채취하여 말리고 잘게 썰어 준비한다. 퀘르세트린(Quercetrin)과 둘시톨(Dulcitol)이 포함되어 있으며, 거담작용 및 멍든 피를 풀어주고 월경을 통하게 하는 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라 동맥경화, 혈전증, 가래가 끓는 기침, 월경불순, 폐경, 산후의 어혈로 인한 복통이나 풍에 적용될 수 있다. 약간의 쓴 맛이 있으므로 과량으로 사용하지 않는 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는, 건조중량으로서, 겨우살이 100 중량부에 대하여 50 내지 100 중량부가 포함되는 것이 관능성의 측면에서 바람직하다.

달맞이꽃(Oenothera lamarckiana SERINGE)은 바늘꽃과의 두해살이풀로서, 뿌리를 가을에 채취하여 햇볕에 말리고 잘게 썰어 준비한다. 달맞이꽃에는 리놀레산(Linoleic acid)과 리놀렌산(Linolenic acid), 올레익산(Oleic acid) 등이 포함되었으며, 해열과 소염 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라, 감기, 인후염 및 기관지염에 적용될 수 있다. 매운 맛이 있으므로 과량으로 사용하지 않는 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는, 건조중량으로서, 겨우살이 100 중량부에 대하여 달맞이꽃 50 내지 100 중량부가 포함되는 것이 관능성의 측면에서 바람직하다.

뽕나무(Morus alba L.)는 뽕나무과의 낙엽활엽수로서, 뿌리껍질을 가을에 채취하여 속껍질만 발라내어 햇볕에 말려서 잘게 썰어 준비한다. 베타-아미린(β-Amyrin), 알파-헥세놀(α-Hexenol), 크리산세민(Chrysanthemin), 쿠드라린(Cudrarin), 이소퀘르시트린(Isoquercitrin) 및 모린(Morin) 등이 포함되어 있으며, 해열, 진해, 이뇨 및 소종에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라 폐 질환으로 인한 기침, 기관지염, 각기, 수종 및 소변이 잘 나오지 않는 증세에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 뽕나무 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

사철쑥(Artemisia capillaris THUNB.)은 국화과의 여러해살이풀로서, 잎과 줄기를 늦봄부터 초여름 사이에 채취하여 햇볕에 말리고 잘게 썰어서 준비한다. 카필라린(Capillarin), 카필린(Capillin), 카필론(Capillon), 카필렌(Capillen) 등의 배당체를 포함하며, 해열, 이뇨, 발한, 진통 및 정혈(淨血) 등의 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라, 황달, 요독증, 각종 급성열병, 간염, 담낭염 및 담석증에 적용될 수 있다. 쓴 맛이 있으므로 과량으로 사용하지 않는 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는, 건조중량으로서, 겨우살이 100 중량부에 대하여 사철쑥 50 내지 100 중량부가 포함되는 것이 관능성의 측면에서 바람직하다.

소나무(Pinus densiflora SIEB. et ZUCC.)는 소나무과의 상록침염수로서, 잎을 가을부터 봄 사이에 채취하여 그늘에서 말리고 잘게 썰어서 준비한다. 살리니그린(Salinigrin), 코니페린(Coniferin), 터펜틴 오일(Turpentine oil), 피-사이멘(P-Cymen), 덴시피마릭산(Densipimaric acid) 및 레텐(Retene)이 포함되어 있으며, 이뇨, 거풍, 소종 등의 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라 고혈압, 부종, 불면증, 풍과 습기로 인한 마비통증, 습진 및 옴에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 소나무 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

옥수수(Zea mays L.)는 벼과의 1년생 초본식물로서, 낟알에는 아밀로펙틴(amylopectin)이 풍부하여 발효에 유리하다. 옥수수는 주곡으로서 재배되는 낟알이 흔하며 입수하기 쉬우나, 자연산 옥수수 낟알을 입수하기가 여의치 않으면, 산비탈에서 산바람을 맞으며 농약을 쓰지 않고 자라난 옥수수 낟알을 채취하는 것으로도 충분하다. 한편, 옥수수수염도 말려서 잘게 썰어서 준비하는 것이 바람직하다. 옥수수수염은 이뇨효과 및 혈압을 떨어뜨리는 효과가 있는 것으로 알려졌으며, 이에 따라 부종, 고혈압 및 전립선비대증에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 건조중량으로서 겨우살이 100 중량부에 대하여 옥수수 50 내지 100 중량부를 산야초에 포함하여 기능성 발효 식품을 제조하는 것이 기능성의 조화 및 기호도의 관점에서 바람직하다.

잣나무(Pinus koraiensis Siebold & Zucc.)는 소나무과의 늘푸른 바늘잎 큰키나무로서, 씨앗을 가을에 채취하여 겉껍질을 벗겨 햇볕에 말리고, 잎은 따서 햇볕에 말려서 준비한다. 중풍, 손발 저림, 현기증, 기침, 변비, 원기 부족, 산후풍, 감기, 설사 및 이질에 효능이 있는 것으로 알려졌으며, 고소한 맛을 가미할 수 있으나, 다소 기름지기 때문에 과량으로 사용하지 않는 것이 바람직하다. 가장 바람직하게는, 건조중량으로서, 겨우살이 100 중량부에 대하여 잣나무 50 내지 100 중량부가 포함되는 것이 관능성의 측면에서 바람직하다.

도 1은 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품의 제조방법을 나타내는 도면이다.

도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품의 제조방법은 선별 단계(S110)와, 세척 단계(S120)와, 반건조 단계(S130)와, 혼합 단계(S140)와, 발효 단계(S150)와, 제1 여과 단계(S160)와, 숙성 단계(S170)와, 제2 여과 단계(S180)를 포함한다.

선별 단계(S110)에서는 산야초를 채취하여 선별한다. 산야초는 기능성과 관능성을 모두 고려하여 조화롭게 선택하며, 바람직하게는 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품에 관한 설명에서 상술한 바와 같이 겨우살이, 운지버섯, 가시오가피, 개다래나무, 생강나무 및 참당귀를 포함하는 것이 기능성, 관능성 및 기호도의 관점에서 바람직하다. 겨우살이, 운지버섯, 가시오가피, 개다래나무, 생강나무 및 참당귀는 1:1:1:1:1:1의 중량비로 산야초에 포함되는 것이 기호도가 우수하여 바람직하다. 각각의 산야초에 관해서는 상술하였으므로 자세한 설명을 생략한다.

한편, 선별 단계(S110)에서 채취 및 선별되는 산야초에는 오리나무, 자작나무, 싸리나무, 오미자, 민들레, 삽주, 칡, 꿀풀, 쇠비름, 엄나무, 느릅나무, 도꼬마리, 두릅, 버드나무, 아카시아, 청미래덩굴, 화살나무, 달맞이꽃, 뽕나무, 사철쑥, 소나무, 옥수수 및 잣나무에서 선택되는 적어도 하나가 더 포함될 수 있다. 각각의 산야초에 관해서는 상술하였으므로 자세한 설명을 생략한다.

또한, 선별 단계(S110)에서 채취 및 선별되는 산야초에는 감초, 두충나무, 대추, 마가목피, 생강, 인삼, 황칠나무, 붉은덕다리버섯, 상황버섯, 영지버섯, 구기자나무, 두충나무, 산복사, 새삼, 소리쟁이, 수영, 난쟁이조릿대, 퉁퉁마디, 헛개나무, 산사나무, 산초나무, 소엽, 오리나무, 익모초, 질경이, 인동, 짚신나물, 까마중, 꼭두서니, 노박덩굴, 딱지꽃, 뱀딸기, 삼백초, 쇠무릎, 약모밀, 으아리, 석창포, 은행나무, 측백나무, 닭의장풀 및 진득찰에서 선택되는 적어도 하나가 더 포함될 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.

세척 단계(S120)에서는 선별 단계(S110)를 거친 산야초를 암반수로 세척한다. 산야초의 특성상 흙이나 벌레가 묻어있는 경우가 많아 이질의 맛이 발생하는 것을 방지하기 위하여 산야초를 깨끗하게 세척하는 것이 바람직하다. 암반수는 적어도 130m 이상의 깊은 지하에서 퍼낸 깨끗한 물인데, 수원지에 따라서 물맛이 다소 특색이 있을 뿐 아니라, 모든 생명의 근원은 물이며 음식의 맛조차도 물이 상당한 영향을 미치므로, 지역별 암반수를 사용한 특색있는 발효 식품의 개발도 가능하다. 수돗물로 산야초를 세척하는 경우에는 수돗물의 염소 성분에 의해서 제조자가 의도하지 않은 냄새가 산야초에 배어들거나 산야초의 품질을 상하게 만들 가능성이 존재하므로, 가장 바람직하게는 산야초를 채취한 장소의 인근에서 퍼올린 그 지역의 암반수를 사용하여 세척하는 것이, 제조 관리도 편리할 뿐 아니라 완성된 식품의 기호도도 우수하다.

반건조 단계(S130)에서는 세척 단계(S120)를 거친 산야초에서 물기를 제거한다. 세척 단계(S120)에서 세척된 산야초는 반건조 단계(S130)를 거쳐 완전히 건조될 수 있으나, 편의상 흐르는 물기만을 간단하게 제거하여 꼭 짜낸 상태의 반건조 상태로 혼합 단계(S140)를 거치게 되어도 무방하다. 반건조 상태의 산야초를 사용하여 혼합 단계(S140)를 거치게 될 경우에는, 혼합 단계(S140)에서 설탕에 의한 삼투현상에 의해서 당침지 과정이 빠르고 용이하게 진행될 수 있는 장점이 있으나, 균일한 품질과 성능의 발효 식품을 제조하기 위해서는 투입되는 산야초의 조성을 일정하게 맞추어 일관성 있는 제조를 하는 것이 중요할 수 있으며, 이를 위해서는 바짝 말린 건조 중량을 기준으로 산야초 배합비를 관리하는 것이 편리하고 정확할 수 있다. 산야초의 건조 상태는 제조 여건에 따라서 완전 건조 또는 반건조에서 선택하여 제조할 수 있으나, 바람직하게는 설탕에 의한 삼투 현상 및 이에 의한 유효성분의 추출이 극대화될 수 있도록, 반건조 상태의 산야초를 사용하는 것이 생산 효율성의 관점에서 보다 바람직하다.

혼합 단계(S140)에서는 반건조 단계(S130)를 거친 산야초를 설탕과 혼합한다. 보다 구체적으로, 혼합 단계(S140)에서는 반건조 상태의 산야초를 동중량의 설탕, 특히 갈색 설탕과 혼합하여 산야초를 당침지시킨다. 혼합 단계(S140)에서는 이후의 단계에서 발효가 원활하게 일어날 수 있도록 발효에 필요한 유익균을 미리 접종할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

갈색 설탕은 백설탕을 시럽화하여 재결정 과정을 거치며 열에 의해 갈변화된 설탕이며, 흑설탕과는 달리 캐러멜이나 당밀 등의 첨가물이 첨가되지 않은 설탕이다. 따라서, 갈색 설탕은 백설탕이나 흑설탕과 마찬가지로 정제당의 일종이기는 하지만, 백설탕을 사용하는 경우보다 발효물의 단맛이 과도하지 않고 은은하며, 흑설탕을 사용하는 경우보다 산야초 본연의 향기와 맛을 살릴 수 있기 때문에, 발효와 여과가 오랜 시간동안 재차 반복되는 이후의 제조과정을 거치기에 관능성의 관점에서 바람직하다.

혼합은 항아리에 산야초를 투입한 후 설탕을 투입하여 이루어지는 것이 바람직한데, 이는 널리 알려진 바와 같이 우리나라의 전통적인 항아리가 발효 음식을 제조하기에 적합한 용기이기 때문이며, 이에 따라 이후의 제조과정에서 오랜 시간동안 발효가 진행되어도 산야초의 변질이 방지될 수 있기 때문이다. 또한 항아리는 곡선이 유려하되 바닥부에서 위쪽으로 갈수록 점점 넓어지는 형상을 가지기 때문에, 바닥부에 고형의 침전물이 고였을 때에 윗층에 떠있는 액상의 발효물을 떠내서 분리시키기 매우 편리하며, 발효 진행상황을 시시각각 확인하거나 고루 저어주기가 편리하여 제조 효율성의 관점에서 바람직하다.

발효 단계(S150)에서는 혼합 단계(S140)를 거친 산야초를 발효시켜 발효물을 제조한다. 발효 단계(S150)에서는 혼합 단계(S140)를 거친 산야초를 12 내지 24도에서 3 내지 6 개월 동안 발효시킬 수 있다. 항아리에 의한 12 내지 24도의 온도 조건에서 3개월 미만으로 발효를 시키는 경우에는 대사 생성물이 충분하지 못하여 발효 식품의 기능성이 다소 떨어질 수 있으며, 6개월을 초과하여 발효를 시키는 경우에는 투입된 산야초의 조직의 저분자화가 가속화되어 변질의 우려가 높아지게 된다. 바람직하게는 3 내지 6개월 동안 발효시키는 것이, 발효물의 변질 내지는 부패를 방지하여 이취를 줄이면서도 효소를 최대한 생성하게 되어 관능성 및 기능성이 향상될 수 있으므로 바람직하다.

발효 단계(S150)는 항아리에서 산야초와 설탕의 혼합이 이루어진 후 항아리 뚜껑을 닫은 상태에서 시작되기 때문에 그대로 항아리에서 진행이 되며, 젖산균과 같은 유익균에 의한 효소 발효가 일어나게 된다. 항아리에 혼합하였기 때문에, 발효 단계의 발효 온도는, 항아리를 실온에서 보관할 경우 12 내지 24℃로 비교적 일관되게 유지되기 편리하며, 이러한 상태로 산야초를 3 내지 6 개월간 발효를 시키면 효소 발효에 의한 발효물을 얻게 된다. 발효물은 효소 발효의 결과물이기 때문에, 유익균들이 발효과정에서 배출해낸 여러 가지 유익한 효소(enzyme)들을 다량으로 포함하게 된다.

한편, 설탕에 의한 당절임에 의해 삼투작용으로 당은 산야초의 조직에 침투되고, 산야초의 수분은 조직 밖으로 나와 수분함량이 감소되며, 이때 산야초에 포함되어 있는 수용성의 유효성분들은 수분과 함께 산야초 조직 밖으로 침출되어 액상의 발효물에 포함된다. 산야초에 침투되는 당의 일부는 유익균의 먹이가 되어 산야초의 발효가 일어나게 되며, 산야초 조직에 포함된 유기물들은 분해되어 저분자화 상태가 된다. 저분자화 된 산야초 조직은 고형물로서 후술하는 제1 여과 단계(S160)에서 분리시켜 친환경 퇴비 등으로 활용할 수 있어 자연 보호에 도움이 된다.

또한, 본 발명의 실시예는 투입된 원료의 종류가 다양하여 여러 종류의 다양한 효소가 함유될 수 있다. 특히, 수십 종의 식물성 재료를 사용한 채소 효소는 수백 종의 효소가 복합되기 때문에 효소의 활성도가 높다. 또한, 유익균의 대사과정에서 효소 이외에도 각종 비타민, 무기질 등도 생성되기 때문에, 발효 단계(S150)에 의한 발효물은 투입된 산야초에 포함된 영양 성분들과 미생물의 대사 산물을 함께 섭취할 수 있게 되어 영양성이 매우 우수하다.

제1 여과 단계(S160)에서는 발효 단계(S150)에서 만들어진 발효물을 여과하여 제1 여과액을 분리한다. 발효물에서 산야초 고형물을 제거한 제1 여과액에는 효소 발효에 의한 미생물의 대사 산물들과 함께 산야초에서 침출된 유효성분들이 포함되어 있어 영양성이 우수하다.

발효 단계(S150)에서 상술한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품의 제조방법에서는, 산야초 조직들이 고형물로서 발효물에 함께 존재하기 때문에, 발효 과정 또는 보관 기간 동안 고형물의 변질에 의한 발효물 전체의 변질 가능성이 존재한다. 따라서 발효 단계(S150)에서는 지나치게 오랜 시간에 걸쳐서 발효를 시키지는 못하고 비교적 짧은 6개월 이하의 시간 동안 발효를 시키는 것이다. 이에 따라 본 발명의 실시예에서는 제1 여과 단계(S160)를 거쳐 발효물에서 고형물을 제거한 후, 다시 후술하는 숙성 단계(S170)을 더 거치게 되므로, 오랜 시간 재차 발효를 할 수 있으면서도 발효물의 원치 않는 부패는 방지할 수 있는 효과가 있다.

숙성 단계(S170)에서는 제1 여과 단계(S160)에서 분리된 제1 여과액을 숙성시켜 숙성물을 제조한다. 숙성 단계(S170)는 변질 가능성이 있는 산야초 조직을 제1 여과 단계(S160)에서 미리 제거하였기 때문에, 발효 단계(S150)보다 더 오랜 시간 숙성을 시킬 수 있다. 보다 구체적으로, 숙성 단계(S170)는 6 내지 12 개월 동안 실시될 수 있으며, 온도 등 다른 숙성 조건들은 발효 단계(S150)에서의 발효 조건과 동일하게 할 수 있다. 6개월 미만으로 숙성을 시키는 경우에는 숙성물의 단맛이 과도할 수 있으며, 12 개월을 초과하여 숙성을 시키는 경우에는 대사 생성물의 증가량이 기간 대비 높지 않으며, 지나치게 오랜 시간 제조를 하게 되어 생산 효율성이 떨어지게 된다. 가장 바람직하게는 6 내지 12 개월 동안 12 내지 24℃의 온도에서 숙성시키는 것이 제조 시간 대비 발효 생성물의 생산성의 관점에서 바람직하다.

제2 여과 단계(S180)에서는 숙성 단계(S170)에서 만들어진 숙성물에서 침전물을 제거하여 효소발효액을 제조한다. 사실상 효소발효액에 포함되는 효소들은 숙성 단계(S170)에서 만들어진 숙성물에 이미 포함되어 있는 상태이며, 숙성 단계(S170)에서 사실상 효소발효액이 완성되었다고도 볼 수 있으나, 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품의 제조방법에서는, 당결정 등 식품 섭취시 딱딱한 이물감을 줄 수 있거나 음용수에 잘 희석이 되지 않는 고형 성분들을 침전시켜 제거함으로써, 최종적으로 완성되는 기능성 발효 식품의 관능성이 향상될 수 있는 효과가 있다.

도 2는 본 발명의 다른 실시예에 의한 기능성 발효 식품의 제조방법을 나타내는 도면이다.

도시된 바와 같이, 본 발명의 다른 실시예에 의한 기능성 발효 식품의 제조방법은 선별 단계(S210)와, 세척 단계(S220)와, 반건조 단계(S230)와, 혼합 단계(S240)와, 발효 단계(S250)와, 제1 여과 단계(S260)와, 숙성 단계(S270)와, 제2 여과 단계(S280)와, 희석 단계(S290)를 포함한다.

선별 단계(S210), 세척 단계(S220), 반건조 단계(S230), 혼합 단계(S240), 발효 단계(S250), 제1 여과 단계(S260), 숙성 단계(S270) 및 제2 여과 단계(S280)는 상술한 선별 단계(S110), 세척 단계(S120), 반건조 단계(S130), 혼합 단계(S140), 발효 단계(S150), 제1 여과 단계(S160), 숙성 단계(S170) 및 제2 여과 단계(S180)와 유사하므로 자세한 설명을 생략한다.

희석 단계(S290)에서는 제2 여과 단계(S280)를 거쳐 제조된 효소발효액을 8 내지 17 배 부피의 음용수에 희석할 수 있다. 제2 여과 단계(S280)에서 잘 녹지 않는 침전물이 제거되었기 때문에, 효소발효액은 희석 단계(S290)에서 음용수에 균일하게 혼합되며 부유물이 거의 없어 외관이 우수하다. 또한, 효소발효액에 있을 수 있는 특유의 냄새들은 희석 단계(S290)에서 희석화되어 관능성이 한결 우수해지며, 물과 같은 목넘김을 가지기 때문에, 효소발효액을 그대로 음용하는 경우보다 섭취가 훨씬 편리한 장점이 있다. 바람직하게는, 산야초를 이용한 효소발효액 5 내지 7 ml를 음용수 60 내지 80ml에 희석함으로써 섭취가 편리한 기능성 발효 효소 식품을 제공할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

[실시예]

산야초를 채취 및 선별하여 암반수로 세척한 후 물기를 제거하고 갈색 설탕과 산야초를 1:1의 중량비로 혼합하여 6개월간 항아리 발효시킨 후, 산야초 고형물을 제거하여 다시 12개월간 항아리 숙성시켜 액상물을 떠내어 효소발효액을 제조하였다. 효소발효액을 섭취하기 위해 1:10의 부피비로 물과 혼합한다. 산야초는 겨우살이, 운지버섯, 가시오가피, 개다래나무, 생강나무 및 참당귀를 1:1:1:1:1:1의 중량비로 포함하였다.

[비교예]

산야초를 수돗물로 세척한 후 건조기로 건조하고 백설탕과 산야초를 1:1의 중량비로 혼합하여 12개월간 항아리 발효시킨 후, 산야초 고형물을 제거한 액상물을 1:10의 부피비로 물과 혼합하였다. 산야초는 시중에 널리 판매되고 있는 산야초 5종을 임의로 선택하여 사용하였다.

실시예와 비교예의 관능평가 결과를 다음의 표 1에 나타낸다.

관능평가는 실시예와 비교예를 무작위로 배열하여 블라인드 테스트로 진행하였다. 관능 검사 요원은 남녀 각각 10명으로 주부, 청소년, 노인 및 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 0 내지 5점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 표 1에 표시된 평가항목은 발효 식품의 시식전 부유물이 없는지 여부, 외관상 맛있어 보이는 정도, 풀비린내와 발효취가 있는지 여부, 느끼함과 쓴맛과 단맛이 심한지 여부, 감칠맛이 있는지 여부와, 종합적인 구매의사에 관한 것이다. 부유물 정도와 풀비린내, 발효취, 느끼함, 쓴맛과 같은 부정적인 평가 항목에서는 점수가 낮은 것이 평가가 좋은 것이며, 감칠맛이나 구매의사와 같이 긍정적인 평가항목에서는 점수가 높은 것이 평가가 좋은 것이다.

	시각적 평가		후각적 평가		미각적 평가				종합 평가
	부유물	외관상식욕자극정도	풀비린내	발효취	느끼함	쓴맛	단맛	감칠맛	구매의사
실시예	1	3.7	1.4	0.8	3.1	3.2	3.9	4.1	5
비교예	4	2.4	3.2	3.9	4	4.1	4.4	2.8	3

표 1에서 보는 바와 같이, 비교예는 단맛과 쓴맛이 과도하며, 발효 식품 특유의 발효취가 있으며, 부유물이 존재하여 종합적인 기호도가 낮은 것으로 나타났다.

실시예는 산야초의 풀비린내가 저감되고, 특히 발효에 의한 발효취가 거의 나지 않으면서도 쓴맛과 단맛이 저감된 것으로 나타났다. 특히 단맛이 맛을 책임지던 비교예와는 달리, 단맛과 쓴맛이 저감되면서도 감칠맛이 높은 점수를 받아 맛의 적절한 균형을 이룸으로써, 종합적인 기호도 점수가 높은 것으로 나타났다.

도 3은 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품의 유해균 저해율 실험 결과를 나타내는 도면이다.

실험은 아가(agar) 배지에 시험균주를 배양한 후, 실시예와 비교예에 의한 발효 식품을 가하여 혐기성 배양을 하고, 배지에서 시험균주의 생육이 저해된 영역의 크기를 측정함으로써, 각 발효 식품이 균 생육에 미치는 영향을 조사하였다.

도 3에 도시된 바와 같이, 발효 식품은 비교예와 실시예를 불구하고, 발효기간이 길어질수록 유해균 저해능이 일관되게 향상되는 것으로 나타났으나, 저해율의 세부적인 증감에 있어서는 비교예와 실시예의 차이점이 다소 관찰되었다.

발효를 2차에 걸쳐 나누어 실시하고, 2차 발효 전에 산야초 고형물을 제거한 실시예의 경우에는, 유해균 저해율 등 발효 식품의 기능성 향상 정도가 비교예보다 높은 것을 확인할 수 있다.

18 내지 24개월 동안 발효를 시키는 경우에는 비교에와 실시예를 불구하고 발효 식품의 기능성 향상 정도가 미미하거나 오히려 다소 낮아진 것으로 나타났다.

실험 결과로부터 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품은 장내 유해세균을 억제하는 효과가 있으며 음용시 정장 효과가 있을 것으로 판단된다. 실제로, 50명의 패널을 대상으로 본 발명의 실시예에 의한 기능성 발효 식품을 1일 3회 60일 동안 지속적으로 음용시킨 결과, 47명의 패널이 식욕 증가 및 소화가 잘 되며 장이 편안한 느낌을 보고해왔으며, 기타 의견으로 피로, 피부염, 생리통, 붓기 및 과체중 개선을 보고해온 바 있다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims

겨우살이, 운지버섯, 가시오가피, 개다래나무, 생강나무 및 참당귀를 포함하는 산야초를 1:1:1:1:1:1의 중량비로 채취하여 선별하는 선별 단계와,
상기 선별 단계를 거친 산야초를 암반수로 세척하는 세척 단계와,
상기 세척 단계를 거친 산야초에서 물기를 제거하는 반건조 단계와,
상기 반건조 단계를 거친 산야초를 설탕과 1:1의 비율로 혼합하고, 유익균을 접종하는 혼합 단계와,
상기 혼합 단계를 거친 산야초를 12 내지 24℃에서 3 내지 6개월 동안 발효시켜 발효물을 제조하는 발효 단계와,
상기 발효물을 여과하여 제1 여과액을 분리하는 제1 여과 단계와,
상기 제1 여과액을 12 내지 24℃에서 6 내지 12개월 동안 숙성시켜 숙성물을 제조하는 숙성 단계와,
상기 숙성물에서 침전물을 제거하여 효소발효액을 제조하는 제2 여과 단계를
포함하는 것을 특징으로 하는 발효 식품의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 산야초는
오리나무, 자작나무, 싸리나무, 오미자, 민들레, 삽주, 칡, 꿀풀, 쇠비름, 엄나무, 느릅나무, 도꼬마리, 두릅, 버드나무, 아카시아, 청미래덩굴, 화살나무, 달맞이꽃, 뽕나무, 사철쑥, 소나무, 옥수수 및 잣나무로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 식품의 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 제2 여과 단계를 거쳐 제조된 효소발효액을 8 내지 17 배 부피의 음용수에 희석하는 희석 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 식품의 제조방법.